日本麒麟研發電流筷子 邊用餐就能增加鹹味感知 2019年以來，日本麒麟控股（KIRIN）一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而今開發出了一款通有微電流的筷子，在使用的過程中，讓使用者的味覺可以感受到增加1.5倍的鹹度。 撰文＝李依文 世界上每個人對於口味的喜好、感知能力都完全不同，即使口味接近，之中也絕對存在著微妙的差別。而以現實狀況來看，多數的人會把口味喜好放在健康之前，這也造就許多飲食不均衡的狀況發生，尤其是「鹽」的用量，很容易過量攝取。 當大家都還在想著如何控制食物的鹽用量時，日本食品大廠的麒麟控股（KIRIN）將點子放在餐具上，與日本明治大學合作，已成功研發出世界第一款帶電流的「筷子」，透過微弱電流就能讓使用者對於食物的鹹度感知增加1.5倍。 麒麟開發帶電流筷子，對食物的鹹度感知可以增加1.5倍 自2019年以來，麒麟控股一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而研究證實，當施加電流刺激時，30%減鹽食品的鹹味強度與正常調味的食品相同。這個過程使用非常弱的電流來調節離子的變化，例如：氯化鈉（鹹味的基礎）和谷氨酸鈉（甜味的基礎）等，調整電流強度，改變人們對味覺的感知。在這樣的實驗結果下，開發出了世界上第一款帶電流的「筷子」，通過使用微弱的電流，讓使用者在食用低鈉飲食的時候，能使其對食物的鹹度感知增加1.5 倍，也就是說即使吃的是不鹹的食物，也覺得有鹹味。 本次實驗以日本人日常飲食中常見的味噌湯作為實驗項目，受測者表示使用電流筷子後可以感覺到鹹味、濃郁度、甜味等整體口感都有提升，研究人員認為，這項創新有助於提升低鈉食品的口味，讓需要保持低鹽、低鈉飲食的消費者對於餐點的口味更加滿意。 低鈉飲食乏味無聊，難收買人心 全球各處都可以看到正在推行減鹽政策，推廣力度卻相當有限，主因來自低鈉飲食不夠好吃，風味較淡，甚至可以用無聊二字來形容。但這卻不減低鈉風潮，根據Innova Market Insights調查報告顯示2021年，全世界有高達5分之2的消費者正嘗試這種飲食選擇。 麒麟控股發現日本成年男性每日的鹽攝取量約莫在10.9公克，女性則約莫在9.3公克左右。從數字上看起來也許不多，但卻幾乎是世界衛生組織建議每日攝取量5公克的2倍。即使日本政府將此納入日本國人的建議攝取量，以目前的成效上來看卻相當有限。這也是麒麟控股選擇從餐具下手的主因。 審稿編輯：林玉婷 延伸閱讀 ▶飲酒只能尋歡作樂？日本麒麟啤酒中的「它」具抗憂鬱功能 ▶你是不怕吃苦的那 30%人口嗎 ？敢不敢吃蔬菜 都由「味覺基因TAS2R38」掌控 ▶20-35℃讓味覺最靈敏 但熱咖啡為何更香？躲在食物裡面的溫度 超奧妙
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不畏數位看板搶生意！食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型，栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌，加快決定和點餐的速度，雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素，數位看板開始和食物模型「搶生意」，但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢，還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文＝羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後，在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光，讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝，全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型，並進駐百貨公司美食街櫃位，加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝：美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化，發源於日本，台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響，在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅，在地培育出4～5位模型職人後，孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今，數位化的洪流衝擊下，百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光，那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊？ 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」，以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅，看看在這數位興起的時代，作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上，如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性？這費時又昂貴的實體菜單，有什麼更勝科技的魅力？ 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說，數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告，但食物模型可補充數位看板的不足，讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度，都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年，在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京，廖怡寧表示，美食街的食物模型，因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客，製作難度很高，職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量，才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗，「看到美食街的空間限制時，立刻傻眼。」她回想，第一次幫高島屋做河粉時，並不知道櫃子是以45度角面向客人，做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低，而高島屋年齡層偏大，不蹲低就無法看到，讓她很頭痛。還有一次，幫客人做了價值6～7萬的模型後，送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做，讓廖怡寧很心痛，之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排，詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點，也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧，又急著補充：「除了空間不夠大，我也遇過櫃子太深，反而難以利用第一排模型後面的空間的情況，那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐，讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐，不過空間有限，也必須考慮到陳列角度、高度，是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛：份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰，就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者，以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來，消費者對「逼真」的要求也越來越高，細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值，看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示：「最怕天真浪漫的餐飲業者」，有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮，但實際端出來的餐點卻有落差，反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充：「碗太大會顯得內餡空，肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單，都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內，吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節，一邊與餐廳業者溝通、協談，只求最後的模型面貌，能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟，製成的產品極其逼真，讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性，丸食為勝博殿製作的一套兒童餐，從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉，皆完整呈現。 近年百貨訂單減少，食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明，以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單，以一個美食街櫃位可擺3～5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算，一個月可達15～20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期：「最大單量時，我們一個月製作40家商家的模型，其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺，2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了？廖怡寧分析：「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間，各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及，以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照，似乎有影響到食物模型。」而且，「一個模型可以用10年，只需要非常偶爾的維修，或是在店家改變餐點配置時，幫忙補一片肉，加一根筍，才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高，再遇上數位洪流的衝擊，追求光鮮亮眼新潮的百貨商場，可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢，更貼近消費者 不過，食物模型的弱點，或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性，丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣，在充滿矽膠味的密閉空間裡，為了做好一塊炸豬排，低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作，最快的料理模型5分鐘可以定好塑型，最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求，讓工廠量產的模型或平面的數位影像，無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間，但是食物模型的體積與立體感，更能吸引消費者停留。同時，視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐，這顧及到全家老小需求的立體菜單，比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力，更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街，2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色，若看到它的價值，與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬（左）與戴可欣（右）兩位師傅認為製作食物模型是幸福的，吳佩芬說「因為就是很療癒啊，有時候做完一個模型都餓了，晚上立刻去吃炸豬排！」 審稿編輯：童儀展、林玉婷
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隨著植物肉的普及，業者也不斷地求新求變，希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質，於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」，並發展出不同的擠壓技術，讓植物肉有更不同的口感變化。 採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文＝蔡幸儒 植物肉風潮襲來，使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變，而其高度擬真的口感、風味及外觀，更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來？它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感，讓許多肉食者一口咬下而不自知？ 原料革新！不再只是大豆、小麥蛋白！ 回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭，原料雖看來大同小異，多以大豆、小麥等作為主要原料，藉由壓榨、萃取分離等技術，以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上，同樣一塊以「植物」製成的「肉」，從原料便開始了不同以往的革新。 儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位，但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到，近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視，使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料，而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢，發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。 素肉胚為是許多素食食品原料，常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工，拉出組織化結構，創造口感。 口感革新！複製真肉Juicy咬感靠這招！ 原料固然關鍵，但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感，其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。 食品工業發展研究所（簡稱食品所）產品及製程研發中心研究員黃三龍表示，其實早在1990年代台灣便有不少業者，因應當時興起的美國、日本的素火腿市場，紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」，產生的乾式素肉胚雖方便運送保存，但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。 然而，隨著食品技術革新，第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」，產生的纖維不僅更細緻，包裹在纖維結構中的水分，也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高，使得濕式素肉胚不易保存，需低溫存放運送，成本也會較高。 黃三龍提到，以Impossible Foods來說，其實使用的還是第一代的乾式擠壓，Beyond Meat使用的則是濕式擠壓，因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚，但近年來看好國外植物肉發展趨勢，不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線，其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠，以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時，台灣學術界也在加快腳步，黃三龍提到，近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」，得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作，讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構，類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產，但未來的發展也令人期待。 但加工技術雖然分成三代進展，事實上三者並沒有「最好」，只有「最適合」。黃三龍也說到，「其實這些技術其實並沒有優劣之分，主要還是要看，你想模仿哪種肉品質地，再去挑選適合的技術。」 擠壓技術不斷的進步，讓素肉的口感越來越逼近真肉。 色澤、風味革新！不僅流血水還要香過真肉 但透過原料、擠壓技術更新，或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像，但要作為「肉類替代品」，只有滿足口感還不夠，還必須得色香味、營養樣樣俱全。 黃三龍提到，過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味，但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱，除了口感之外，色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說，便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白，提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味；Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響，不管是素食大廠松珍生技的素絞肉，或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排，皆可見甜菜根的應用。而在風味上，因應消費者健康意識抬頭，許多業者也開始尋找更為天然的香料素材，例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味，其富含的蛋白質、維生素B群，也可提供額外的營養添加。 營養革新！感官之外，營養價值也不能輸 植物肉除了帶給人們感官上的滿足，要能永續性的發展，松珍生技執行長陳俊毓認為，「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下，許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」，或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養，Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素，以補足許多素食者常缺乏的B群，而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」，除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值，在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。 看好台灣真實力 處處皆是市場切入點！ 儘管植物肉這個產業，雖看似從國外興起，但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗，陳俊毓認為，台灣多元飲食文化，其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術，從而創造不同的可能。 食品所資深研究員陳麗婷也表示，相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢，且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開，「如何借鏡國際經驗及動作，加快找出台灣的脈絡步伐，並以此加入全球植物肉生態圈，才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」 植物蛋白種類多元，各蛋白質的特性也大不相同，如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性，但豆味較重，而小麥蛋白雖無豆腥味，但蛋白質含量較低。 審稿編輯：童儀展、林玉婷
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你應該要知道的食事 麵包店、餐廳用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾，有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期，這是因為薑餅屋本體是含水量低的餅乾，只要妥善存放，短時間不會產生變質，保存期限多半為2～3個月，甚至更長。 撰文＝編輯部 薑餅屋的薑味，有人喜歡、有人不喜歡，但是聖誕節如果少了薑餅屋裝飾餐桌，過節的氣氛似乎就少一味！ 薑在一千年前，是昂貴的香料！只捨得用在節慶的糕餅上 薑餅的緣起早在一千年前的十字軍東征時，因為當時薑是昂貴的香料，只捨得用在節慶的糕餅上，不但能夠增加風味，還有驅寒功能。而讓薑餅能夠繼續傳承，而且成為風行世界的聖誕食品，功勞則歸屬於《格林童話》中的糖果屋，民間仿效童話中的造型，以薑餅為屋體，白色糖霜、糖果為外觀裝飾，打造出各式各樣的薑餅屋，漸漸就成了熱門的聖誕節裝飾食品。 在時序進入十二月，就可以看到街頭巷尾的麵包店、餐廳或咖啡館用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾，有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期，不免讓人想探究為什麼薑餅屋能久放不壞？這類糕餅製品的保存期限究竟有多久？ 薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在成份標示中！ 消費者文教基金會曾經檢驗從賣場、麵包店購置的現成薑餅屋，發現這些商品中都沒有明確食品標示，而且依據「食品添加物使用範圍及限量規格標準」規定，發現部分商家的薑餅屋中檢驗出含「己二烯酸」這種食品中的常用防腐劑，但使用劑量都在標準範圍內。不過，近年在食藥署的食品包裝推動上，不難發現市面上的薑餅屋產品會標示無添加防腐劑，但仔細查看薑餅屋的成份標示就會發現，薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在其中。 市售薑餅屋主要成份可分為：薑餅與裝飾糖霜。薑餅的成份不外乎麵粉、糖、油脂（有奶油、棕櫚油或其他植物油）以及香味來源的香料成分，像是薑、肉桂粉、杏仁粉等。裝飾糖霜的成份則為：糖粉、蛋白霜（粉）。 薑餅屋上的雪白糖霜通常是凝結固態，傳統糕點手工作法是以糖粉與打發的蛋白攪拌均勻，塑型後靜置就會凝固，只是真正用雞蛋的蛋白打至發泡需要時間與技巧，凝固狀態未必穩定，因此不少烘焙業者改用市售的蛋白霜（粉）來替代，目前常見烘焙用的蛋白霜（粉），多半為義大利或美國進口，展開後的主要成分有糖、蛋白、檸檬酸、食用化製澱粉（或玉米澱粉）、明膠（或阿拉伯膠）等。 到底薑餅屋的保存期限有多長？由於薑餅屋本體是含水量低的餅乾，一般烘焙業者用感官品評的方式，粗估不含添加物的餅乾，保存期限可達兩週～1個月，至於裝飾糖霜的部份，有調味劑檸檬酸的抑菌功能延長保存期限、化製澱粉和明膠可以維持品質穩定，因此只要妥善存放，短時間不會產生變質，保存期限多半為2～3個月，甚至更長。 儘管薑餅屋的薑味，有人喜歡、有人不喜歡，但如果已經買來當聖誕食品，最好儘快食用完畢，免得久放生菌招螞蟻，節慶的美意就可惜了。 延伸閱讀： ▶薑餅屋的起源 竟然跟十字軍東征和格林兄弟有關 ▶孩子吃糖上癮了？注意五大地雷飲料 ▶日本糖果紛紛「成人化」 吃糖不再是小孩專利！
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撰文＝李依文 若說是說到巧克力牛奶的質地，最常聽到的形容詞就是絲滑的口感，而這份絲滑的口感其實來自於添加物（鹿角菜膠、玉米糖膠等）的作用，並非巧克力或是牛奶本身。 但科學家卻發現，現在有辦法透過加工技術的方法，就可以達到同樣的質地，也就是說未來的巧克力牛奶可能不需要仰賴添加物，就有辦法很好喝。 如果仔細去喝就會發現普通的牛奶，與巧克力牛奶之間的口感有些許的不一樣，這其中的不一樣並不是巧克力的功勞，就是添加物。但在講求少添加、潔淨的未來與現代趨勢裡，消費者開始越來越重視食品裡的成分是否足夠單純，但要如何在單純與好吃好喝之間達到平衡，需要憑藉的就是加工技術的進步。 酪蛋白取自牛奶本身，無添加物疑慮 不管任何品牌的巧克力牛奶，翻到背後的成分表幾乎都可以看見內容物中含有來自海藻萃取的鹿角菜膠，或是膠質（玉米糖膠）等，這類添加物存在於巧克力牛的中的主要目的是為了口感，同時也能讓可可與牛奶即使長時間靜置，仍舊是均勻的不分離的狀態。 根據《Journal of dairy science》於2021年8月發表的研究當中就提及，巧克力牛奶過往仰賴添加物的情形，有高度可能被高壓噴射技術（high-pressure jet technology）結合添加酪蛋白（膠束型）所取代。 研究觀察到在加壓的過程中，膠束型的酪蛋白結構會重新組成更大的複合物，能使牛奶中的可可狀態更穩定，不容易與牛奶－產生分層。高壓噴射的過程中也會將可可的粒徑變小，與牛奶的接觸面積增加，使融合的狀態更好。雖然高壓噴射具體對於改變可可結構變化的機制是什麼還沒辦法掌握，但根據這樣的研究顯示，未來巧克力牛奶不仰賴添加物的未來可期。 審稿編輯：童儀展 延伸閱讀 ▶新鮮甘蔗取代木炭煙燻 綠色食材貫徹純淨理念 ▶【線上收聽】防腐劑也能很天然！從蔬果中提取製成的PCA ▶橘紅色的泰式奶茶到底有沒有色素？關鍵在區分沖泡包與茶葉包！ 參考資料 ▶The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk
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你應該要知道的食事 草莓是廣泛消費的生鮮水果，其加工形式很受歡迎，例如果醬和果汁。營養質量高的草莓富含抗氧化劑，包括維生素C、葉酸和酚類等成分。但這種精緻的水果收穫後壽命很短，因為它容易受到碰撞損傷、快速脫水和黴菌感染等問題，因此尋求更經濟實惠的方式來保護這類嬌貴水果， 也就成為業界迫切想要解決的問題。 撰文＝李依文 隨著時間進入年末，氣溫越來越下降，不禁讓人想到草莓的季節也即將來臨，草莓長期以來不管是新鮮吃，或是做成各類的產品如果醬等都相當受到歡迎。 但草莓最大的缺點就是體質嬌貴，除了容易碰撞損傷外，保存其實也相當不容易，在這無形之中造成了很大的食物浪費，也正是因為如此，尋求延長保存期限的方法，一直是科學界積極研究開發的重點。 天然塗層可有效延長保存期限 根據聯合國農業及糧食組織調查顯示，每年約莫有13億的糧食是被浪費掉的，這數字聽起來好像沒這麼有感，但用換算的角度來看每年收穫蔬果或是水果，因為腐敗等品質變化於因而被浪費，數量高達總生產量的三分之一。 也因此，尋找延長保存期限、增加保護作用的方法也成為新興趨勢，而低成本天然來源塗層，也就成為另一項興起趨勢。在過去的研究中，殼聚醣的使用已經明確地展現出天然塗層對於蔬果的防護作用，這類塗層可以避免碰撞傷以及草莓本身的水分流失。 近來研究人員更發現，天然塗層還有更多發展空間，將不同特性的塗層結合可以達到更好的效果，如殼聚醣與合歡樹水溶性葉乙醇萃取物，可以將冷藏4°C的草莓保質期延長2.32倍，除了天然植物性來源以外，蜂蜜等也是研究嘗試的來源，無數的研究結果也都顯示著這類保存方式，或許會是更好的選擇。 草莓保鮮期短原因主要來自黴菌 以草莓來說，這類水果相當受到歡迎，但你絕對想不到草莓能待在家裡的保鮮期竟然只有三天左右，這樣的調查結果是來自於2022年3月即將發表於《Food Control》的期刊。 無法保存這麼長的原因，除了草莓體質嬌貴容易碰撞後腐爛外，另外主要原因就是來自於黴菌等微生物，這類微生物會導致新鮮的草莓變質進而無法食用，對於相關產品的加工，例如果醬或果汁，也都算是一種微生物污染的安全風險。 為了要防止黴菌所導致的品質變異，使用農藥來預防也是很常見的預防方式，但近年來農藥的使用引起了廣大消費者的關注，許多消費者希望追求更天然的方式來達到原本農藥的作用，無非就是擔心農藥所帶來的人體危害。也正是因為，這樣天然塗層的發展前景值得期待。 審稿編輯：童儀展 延伸閱讀 ▶夏季育苗有撇步！草莓育苗SOP大公開，克服高溫減少損失 ▶豐富葉酸、調節慢性病風險的「草莓」 ▶剩食不浪費！巴西廚師將剩菜變佳餚，免費提供給有需要的人 參考資料 ▶Novel Prosopis juliflora leaf ethanolic extract coating for extending postharvest shelf-life of strawberries
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你應該要知道的食事 「安靜購物時光」於2016年英國ASDA連鎖超市誕生，關掉音響、調低光線、減少收銀台的噪音，以保障自閉症及高敏感的消費族群的一項活動，也在近五年內迅速流向全球零售業。 《富比士》在一篇報導中描述，英國TESCO超市宣布自2021年10月28日起固定週三及週六9至10點實施1小時的「安靜購物時光」（Quiet Hour），關掉音響、調低光線、減少收銀台的噪音，以照顧自閉症及高敏感的消費族群。這個從短期延伸為常態的活動，當然是零售業展現包容力的重要一步；TESCO表示將致力減少自助結帳的掃描及收銀機的聲響。 「安靜購物時光」逐漸受到零售業重視 近年來，英國慈善機構「國家自閉症協會」積極宣導並邀請零售業者共襄盛舉，有170家據點的最大玩具店The Entertainer 是大力的支持者之一；而韋克菲爾德市的大型購物中心The Ridings 於2019年實施過一週2次的「安靜購物時光」，現在則納為每日營業的一部分，內部的80名駐店商家也力行減少廣播及調柔光線的體貼關懷。 「安靜購物時光」起源於2016年 也許你已經聽過「安靜購物時光」的概念，這的確不是新點子。網路上新聞記錄指出，英國ASDA連鎖超市在2016年4月實行過「安靜時光」的特別活動，由奇塔姆山區的李店長提案（Simon Lea），在目睹一名自閉症男孩在店內又踢又叫失控的突發狀況後，他認為店家有責任為高敏感族群提供低壓的消費環境。5年後，ASDA依然在實踐此政策——每週二10點至11點，不只為消費者提供最新鮮的食物，也給予最貼心的呵護。 當然，其他大品牌也不會缺席，Morrisons連鎖超市及Lidl超市紛紛快步入列；尤其Lidl 選定週二傍晚18:00～20:00的時段來進行，並且加設優先專用道和歡迎輔助犬的陪同。這些超市外都會張貼相關告示，其他消費者可以發揮愛心避開這些時段，或者在這時間能更加細心地留意音量及動作。 神經多樣性民眾也有專屬的咖啡廳 2021年7月，溫哥華東區一名單親媽媽蘇珊（Susan Young）開設了一個「群眾籌資計畫」，目的是把原本的網路商店變成實體店鋪，為神經多樣性民眾（neurodiverse）提供用餐的咖啡店（Seb’s Cafe and Corner Store）。蘇珊希望前來的消費者能在安靜、燈光柔和的環境裡享受餐點，甚至用「不說話」的方式與店員溝通。店內將供應當地烘豆坊的咖啡及工匠麵 包師傅製作的糕點，顧客也能坐下來享受一杯紅酒或精釀啤酒，另有為忙碌家庭準備的加熱快餐等。將來也希望在店內舉辦與自閉症相關的社區工作坊。 自閉症孩童在專屬餐廳內更可免費享用餐點 2021年10月，紹姆堡鎮的巴西牛排館（Brazil Express Grill ）成為芝加哥第一間「感官友善・自閉友善」的餐廳，業者桑托斯（Santos-Vitelo）希望藉著改善用餐環境，歡迎有自閉症孩童的家庭一起走進餐廳共享美食。他們設計了一個「感官遊戲盒子」，裡頭有耳機及感官減壓玩具，幫助孩子保持安穩的情緒；獨立印刷一本故事書專門介紹牛排館的環境，讓孩子了解在室內用餐可以期待哪些事；一個半隔離式的空間，平日免費提供給需要的孩子及家人個別用餐；兒童菜單及感官友善的菜單，供應各種零過敏食材的料理。 桑托斯呼籲：「有自閉症孩子的家庭因為害怕異樣眼光，所以很少有機會到餐廳用餐，我們應該接受不一樣是OK的。每個人都有權利在餐廳享受美好的用餐時光！」巴西牛排館今秋再次舉辦「吃得像個英雄」募款活動，將每筆消費的20%捐給「自閉英雄計畫」（The Autism Hero Project），為打破冷漠的隔離感盡一分社會力量。 連鎖超市Woolworths第三度舉行「安靜購物時光」 當我們回顧過去數年，「安靜購物小時」就像蜻蜓點水一樣地略過零售商場的風景，短短1小時或許很難讓人留下深刻印象，但是澳洲連鎖超市Woolworths堅持把這個「靜悄悄」的活動第三度搬回聚光燈下。 2021年全國共有264家分店參與，每週二10:30至11:30 超市會關掉烤箱及烤雞的鬧鐘、調降燈光和音樂、避免使用補給鐵架、禁用廣播、收銀台掃描聲等。 2016年阿德雷德的一家獨立超市更是進一步關閉烘焙區整整一小時，清潔鮮魚販賣區、熄掉香燭，以避免強烈氣味所引起的刺激反應。 銀髮族也喜愛「安靜購物時光」! 2019年紐西蘭的Countdown連鎖超市的180家分店，固定每週三2:30至3:30 實施「安靜購物小時」；不只受到社群的正向肯定，也受到銀髮族的喜愛，甚至平時對超市採購感到有壓力的家長們都很享受這種平靜的消費體驗。在北半球，加拿大布雷頓角島的小三生所發想的點子最後竟然成為全國運動，2019年感動了大龍頭 Empire 食品集團啟動旗下450家店面（含Sobeys, IGA）實施「感官友善購物小時」。 生活緊湊的現代人或許也需要「安靜購物時光」 在高敏感族群和自閉症類群兒童愈來愈多的時代，我們需要的不只是年底大採購時短短1至2小時的安靜購物時光，而是每一天都能夠擁有的、而且更長的安靜購物享受。 尤其在離聖誕假期、新年歡慶的倒數時段，大家都處於情緒緊繃、急躁的邊界，也許「安靜購物小時」是我們每個人都需要的舒緩時刻。相信只要店家有所共鳴，都能自行設計獨特的「安靜享食時光」，你家附近有這樣的服務嗎？ 【本文為作者意見，不代表本媒體立場】 延伸閱讀 ▶「憐憫行銷」走不長久！庇護工場的餅乾該怎麼賣才能擴大績效？ ▶吃米也能做公益？「大米缸計畫」讓農民、企業與公益團體都能好好吃飯 ▶愛吃巧克力的你更應該知道！5家關懷公平交易和環境問題的巧克力公司
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你應該要知道的食事 植物肉飽和脂肪不比紅肉少，且本身因為經過加工，鈉含量落在300毫克左右，因此若是以健康訴求攝取植物肉，則應遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 撰文＝張越評（營養師） 「植物肉」逐漸成為風靡全球的現世代顯學。大口咬下漢堡，口感扎實、調味幾可亂真，很難發現裡面夾的並不是傳統牛肉，而是植物蛋白。如今台灣也在餐廳吃得到植物肉料理，連在超商、超市、上網都很容易取得，這不只在素食圈造成話題，更讓許多葷食者買來嚐鮮，植物肉廣告更是寫得令人目眩神迷，營養價值似乎無懈可擊。這塊「未來肉」的營養，比起動物肉，究竟是好是壞呢？ 植物肉是心血管救星？小心飽和脂肪不比紅肉少！ 2015年，國際癌症研究機構（IARC）將紅肉與加工肉列入2A級可能致癌物，認為紅肉攝取過多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係，推測關鍵在於我們隨紅肉吃下了過多的飽和脂肪酸。 植物的飽和脂肪、膽固醇含量低，照理說，以植物蛋白取代肉是對身體更好的選擇。美國加州大學奧克蘭兒童醫院研究中心研究團隊也指出，控制所有肉類攝取量（無論紅肉或白肉），對降低血液膽固醇都有幫助，食用植物蛋白食物更是降低血液膽固醇的最佳選擇，綜合建議不僅要少吃紅肉，也要少吃白肉，並推薦多吃植物蛋白，如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類。 植物蛋白雖說好處多，但隨著植物肉逐漸受到廣大市場與非素食族群注意，部分廠商還是會為了追求擬真效果，在加工的過程中把煎肉台上嗶波作響、油滋滋的誘人油分加回去，讓口感更加分，據營養成分表分析，最終飽和脂肪量已經和傳統肉品不相上下。 為了補強植物蛋白缺乏的油分，植物肉常以「椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油」等植物油補強，其中「椰子油」更是植物肉的「飽和脂肪」擔當，椰子油在健康議題上一直具有爭議性，對心血管疾病的風險也尚待釐清，主流意見依然認為其飽和脂肪對人體是具有風險的，因此椰子油飽和脂肪吃多了，很可能不比攝取肉品飽和脂肪好上多少。 根據口感、營養等不同取向，市場開發出各異商品，傳統以穀物為基底、沒有想模仿肉味的素食漢堡，大約只有1公克飽和脂肪，有些素食漢堡更採用真正的蔬菜或豆渣製作。建議挑選時，多看一眼飽和脂肪的含量標示，根據自己所愛好的口感或營養需求做抉擇。 長期吃素者小心！植物肉搭配麵飯更均衡 植物肉的飽和脂肪含量隨產品配方而不同，蛋白質含量與來源則非常一致，例如「豌豆、大豆、小麥、米、綠豆、馬鈴薯」蛋白質，其中以「豌豆蛋白、大豆蛋白」為最大宗。撇除口感與調味技術，使用大豆蛋白的植物肉，其實就是台灣人食用歷史已久且再熟悉不過的素肉。 台灣素肉多以大豆蛋白為根基成分，歐美人士比較不習慣黃豆的「豆青味」，因此採用豌豆、小麥等更為熟悉的食材為主要蛋白來源。究竟營不營養、能不能取代動物蛋白？可以從胺基酸的「完整度」來解答。 蛋白質由20種胺基酸組成，其中11種是非必需胺基酸，9種是人體無法自行合成的必需胺基酸、必須從飲食中獲取，而「完全蛋白質」指的就是同時含9種必需胺基酸的蛋白質，一項都不能少，否則長期就會導致營養失調。而完全蛋白質大部分來自動物（肉類、蛋、乳品），「大豆、豌豆」兩者也有，但其他植物比較少見或市場尚未普及。 雖然大豆、豌豆的胺基酸組成完整，但以量來說，豌豆甲硫胺酸含量偏少。從蛋白質消化率校正胺基酸評分（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）評估消化率，以及是否能夠滿足人體胺基酸需求，結果大豆濃縮蛋白分數是最好的，有0.99～1分、大豆分離蛋白為0.92～1分、牛肉為0.92分、豌豆蛋白則0.73分。 豌豆蛋白評分偏低，主要是甲硫胺酸等部分必需胺基酸含量偏少的特性，比其他食材明顯，因此對長期茹素族群來說，選購豌豆蛋白植物肉時，可挑配方額外添加穀物蛋白（例如米蛋白、小麥蛋白）的商品，穀物蛋白富含豌豆不足的胺基酸，會是營養較為均衡的選擇。但針對一般還有吃米麵的族群來說，不用怕植物肉不夠營養，在蛋白質組成、含量、消化能力等角度來看，植物肉其實已經很完美。 大扣分！植物絞肉的鈉含量是豬絞肉6倍？ 調味劑中最危險、對身體危害最大的只有「鹽巴」，高鈉飲食一直是高血壓、腎臟病等多重慢性病的主要原因，許多人對植物肉印象不佳，就是它居高不下的鈉含量。植物肉排每100公克含300多毫克鈉，而每餐鈉含量必須控制800毫克以下，一塊肉排已經占據超過3分之1。 若拿植物和動物肉排比較，同樣經過調味，鈉含量都不少，傳統牛肉排有高達300多毫克、甚至500～600毫克鈉，高過植物肉排。植物絞肉有300多毫克鈉、比傳統豬絞肉58毫克鈉多6倍，但傳統豬絞肉在攪和肉餡、烹調時都會加鹽，因此最終鈉攝取量其實差不多。 以植物肉水餃舉例，若以OmniPork新豬肉的植物絞肉每100公克含鈉量347毫克計算，做成水餃後每100公克含鈉287.6毫克，而動物肉中鈉含量較低的雞肉做成水餃，則每100公克仍有299.9毫克鈉，反而超過植物肉水餃，所以說，最後料理成品的鈉含量，是以舌頭和我們追求養生的意志力說了準。烹調用鹽、調味醬料謹慎使用，全部加總起來的鈉攝取量低才最實際。 植物肉究竟是好是壞？可多留意飽和脂肪、鐵鋅、烹調用鹽量！ 植物肉究竟能不能取代紅肉？答案或許是肯定的。首先，植物肉的蛋白質品質已足夠支撐人體需求，但有些人擔心不吃紅肉而缺鐵，令人意外地，植物肉經過營養添加調整後，某些產品的鐵、鋅、B群、鈣質含量勝於傳統紅肉，每100公克還有2～4公克膳食纖維，台灣成年男女每日建議攝取量25～35公克纖維，食用植物肉也不無小補。 2020年8月11日《美國臨床營養學雜誌（The American Journal of Clinical Nutrition）》更發布一篇36人小型研究，探討植物肉取代動物肉的生理影響，發現在無副作用的情況下，植物肉組的心血管相關數值表現優於動物肉組。植物肉不含膽固醇的特性，對我們心血管疾病預防有幫助，但在挑選商品時，仍建議留意營養標示飽和脂肪量，含量越低，在營養層面來說更有優勢。 此外，大部分植物肉已經過調味，所以烹調油鹽需適量，並且避免高溫烹調，否則仍會生成致癌物或使營養氧化。植物肉爭議，如植物蛋白好壞、調味劑添加、鈉含量高、缺乏紅肉中的礦物質，其實不是什麼大問題，而不含膽固醇、具膳食纖維的特性，則確實不錯。營養價值好壞，最主要還是回歸我們如何選擇飲食均衡搭配，及是否遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 審稿編輯：童儀展 延伸閱讀 ▶植物肉缺一不可！多樣化與在地化，雙管齊下才能在亞太區站穩市場 ▶素肉原來可以這麼酷！植物肉一上市，全球就驚艷 ▶顛覆素食世界觀的植物肉，只花10年褪去素肉成見！
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你應該要知道的食事 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall，是當地的著名景點，口香糖一旦黏在牆上就可以說是永遠待在原處，就觀光經典，它是一種特色，但日常生活中卻是一種困擾，然而科學家卻發現天然的膠基，可以取代口香糖中原有的膠基，可望達到自然分解的效果。 採訪·撰文＝李依文 口香糖不只你愛吃，全世界都愛吃。也正是因為這樣，口香糖其實是一種全球性的消耗性糖果產品，可以咀嚼卻無需吞嚥。 口香糖具有橡膠的質地，但也正是因為這樣不會分解的特性，使得口香糖無形之中對環境造成了不小的影響。 天然膠基取代人工膠基，將可達分解效果 膠基（Gum Base），美國食品藥品管理局定義為非營養性咀嚼物質，作為口香糖可食用部分和可溶部分的載體，例如糖、香料和生物活性化合物。 科學家目前利用天然植物來源的人心果樹樹液（Chicle），成功取代人工膠基，每棵樹在6到7年的時間裡，每次收穫都可產生3到5公斤的樹液，且採集過程中不會傷害到樹本身。對於環境來說可以有很大的幫助，唯一的缺點就是無法大量生產，且需要藉由人工的方式採集，無法仰賴機具。 但即使是如此，科學家仍然認為天然膠基具有市場潛力，若是能開發出更多類似的來源，就能有效解決口香糖長久以來無法分解的問題。 口香糖的魅力大，卻無法分解 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall，是當地的著名景點，口香糖一旦但黏在牆上就可以說是永遠待在原處，即便颳風下雨也都沒辦法移除它，在觀光經典它是一種特色，但日常生活中卻是一種困擾。 最早，口香糖是由糖製成，但後來發現糖容易造成各種牙齒疾病，因此後來許多廠商會選擇用多元醇取代。相比糖果性質的口香糖，研究在消費市場上也發現，具有藥用特性或是無糖的口香糖需求量很大，另外最常見的就是人們會利用咀嚼口香糖來提升警覺性或注意力，甚至是調節壓力的一種方式。 除了咀嚼的誘因十足以外，口香糖最大的特性就是無法分解，加上龐大的市場需求，隨之就是對環境造成的問題，因此科學家積極地尋找能夠讓口香糖自然分解的原材料，希望能解決這個累積已久的問題。 市場價值將在2023年衝破370億 即將於2021年12月發表的《Future Foods》研究中就提及，口香糖在全球的糖果市場中排名第三，僅次於巧克力與糖果，不僅如此，口香糖的消費量每年都在以0.5公噸的速度增加，70% 的兒童、青少年和成人都喜歡食用它，可以說是糖果界不可獲缺的重要一員。 全球口香糖市場的口香糖產值目前約莫在250億美元左右，但以需求不斷提升的狀況下，可望在2023 年可達370億美元，這也是科學家會在今日如此迫切希望可以解決分解問題的主因，畢竟龐大的市場所帶來的環境問題更是可觀。 審稿編輯：童儀展 延伸閱讀 ▶飛壘口香糖用吹出大泡泡征服全台 ▶嚼對停不著口香糖的都市傳說 ▶吞食口香糖會把腸胃黏在一起？揭開口香糖5大傳說 參考資料 ▶Biodegradable medicated chewing gum: A modernized system for delivering bioactive compounds
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你應該要知道的食事 台灣第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說：「傳統素肉的產品定位始終是「素食」，而植物肉打破了疆界，把葷、素的界線越拉越近。」 採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文＝黃敬翔 僅靠著一片植物肉漢堡排，Beyond Meat 就讓植物肉在全球形成風潮，成立 10 年至今也僅上市 10 個品項。反之，早在 2016 年，Mintel全球新品資料庫及食品工業發展研究所的統計數據就指出，台灣全素食品項數共有 403 項，單是國內素食大廠、品項最多元的松珍生技，就有超過 300 多項素食產品，比 Beyond Meat 多出 30 倍！但為什麼帶動全球素食革命的不是素肉，而是植物肉？ 答案其實很簡單，因為傳統素肉的產品定位始終是「素食」，而植物肉打破了疆界，把葷、素的界線越拉越近。與台灣最大素食加工廠弘陽食品合作、推出國內第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說道。 與永續概念結合！是食材，也賣一種生活概念 「這個時代我們所有討論的新創事業，都有舊的影子在，所謂的翻新都是從舊有的東西去做變化。」陳漢銓表示，植物肉的影子就是素肉，只是改變了跟消費者溝通的方式。「台灣在『素』的這一塊有點道德綁架的狀態，它是非常嚴謹的一個領域，非常不休閒。」 反之，Beyond Meat 以及 Impossible Foods 卻成功將植物肉與永續概念結合，吃素的行為變得相對沒有壓力，消費者是出自個人意願，基於環保、健康等因素而自願降低吃肉的頻率，沒有被宗教條規綑綁。因此，植物肉產品吸引來各式各樣的族群，有的人觀察到畜牧業對地球生態、溫室效應的影響，想藉由少吃肉降低對畜牧業的依賴，進一步降低資源的浪費；有些人關注動物福利、甚至動物平權議題，拒絕使用任何有動物成分的產品；也有人因為健康緣故想少吃肉多吃菜卻留戀肉的口感、風味，植物肉都成為這多元族群共通的替代方案。 Beyond Meat 開始推出各類型的植物肉產品，希望能讓葷食者更容易接觸到植物肉。（圖片來源：Beyond Meat 提供） 「我賣素食賣了 20 多年，以前哪知道植物肉這個名詞？」弘陽食品董事長謝奇峯笑道，「它其實是在賣一個概念。」這樣的產品定位，讓植物肉不單只是食材，更成為一種全新的飲食生活型態。植物肉的興起，也進一步刺激台灣業者開始做出改變。 原來可以這麼做！？植物肉顛覆國內素食廠舊思維 「Beyond Meat 一出來的時候，發現我們做了將近30年的經驗，Beyond Meat 才短短幾年就辦到，做的東西也真的不差，大家接受度也很高。」弘陽第二代、事業發展經理謝一誠表示，弘陽意識到除了技術需要再提升外，也要更積極地去開發更多種類的新品，並瞄準過去不曾面對的葷食客群。不過，要經營一個品牌並不容易，弘陽因此找上三石天合，共同推出VVeat這個品牌，並以本土化思維佐以植物肉的永續精神經營。 除了弘陽外，國內其他素食大廠也愈發注重品牌經營，並帶入植物肉的思維重新包裝。「植物肉的出現，帶給過去以宗教素為主的業者不同的感受：原來還可以這樣吃！並重新反思自己是不是也可以做轉變」松珍執行長陳俊毓說道。 在此契機下，過去主要以 B2B 為主，且 7 成比例產品外銷國際的松珍決定轉型，陳俊毓表示早期由於專注在研發，而忽略了行銷的重要性，導致品牌知名度較低，在植物肉興起後順勢搭上順風車，不僅整體業績有所成長，國內外也越來越多人認識松珍。2019 年底，松珍憑著「素花枝丸」及「素炸雞塊」2 款食品走小包裝的冷藏鮮食定位，登陸全台門市超過 5000 家的 […]
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