加入小蘇打粉產生二氧化碳的「化學發」
除了利用酵母的生物發,也有利用添加「小蘇打粉」讓食物蓬鬆的料理手法。小蘇打粉是一種鹼性的膨脹劑,遇到水或酸性物質時會產生二氧化碳氣體,讓食品更加膨脹,稱之為「化學發」,例如油條就是利用化學發原理所製作而成。
乾魷魚添加小蘇打粉膨脹稱「鹼發」
在處理乾魷魚時也會利用添加小蘇打粉讓魷魚發起來,不過這背後並不是因為小蘇打粉所產生的二氧化碳。
魷魚在脫水乾燥的過程中,受到溫度、濃度的影響,蛋白質會產生嚴重的變性導致吸水能力減弱,而魷魚表面有一層疏水性的脂肪阻礙水分進入。這時候利用鹼性的小蘇打粉,對外層的脂肪進行脫脂作用,就像肥皂能清除油脂一樣,這時候,水份就能進入。
另外,乾魷魚在鹼性環境下,會增強蛋白質分子對水分子的吸附能力,乾魷魚吸收大量水份後就會變得柔軟有彈性,這一連串的步驟就叫做「鹼發」。
麵包、蛋糕使用不同筋性的麵粉 發的程度大不同
麵包、蛋糕柔軟蓬鬆,在製程中也使用了食物的「發」魔法。高筋麵粉的麵糰比較具有彈性跟包覆力,所以比較可以包得住二氧化碳發起來的氣體、膨脹程度較高,至於低筋、或無筋性的麵粉則相反。烤好的麵糰,高筋的延展性好、彈性高,中筋的孔隙較少,而低筋的麵糰組織綿密、彈性小,這也是不同料理會用不同麵粉的原因。