Author: Hansen

不畏數位看板搶生意！食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型，栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌，加快決定和點餐的速度，雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素，數位看板開始和食物模型「搶生意」，但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢，還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文＝羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後，在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光，讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝，全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型，並進駐百貨公司美食街櫃位，加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝：美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化，發源於日本，台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響，在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅，在地培育出4～5位模型職人後，孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今，數位化的洪流衝擊下，百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光，那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊？ 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」，以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅，看看在這數位興起的時代，作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上，如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性？這費時又昂貴的實體菜單，有什麼更勝科技的魅力？ 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說，數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告，但食物模型可補充數位看板的不足，讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度，都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年，在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京，廖怡寧表示，美食街的食物模型，因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客，製作難度很高，職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量，才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗，「看到美食街的空間限制時，立刻傻眼。」她回想，第一次幫高島屋做河粉時，並不知道櫃子是以45度角面向客人，做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低，而高島屋年齡層偏大，不蹲低就無法看到，讓她很頭痛。還有一次，幫客人做了價值6～7萬的模型後，送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做，讓廖怡寧很心痛，之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排，詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點，也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧，又急著補充：「除了空間不夠大，我也遇過櫃子太深，反而難以利用第一排模型後面的空間的情況，那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐，讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐，不過空間有限，也必須考慮到陳列角度、高度，是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛：份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰，就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者，以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來，消費者對「逼真」的要求也越來越高，細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值，看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示：「最怕天真浪漫的餐飲業者」，有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮，但實際端出來的餐點卻有落差，反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充：「碗太大會顯得內餡空，肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單，都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內，吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節，一邊與餐廳業者溝通、協談，只求最後的模型面貌，能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟，製成的產品極其逼真，讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性，丸食為勝博殿製作的一套兒童餐，從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉，皆完整呈現。 近年百貨訂單減少，食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明，以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單，以一個美食街櫃位可擺3～5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算，一個月可達15～20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期：「最大單量時，我們一個月製作40家商家的模型，其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺，2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了？廖怡寧分析：「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間，各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及，以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照，似乎有影響到食物模型。」而且，「一個模型可以用10年，只需要非常偶爾的維修，或是在店家改變餐點配置時，幫忙補一片肉，加一根筍，才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高，再遇上數位洪流的衝擊，追求光鮮亮眼新潮的百貨商場，可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢，更貼近消費者 不過，食物模型的弱點，或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性，丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣，在充滿矽膠味的密閉空間裡，為了做好一塊炸豬排，低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作，最快的料理模型5分鐘可以定好塑型，最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求，讓工廠量產的模型或平面的數位影像，無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間，但是食物模型的體積與立體感，更能吸引消費者停留。同時，視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐，這顧及到全家老小需求的立體菜單，比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力，更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街，2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色，若看到它的價值，與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬（左）與戴可欣（右）兩位師傅認為製作食物模型是幸福的，吳佩芬說「因為就是很療癒啊，有時候做完一個模型都餓了，晚上立刻去吃炸豬排！」 審稿編輯：童儀展、林玉婷

巴西作為全球咖啡供應的主要產地，在2021年遭逢旱災與霜害侵襲，使咖啡產量降低，鄰近產地哥倫比亞也因雨量過多而減產，使南美洲在2021-22年產季（10月至2月）的咖啡出口量大幅下降，進而影響了全球的咖啡供應產量。 撰文=編輯部 據國際咖啡組織（ICO）2022年3月22日發布報告指出，南美洲咖啡產地因氣候變化減產，導致2021-22年咖啡產季（10月至2月）的產量相較預期下降2.1%。 其中，咖啡生產大國巴西在2021年7月遭霜害影響，凍壞許多咖啡樹，造成2022年的咖啡產量下滑，而越南的咖啡出口量雖然在2022年回穩，但越南以羅布斯塔（robusta）為主要栽種品種，難以補足巴西在2022年減少的阿拉比卡（arabica）咖啡豆產量。 產量減少、需求增加，3月全球咖啡豆短缺310萬袋 2022年隨著新冠肺炎疫情進入第三年，各國不再大規模採行封城隔離政策，西方國家越來越多民眾願意出門、消費，社交聚會的增加，使得咖啡市場的需求增加了3.3%。因此，ICO預估，2022上半年的全球咖啡市場將出現310萬袋（約186,000噸）的缺口，成為多年來少見的供不應求奇景。 南美洲因氣候及航運問題，使巴西、哥倫比亞出口減少 巴西作為世界上最大的咖啡生產國，產量的多寡都會直接影響全球咖啡市場的價格，近年來極端的天氣狀況，導致巴西近期的咖啡產量快速下滑。 據ICO報告，巴西因2021年為兩年一輪的減產年，且乾旱、霜害影響咖啡豆的生長，再加上疫情後航運繁忙問題，導致2022年2月的巴西咖啡出口量減少了433萬袋，相較於2021年同期減少了20.3%，僅剩1698萬袋。 此外，南美洲重要咖啡產地之一的哥倫比亞也因為雨量過多而減產，使2月的咖啡出口量從129萬袋下降到99萬袋，減少了30萬袋。若以2021-22年的整體產季（10月至2月）而言，南美洲的咖啡豆出口量則是減少了14.5%至2499萬袋。 越南咖啡產量穩定，但難補足阿拉比卡咖啡豆缺口 雖然南美洲咖啡的出口、產量下降，但亞洲的咖啡產量則是相較穩定，相較於前一年因貨運而無法及時出口，越南在2021-22年的整體產季增長了19.1%，共有1164萬袋出口，穩坐世界第二大咖啡生產國。 然而，越南的咖啡生產以風味濃烈、口味較苦的羅布斯塔（robusta）咖啡豆為主，與巴西主要出口的阿拉比卡（arabica）品種不同。所以，雖然越南出口的咖啡量增加，恐難補足阿拉比卡咖啡豆的市場需求。 目前阿拉比卡咖啡豆約占全球咖啡產量6成，不僅風味多變，嘗起來也較羅布斯塔咖啡豆更香甜。巴西在2021年7月因霜害影響，有將近一成的阿拉比卡產地受害，種植不到2年的幼苗必須直接拔除，而種植2至4年的咖啡株也需經過1個以上的個產季休養。因此，限縮的阿拉比卡咖啡豆產量，恐怕還會持續幾個產季，由此也會影響後續的咖啡豆價格持續飆漲。 審稿編輯：林玉婷

https://www.youtube.com/embed/wErgLflohSw 《Turning Red》          已於 4 月 26 日首次發布數位版，並於5 月 3 日發布 4K 超高清、藍光與 DVD 版 迪士尼（Disney）和皮克斯（Pixar）的動畫電影《Turning Red》將適逢母親節之前，於 4 月 26 日首次在所有主流數位平台上播映，並於 5 月 3 日發布 4K 超高清、藍光與 DVD 版本。皮克斯的粉絲們可以透過前所未有的福利（包括七個刪除的場景、三則花絮以及導演Domee Shi的音軌評論），回到 21 世紀早期，去感受溫暖而又毛茸茸的紅色貓熊Mei-hem。《Turning Red》现正在 Disney+ 上播映。 在迪士尼和皮克斯的動畫電影《Turning Red》中，自信、呆萌的 13 歲女孩Mei 必須在做一名孝順的女兒與青春期的混亂之間取得平衡。她那個略顯霸道的媽媽總是在她身邊。而且，彷彿青春期所要經歷的興趣、人際關係和身體的變化還不夠多，當 Mei 特別興奮時，就會「噗」地一聲變成一隻紅色的大貓熊！奧斯卡金像獎得主Shi（皮克斯動畫短片《包子》(Bao) 的導演）說: 「我真的很想探討一名青春期少女的衝突，看她在做一個好女兒與接納真實混亂的自己之間有多麼糾結。」 製片人Lindsey Collins 表示，「這是一個關於改變和過渡時刻的成長故事。」「它關於我們在生命中，試圖弄清自己是誰的那段時間。我們的主角在家人和朋友之間左右為難，發現自己根本不是她認為的那樣。而她的媽媽，看到自己的女兒突然對奇怪的音樂和男孩感興趣，在掙扎著學著放手，好讓自己的女兒實現自我。這是一個常見的主題，無論你是家長還是孩子，還是兼任兩種角色。」 Ming Lee是一位自豪的妻子、盡職的母親，同時也是在多倫多唐人街李氏宗祠辛勤工作的管理員。 無論何時，她都舉止優雅，泰然自若，認真對待自己的工作——但更專注於照顧她的寶貝女兒Meilin。毫無疑問，Ming Lee激烈、固執、風趣、控制慾強，而且像Mei經常說的那樣，她對家人的愛總是溢於言表。導演Shi表示，「Ming […]

隨著植物肉的普及，業者也不斷地求新求變，希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質，於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」，並發展出不同的擠壓技術，讓植物肉有更不同的口感變化。 採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文＝蔡幸儒 植物肉風潮襲來，使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變，而其高度擬真的口感、風味及外觀，更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來？它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感，讓許多肉食者一口咬下而不自知？ 原料革新！不再只是大豆、小麥蛋白！ 回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭，原料雖看來大同小異，多以大豆、小麥等作為主要原料，藉由壓榨、萃取分離等技術，以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上，同樣一塊以「植物」製成的「肉」，從原料便開始了不同以往的革新。 儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位，但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到，近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視，使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料，而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢，發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。 素肉胚為是許多素食食品原料，常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工，拉出組織化結構，創造口感。 口感革新！複製真肉Juicy咬感靠這招！ 原料固然關鍵，但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感，其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。 食品工業發展研究所（簡稱食品所）產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，其實早在1990年代台灣便有不少業者，因應當時興起的美國、日本的素火腿市場，紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」，產生的乾式素肉胚雖方便運送保存，但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。 然而，隨著食品技術革新，第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」，產生的纖維不僅更細緻，包裹在纖維結構中的水分，也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高，使得濕式素肉胚不易保存，需低溫存放運送，成本也會較高。 黃三龍提到，以Impossible Foods來說，其實使用的還是第一代的乾式擠壓，Beyond Meat使用的則是濕式擠壓，因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚，但近年來看好國外植物肉發展趨勢，不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線，其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠，以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時，台灣學術界也在加快腳步，黃三龍提到，近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」，得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作，讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構，類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產，但未來的發展也令人期待。 但加工技術雖然分成三代進展，事實上三者並沒有「最好」，只有「最適合」。黃三龍也說到，「其實這些技術其實並沒有優劣之分，主要還是要看，你想模仿哪種肉品質地，再去挑選適合的技術。」 擠壓技術不斷的進步，讓素肉的口感越來越逼近真肉。 色澤、風味革新！不僅流血水還要香過真肉 但透過原料、擠壓技術更新，或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像，但要作為「肉類替代品」，只有滿足口感還不夠，還必須得色香味、營養樣樣俱全。 黃三龍提到，過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味，但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱，除了口感之外，色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說，便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白，提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味；Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響，不管是素食大廠松珍生技的素絞肉，或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排，皆可見甜菜根的應用。而在風味上，因應消費者健康意識抬頭，許多業者也開始尋找更為天然的香料素材，例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味，其富含的蛋白質、維生素B群，也可提供額外的營養添加。 營養革新！感官之外，營養價值也不能輸 植物肉除了帶給人們感官上的滿足，要能永續性的發展，松珍生技執行長陳俊毓認為，「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下，許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」，或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養，Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素，以補足許多素食者常缺乏的B群，而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」，除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值，在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。 看好台灣真實力 處處皆是市場切入點！ 儘管植物肉這個產業，雖看似從國外興起，但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗，陳俊毓認為，台灣多元飲食文化，其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術，從而創造不同的可能。 食品所資深研究員陳麗婷也表示，相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢，且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開，「如何借鏡國際經驗及動作，加快找出台灣的脈絡步伐，並以此加入全球植物肉生態圈，才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」 植物蛋白種類多元，各蛋白質的特性也大不相同，如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性，但豆味較重，而小麥蛋白雖無豆腥味，但蛋白質含量較低。 審稿編輯：童儀展、林玉婷