「食力」肉呈現粉紅色就是沒熟?耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了

📣你應該要知道的食事 在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時,基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,但事實上,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。 讀者投稿=白歆瑜(畜牧技師、食品研發專員) 「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。 肌肉中的紅色色素:肌紅蛋白 肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白(Myoglobin)」和「血紅蛋白(Hemoglobin)」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素(如:物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等)以及外源性的因素(如:放置環境、加工方法等),上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。 舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的;就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。 造成肌紅蛋白變化的原因有很多種 在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色(去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb),而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(Oxymyoglobin, OMb),再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin, MMb)。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白(Denatured metmyoglobin),呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色。 但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外,若肌紅蛋白接觸到一氧化碳(Carbon monoxide, CO),也會使得肌肉呈現粉色的狀態,有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳,讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口。 由於會造成肉色不同的原因十分廣泛,本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。 粉紅色的肉到底是熟還是沒熟? 事實上,「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準,只要食材處理得宜,在安全的食用標準下,熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已。 這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」 1、安不安全?中心溫度達72~74度C以上就沒問題 為了要有效降低肉品中的病原菌,肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌,使肉塊最「厚」的部分(中心溫度)達到建議標準。雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害,建議肉品中心溫度要達74度C以上,而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等,建議要使中心溫度達72度C以上。當肉品烹調超過這個溫度範圍,絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅,可以安心的食用。 至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」,可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害,但豬雞則不易,這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因。 2、安不安心?有時候肉溫已經超過可食用標準,但肉仍帶粉色 剛好在肉溫達55~80度C時,也是肌紅蛋白的變性溫度區間,造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時,肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準,但卻不能當作唯一依歸。 這是因為若肌肉本身的pH值越高,對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。且在上述三種常見肌紅蛋白型態中,又以去氧肌紅蛋白(DMb)對熱的耐受度最高,有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。 然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計,也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫,所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後,藉由最後一道防線的「眼睛」判斷,把肉切開來看看肉色,簡單辨認是不是「熟」了。 烹調久可減少肉呈粉色機率,卻也使得肉質乾柴 畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險,而感到噁心。所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點,頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些,而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌。 有趣的是,也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉。希望在安全的食用條件下,讓肉質受到的破壞較低,使咬感與多汁性維持最佳狀態。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶冰箱的神秘現象! 肉品冷凍後為什麼會變色?▶鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮?▶想嘗試雞肉刺身?先了解背後的食安風險!

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「食力」狂嗑黑色甘草糖恐致死?FDA:40歲以上每天食用2盎司可能會使你心律不整

📣你應該要知道的食事 黑色甘草糖中的「甘草素(glycyrrhizin)」,是屬於食品添加物中甜味劑的一種。大量長期食用甘草素會造成體內血鉀濃度下降,有的人可能會心律不整、高血壓、浮腫、嗜睡、心臟衰竭。 撰文=黃欣培 吃過帶有濃厚八角味的黑色「甘草糖」嗎?這種亞洲人普遍無法接受、但歐洲人卻超愛的糖果,狂吃竟然有可能致命?根據全球知名醫學期刊《新英格蘭醫學雜誌》(The New England Journal of Medicine)於2020年9月23日所發表的最新研究報告指出,有一居住於美國馬薩諸塞州、沒有心臟病家族病史的54歲男子連續三週吃了大量的黑色甘草糖後,引發突發性心臟驟停,在到達醫院的32小時後死亡。為什麼這種糖果竟有引發致死的危機? 連續食用大量的的甘草糖可能會致命 據研究報告指出,該名男子身體健康,沒有心臟病、呼吸系統、腎臟、神經系統或內分泌疾病的家族病史。但他卻有不良的飲食習慣,每天都要吃上1、2袋軟糖,且在發病前3週改變了平時吃的糖果類型,由水果風味的軟糖轉為甘草糖。研究報告作者Elazer R. Edelman教授最終診斷,他是因為食用過量甘草、造成的假性醛固酮增多症(Pseudohyperaldosteronism),並發生心室顫動(ventricular fibrillation)導致心臟驟停。 甘草糖中的甘草素會造成血鉀濃度下降 雖然該死亡案例是屬於較極端的案例,但美國食品藥品監督管理局(FDA)也曾指出:「如果您年滿40歲,每天至少吃兩盎司的甘草糖至少兩週,可能會使您心律不整。」 黑色甘草糖中的「甘草素(glycyrrhizin)」,是屬於食品添加物中甜味劑的一種。大量長期食用甘草素會造成體內血鉀濃度下降,有的人可能會心律不整、高血壓、浮腫、嗜睡、心臟衰竭。但只要停止食用黑甘草,血鉀濃度通常就會恢復,不會造成永久性的健康問題。 FDA建議:不要一次吃大量的甘草糖! 不過FDA也指出,即使很多美國製造的「甘草」或「甘草風味」的產品實際上不含有甘草成分,而是以帶有甘草甜味的茴香油取而代之。但如果你真的對甘草糖情有獨鍾,FDA仍建議,無論你多大年紀,都不要一次吃大量的甘草糖;如果真的吃了很多,產生心律不整或肌肉無力的症狀,請立即停止食用並就醫。 此外,FDA也提醒,甘草也可能與某些藥物、藥草、膳食補充劑發生交互作用,建議需長期服用藥物者,在食用甘草糖前也最好先諮詢醫療專業人員,以確保食用的安全性。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶吃杏仁也戰南北?這種杏仁你可不能當零食吃!▶夢幻稀有糖?低熱量且不會造成蛀牙的「阿洛酮糖」!▶美國FDA警告:小心狗狗食用低糖食品!含有木糖醇嚴重會致死!

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「食力」以為買到健康卻受騙!美國市售酪梨油有8成摻假或酸敗

你應該要知道的食事 加州大學戴維斯分校的研究發現,從美國線上與實體零售通路購買的22件酪梨油產品中,有6件混入大豆、葵花籽等其他油脂,15件在有效日期結束前就已經氧化、酸敗。這都是因為酪梨油尚未有明確的標準定義,也因此缺乏監管,研究建議唯有建立酪梨油的「食品身分標準」,才能杜絕此類現象再發生。 撰文=黃敬翔 酪梨富含維生素E、葉黃素、單元不飽和脂肪酸等營養成分,1998年起更被金氏世界紀錄認定為「最營養的水果」。隨著全球愈來愈重視健康,酪梨成為健康新寵,單就美國來說,2000年時全國僅消費5.42億磅酪梨,但在2018年已暴漲至24.5億磅。 酪梨日益流行,也帶動酪梨油(Avocado Oil)市場的崛起。根據國際市調機構Market Research Future的數據顯示,2019~2024年全球酪梨油市場將以6.5%的年複合成長率顯著成長,預計2024年全球市值將達到11億美元(約322億新台幣)。然而,不斷成長的酪梨油市場其實存在隱憂。 有8成酪梨油有摻假、酸敗問題! 加州大學戴維斯分校(University of California, Davis)食品科學專家Selina Wang與Hilary Green於2019年展開了首次針對美國市售酪梨油品質與純度進行的研究,他們從美國線上與實體零售通路購買了22件酪梨油產品,涵蓋國產、進口品牌,以及精製、非精製、特級初榨等不同種類。之後,他們將這22件酪梨油產品作為樣本進行化學分析,以了解其品質與真偽。 「除了測試各大品牌的商品外,我們還購買了酪梨,自己在實驗室中提取了出酪梨油。因此就化學上,我們知道純酪梨油會是什麼樣子。」Selina Wang說道。 2020年7月,該研究結果公布在國際期刊《食品控制(Food Control)》上,並且揭露了驚人的事實:22件美國市售酪梨油中,有82%是有問題的!其中有6件酪梨油涉嫌摻假,混入了葵花籽油、紅花油和大豆油等其他油脂;另外還有15件在有效日期結束前就已經氧化、酸敗,其風味、品質與營養價值大打折扣。 你買的真的是「酪梨油」嗎?有3件樣品摻假率將近100%! 在6件驗出含有其他油脂的酪梨油產品中,有3件特別值得注意,其中2件宣稱為特級初榨,還有1件標榜為「純」酪梨油。然而經過生育酚、脂肪酸、固醇和三酸甘油酯(TAG)分析後,這3件酪梨油產品的摻假率均在100%左右! 「有些『酪梨油』樣品中不含酪梨油,讓我們相當驚訝。」Selina Wang表示,「大多數購買酪梨油的消費者,都是因為它對健康有益,並且喜歡它溫和、新鮮的風味,願意付出更高的價格。」然而,研究報告中指出,相較於其他特級初榨酪梨油平均價格為每液體盎司(fl. oz)1.73美元,2款被驗出摻假的特級初榨酪梨油,售價分別為每液體盎司0.65美元與0.49美元。這種摻假作法不僅用更便宜的價格限縮了真正特級初榨酪梨油的市場,其內容物實際上是成本低很多的大豆油,也造成了不公平競爭以及欺騙消費者。 經氧化後的酸敗酪梨油充斥市場!甚至會對健康造成負面影響 22件酪梨油產品中,有高達15件明明有效日期還沒到,卻已經出現氧化、酸敗現象,出現臭油味。「當油失去維生素E等天然抗氧化劑,它便會開始變質酸敗。」Selina Wang更表示,已經有許多研究證實,氧化過的油脂會對健康產生負面影響,並增加神經退化性疾病的風險。此外,她說到「抗氧化物越少,發煙點也會降低,影響了使用的性能。」 為什麼酪梨油會提早開始酸敗?酪梨食品公司「Chosen Foods」是研究中唯二沒有出現摻假與出現氧化現象的品牌之一(另一個是Marianne’s),董事長兼執行長Gabriel Perez Krieb認為,一種可能是那些酸敗的產品一開始就是用了已經腐爛或受損的原料,另一種可能性是使用了不當的容器與保存方式。他說,色彩較暗、具遮光性的瓶子能幫助減少光的射入,降低油脂氧化的風險。Selina Wang則表示,高含量的游離脂肪酸(FFA)也會縮短保質期。 Gabriel Perez Krieb也指出,就有效日期而言,並沒有標準的作法,「我們自己是將生產日期開始算起的18個月設為最佳賞味期限,並會標示註明。但有些公司會拉長到3年,你也不知道它是何時生產的。」 幫酪梨油辦一張「身分證」才能有效杜絕食品詐欺的發生! 由於酪梨油市場開始崛起不過是近年來的新趨勢,美國食品藥品監督管理局(FDA)尚未設立可杜絕食品詐欺發生「食品身分標準」,Selina Wang與Hilary Green認為,透過在法規中明訂「成份、比例、配方或製造方式」來定義食品身分的食品身分標準,可能是解決酪梨油摻假與品質不一現象的最佳解方。 「理想情況下,業界與學術界應一同合作,收集更多相關數據,作為監管機構製訂標準的基礎。」Selina Wang說,同時她也正努力開發更好、更便宜的檢驗方法,「尋求酪梨油健康益處的消費者,應該得到他們真正想購買的商品。與業界合作,我們可以建立標準,確保消費者能獲得高質量、正宗的酪梨油,而每一家公司也能在公平的環境中競爭。」 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶是什麼讓它由綠轉紅?墨西哥黑幫介入的龐大商機:血酪梨▶酪梨也有MIT!國產酪梨正盛產,把握產季、生吃最營養!▶食物要美味的成功關鍵!「油脂」的選用不能少 參考資料▶First report on quality and purity evaluations of avocado oil sold in […]

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「食力」植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!

你應該要知道的食事 許多植物肉廣告雖寫得令人目眩神迷,營養價值似乎無懈可擊,但其飽和脂肪、鈉含量仍因各家產品不同而有差異。此外,對素食者來說,若要以植物肉作為蛋白質來源,仍應注意必須胺基酸攝取是否均勻等問題。 「植物肉」逐漸成為風靡全球的現世代顯學。大口咬下漢堡,口感扎實、調味幾可亂真,很難發現裡面夾的並不是傳統牛肉,而是植物蛋白。如今台灣也在餐廳吃得到植物肉料理,連在超商、超市、上網都很容易取得,這不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者買來嚐鮮,植物肉廣告更是寫得令人目眩神迷,營養價值似乎無懈可擊。這塊「未來肉」的營養,比起動物肉,究竟是好是壞呢? 植物肉是心血管救星?小心飽和脂肪不比紅肉少! 2015年,國際癌症研究機構( IARC)將紅肉與加工肉列入2A級可能致癌物,認為紅肉攝取過多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係,推測關鍵在於我們隨紅肉吃下了過多的飽和脂肪酸。植物的飽和脂肪、膽固醇含量低,照理說,以植物蛋白取代肉是對身體更好的選擇。美國加州大學奧克蘭兒童醫院研究中心研究團隊也指出,控制所有肉類攝取量(無論紅肉或白肉),對降低血液膽固醇都有幫助,食用植物蛋白食物更是降低血液膽固醇的最佳選擇,綜合建議不僅要少吃紅肉,也要少吃白肉,並推薦多吃植物蛋白,如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類。 植物蛋白雖說好處多,但隨著植物肉逐漸受到廣大市場與非素食族群注意,部分廠商還是會為了追求擬真效果,在加工的過程中把煎肉台上嗶波作響、油滋滋的誘人油分加回去,讓口感更加分,據營養成分表分析,最終飽和脂肪量已經和傳統肉品不相上下。 為了補強植物蛋白缺乏的油分,植物肉常以「椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油」等植物油補強,其中「椰子油」更是植物肉的「飽和脂肪」擔當,椰子油在健康議題上一直具有爭議性,對心血管疾病的風險也尚待釐清,主流意見依然認為其飽和脂肪對人體是具有風險的,因此椰子油飽和脂肪吃多了,很可能不比攝取肉品飽和脂肪好上多少。 根據口感、營養等不同取向,市場開發出各異商品,傳統以穀物為基底、沒有想模仿肉味的素食漢堡,大約只有1公克飽和脂肪,有些素食漢堡更採用真正的蔬菜或豆渣製作。建議挑選時,多看一眼飽和脂肪的含量標示,根據自己所愛好的口感或營養需求做抉擇。 長期吃素者小心!植物肉搭配麵飯更均衡 植物肉的飽和脂肪含量隨產品配方而不同,蛋白質含量與來源則非常一致,例如「豌豆、大豆、小麥、米、綠豆、馬鈴薯」蛋白質,其中以「豌豆蛋白、大豆蛋白」為最大宗。撇除口感與調味技術,使用大豆蛋白的植物肉,其實就是台灣人食用歷史已久且再熟悉不過的素肉。 台灣素肉多以大豆蛋白為根基成分,歐美人士比較不習慣黃豆的「豆青味」,因此採用豌豆、小麥等更為熟悉的食材為主要蛋白來源。究竟營不營養、能不能取代動物蛋白?可以從胺基酸的「完整度」來解答。 蛋白質由20種胺基酸組成,其中11種是非必需胺基酸,9種是人體無法自行合成的必需胺基酸、必須從飲食中獲取,而「完全蛋白質」指的就是同時含9種必需胺基酸的蛋白質,一項都不能少,否則長期就會導致營養失調。而完全蛋白質大部分來自動物(肉類、蛋、乳品),「大豆、豌豆」兩者也有,但其他植物比較少見或市場尚未普及。 雖然大豆、豌豆的胺基酸組成完整,但以量來說,豌豆甲硫胺酸含量偏少。從蛋白質消化率校正胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,PDCAAS)評估消化率,以及是否能夠滿足人體胺基酸需求,結果大豆濃縮蛋白分數是最好的,有0.99~1分、大豆分離蛋白為0.92~1分、牛肉為0.92分、豌豆蛋白則0.73分。 豌豆蛋白評分偏低,主要是甲硫胺酸等部分必需胺基酸含量偏少的特性,比其他食材明顯,因此對長期茹素族群來說,選購豌豆蛋白植物肉時,可挑配方額外添加穀物蛋白(例如米蛋白、小麥蛋白)的商品,穀物蛋白富含豌豆不足的胺基酸,會是營養較為均衡的選擇。但針對一般還有吃米麵的族群來說,不用怕植物肉不夠營養,在蛋白質組成、含量、消化能力等角度來看,植物肉其實已經很完美。 大扣分!植物絞肉的鈉含量是豬絞肉6倍? 調味劑中最危險、對身體危害最大的只有「鹽巴」,高鈉飲食一直是高血壓、腎臟病等多重慢性病的主要原因,許多人對植物肉印象不佳,就是它居高不下的鈉含量。植物肉排每100公克含300多毫克鈉,而每餐鈉含量必須控制800毫克以下,一塊肉排已經占據超過3分之1。 若拿植物和動物肉排比較,同樣經過調味,鈉含量都不少,傳統牛肉排有高達300多毫克、甚至500~600毫克鈉,高過植物肉排。植物絞肉有300多毫克鈉、比傳統豬絞肉58毫克鈉多6倍,但傳統豬絞肉在攪和肉餡、烹調時都會加鹽,因此最終鈉攝取量其實差不多。 以植物肉水餃舉例,若以OmniPork新豬肉的植物絞肉每100公克含鈉量347毫克計算,做成水餃後每100公克含鈉287.6毫克,而動物肉中鈉含量較低的雞肉做成水餃,則每100公克仍有299.9毫克鈉,反而超過植物肉水餃,所以說,最後料理成品的鈉含量,是以舌頭和我們追求養生的意志力說了準。烹調用鹽、調味醬料謹慎使用,全部加總起來的鈉攝取量低才最實際。 植物肉究竟是好是壞?可多留意飽和脂肪、鐵鋅、烹調用鹽量! 植物肉究竟能不能取代紅肉?答案或許是肯定的。首先,植物肉的蛋白質品質已足夠支撐人體需求,但有些人擔心不吃紅肉而缺鐵,令人意外地,植物肉經過營養添加調整後,某些產品的鐵、鋅、B群、鈣質含量勝於傳統紅肉,每100公克還有2~4公克膳食纖維,台灣成年男女每日建議攝取量25~35公克纖維,食用植物肉也不無小補。 2020年8月11日《美國臨床營養學雜誌(The American Journal of Clinical Nutrition)》更發布一篇36人小型研究,探討植物肉取代動物肉的生理影響,發現在無副作用的情況下,植物肉組的心血管相關數值表現優於動物肉組。植物肉不含膽固醇的特性,對我們心血管疾病預防有幫助,但在挑選商品時,仍建議留意營養標示飽和脂肪量,含量越低,在營養層面來說更有優勢。 此外,大部分植物肉已經過調味,所以烹調油鹽需適量,並且避免高溫烹調,否則仍會生成致癌物或使營養氧化。植物肉爭議,如植物蛋白好壞、調味劑添加、鈉含量高、缺乏紅肉中的礦物質,其實不是什麼大問題,而不含膽固醇、具膳食纖維的特性,則確實不錯。營養價值好壞,最主要還是回歸我們如何選擇飲食均衡搭配,及是否遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 延伸閱讀▶比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?▶無肉潮話題!誰是植物肉社群話題王?▶誰願意吃下植物肉的第一口?素食者接受度比非素食者更高!

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「食力」種出萵苣後,太空人要挑戰在太空種辣椒啦!

你應該知道的食事 在太空種植辣椒,從品種的選定、作物所需的燈光、灌溉設施都有難題要解決!經過科學家的努力,目前在地球模擬太空種植的實驗結果,辣椒的成長狀況良好。 撰文=黃敬翔 地球衛星軌道上的太空站,是太空人停留與工作的場所,有些人甚至需要待超過一年。除了冷凍乾燥或罐頭食品外,這些太空人當然也渴望吃到新鮮的蔬果。更遑論如果人類想重訪月球、甚至前往更遙遠的火星的話,包裝食品完全不足以支撐太空人足夠的營養,如何在太空上種植蔬果變得至關重要。 在美國的「甘迺迪航天中心(Kennedy Space Center)」的「太空作物生產實驗室」中,包括Jacob Torres在內的科學家正進行在太空種植辣椒的實驗,2020年6月的一場網路研討會上,他分享了實驗的進度與結果,讓我們得以窺見:在太空種菜到底有多難? 負責研究在太空種植辣椒的科學家Jacob Torres。(圖片來源:hortidaily) 授粉容易、高營養價值與「辣」,讓辣椒適合上太空! 2014年至2016年間,太空人已經成功在國際太空站中種植出生菜(延伸閱讀:太空傳來的好消息!),而現在他們將希望轉移到辣椒與蕃茄上。比起生菜萵苣,辣椒與蕃茄的難度更高,因為它們生長週期更長,萵苣成熟只需要28天、但蕃茄要第一次結果需要80天。不過,這仍然值得科學家投入研究。 Jacob Torres指出,辣椒特別適合作為太空作物,因為太空中並沒有蜜蜂等傳粉媒介,因此能自花授粉的辣椒,的確比起需要異花授粉的黃瓜等更加適合。 辣椒的另一個優勢,在於辣椒能在極端的環境下成長,且含有豐富的營養成分。此外,對於處在太空中因「體液轉移」現象而失去敏銳味蕾的太空人而言,辛辣的辣椒能為太空食物增添額外的風味。 科學家選擇了可以適應高海拔、成長時間相對短的新墨西哥州「埃斯帕諾拉辣椒」作為太空種植辣椒的第一品種。(圖片來源:WKBW) 不是說種就可以種!有太多難題需要一一克服 不過,要在太空種辣椒並不容易,從品種的選定、作物所需的燈光、灌溉設施都有難題要解決! 為了找到最適合的辣椒品種,科學家們翻閱了非常多文獻。Jacob Torres表示,他們收集了世界各地的辣椒種子後,發現新墨西哥州的「埃斯帕諾拉辣椒(Espanola chile pepper)」相當適合,因為它原本就可以適應高海拔的成長環境,且成長時間相對較短。 選定品種後,他們運用美國國家航空暨太空總署(NASA)開發、先前曾運用在太空萵苣種植的「先進植物培養系統(Advanced Plant Habitat,APH)」,打造辣椒的生長環境。這套系統中包括可支援各種頻率的LED燈庫,可以調整各種功率,甚至是紫外線(UV)的顏色,以創建各種農作物所需的照射光源。 科學家利用「先進植物培養系統(APH)」種植太空蔬果,包括辣椒。(圖片來源:CNN) 此外,Jacob Torres指出「種植農作物不是太空人需要花時間的首要任務」,因此必須設有「高光譜成像儀」負責監視農作物的健康狀況,仔細監測空氣、土壤、溫度等重要參數。 另一個需要解決的難題,是該如何灌溉農作物。Jacob Torres解釋,「現有的水耕系統在微重力作用下,基本上無法操作。」為此,科學家打造了「被動多孔管養分輸送系統(The Passive Porous Tube Nutrient Delivery System,PPTNDS)」作為解決方案,利用水的毛細現象讓農作物能得到充分灌溉。Jacob Torres也透露,這套系統同樣適用於地球上的垂直農場,可以將水送到最上層。 即使疏於照顧,辣椒還是能結果! 根據目前的研究結果,Jacob Torres表示包括蕃茄、辣椒在內的農作物真的都在成長中,這令團隊感到興奮。尤其是辣椒,即使被忽略了數週甚至數月的時間,仍然能結出果實。 左上的蕃茄種植111天後仍然很茂盛;而右上的辣椒雖然疏於照顧,但仍能結出果實。(圖片來源:hortidaily) 2019年11月9日,辣椒已在「先進植物培養系統(Advanced Plant Habitat,APH)」中種植140天,成長狀況良好。(圖片來源:NASA Space Biology臉書粉絲團) 第一個太空種出的辣椒,也許吃起來會是不同的體驗 另一位負責辣椒項目的科學家Matt Romeyn則表示,「辣椒之所以會辣,通常是受外部刺激而產生的防禦機制。」他說,目前尚不了解微重力是否會對「辣椒素」造成影響,同時他們在實驗室中種植出的辣椒,果實較平淡無味,因此他認為,太空人第一次吃從太空生長而出的辣椒,會是相當有趣的體驗;此外辣椒的基因也很複雜,可能會因為太空輻射產生有趣的變化。 2019年7月,Jacob Torres曾對外表示NASA正準備在2019年11月至2020年1月期間,將辣椒送上國際太空站種植。但是處於未知因素,目前研究仍停留在地球。不過,2020年5月時,Jacob Torres再度表示預計會在9月將辣椒投入太空,這趟太空之旅是否真能順利成行?相信只是時間的問題而已。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶上太空已經夠辛苦了!太空人也需要美食來撫慰▶太空傳來的好消息!NASA太空站上也能種出安全且營養的生菜▶太空人吃什麼?食品科學家的設計挑戰賽 參考資料▶Space […]

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「食力」上太空已經夠辛苦了!太空人也需要美食來撫慰

你想像過在宇宙遨遊的感覺嗎?這應該是所有孩子童年的夢想,但太空人承受身理心理雙重壓力,或許讓太空生活並不是那麼美妙!因此,太空人食物就成為療癒的法寶,但從地球送到太空中的食物,更需要經過層層把關,才能抵達太空人手中! 撰文=編輯部 想像過在宇宙遨遊的感覺嗎?這應該是所有孩子童年的夢想,但太空生活實際上並不是那麼美妙!身為太空人、處在重力完全不同的環境,不僅身體得承受相當大的不適,且需要長時間待在同一空間,這可是不怎麼好受的一件事,這時美食扮演的療癒角色就相當重要! 在總總努力下,泡麵、披薩都曾經送上太空療癒太空人的心和胃,而最新的一件,就是日本航空局(JAXA)在2020年批准了日本超商業者Lawson的炸雞作為太空人的食品。 要登上太空,得承受身心靈的雙重壓力 太空人在飛行的過程中,生理上因為已經習慣地球的重力,所以在太空上要重新適應「無重力」的狀態,而最常見的症狀像是「脹臉鳥腿」綜合症及貧血。除了生理的影響外,心理同時也承擔相當大的壓力,NASA人類研究項目首席科學家Jennifer Fogarty表示,因為太空人被侷限於狹小的空間,無法觸及地球上熟悉的人事物,心理面臨莫大的壓力。 「脹臉鳥腿」(puffy head bird legs):由於太空中缺少重力,人體在地球上時,身體用以抵消重力的多餘液體,在太空的無重力狀態下,體液會從腿向上移動,下肢中約10%的水份會重新分配到上身。因此導致太空人臉發脹、腿則縮小。 「食物」成了舒緩太空人壓力的療癒法寶! 為了減輕壓力,在太空航行的過程中,食物就成為最大的療癒,美國食品開發專家Barb Stuckey在書籍《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》表示,「調味料」讓太空人覺得自己彷彿「有所選擇」,這是他們在太空中嚴重缺乏的,因為太空中的每一分鐘都會被規畫了各式各樣的活動,包括何時要睡覺、何時作實驗、何時用餐等。 太空食物標準多!要安全、能吃飽、夠營養、方便攜帶且能快速食用 要幫助太空人們順理完成任務回到地球,食物佔據相當重要的角色!為此除了官方機關自行研究外,近年也開始和民間廠商合作,期望能透過雙方的努力,讓太空人在太空中也能品嚐地球的美味,太空食品不再如以往大家想像中的糟糕,各個廠商卯足全力紛紛拿出自家製作食品的拿手絕活,把美味食物送上太空! 1962年的太空食品與現在的太空食品差距相當大,目前的太空食品已相當注重美味程度。(圖片來源:NASA) 美國航太總署高階食品科技計畫主任Michele Perchonok表示,他們面對許多挑戰,首先要讓太空人吃得飽同時營養均衡,且因為太空船並沒有多餘的空間放置食品殘渣,所以選擇的食物也不能產生食物垃圾,必須要體積輕盈、方便攜帶,以及可以快速食用,最後才是食物的美味度! 太空食品製作標準嚴格,需要體積小、方便易食,且經過層層檢驗後,才能送到太空人手中供食用。(圖片來源:NASA) 吃炸雞也注重健康!karaage kun炸雞熱量僅66.6大卡 高熱量食物向來是發洩情緒的好出口,經過3年的測試,日本航空局(JAXA)終於在2020年批准了Lawson的炸雞作為太空人的食品。2017年JAXA收到太空人的反饋需要更多肉製食品,於是與Lawson攜手合作,研發了karaage kun炸雞。 JAXA希望karaage kun能成為日本太空人在航行中的舒適食物,幫助減輕長途飛行帶來的精神壓力,同時也期望能提高工作效率。 為了使食物能順利登上太空,必須能長期保存、耐飛行、抗微重力等特性,經過3年反覆改進karaage kun保存期限長達1年8個月,且與一般炸雞相當不同的是,karaage kun僅有66.6大卡,讓太空人在享受美味的同時也維持健康的身材。而為了使太空人方便,也是製作成一口的大小,並且使用乾凍形式拆袋即食,讓日本太空人能更愉快地在太空中順利完成任務。 Lawson的karaage kun炸雞經過3年的研發改造後,未來日本太空人也可以在太空中品嚐了!(圖片來源:ローソン Lawson Japan官方粉絲團) 吃一片太空Pizza不簡單!運輸費高達100萬美元 2000年時,Pizza Hut把史上第一塊披薩送進太空裡﹐太空 Pizza的直徑約十五公分﹐薄餅上的餡料包括茄汁﹑起司和義大利蒜味腸(Salami)。 但Pizza Hut沒有選用最受歡迎的義大利辣肉腸﹐因為該口味在真空包裝處理的效果較義大利蒜味腸差。同時因為在太空中﹐人的味覺不像在陸地中靈敏,所以太空 Pizza加的鹽量相當多。 俄羅斯太空人Yuri Usachov就是歷史上第一位在太空中吃Pizza的人,Yuri Usachov對這塊Pizza相當讚賞。而為了讓這塊Pizza順利進到太空中,Pizza Hut花費了100萬美元和俄羅斯宇航部門合作。 歷史上第一位在太空中吃Pizza的俄羅斯太空人Yuri Usachov,對於Pizza味道相當讚賞。(圖片來源:Pizza Hut Zambia官方粉絲團) 太空中品嚐家鄉味!Space Ram太空泡麵為思鄉而生 2005年日本日清,則推出全世界第一款可以進入太空的泡麵Space Ram,此項產品由日清創辦人安藤百福研發,因為探索號太空梭(Shuttle Discovery)的日籍太空人野口聰一表示,希望能在無重力環境的外太空吃速食麵,於是日清展開了太空食品研發。安藤百福表示,如果能讓野口聰一在夢想的太空中感到滿足的話,是最令人欣慰的事。於是他們在火箭升空前順利的研發出Space Ram,讓野口聰一成為在太空中吃到泡麵的第一人。 配合太空中無重力的狀態,安藤百福以1958年研發的「瞬間熱油乾燥法」為基礎,做出太空版的Space […]

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「食力」吃杏仁也戰南北?這種杏仁你可不能當零食吃!

常作為零嘴的杏仁堅果(Almond)實際上屬於「扁桃仁」,屬於「薔薇科桃亞屬」,因誤譯而沿用至今。而真正的杏仁(Apricot)是屬「薔薇科李亞屬」,又可分作甜杏仁(又稱南杏)與苦杏仁(又稱北杏)。其中苦杏仁因含有高量「苦杏仁苷(Amygdalin)」,若生食,便可能引發食品中毒症狀,嚴重甚至導致死亡。 撰文=蔡幸儒 「杏仁」可以説是大家最常接觸到的堅果種子類,但從做成飲品的杏仁茶、杏仁奶,到處處可見的美味甜點杏仁薄餅、杏仁豆腐,通通掛上「杏仁」兩個字,但這些食品原料並非全部都是使用「真杏仁」外,「真杏仁」實際上還有南北之分。 你吃的到底是哪種杏仁?真杏仁居然還「戰南北」? 其實我們最常拿來作為零嘴的杏仁堅果(Almond)、杏仁薄餅,或是近年來歐美盛行的杏仁奶所使用的杏仁,並非真的「杏仁」,而是「扁桃仁」,屬於「薔薇科桃亞屬」。一般外型狹長,呈長橢圓狀。最初在70年代由美國引進東方,但因外型與中國傳統杏仁相似,而被誤譯為「美國大杏仁」流傳至今。 而真正的杏仁(Apricot Kernels)其實是屬於「薔薇科李亞屬」,主要又可分為甜杏仁(又稱南杏)與苦杏仁(又稱北杏)。 二者雖外觀相似,皆呈現橢圓心型,但國家環境毒物研究中心也說明,甜杏仁顆粒較大,外皮則呈現淡黃色,紋路較粗,多帶有香甜味;苦杏仁的顆粒較小,皮多呈深黃色,紋路也較細,帶有較重的苦味。 而在用途上,甜杏仁可藥食兼用,常作為杏仁茶、杏仁豆腐主要原料使用,而苦杏仁一般則常作為中藥使用,但其實在市售許多杏仁茶、杏仁豆腐產品中也常會加入少量苦杏仁作為提味。 「苦杏仁苷」讓南、北杏仁分兩頭! 但為何同樣掛上「杏仁」兩個字,又同屬「薔薇科李亞屬」,甜杏仁能藥食兼用,苦杏仁卻多只被拿來作為中藥呢? 關鍵在於兩者結構中「苦杏仁苷(Amygdalin)」這類的含氰配醣體含量的多寡。根據新北市藥師公會資料顯示,苦杏仁苷一般在甜杏仁杏中含量約0.11%,苦杏仁卻約有1~3%。 當含有高量苦杏仁苷的苦杏仁,在採食、咀嚼、加工的過程中,受到外力破獲,或是在我們吃下肚後,進入消化系統受腸內菌作用,便會促使苦杏仁苷被水解,產生具有高毒性的氰化氫,進一步抑制細胞呼吸作用,將導致食用者呼吸短促、頭痛、噁心、痙攣等,或甚至呼吸困難致死。 徹底烹煮降低毒性,限量服用更安心! 為此,若有使用苦杏仁的藥用需求,一般中醫也會囑咐將苦杏仁徹底加熱烹煮,並避免生食,以降低中毒風險。而以服用量來說,德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment)也建議,成人每日苦杏仁的攝取上限不應超過兩顆,而孩童則應避免食用。 而民眾在食用甜杏仁時,儘管其所含苦杏仁苷成分較低,但也切勿輕忽。除了注意攝取量,不管是單吃或是料理用,烹煮加熱完全,絕對是保障自身食用安全的最好辦法! 審稿編輯:林玉婷

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乘「鐵牛力阿卡」遊台灣農村!親子食農教育也能這樣玩!

原民、客庄、閩南農漁村,各有值得一探的文化體驗,到農村摸魚打獵、稻作、採茶採果等活動,更是用五感進行深度的食農探索。直接到產地了解食物源頭的「農村體驗」,讓食農教育更活潑。 採訪·撰文=林玉婷 早已脫離農村社會的台灣,已經很少有人真正開過「鐵牛」。這個替代牛隻、協助農民翻耕農田的耕耘機,是農村不可或缺的好幫手!但當農村人口外流,留下的耕耘機蒙上一層灰,也象徵著農村的沒落。如今,卻有社區結合人力手拉車「力阿卡(日語音譯)」,成為食農教育最棒的導覽車! 鐵牛車頭加上人力車身,成為獨一無二的「鐵牛力阿卡」,一車約可坐6人,乘車悠遊農村、沿途聽司機大哥導覽農村風光,是相當難得的體驗。 「農村遊」是最直接的食農體驗 「吃在地、吃當季」是食農教育很重要的精神,而親近土地、直接到產地了解食物源頭的「農村體驗」,就是實踐食農教育的好選擇。 為了讓人們願意進入農村,社區營造、農村再生就是必要的基礎建設,如此才能利用「體驗行銷」把都市人帶進農村,更是讓鄉村跟都市拉近距離的方法。 在水保局的帶動下,已有許多農村社區成功再造,希望讓農村不再是被淘汰的區域,而成為熱門的觀光選擇,如此才能讓農村再次回到我們的生活場域中,讓食與農更貼近。 位於蛇仔龍山腳下的羌仔連埤,終年湧泉不斷,水質相當清澈。走入農村,才能了解到「埤塘」對於農村是相當重要的灌溉水源。 夏天就是要把西瓜浸在羌仔連埤沁涼的溪水中!這是農村的天然冰箱,更是農村生活的趣味! 翻轉農村命運,把人帶進來也留下來 知名的「金車噶瑪蘭威士忌酒廠」就位在宜蘭縣員山鄉,而員山還有一個「戀戀內城鐵牛遊山水」的農村體驗遊程,是農委會水土保持局(簡稱水保局)精選的45條農村遊程之一。 「我收集了超過40多台鐵牛車頭!」內城社區發展協會總幹事簡裕鴻笑著說。為了讓社區收益與生活品質中找到平衡,簡裕鴻花了不少功夫讓遊客的旅遊體驗在「價值」和「品質」方面都加值,從農村觀光中聽故事、看生態,還能體驗採芋頭,學做草仔粿或手工皂等手工藝。 2009年上路的鐵牛力阿卡,10年來,從6台擴增到40多台,帶動了當地農村遊覽,也讓社區轉型,當地長者不論是開著鐵牛力阿卡帶著遊客到處趴趴走,還能兼當導覽員、沿途解說蘭陽在地故事與農作生態,擔任DIY手工藝老師,長者透過社區公共事務的參與,除了增加社區收益之外,也凝聚了在地情感。 簡裕鴻表示,60年代的內城社區主要栽種稻米、芋頭、芭樂等,人口有近6千人,逐年外移到剩下不到1千5百多人,而在近10年的轉型努力下,人口已逐漸回流,如今已有約1900人。 乘坐鐵牛力阿卡穿梭在內城社區中,沿途可看到不同的農作物,優美風景更令人身心舒暢。因為注重環境生態保育,至今還會有山豬侵擾芋頭田,無污染的湧泉中也可見黃金蜆。 疫情舒緩,正是走入農村的好時機 除了宜蘭內城社區,台灣還有許多農村社區深藏豐富底蘊,包含人文風采、地景地貌、產業歷史、工藝傳承等,都值得探訪挖掘。 水保局也表示,無論是騎鐵馬漫遊苗栗福星社區、品嘗在地客家料理;到南投一新社區體驗太空漫步茭白筍農務、觀察白魚生態導覽;到臺南無米樂社區乘牛車穿越時光隧道,回歸純樸美好的務農時代。或是往東部走,到花蓮富興社區摘鳳梨、DIY鳳梨酥、品嘗鳳梨大餐;到臺東崁頂社區進行部落小米脫殼烹煮體驗及狩獵陷阱體驗。都是疫情趨緩後,國內旅遊的好選擇。 水保局副局長林長立更是大力推薦「優遊農村 夏日遊購送」活動,親子同遊金牌農村可享買大送小,或兩人同行第二人半價的優惠。且只要持振興三倍券,即能以3,000元購買平均價值超過3,600元的農村體驗券,還加碼贈送2張農遊券。 原民、客庄、閩南農漁村,各有值得一探的文化體驗,到農村摸魚打獵、稻作、採茶採果等活動,更是用五感進行深度的食農探索。食農教育不應是課堂活動,深入台灣農村體驗豐富的物產、地景、人情、美食等,才能讓食農教育更活化與深入生活。 水保局副局長林長立熱情邀情民眾走入農村,體驗多元的農村活動。 延伸閱讀:▶食育不僅是教育!日本的終極目標是讓鄉村活化、地方獲利!▶看見劫後生命力!「深活共構」以重生之姿復興部落小米文化▶傳統農村社會的好滋味!承載庶民生活飲食的旗山「飯桌仔」與辦桌文化

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「食力」避免種族歧視爭議!瑪氏、雀巢、百事等宣布改變品牌形象

你應該要知道的食事 美國發生「佛洛伊德(George Floyd)」事件後,許多國家引發反種族歧視浪潮。各大食品品牌也紛紛宣佈要做出改變,避免品牌形象涉及種族爭議。 撰文=黃敬翔 2020年5月,美國非裔男子喬治·佛洛伊德(George Floyd)因白人警察暴力執法、壓頸長達8分鐘而窒息喪命。事件發生後,引發以美國為中心的多國反種族歧視浪潮。同時,各大產業也開始受到輿論審查,許多食品品牌也因此紛紛宣佈要做出改變,改善可能涉及種族歧視的形象,當中更包括不少百年品牌,如瑪氏、雀巢、百事等。 百事徹底捨棄旗下品牌「Aunt Jemima」沿用百年的品名 創立於1889年、已經有131年歷史的美國品牌「Aunt Jemima」是百事(PepsiCo)底下「桂格燕麥公司(Quaker Oats)」的主力品牌之一,專門生產煎餅粉、楓糖漿等商品。其產品形象的靈感來自於當代的流行歌曲「傑邁瑪阿姨(Old Aunt Jemima)」,並採用了19世紀初黑臉歌舞秀、用於嘲笑非裔美國人的婦女形象。 佛洛伊德事件後,帶有歧視背景的「Aunt Jemima」再度引發批評,百事也決定全面停用其形象。桂格燕麥在聲明中指出,「雖然多年來我們持續調整品牌形象,但我們體認到做得仍不夠多。」預計2020年第4季,將會推出全新的產品名稱和封面設計。 瑪氏知名稻米品牌「Uncle Ben’s」也被點名改善 「Aunt Jemima」宣佈做出改變的不久後,瑪氏食品(Mars, Inc.)也發佈聲明,將對其知名的稻米產品品牌「Uncle Ben’s(班叔叔)」進行改進。根據該品牌官網,班叔叔是一個真實存在的人物,是美國德克薩斯洲一名非裔稻農,不過商標上的白髮黑人卻另有他人,來自芝加哥一名廚師兼服務生Frank Brown。 由於商標涉及黑人農民形象,加上有批評指過去美國南方的白人普遍稱黑人為「叔叔(Uncle)」、「阿姨(Aunt)」,而非有地位的「先生(Mr.)或「女士(Ms.)」,讓「Uncle Ben」被示威人士點名改善。瑪氏表示,「我們傾聽了消費者尤其是黑人族群的意見,發現該品牌確實亟待調整。」未來不再以一頭白髮的非裔男子做為形象。 康尼格拉、B&G Foods等紛紛響應 除了百事、瑪氏外,也有許多食品品牌紛紛響應這一波反歧視風潮。美國最大包裝食品公司之一的「康尼格拉食品(ConAgra Foods)」宣佈,會調整其楓糖漿產品「Mrs. Butterworth」瓶身,因其瓶子的形狀原型來自於黑人女演員Butterfly McQueen。 楓糖漿產品「Mrs. Butterworth」的瓶身原型來自黑人女性。 美國「B&G Foods」1893年推出的食品品牌「Cream of Wheat」,自1920年代開始以一位微笑的黑人廚師作為商標。他們也表示,會積極評估該包裝,以確保不會在無形中助長了種族主義。 「Cream of Wheat」以一位微笑的黑人廚師作為商標。 不只是黑人,有其他種族歧視的品牌也宣布改善 上述提到的品牌形象都與黑人有關,但這不意味著非黑人族群就沒有受到種族歧視或刻板印象的對待。雀巢(Nestlé)就宣佈,將對其澳洲糖果品牌「Allen’s」中的「Redskins」與「Chicos」2款產品進行品牌重塑,因為「Redskin」普遍被認為是對美洲原住民具冒犯意味的字眼;而「Chico」是西班牙文,意思是男孩,也可能對拉丁美洲人具有針對性。 「Redskins」與「Chicos」兩款糖果命名都與種族刻板印象有關。(圖片來源:amazon) 此外,成立1920年、擁有100年歷史的冰淇淋品牌「愛斯基摩人派(Eskimo Pie)」也宣布改名。其母公司「Dreyer’s」市場營銷負責人Elizabell Marquez表示,他們意識到「愛斯基摩人」對於西伯利亞、格陵蘭等居住在北極地區的原住民而言是一個貶義詞,帶有種族主義色彩,因此決定採取行動改名。 百年冰淇淋品牌「愛斯基摩人派(Eskimo Pie)」也宣布改名。(圖片來源:foxbusiness) 品牌牽涉種族意識而改名,沒有歷史先例,但有其必要性! 對於品牌而言,品牌形象乃至於名稱、商標的改變,背後都意味著需要大量資金投入,才能進行重新品牌化,且後續也需要大量行銷才能讓民眾重新認識並與原本的產品做連結。市場研究集團凱度(Kantar)的品牌與營銷首席知識官J. Walker Smith指出,「出於完全相同的原因,有如此多品牌需立即重新品牌化,這絕對是沒有歷史先例、不尋常的一刻。」但他認為,這是一件好事,並不需要對此持懷疑態度。 美國密西根州弗里斯州立大學(Ferris State University)的種族隔離歷史博物館(Jim Crow […]

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「食力 | 蘇楓雅專欄」烘焙時沒雞蛋怎麼辦?果泥、酪梨、豆腐等12種替代品幫你救急!

你應該要知道的食事 想要做烘焙點心,卻發現冰箱裡沒有雞蛋,這時不用太沮喪,其實有很多食材能取代雞蛋提供水分、口感,或是作為膨脹劑、黏合劑的作用。只要根據食譜需求,選擇適合的替代品,一樣能做出可口甜點! 被譽為「英國烘焙國寶」的瑪莉‧貝莉(Mary Berry)曾說:「烘焙是身心的療癒。」空氣中飄散的香草蛋糕或巧克力餅乾的味道,甜滋滋地、暖暖地環住自己,使心情頓時放鬆下來,吃了之後還能填滿感覺空洞的胃口。 如果心血來潮想烘焙時,發現偏偏少了雞蛋,那種情況實在教人鬱悶。其實,有12種替代小方法可以助你完成任務,而且材料比想像中親民。 以下皆為代替1顆雞蛋的容量: 1、無糖蘋果醬 4分之1杯無糖蘋果醬,適用於各種烘焙食譜,只不過會稍微影響到成品的口感。使用有甜度的蘋果醬也無妨,只需調整砂糖的量;另一用途是代替油或奶油。蘋果醬最適用於呈現濕潤口感的食譜,如馬芬蛋糕、布朗尼餅乾、甜麵包等。 2、香蕉果泥 4分之1杯香蕉果泥,主要促使黏合及濕潤的作用。針對強調膨鬆感的食譜,需額外添加膨脹劑,比例是每顆蛋多加4分之1茶匙~2分之1茶匙的泡打粉,並應與粉類材料一起拌勻。由於香蕉具有特殊的濃郁果香,建議用在口味搭配合宜的食譜上,如美式鬆餅、磅蛋糕等。 3、亞麻仁籽粉 1大匙磨成粉狀的亞麻仁籽,加入3大匙的水混合均勻,擱置5分鐘至糊狀,就變成優秀的雞蛋代替品了,而全蔬食主義者愛稱它為「亞麻蛋」(Flax Egg)。亞麻仁籽粉最適合製作綿密、濕潤口感的食品,雖然黏合、紮實的效果不如雞蛋,還是能成功烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕、餅乾類、司康餅等。 4、奇亞籽 1大匙奇亞籽加入3大匙的水攪拌均勻,擱置15分鐘至黏稠狀即可。黏稠度雖好,建議用在需要1~2顆雞蛋的食譜上效果最佳,適合烘焙美式鬆餅、布朗尼、馬芬蛋糕等。另外,需注意奇亞籽的顆粒會使口感產生差異。 5、絹豆腐或原味優酪乳 4分之1杯用濾網篩成泥的嫩豆腐,或植物性原味優酪乳,可增加烘焙成品的密度和水分,適合用來製作焦糖烤布蕾、布朗尼、水果塔、法式可麗餅等。想補充膨鬆的成分,每顆蛋可另外添加8分之1茶匙的小蘇打粉。 6、小蘇打粉+醋 把這2樣東西混在一起,感覺彷彿回到學校的實驗室,好像有什麼會從玻璃杯裡溢出來似的。其實你猜對了一半:2者產生化學作用後會形成泡沫,適用於製作較細緻的蛋糕體。 混合1茶匙小蘇打粉及1大匙白醋或蘋果醋,產生泡沫後即可使用,能使一般蛋糕、杯子蛋糕及馬芬蛋糕的質地輕盈、膨鬆。需要特別注意的是,少量的醋通常難以讓麵糊達到理想的稠度,因此要增加其他液體材料的量。 7、堅果抹醬 3大匙的花生醬、腰果醬或杏仁果醬,細緻綿滑的抹醬能使麵糊容易攪拌均勻,又能提升點心的濃郁風味。其中,花生醬相對便宜,而且味道在烘焙過程中會淡去,最適合製作布朗尼和比利時鬆餅。 8、酪梨 4分之1杯搗成泥的酪梨,其濃郁、綿滑的果泥和油脂非常適合甜甜圈及「速發麵包」(quick bread)的食譜,例如愛爾蘭蘇打麵包、司康餅、馬芬蛋糕、鬆餅等,成品的質地會更濕潤、紮實,而烘烤色澤會偏淺。 9、煉乳 4分之1杯的煉乳主要適用於蛋糕食譜。需注意的是煉乳是乳製品的一種,是將牛乳去除水分後加糖製成糊狀的商品。現在市面上有植物性的煉乳供選擇,或自己在家也能用豆奶、椰奶熬煮製作。 10、泡打粉+油 1大匙的植物油(如玉米油、蔬菜油)、2大匙的水、及2茶匙的泡打粉混合均勻,能完全與乾性材料相融合,適合需要膨脹的烘焙品,如美式鬆餅、瑞士捲蛋糕等。需注意的是,如果是超過3顆雞蛋的食譜,將會產生非常油膩的蛋糕體。 11、植物澱粉 葛根粉、玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉、及寒天粉都適用,2大匙的澱粉和3大匙的溫水拌勻即可。其黏合度及濕度最適合薑餅、蛋糕,以及大部分使用1~2顆雞蛋的食譜。由於澱粉容易沈澱,記得在拌入濕性材料前再攪勻一下。 12、蔬菜泥 4分之1杯的南瓜泥和番薯泥,糖分和澱粉使黏性、濕度都足夠。不過,蔬菜泥容易使麵團變得厚重,這時可額外添加泡打粉來加強膨脹的效果,每顆蛋添加8分之1茶匙的泡打粉。混入蔬菜泥時,建議分次倒入,以免麵糊的黏稠度過濕。蔬菜泥適合用於馬芬蛋糕、鬆餅、布朗尼和餅乾。 如何決定用哪種替代品?以雞蛋的作用來判斷 最後,你可能會納悶,要依什麼條件來選擇適當的代替方法?這時,了解雞蛋的4個基本作用將有助於你做決定,烘焙出可口的成果。 濕潤度:雞蛋是唯一的濕性材料時,大多是發揮水分的作用;可用優酪乳、蘋果醬、絹豆腐、奇亞籽來代替。 濃郁度:雞蛋含高蛋白質和油脂,利於提升食品的豐富口感;可用酪梨泥、香蕉果泥、煉乳、堅果抹醬來代替。 膨脹劑(使成品柔軟、膨鬆):若食譜不含任何小蘇打粉或泡打粉等膨脹劑,但包括酸性材料如白脱牛奶、醋、或檸檬/柑橘類果汁,那麼雞蛋所負責的就是膨脹劑的角色;可用小蘇打粉或泡打粉的混合液體來代替。 黏合劑:若食譜含有足夠的液體(牛乳/優酪乳/奶油)和膨脹劑(小蘇打粉/泡打粉),可是缺少把所有材料合成一體的麵粉或麵包屑,那麼雞蛋的作用就是黏合劑;可用蔬菜泥、香蕉泥、植物澱粉、亞麻仁籽粉、奇亞籽來代替。 希望記下這些小撇步,將來能免去你特地出門一趟或落得一場失望,在需要烘焙糕點振奮心情時獲得大大的滿足! 延伸閱讀▶做麵包時 可能會在麵粉加哪些添加物?▶怎麼加有關係!認識餅乾裡常見的副原料▶生豆渣與乾燥豆渣粉 料理該選哪一種?

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