不畏數位看板搶生意！食物模型用純手作的溫度捏出美味
台灣自日本引進食物模型，栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌，加快決定和點餐的速度，雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素，數位看板開始和食物模型「搶生意」，但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢，還是讓食物模型有著不可取代的地位。
採訪·撰文＝羅璿
始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後，在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光，讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝，全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。
食物模型是亞洲獨有的飲食文化，發源於日本，台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響，在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅，在地培育出4～5位模型職人後，孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今，數位化的洪流衝擊下，百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光，那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊？
《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」，以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅，看看在這數位興起的時代，作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上，如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性？這費時又昂貴的實體菜單，有什麼更勝科技的魅力？
美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度，都挑戰職人技術
食物模型在台灣發展的歷史不到30年，在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京，廖怡寧表示，美食街的食物模型，因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客，製作難度很高，職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量，才能製作模型。
廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗，「看到美食街的空間限制時，立刻傻眼。」她回想，第一次幫高島屋做河粉時，並不知道櫃子是以45度角面向客人，做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低，而高島屋年齡層偏大，不蹲低就無法看到，讓她很頭痛。還有一次，幫客人做了價值6～7萬的模型後，送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做，讓廖怡寧很心痛，之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排，詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。
「我寧願少賺一點，也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧，又急著補充：「除了空間不夠大，我也遇過櫃子太深，反而難以利用第一排模型後面的空間的情況，那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐，讓它看起來不要太空。」
百貨客人要求最嚴苛：份量、樣貌還原真實
師傅的下一個挑戰，就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者，以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。
近年來，消費者對「逼真」的要求也越來越高，細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值，看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示：「最怕天真浪漫的餐飲業者」，有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮，但實際端出來的餐點卻有落差，反而引來百貨客人客訴。
「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充：「碗太大會顯得內餡空，肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單，都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內，吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節，一邊與餐廳業者溝通、協談，只求最後的模型面貌，能夠讓百貨客人滿意。
近年百貨訂單減少，食物模型市場面臨困境
廖怡寧說明，以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單，以一個美食街櫃位可擺3～5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算，一個月可達15～20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期：「最大單量時，我們一個月製作40家商家的模型，其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺，2016年後百貨新訂單就少了。
為什麼百貨會不需要食物模型了？廖怡寧分析：「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間，各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及，以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照，似乎有影響到食物模型。」而且，「一個模型可以用10年，只需要非常偶爾的維修，或是在店家改變餐點配置時，幫忙補一片肉，加一根筍，才會再碰到。」
堅固的模型讓訂單回流率不高，再遇上數位洪流的衝擊，追求光鮮亮眼新潮的百貨商場，可能就會因此捨棄了食物模型的配置。
食物模型化弱點為優勢，更貼近消費者
不過，食物模型的弱點，或許也正是它無法被完全取代的原因。
為達到與實體零差異的真實性，丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣，在充滿矽膠味的密閉空間裡，為了做好一塊炸豬排，低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作，最快的料理模型5分鐘可以定好塑型，最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求，讓工廠量產的模型或平面的數位影像，無法與純手作的食物模型抗衡。
雖然比數位看板更佔空間，但是食物模型的體積與立體感，更能吸引消費者停留。同時，視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐，這顧及到全家老小需求的立體菜單，比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。
純手工的魅力，更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街，2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色，若看到它的價值，與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
