色澤、風味革新!不僅流血水還要香過真肉
但透過原料、擠壓技術更新,或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像,但要作為「肉類替代品」,只有滿足口感還不夠,還必須得色香味、營養樣樣俱全。
黃三龍提到,過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味,但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱,除了口感之外,色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說,便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白,提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味;Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響,不管是素食大廠松珍生技的素絞肉,或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排,皆可見甜菜根的應用。而在風味上,因應消費者健康意識抬頭,許多業者也開始尋找更為天然的香料素材,例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味,其富含的蛋白質、維生素B群,也可提供額外的營養添加。
營養革新!感官之外,營養價值也不能輸
植物肉除了帶給人們感官上的滿足,要能永續性的發展,松珍生技執行長陳俊毓認為,「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下,許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」,或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養,Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素,以補足許多素食者常缺乏的B群,而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」,除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值,在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。
看好台灣真實力 處處皆是市場切入點!
儘管植物肉這個產業,雖看似從國外興起,但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗,陳俊毓認為,台灣多元飲食文化,其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術,從而創造不同的可能。
食品所資深研究員陳麗婷也表示,相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢,且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開,「如何借鏡國際經驗及動作,加快找出台灣的脈絡步伐,並以此加入全球植物肉生態圈,才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」