你應該要知道的食事

發糕、芝麻球,都是靠「發」這種料理手法來改變食物外型、口感,但你知道嗎?連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種?這些「發」因為添加的物質特性不同,分別有化學發、生物發、鹼發、油發等。

撰文=李若威

台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球,都是靠料理手法「發」來改變食物外型、口感,我們日常生活中的食物是用哪些「發」原理製作出來的呢?

一場意外 讓發糕麵團瞬間變兩倍大!

過年時為祈求發財所吃的「發糕」就是用「發」的手法,而發糕的起源,居然和「不小心打翻酒」有關?

流傳古早的時候,有戶人家因為製作年糕時糯米不夠用,就使用糯米混合其他米一起磨成米粉,這時,又不小心打翻釀酒用的「酒麴」,混入酒麴的米粉就這樣被拿去蒸。蒸完後得到膨脹的的發糕,讓人又驚又喜,帶點酒香又綿密軟Q,也因為「發」帶有好彩頭的含義,就讓這道料理被流傳下來、成為年節必備的甜點。

發糕中的酵母發酵產生二氧化碳稱為「生物發」

不過這發糕內到底發生了什麼變化,讓它可以短時間內膨脹兩倍大?其實,就是因為酒中的酵母在米粉中發酵,酵母菌利用麵團中澱粉分解的單醣作為食物,在繁殖生長過程中會產生大量的二氧化碳氣體,這種就是發酵中的「生物發」。

麵團中的酵母發酵產生二氧化碳,讓麵團能迅速膨脹成兩倍大。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

加入小蘇打粉產生二氧化碳的「化學發」

除了利用酵母的生物發,也有利用添加「小蘇打粉」讓食物蓬鬆的料理手法。小蘇打粉是一種鹼性的膨脹劑,遇到水或酸性物質時會產生二氧化碳氣體,讓食品更加膨脹,稱之為「化學發」,例如油條就是利用化學發原理所製作而成。

乾魷魚添加小蘇打粉膨脹稱「鹼發」

在處理乾魷魚時也會利用添加小蘇打粉讓魷魚發起來,不過這背後並不是因為小蘇打粉所產生的二氧化碳。

魷魚在脫水乾燥的過程中,受到溫度、濃度的影響,蛋白質會產生嚴重的變性導致吸水能力減弱,而魷魚表面有一層疏水性的脂肪阻礙水分進入。這時候利用鹼性的小蘇打粉,對外層的脂肪進行脫脂作用,就像肥皂能清除油脂一樣,這時候,水份就能進入。

另外,乾魷魚在鹼性環境下,會增強蛋白質分子對水分子的吸附能力,乾魷魚吸收大量水份後就會變得柔軟有彈性,這一連串的步驟就叫做「鹼發」。

麵包、蛋糕使用不同筋性的麵粉 發的程度大不同

麵包、蛋糕柔軟蓬鬆,在製程中也使用了食物的「發」魔法。高筋麵粉的麵糰比較具有彈性跟包覆力,所以比較可以包得住二氧化碳發起來的氣體、膨脹程度較高,至於低筋、或無筋性的麵粉則相反。烤好的麵糰,高筋的延展性好、彈性高,中筋的孔隙較少,而低筋的麵糰組織綿密、彈性小,這也是不同料理會用不同麵粉的原因。

麵包多使用高筋麵粉,蛋糕則多使用低筋麵粉,不同的麵粉會讓膨脹的程度不一。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)
高筋麵粉的麵糰比起中筋、低筋麵粉較具有彈性跟包覆力。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

蛋糕是用打發的蛋白所製作而成的,那蛋白又是如何發起來的?雞蛋中有90%是水分,在不斷地攪拌蛋白過程中會解開蛋白質間的連結,空氣就會漸漸地被包裹進去,例外,加入糖也可以讓蛋白在打發蓬鬆的時候,表面粘膜可以比較穩定。

高溫油炸膨起來的芝麻球是「油發」

另外,台灣夜市美食的芝麻球也是靠「發」出來的。原料是糯米糰的芝麻球,利用油炸的高溫讓糯米糰內部的水份快速蒸發,水蒸氣藉此來撐開具有黏性的麵團,就發成我們平常吃到、看到圓滾滾的樣子。

油炸的高溫讓芝麻球糯內部的水份快速蒸發,水蒸氣藉此來撐開具有黏性的麵團。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

(影片來源:公視《神廚賽恩師》/ Foodnext (授權提供)

冰冰故事冰團

Mickey’s ToonTown太好玩啦!Goofy的家超酷!