採訪·撰文=林玉婷
「從餐飲跨到食品加工的過程,真的是很大的學習!」MMHG餐飲集團(Mume Hospitality Group)創辦人、米其林主廚林泉回想在疫情後成立電商新品牌「TASTE by MMHG」,陸續推出月餅禮盒、燒烤組、冷凍即食包等,每一步都在挑戰將餐飲思維導入食品加工的衝擊與磨合。
為什麼一定要多少糖多少油才能做月餅?從反問找到改變契機
廚師出身的林泉,平常在餐廳只消決定食材、設計菜色,加上烹飪與調味技巧,端出一盤色香味俱全的佳餚,一切流程都掌控在自己手中,但是到了包裝食品領域可不同。
「我本身就是廚師,一直都以廚師的角度去思考創作的靈感,但是轉換到食品製造就出現很多困難,從大量生產、加工技術、保存時間等,在這麼多框架中又要堅持在地食材使用與創作概念,選擇就變得困難很多!」林泉搖搖頭坦言,這是一條很辛苦的學習過程。
當加工廠堅持月餅的傳統做法就是要用多少糖和多少油,也許一般品牌會就此妥協,但是當傳統做法與林泉想達到的少糖減油健康概念相衝突時,他先問:「這些糖的比例,是為了達到什麼目的,是為了風味?還是為了保存期限更長?」當工廠被這樣一問,習以為常的加工技術突然變得需要有理由時,就出現溝通的契機,讓林泉可以有機會了解包裝食品的加工技術與保存安全堅持,也讓加工廠開啟食材與配方挑戰的技術升級。
港皮台味!傳統廣式月餅皮包裹在地食材佐台灣茶香
林泉的料理一直堅持永續精神、使用在地食材,而這樣的食材追求要放進包裝食品中,挑戰很大。
「從上一年第一次推出月餅禮盒之後,我就知道這件事情必須磨很久!」林泉說從2021年中秋節後,就已經開啟了2022年中秋禮盒的研發之路,本次推出的兩款創新口味月餅「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」,林泉先從台灣有名的果乾類產品去發想,克服保存期限問題,選擇來自台南以龍眼木柴燒的桂圓果肉,以及手工採摘去籽蜜漬的台灣青梅,再融入他喜歡將茶入菜的風格,搭配烏龍茶餡、伯爵風味豆沙餡,運用茶食佐茶與風味搭配的「茶沙龍」靈感來創作,「我一向喜歡料理是口感飽滿和層次豐富,在創作時常常用茶來補滿我想要的感覺,這次也把這樣的概念帶入在月餅中」林泉表示。
而出身香港的他,也將思鄉情懷揉進月餅裡,「金沙奶黃流心」是港式月餅經典口味,林泉選用屏東頂級紅土鹽漬鴨蛋,但降低蛋黃比例以減少油膩感,也調整讓甜度更適中。甚至港式料理的靈魂醬料「XO醬」也成了此次禮盒的吸睛亮點,以滑順的蓮蓉、頂級新鮮干貝與蝦米及秘製的辛辣醬翻炒製成XO醬內餡,香辣又回甘,豐富的味覺層次令人相當驚艷。
以主廚之眼帶入情境體驗思考 調整出適合1~2人食用的月餅尺寸
月餅的大小尺寸也有巧思。「廚師的習慣就是會去觀察分析客人的用餐體驗狀況」林泉將主廚敏銳的觀察力帶入產品設計中,過去的傳統月餅約8~10公分的大小,不僅一個人吃不完,過於甜膩的口感也已經不符合現代人追求健康的需求。林泉表示「我在設計月餅時跟餐點設計一樣,會去思考食用情境,這個甜度、鹹度,客人要吃幾口把它吃完,才是最適合的。」最終產品適合一個人吃完一個也不感負擔,兩人分食作為配茶小點也剛剛好。