你應該要知道的食事
疫情後的新生活習慣與AI人工智慧的普及，順勢加速了速食店自動化經營之進程。2022年，麥當勞首間半自動實驗店在德州正式開幕，未來又將會有什麼樣的新科技進駐餐飲業？真人與AI要如何找到最佳的分工之道呢？
為什麼我們想到速食連鎖店用餐呢？絕大部分的理由就是：迅速、標準、友善的服務，時間掌控是顧客滿意度的第一條件。疫情後的新生活習慣以及AI人工智慧的普及，順勢把速食店推向大幅自動化的經營模式。也許科幻電影裡完全由機器人烹飪和服務的情境還不會出現，但是部分的情節已經由螢幕走近我們的生活了。
德州出現第一家半自動麥當勞 自助點餐機成功節省人力成本
麥當勞的第1家半自動店面正式在德州開幕，為新概念進行實地測試，是目前唯一在得來速採用輸送帶遞餐的分店。發言人表示，「此店的員工人數仍與標準的店家相同，但是自動化作業會相較加快腳步」，提高點餐送餐的速度和準確度。這家實驗店的空間比一般的麥當勞小，焦點放在服務「移動中」的顧客群。藉由智慧型手機點餐APP的應用，員工得以在顧客靠近餐廳的同時，開始進行備餐的動作。抵達後，顧客直接利用得來速的「預約點餐道」至窗口取餐，或者進入店內利用自助點餐機，按下「手機預約取餐」確認鍵，然後憑點餐號碼到特別設置的取餐區領取。
2021年6月麥當勞的得來速升級，自助點餐機取代了真人對講機的系統，節省人工成本和招聘困難2大問題。德州麥當勞員工的基本時薪是7.25美金 （約新台幣222元），美國其他城市大多數分店所支付的時薪皆少於15美金（約新台幣461元），而且過去近10年不曾調漲。在英國的麥當勞，基本時薪則是8.27英鎊（約新台幣305元），晚班的時薪稍高；目前員工約15萬人，若德州的自動化測試成功，無疑將連帶造成失業問題。
不主打販賣服務的速食店 成為AI科技最佳試驗場
據澳洲的news.com.au報導，體驗過德州麥當勞實驗店的一名顧客表示：「很酷，最棒的是沒有他人的眼光批評我點什麼餐。」確實，或許這就是速食店另一個吸引人的魅力——沒有人知道紙袋內有什麼餐點，未來也不會有人使你羞於點大餐、吃大餐！速食連鎖店自有一套風格，與餐廳的定義不同，並非以人與人面對面交流及精緻服務為經營策略。儘管有人已經開始哀悼人情味的喪失，然而換個角度，這原本就是速食店名副其實的精神——所有的服務都是為顧客節省寶貴時間而著想，尤其是眼前時間貧窮的時代。
麥當勞的創舉可能不是展現餐飲業最新AI科技的應用，卻足以象徵2023年速食連鎖店AI新未來的正式啟動。接下來，會有哪些新事物等著為人服務呢？
1、聲控點餐：美國快速成長的披薩連鎖品牌Marco’s Pizza預計將投入數百萬美金設置更多人工智慧科技，除了現有的聲控點餐——顧客的語音點餐透過AI直接轉換成廚房內部可讀的文字記錄，也計畫採用深度學習的機器進行即時更新預估的領餐時點，為顧客與員工的雙向確認省時省力。
2、AI機械手：自動機械企業Miso Robotics策略長布魯爾（Jake Brewer）表示，許多餐廳已著手評估在哪個位置添加自動化功能，目前以油炸區和飲料區的機械手為優先考量的居多。例如，該企業生產的Flippy 2機械手會翻肉餅也會炸薯條，漢堡連鎖店White Castle於2022年4月已把這個新助力引進100家分店。
3、AI自動吊餐手：在通膨、油價高漲、宅配服務費變貴的情況下，大多數的消費者會轉向自行取餐來避免手續費。因此，速食店需要考量的面向就是：如何讓領餐服務順暢又省人力？若以布魯克林餃子店（Brooklyn Dumpling Shop）自助點餐＋領餐儲物櫃為發想跳板，店內的取餐路線就能變得清楚且迅速，既不需要員工再次確認領取人、訂餐號碼及訂餐內容，更不怕別人隨意拿走別人的餐點。AI自動吊餐手這時就能派上用場，當顧客輸入或掃描訂餐號碼時，直接吊出相對應的紙袋。
4、員工訓練半自動化：過去的員工訓練包括店長帶著新員工一一說明每個作業區，由資深員工示範如何操作，這個模式當中學理的部分未來可能由AI負責；就像駕照筆試時採用的互動式螢幕，用來評量理論知識的完整性。影像人工智慧（Vision AI）有能力教導員工既定的規範以及最新的食品安全規則，藉由操作式的情境問答題來進行食品安全訓練。實施方可以設計適當的虛擬實境（VR）內容，模擬食品安全可能發生疑慮的實際情況；而接受訓練的員工則必須在第一時間點找出問題癥結，即時提出解決辦法，最後由AI評量是否為正確決定。
5、多合一牌中牌：漢堡王的母公司——餐飲品牌國際（Restaurant Brands International）於2022年11月在邁阿密正式打開KYLO（Kitchens You Love）做生意，是集合漢堡王、炸雞店Popeyes、熱三明治Firehouse Subs、咖啡店Tim Hortons、披薩店Spris Artisan Pizza、起司三明治Ms. Cheezious、古巴料理Sergio’s Cuban等多樣連鎖品牌在同一屋簷下的中央廚房。號稱「數位美食館」的KYLO，建築物內設有7個專業廚房，主攻線上訂餐與宅配；另外，為顧及大街上的消費者，也提供室內點餐服務，不過沒有任何店員，狹窄的前台僅有2台自助點餐機（兼付款）及取餐櫃檯。AI自動化的另一優勢是集中合作、分攤成本，在新的組合中開拓客群。
6、自動調理：對許多速食店員工來說，站在火熱的烹飪器具前製作食物，是一件難以掌握又辛苦的工作。Chili’s奇利斯美式餐廳引進觸控式高科技程式控管的烤盤，取代以往的炙烤烤架，可以自動控制漢堡肉、牛排、雞肉、鮭魚的烹調時間，達到理想的效果，如5分熟的漢堡肉只需要50秒。
疫情助長餐飲業典範轉移 真人與AI如何在未來和平共存？
COVID疫情中興起的數位科技與服務，成功助推餐飲業快速進行典範轉移，數個月內吸收了數年的科技進展。現在，經營者面臨人工不足、原料成本提高、整體經濟壓力等問題，繼續注入科技資源和AI助力，成了多數人準備迎接2023年而集中思考的議題。澳洲近期大型保險和電信公司數據庫駭客事件的發生，促使消費者面對線上服務的使用安全，絕對是沒有妥協的優先要求。無論企業最後選擇的方案是什麼，消費者需要的始終是：真人與AI和諧並進，眼前的問題可以獲得立即的解決。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
