「食力」路邊的野菇別亂採!「綠褶菇」看似無害卻能讓你中毒

你應該要知道的食事 民眾於野外採食經常將毒菇榜首「綠褶菇」與可食用的「雞肉絲菇」混淆誤認,比較2者形態特徵,綠褶菇白色菌傘平展,表面具有褐色鱗片,菌褶灰綠色,而雞肉絲菇則是觀似斗笠,菌褶白色,菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃相連。 整理=編輯部 雞肉絲菇是與白蟻絕對共生的可食用菇菌,褐色菌傘中央尖硬突起,民眾常於野外採食,卻將毒菇榜首──綠褶菇(Chlorophyllum molybdites)與其混淆誤認。 路邊野菇別亂採 避免誤食有毒綠褶菇 「綠褶菇」屬中至大型菇菌,菌蓋呈半球形平展可至寬20公分,為一種有毒不可食用的菇類,其外表顏色淺不鮮豔,與可食用之白色雨傘菇及雞肉絲菇相似,常被混淆。不同點在於綠褶菇菌褶初期為白色,成熟後逐漸轉為灰綠色,誤食後1~3小時會有噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。 特有生物研究保育中心(以下簡稱特生中心)說明,若比較綠褶菇和雞肉絲菇的形態特徵,綠褶菇的白色菌傘平展,表面具有褐色鱗片,菌褶灰綠色。雞肉絲菇則是觀似斗笠,菌褶白色,菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃(fungus comb)相連。 雞肉絲菇菌傘中央斗笠狀尖突。(圖片來源:特生中心提供) 如何正確辨識可食用的雞肉絲菇?9字口訣「頭兒尖尖,腳踏白蟻窩!」 特生中心表示,雞肉絲菇又被稱為「雷公菇」或「雞㙡菌」,是老一輩台灣人夏秋季雨後鄉野間常採食的食用野菇。雞肉絲菇學術上的名稱為蟻巢菌,故名思義為白蟻栽培的食用菇菌,白蟻與雞肉絲菇2者間為絕對共生關係,親密如同農民與其所栽種的農作物間共生共榮。 全世界只有大白蟻亞科 (Macrotermitinae)的330種白蟻,會栽培雞肉絲菇,目前在台灣僅發現1種白蟻,會栽培雞肉絲菇,即俗稱大水蟻的台灣土白蟻(Odontotermes formosanus)。 特生中心呼籲,若要確認是否為雞肉絲菇,則須把握辨識2大特徵: 1、褐色菌傘中央斗笠狀尖突。2、延菌柄基部向地下挖,一定可挖到白蟻窩,再配合易記的「頭兒尖尖,腳踏白蟻窩!」9字口訣,讓你辨識雞肉絲菇輕鬆上手! 食藥署呼籲 勿採摘與食用來路不明菇類 但因為近年來常有民眾誤食菇類中毒事件,食品藥物管理署(簡稱食藥署)仍提醒民眾,看到路邊生長出來之野生不明菇類,應遵守「不採不食」的原則,避免因誤食中毒而影響出遊愉快的心情,甚至危害身體健康。但若民眾真的因食用不明菇類出現生理不適的症狀時,應儘速就醫並保留食餘檢體,以利正確診斷與治療。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶路邊的野菇不要採!寒山寺滅門慘案的兇手就是它▶伊朗毒菇橫行,11人亡、800人中毒▶垃圾吃垃圾大? 有毒植物小心誤食一次就掰掰!

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「食力」美國嬰兒食品也有重金屬危機?95%驗出鉛、砷、汞含量高於建議標準

你應該要知道的食事 美國非營利組織Healthy Babies Bright Futures(HBBF)2019年調查顯示,美國市面上販售的來自61個製造廠商的168項嬰兒食品進行重金屬檢驗,發現有95%項產品重金屬含量都有超標的疑慮。調查結果引起社會重視,經過後續追蹤後,美國國會因此在2021年2月4日公佈了一項報告,警告嬰幼兒食品製造廠商,應該更加重視嬰幼兒食品中的重金屬含量。 撰文=李依文 台灣從2020年12月爆出嬰幼兒米餅重金屬超標、2021年3月又有工業用氮氣充填米餅,就惹得家長人心惶惶。如今,美國的嬰兒食品竟然也捲入了重金屬危機! 美國國會在2021年2月4日公佈了一項報告,內容是警告嬰幼兒食品製造廠商,應該更加重視嬰幼兒食品中的重金屬含量。報告指出,美國目前市面上的嬰幼兒食品中,鉛、砷與汞的含量,都遠高於美國聯邦政府對兒童食品安全所訂定的水平。 非營利組織抽查,美國168項產品95%都不合標! 2019年10月,一份來自於美國非營利組織Healthy Babies Bright Futures(HBBF)的調查顯示,針對美國市面上販售的來自61個製造廠商的168項嬰兒食品進行重金屬檢驗, 其中就有高達160項、相當於95%產品都不符合美國聯邦政府所提出的嬰幼兒所能承受的重金屬含量範圍,相當驚人。 HBBF在2019年10月,公佈了針對市面上168項、橫跨61個製造商的嬰兒食品檢測結果,有95%的都超過建議標準,尤以含有胡蘿蔔、地瓜等成份的產品,重金屬不符標準的比例最高。(圖片來源:HBBF) 美國國會警告美國FDA,需嚴肅看待此抽驗結果 美國國國會在2021年2月4日發表了一份報告,警告美國市售商業嬰兒食品中的鉛、砷和汞等重金屬含量遠高於聯邦政府認為兒童可承受的安全水平 。且針對這次的重金屬超標事件,更警告美國國內生產商業用途的嬰兒食品廠商,應該要更謹慎且嚴肅的看待嬰兒食品的安全問題,同時呼籲美國食品藥物管理署(FDA)應該要儘速修法! 另外,美國國會議員對此也向HBBF索取報告結果以便進一步調查,從報告中的7家美國最大的嬰幼兒食品生產商( HappyBABY、Beech-Nut、 Earth’s Best Organic、Gerber、Plum Organics、Parent’s Choice、Sprout Organic Foods)的產品相關文件與檢測報告都指出,含有米飯或是蔬食根莖類(如:胡蘿蔔、地瓜等)的產品,所檢測出的重金屬(鉛、砷、汞)超標情況最為嚴重。 即使無法可管,FDA卻回應:一切都在掌握之中 FDA針對此次事件,在2021年2月16日發表回應表示FDA相當重視人群中最弱勢且脆弱的嬰幼兒族群,目前是利用總膳食研究來監控嬰幼兒食品的安全風險,也有定期抽查嬰幼兒食品的危害物質含量,且在每一次的抽查結果,都會推進調整重金屬的含量規範,在FDA該份聲明中也舉出多項抽查案例,如2011年的美國嬰幼兒食品中稻米重金屬鉛事件等。 但FDA這樣的對外回應,並沒有辦法說服美國國民,對此美國眾參議員提出了《Baby Food Safety Act of 2021》(嬰幼兒食品安全法)的草案,希望國家應該儘速修法,讓嬰幼兒食品可以透過法律的保護,達到更完善的安全管控。 攝取過量重金屬,嚴重可造成神經系統損傷 世界衛生組織與FDA的相關規範中,已經明確規範重金屬可容忍的每日攝入量。但是並沒有公告若是每天持續攝取重金屬,包括鉛、砷等,長期下來會造成什麼樣的風險。 以重金屬鉛來說,FDA認為嬰幼兒每天攝取的含量為3微克左右 ,而成年人的攝取水平為每天12.5微克。 由於嬰幼兒的身體比成人小,若攝取重金屬鉛達到成人相同劑量,會導致幼兒體內的血液濃度過高,除了對人體造成傷害之外,正值發育的大腦也有可能會神經系統損傷。 也因此,美國食品和藥物管理局在2021年3月5日表示,所有嬰兒食品製造商在測試其嬰兒食品的潛在危害時都必須考慮有毒化學物質。 食品含有重金屬,來自環境污染 為什麼在食品會存在重金屬,與環境污染有很大的關係。 砷、鉛、鎘和汞,是世界衛生組織在嬰幼兒食品中,十大關注的有毒元素。這些重金屬作為天然元素,存在於農作物生長的土壤中,因此無法完全地避免。但某些農作物田地和地區重金屬水平高於其他地方,經常原因是由於過度使用了含重金屬的農藥,與環境工業化的污染所導致。 重金屬管理真正的難處,來自於農業規模經濟與嬰幼兒食品的市場規模不成比例 其實即使了解了這麼多現況,依舊有很多消費者不能理解為什麼最脆弱的嬰幼兒族群的食品安全性會受到忽視,其實這與整個農產業的規模經濟有關。 嬰幼兒食品的食安標準更高,原料來源就需要更高規格的管控,但是對農業來說,作物的收穫量至關重要,但也因為這樣,以土地來說,要以低污染、高規格的管理方式,成本就會相當高昂。另外,以人口結構來說,隨著世界各國少子化的現象越來越嚴重,嬰幼兒占全人口的整體比例相當的低,要糧食產業為了極小眾的嬰幼兒去做更高規格、高難度的管制方式,而商品售價若又要控制在一定標準下,對廠商來說就不好控管整體成本效益。 也因為這樣,導致於嬰幼兒食品在管制上面,對於奶粉這類主食相對來說比較嚴格,但運用到根莖類或是米類多重原料所組成的嬰幼兒副食品也就受到了某種程度上的忽略。 此外,就因為地域環境上管理的複雜,美國國會在報告中也呼籲FDA更明確定義重金屬在嬰幼兒食品當中的可接受範圍,並要求嬰幼兒食品製造商在產品標籤上明確標示,以供父母安心選購相關產品。 父母到底如何替寶貝把關? 由於嬰幼兒食品琳瑯滿目,除了能夠攝取足夠的營養之外,如何下手購買安心的產品,也就成為了父母最在乎的事情,根據HBBF對所抽驗的168種嬰兒食品的研究報告提出,父母可以把握三個原則避開高風險嬰幼兒食品。 1、降低讓嬰幼兒食用米類食品(膨發米餅等),剔除以米為基礎的產品可以減少84%的砷攝入量和64%的總重金屬含量。2、別再給孩子喝果汁,除了果汁的糖含量較高,也是重金屬主要的來源之一,若是以水替代可以降低64%的重金屬攝取量。3、最後就是交替根莖類食材的使用,由於根莖類與土壤的接觸程度最高,若是將胡蘿蔔或地瓜,換成其他蔬菜,可以使當天的總重金屬含量降低約73%。 從台灣到美國,都不約而同有嬰幼兒食品陷入重金屬危機的情況,由此更應該由根基開始把管,不管是政府法規應該有更明確的規範,在原材料的種植端,或是生產廠商的製造端,都應該更加嚴肅且謹慎地看待這類問題,並加速解決的速率,畢竟寶寶的健康是等不得的。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 […]

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「食力」健康需求推進功能性食品市場成長,但消費者最在意的其實是「口味」?

你應該要知道的食事 由於健康飲食與健康生活的意識抬頭,功能性飲品的需求可說是不斷再提升,但除了產品本身能夠滿足消費者的特定需求以外,功能性食品是否能成功,「口味」成了影響消費者購買最重要的因素,而其中又以「巧克力」口味最受歡迎。 撰文=李依文 隨著健康意識的提升,功能性飲品的需求也隨之提升,根據Innova市場洞察報告顯示,2021年食品飲料市場將迎來全新的10大趨勢,其中就包含「成分當道」,人們對強化營養價值的食品飲料需求越來越高。 但在功能性食品市場開發技術逐漸成熟與穩定的同時,下一步該追求什麼,才能把握好這波健康風潮所帶來的商機? 「口味」就是最顯而易見的答案,對風味開發有40年研究的Comax Flavors公司數據顯示,口味是營養與功能性產品的第一大購買推動力。 口味是消費者購買功能性食品最重視的因素 由Comax Flavours消費者行為研究調查透過1200名消費者所提供的回饋中,了解這些消費者對高蛋白飲、高蛋白棒與甜鹹蛋白零食等功能性食品的消費行為、使用態度,發現超過一半(52%)的消費者將「口味」視為最重要的要素,次要在乎的要點是「衛生與便利」。 最受歡迎的功能性食品口味:巧克力 若說「口味」是消費者最重視的購買需求第一名,那究竟什麼口味是最受歡迎的? 從全球知名電商網站Amazon高蛋白飲品的排行榜前10名,就有4個是巧克力口味,另外,英國知名的功能性食品品牌Myprotien,在巧克力口味的產品上就多達30種選擇,不管是常見的高蛋白沖泡飲品,或者是高蛋白棒與高蛋白夾心餅乾等,都有巧克力口味。 而有趣的是,「巧克力布朗尼」的產品型態正在高蛋白食品中崛起。根據Comax Flavours的調查顯示,有30%的消費者認為,能夠順利地達到增加能量與食慾下降的效果,是食用高蛋白布朗尼的主要原因,在高蛋白蛋糕類的消費行為中也同時顯示了相較於其他口味,巧克力仍舊是最受歡迎的口味。 植物性蛋白,也是功能性食品大勢之一 除了功能性食品整體的市場正在不斷的成長以外,新的蛋白質來源(如植物性蛋白質)等需求,也同時在不斷增長。根據Innova2021年飲料市場洞察報告中,提到的其中一項發展重點,即是「植物基當道」,且這項趨勢已發展多年,熱度不減。 Comax Flavours的調查中顯示,在功能性食品的表現上來看,植物性蛋白質是消費者在高蛋白飲品和零食中最在乎的成分成分之一,但52%的受測者,並沒有特定的飲食習慣,說明了植物性蛋白質的受眾並不僅限於特殊飲食群眾。 不斷順應消費市場訴求,才能掌握商機 食品廠商想要成功的開發受到市場歡迎的功能性食品,必須要關注的要點,除了產品本身能夠符合功能性需求與營養之外,「口味」近乎成為決定能否成功的要素,因此,除了看到市場需求所帶來的商機以外,能實現消費者心中的喜好,才能順利開發出受到大眾歡迎的功能性食品。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶2021年食品行業不可忽視的4大趨勢:植物基、功能性、永續、透明▶植物油含量超過5%不能叫做巧克力!巧克力正名新制2022年元旦上路▶亞太區巧克力市場銷售下滑!疫情下的情人節,送人不如送自己!

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「食力」培養肉可望上市?以色列新創推出史上第一款「牛細胞」培養的肋眼牛排

以色列新創在2021年2月9日發布,史上第一款牛細胞培養的人造肋眼牛排誕生,堪稱擁有似真肉的香氣、油脂分布與滑嫩口感。(圖片來源:Aleph Farms官方網站) 你應該要知道的食事 牛年剛到,以色列新創Aleph Farms就在2021年2月9日,發布史上第一款從「牛細胞」培養、不需殺生即可取得的肋眼牛排,號稱擁有比市面上的植物基製成的香腸、漢堡排更仿真的肉質、香味、油脂,堪稱是替代肉產業一大里程碑! 撰文=羅璿 近年全球氣候與環保意識雙升溫,讓以永續為發展目標的植物基產品受到市場愛戴。只是,現在市面上的植物肉,普遍以漢堡排、香腸或是絞肉等看不出原始型態的加工肉為主,雖然在口感、風味、營養價值上模擬真肉,但似乎還不夠吸引人。 看準這塊會一直成長的替代肉品市場,以色列新創Aleph Farms在2021年2月9日,發布史上第一款從「牛細胞」培養、不需殺生即可取得的肋眼牛排,目前正在等待美國食品藥物局(FDA)與美國農業部(USDA)批准上市。該公司預估2022下半年,第一批產品就可以正式進入市場。 這款細胞培養的肋眼牛排最大特色就是「肉味」。Aleph Farms執行長Didier Toubia表示,他們的「細胞牛排」肉味足夠,不像其他替代肉需要變成漢堡或醬料後再多做調味。 新技術結合3D生物列印、活細胞培育人造牛排 Aleph Farms於2018年研發出史上第一個用細胞培育的人造牛排,並在2019年積極導入3D列印技術,精進人造肉口感。此款人造肋眼牛排產品,是由Aleph Farms與以色列理工學院(Technion Israel Institute of Technology)研究員聯手,結合新型3D生物列印技術與活體動物細胞,首度研發出世上第一塊人造肋眼牛排,堪稱比市面上大部分替代肉更貼近真實牛肉口感。 從單一的活體細胞要變成一塊擬真牛排,與細胞的成長環境有很大的關聯,研究人員利用3D技術列印出來的活體細胞,放置於天然植物基質的培養環境。這樣的環境類似於動物原本的血管系統,因此孕育出來的人造牛排,不管是在形狀或是結構質地上,都能夠與真實的牛排一樣,幾乎沒有差別。 「這塊人造肉不僅是蛋白質的組成,而是一個複雜、激動人心的產品。」Toubia形容:「它能真實呈現傳統畜牧生產而來的肋眼牛排外表、質地、風味,甚至是脂肪的大理石花紋。」 植物肉已不稀奇,科學家爭相研發更高端的細胞培養肉 替代肉的爆發性成長不容忽視,全球市調公司歐睿國際(Euromonitor International)於2020年12月略估,全球替代肉市場價值207億美元,且在2024年將達到232億美元。疫情期間推動全球環保意識,更讓市面上出現許多偽肉排、香腸等較容易用植物肉仿製的加工肉品。 除了以植物漢堡排與香腸大獲關注的Beyond Meat與Impossible Foods,全球業者都紛紛投入研發更仿真的細胞培養肉,包括以色列的Future Meat Technologies,荷蘭商Meatable以及Mosa Meat。 細胞培養的人造肉還缺乏國際食安標準規範 雖然Aleph Farms預估這款細胞培養的肋眼牛排可望於2022年上市,但現實可能沒那麼樂觀。 Aleph Farms需面臨的第一大問題就是,美國目前尚未制定詳細法規控管細胞培養的人造肉。 2019年3月,美國FDA與美國農業部針對由禽類與家畜細胞培育的食品設計初步控管系統,同意由FDA監管細胞庫,食品安全檢驗局(FSIS)把關食品加工、標示與包裝。除此之外,無其他可參考法律架構。 雖然FDA表示,鼓勵業者與人造培養肉開發公司主動聯繫,討論產品可行性,但截至今日,法規依然沒有進一步更新。 2020年12月,以色列總理本傑明·內塔尼亞胡(Benjamin Netanyahu)成為世上第一個食用培養肉肉的國家元首。同月,新加坡批准培養肉進入市場,同為史上首例。其他國是否跟進開放培養肉,只能拭目以待,而大家都在觀望的美國食品藥物局(FDA)也尚未表明何時會做出裁決。 預計5年內降低培養肉牛排成本 除了法規問題,Aleph Farms的第二大關就是成本。Toubia表明,Aleph Farms需要約5年時間減低成本到大眾可以接受的水準。他拿太陽能板舉例,說許多初期昂貴的新技術,終究可以透過規模經濟降低成本。 鎖定更高品質、高端產品的Toubia表明並不急著充當市場第一:「上市的時間當然很重要,但是被市場接受的時機更重要。最具影響力的公司不一定是最先推出某產品的公司,看看特斯拉與日產Leaf電動車就知道。」 雖然離我們能吃到人造培養的肋眼牛排還有一段距離,但這仍是人類食品科技史上的一大里程碑,這塊人造肉市場具有很大的發展可能性,而新技術的出現往往會推動法規更新,業者也自然會找到合適的商業模式讓產品上市,但當層層關卡突破、合法上市後,最終仍看消費者對於這種跳脫傳統畜牧方式的製肉法願不願意買單了。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶以色列新創帶「牛細胞」搶先登陸太空!未來在外星球也能吃牛排啦!▶基改豬出現!美國FDA批准史上第一個能吃也能製藥的基改動物▶北韓也吃「人造肉」?北韓人的生存之道是什麼? 參考資料▶Raising the steaks: First 3-D-printed rib-eye is […]

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「食力」你的「生態存摺」有多少存款? 減塑,請你斤斤計較

你應該要知道的食事 你知道你的帳戶有多少存款,但是你知道扣掉每一天對地球造成的影響,在你的「生態存摺」中還剩下多少儲蓄嗎?餐飲業者與量販通路都在嘗試減塑。只不過,產業的改變有什麼進展,仍取決於消費者最終的選擇。唯有每一位消費者真正對環境友善的每一步都斤斤計較,世界才能改變。 採訪·撰文=羅璿 月底了,大家對自己銀行戶頭裡的存款,瞭若指掌,但你知道你的「生態存摺」 裡面還剩多少儲蓄嗎? 如果我們對自己擁有金錢的熱切關心,可以有一部分轉移到我們對於自己每喝一杯手搖飲、外送一碗乾麵對環境、對地球造成的影響。那2050年,屆時海裡塑膠的重量,還是將超過魚類重量嗎? 「生態存摺」把抽象環境足跡量化成實際存款,讓事事關己 2021年1月30日的「生態存摺:減塑由你我開始」論壇上,中華減塑聯盟協會理事長羅揚銘認為,現在的政府與社會嘴裡喊著要守護「生態(eco-system)」,實際卻在保衛自己的「自尊(ego-system)」系統。 怎麼說呢?羅揚銘表示,現在人類把農業當做採礦,蘋果樹一顆蘋果掉下來,就被人類撿走,而不是留在土裡種出新的蘋果樹。人類耕作農務、噴灑農藥與拔除雜草只為立刻吃到眼前又紅又大的蘋果,這樣一味只為自己所求、不在乎環境的作法,未來整棵蘋果樹都會死掉。 「大家都對錢很有概念,要累積存款才能買車買房,繳頭期款。」羅揚銘說:「因為錢是自己的」。因此他強調「生態存摺(Ecological Savings)」的理念,是讓每個人從量化自己的環境足跡,開始對環境議題「那又怎樣?(so what?)」的態度,轉為事事關己。 羅揚銘相信,從把個人對於自然環境所造成的影響量化累積,才能戒除我們一邊說要愛護地球,卻一邊消耗大量塑膠、浪費食物的矛盾惡習。 中華減塑聯盟協會理事長羅揚銘談到,與大自然緊密連結的消費者目前持續「消費」地球,而不是為地球生產。他強調,唯有每個人意識到自己屬於生態的一環,並透過消費行為作出改變,才能牽引整個社區、城鎮、國家。(圖片來源:中華減塑聯盟協會提供) 塑膠對環境的傷害 最終還是會影響人體 塑膠對人類到底能造成多大的傷害?屏東科技大學食品安全管理研究所助理教授林鼎彥說,塑膠分裂成塑膠微粒,就有可能回到人類身體裡。而遍佈於我們週遭的人造化學物質,有可能成為影響人體機能的「環境賀爾蒙」。最顯著的就是會害女生月經週期不規則、經期時間拉長。只要查一下「plastics dust(塑膠粉塵)」,不乏充滿學術研究背書塑膠對人體有害的證明。 他強調,一想到所有我們使用的塑膠都會分裂成更小的微粒,回到我們身體裡,難道我們還不是這個生態系的一員嗎? 除了消費者自覺而應該開始減塑行動之外,現在也已經有業者從通路的角度,帶動社會一起來提升環保意識。 「真芳」從外食比例最高的早餐,從消費者角度減塑 對於餐飲業者來說,他們對環保做出的任何決定,若要消費者一起響應,也都必須從消費者行為開始考量。因此,「真芳炭烤土司」創辦人張文哲從台灣外食比例最高、平均單價最便宜的早餐開始「做出一點點的改變」。 張文哲強調:「是減塑,不是滅塑。」真芳一家店每天進貨不下1000個飲料杯、1000個紙袋與500個蛋餅盒,台灣一天大約有80~90萬筆外送訂單,而外送一份早餐就會用到筷子、吸管、杯子、紙盒等8~13樣包材。但消費者對外帶與外送的依賴已形成,他也得斟酌應對。 他發現,因為消費者已習慣外帶拿提袋,所以真芳從改變包裝開始,不是採用「要提袋得要加錢」的方式,也不是直接不提供提袋,而是寧願用成本較高的紙袋取代塑膠袋,厚紙袋因為很堅固,也誘使消費者想重複使用。「這樣提出去客人比較舒適,而且還可以順便幫我們做行銷」張文哲表示。 再來,真芳也改用紙盒承裝蛋餅,雖然蛋餅盒還是會用到塑膠內膜,但已經比原本少很多塑膠用量。而真芳也利用類似布丁封膜方式,讓消費者只要撕開杯子刀模就可以直接飲用,不主動提供吸管後,省了12%的吸管用量,用微小的改變讓消費者不會太反彈。 為配合消費者習慣,「真芳炭烤土司」不主動提供吸管,但消費者若有需求可自行索取。(圖片來源:真芳官方粉絲團) 零售、量販通路執行塑膠回收 也得靠消費者實際投入 呈曜包裝事業有限公司總經理許呈湧也認為,包裝對於食物保存是不可避免的:「用塑膠沒關係,但最好重複用個10次。」他表示,最重要的是消費者如何透過減量、回收、再生、創新與教育等5個步驟,達到減少塑膠用量。 許呈湧舉例,德國超市設有回收機器,讓消費者回收空瓶子後兌換折價卷。加拿大的漢堡王也讓消費者使用循環漢堡盒,在歸還容器時能拿到預繳的租用費。此外,日本超市則是提供自己打包的區域,讓消費者結帳後把不需要的保鮮龍、塑膠模、塑膠盤等小型包材,留在超市讓業者回收利用。 因此許呈湧提議,超市可以思考讓使用這樣環保機器的消費者能得到VIP快速通關,下次結帳就可以省下很多時間,其量化塑膠足跡的機制與「生態存摺」有異曲同工之妙。 德國超市經常設有機器供消費者回收空瓶,換取折價卷。 歐盟與日本超市作為回收及終點,已經塑膠回收上做出些許成績,也是因為消費者積極配合。而在台灣,已有業者與通路都在盡企業的一份心力。 一分錢一分貨,為了環保多付10元,也是多存10元 家樂福文教基金會執行長、企業社會責任暨溝通總監蘇小真相信,消費者不能光是要求企業承擔保衛環境的責任,消費者自己也必須透過有意識的選擇表示誠意。 蘇小真說明,全球家樂福從2018年開始推動食物轉型,台灣最近一期計畫是非籠飼雞蛋,同時正在嘗試用替代性紙包裝、商品上架不使用收縮膜與底盤、香蕉用紙膠帶包裝取代塑膠包裝。雖然過程麻煩、成本高、需動用更多勞力,都可能是吃力不討好的行為。 蘇小真表示,許多人正在等待完美的減塑方案,但是說實話,只要商品有價值,消費者就不會浪費。蘇小真舉例,消費者對待「一顆4塊錢蛋跟一顆10塊錢的蛋」,肯定不一樣,就像「法國馬卡龍我們分4口吃,台式馬卡龍卻是一口吞。」有時候,商品越便宜,大家反而不懂珍惜。 家樂福的香蕉捨棄一般常見的塑膠底盤包裝,使用紙膠帶。 「生態存摺」未來仰望科技整合環境數據 但是要怎麼讓個人的生態存摺概念更具象化可執行呢?羅揚銘想像,台灣IT業有許多高科技的人才,也許未來可以更充分研發人工智慧(Artificial Intelligence),再結合24節氣等環境數據,為一個社區建立土壤資料庫。 例如,連唐鳳都推薦的「奉茶行動」app正是結合數位科技與遊戲,整合公共飲水機與環境友善店家的行動資料庫。從提供用戶哪裡可以裝水,來達到從源頭減少寶特瓶、塑膠用量。 以目前來說,「生態存摺」需要從抽象轉為實際可運用的機制,還需要資金與科技技術,但是羅揚銘的理念很簡單,只要透過某種計算的方式能夠「對行為有所有影響,就是很棒的。」 是時候斤斤計較,為生態儲蓄 以目前大部分人對永續的被動態度與難改的消費行為估算,我們還是製造太多垃圾,使用太多塑膠。 從在地早餐店「真芳碳烤吐司」到國際量販店巨頭家樂福,食品餐飲與環保領域人才,都在嘗試減塑。只不過,他們的改變始於對消費者習性的考量,最終仍取決於消費者最終的選擇。 做為整個生態與經濟體裡最基層的個體,其實消費者只要透過「量化」自己的生態足跡達到「此事關己」的態度、以重複和減少使用塑膠達到減塑,以及靠行動與消費支持正在實現與嘗試永續經營的餐飲業者與量販通路,就可以大大改變我們的生態系。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀減塑聯盟:減塑不能只有消費者努力,更應從源頭生產做起!海洋保護協會:塑膠食品包裝首次超越煙蒂,成為最常見的海灘垃圾!後疫情時代如何達到「更好的復興」?食品大廠全力開啟減塑模式

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「食力」基改豬出現!美國FDA批准史上第一個能吃也能製藥的基改動物

你應該要知道的食事 美國食品藥物管理局(簡稱FDA)於2020年12月15日批准「基因改造豬GalSafe Pigs(半乳糖安全豬)」可用於製藥和食品,為史上第一個能吃又能製藥的基改動物,FDA稱其為:「科學創新的巨大里程碑」。 基改爭議從標示到進口管理,尚沒有國際統一標準,現在肉品加入戰局,如何把關,將是當局最新挑戰。 撰文=編輯部 美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)於2020年12月15日批准基因改造豬「半乳糖安全豬(GalSafe Pigs)」,可用於醫療藥品、器官與身體組織移植,以及作為食品。 為什麼科學家會想到要研發基改豬呢?其實是因為豬隻基因是異體器官移植首選,豬細胞也是最常用來製藥的動物細胞,例如凝血劑肝素。而這款由美國醫療公司Revivicor研發的GalSafe豬,利用基因工程將豬隻體內的過敏原「α-半乳糖甘酵素(Alpha-Gal)」分子拿掉,讓對這類過敏原過敏的「Alpha-Gal綜合症」患者,在食用之後,將不會有過敏的疑慮,具有寶貴醫療價值。 Alpha-Gal綜合症(Alpha-Gal Syndrome ,簡稱AGS)是一種嚴重的過敏性疾病,患者若誤食含有Alpha-Gal分子的紅肉或其製品,可能引發紅腫、嘔吐、呼吸困難,以及死亡。除了魚、兩棲類、鳥類與人類體內沒有Alpha-Gal分子,多數哺乳動物體內都有,部分昆蟲的唾液也可能含有此分子。若誤食該類紅肉,或被這類昆蟲叮到,也可能造成引發AGS綜合症。美國衛生及公共服務部初步統計,美國至少有5,000名AGS患者。 史無前例!基改動物可做藥品與食物 這不是FDA首次批准基改動物:FDA於2009年批准了基改山羊,以便用其羊奶製造抗凝血劑,再於2015年批准基改雞,以用其雞蛋製藥。同年,基改鮭魚(核准品名為AquAdvantage salmon)成為第一個可食的基改動物。現在,Galsafe Pigs是史上第一個能供人類食用,也能用於醫療用途的基改動物。FDA局長史蒂芬·哈恩(Stephen M. Hahn)表示:「這是科學創新的巨大里程碑。」 基改爭議吵不完,標章各國各有標準 「不自然」的基因改造向來引人害怕,但依目前科學研究評估,只要基改食物,其植入的外源基因來自對人類無害的生物體,且研發過程通過嚴謹的安全把關,基改食物完整進入人體或轉移至細胞組織的機率近乎為零,更不會轉移到生殖細胞影響下一代。 不管基改是否真影響身體組成與健康,多數消費者還是希望知道自己吃的食物是不是經過基因改造。但目前不同國家有不同的基因改造食品標示政策,並沒有統一的國際規範。 比如,Galsafe Pigs所屬的美國認為,基因改造食品只不過是善用新的育種技術,並不危害健康。如果強制標示,只會徒增成本,增加消費者負擔。因此基改若沒有對其食品營養價值造成顯著影響,業者可自願選擇標示與否。 拉回台灣,我國規定任何含有基因食品原料超過3%者,皆需在包裝上清楚標示含有基改成分。針對進口品,食藥署採取原料源頭邊境查驗及市場監測之雙重管理機制。肉品製造技術持續精進!植物、人造、基改通通來 近年來,meat alternatives(肉類替代品)的趨勢已滲進主流市場,已不再限定於特殊需求。從速食大亨到連鎖咖啡廳:漢堡王、麥當勞、星巴克紛紛推出各式植物肉產品,幕後推手巨頭業者Beyond Meat營收在2020年第三季達到9,440萬美元。Impossible Foods也在2020年6月宣布旗下產品無肉香腸將供應全美餐廳。 基改商品已不稀奇,但過往以大豆、玉米,以及其加工製品為主,基改肉則為人工肉的最新戰力。而日前市面上唯一的可食基改肉品,則只有基改鮭魚與Galsafe Pigs。 在環保永續的需求下,肉類替代品的研發趨勢越來越盛,目前零售通路最常看到的產品便是植物肉。 基改豬不會更營養或可口,但卻能免除過敏 FDA宣稱,Galsafe Pigs不比一般家豬更可口或營養,唯一差異是免除了過敏因子,但絕對可以安全食用,未來可能透過郵寄宅配買賣。藥用方面,任何廠商想使用Galsafe Pigs研發藥品或器官移植技術,仍須取得進一步許可。 不過,據《衛報》報導,Galsafe Pigs的開發廠商United Therapeutics Corps目前只有一個農場、一個屠宰場、8000隻豬,該公司表示並不打算直接販售基改豬,而是希望先把發展重點放在治療Alpha-Gal綜合症患者的器官移植技術上,。 無政府組織美國食安中心(The US Center for Food Safety)則持反對意見,指出基改豬根本還沒給患有過敏症的患者試驗,且沒有任何實質科學證據支持FDA的決策,批評FDA根本不該魯莽批准。美國食安中心政策負責人十分擔心Galsafe Pigs的食用與藥用安全性,正考慮對FDA進行提告。 短期內,Galsafe Pigs進入肉品市場機率不高。從基改鮭魚獲得FDA批准到成為食用肉耗費了5年時間,原因包括聯邦政府協調GMO標示規範,以及鮭魚本身的法律糾紛。截至今日,基改鮭魚的食用普及率仍極低,Galsafe Pigs要面對的考驗恐怕才剛開始。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀基改鮭魚來了!全球首例美國核准販售基因改造是什麼,能吃嗎?關於基改,你最想問的答案通通在這裡!「非基改」不能亂標示 2020年起違規將開罰

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「食力」早餐麥片是發射出來的?一起來認識讓穀類食品成型的「膨發」技術!

你應該要知道的食事 「膨發槍加工」(gun puffing)是穀類食品常用的加工技術,當壓力容器內的壓力達到大氣壓的14倍(14,000百帕)時,緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲,砰地一聲釋放蓋子與所有壓力。然後,所有的麥粒會像是從大炮中猛地飛出來一樣,且由於壓力瞬間下降,每一粒小麥中所困住的水分會突然變成蒸氣,讓糊化的澱粉膨脹鼓起,成為你早餐常吃的麥片。] 撰文=馬提.傑佛森(BBC電視節目常駐科學家) 就像廚具背後隱藏的原理比表面看起來的還要深奧,超市貨架上五花八門的加工食品也暗藏著一些相當驚奇又古怪的科學。以早餐麥片為例,(根據你位於地球何處)這種食品又稱為「蜂蜜怪獸麥片球」(Honey Monster Puffs,前身為「糖麥片球」〔Sugar Puffs〕)或「蜂蜜滋味」(Honey Smacks)。這些口感輕盈的一小口食品,由整顆小麥膨化而成,再淋上糖,添加維生素。雖然我個人不怎麼喜愛這些早餐麥片,卻很欣賞商家為了生產這類食品而投注的心力。 早餐麥片竟然像是從大砲中發射出來的? 首先,要找到水分含量介於13%~14%之間的小麥粒。接著,將這些麥粒倒入一個基本上就是大砲的裝置,尾端以密封蓋緊緊鉗住。再把這門大炮放在熱源上,以砲管為軸心旋轉,翻攪裡面的麥粒。隨著這些麥粒慢慢被加熱,大砲內部的壓力也開始上升,不只砲管中的空氣會膨脹,提高壓力,麥粒含有的部分水分也會化為蒸氣,進一步讓壓力增加。壓力上升的同時,麥粒內的澱粉會發生奇特的現象。在這個名為「糊化作用」(gelatinization)的過程中,澱粉會從又硬又乾的塊狀,變成像是熔化塑膠般的柔軟物質。當溫度到達55℃時,構成麥粒主要成分的澱粉微粒會吸收小麥中的一些水分。熱與水會破壞排列整齊的半結晶澱粉分子,將其解開成為義大利麵般的彎曲長條分子。由於這些分子可以隨意與彼此交疊,不受晶體結構限制,澱粉會變成像果醬般的稠度。 當大砲內的壓力達到大氣壓的14倍(14,000百帕)時,緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲,砰地一聲釋放蓋子與所有壓力。然後,所有的麥粒會從大砲中猛地飛出來,且由於壓力瞬間下降,每一粒小麥中所困住的水分會突然變成蒸氣,讓糊化的澱粉膨脹鼓起。接著,每顆麥粒在冷卻時,糊化的澱粉會固化,最後得到的就是膨化的小麥,準備好要裹上糖與維生素,製成你早餐的一大樂事。 膨發食品的加工基礎:膨發槍加工 以上過程被稱為「膨發槍加工」(gun puffing),因為膨發的麥粒是真的從壓力容器的一端被發射出來。那幅景象看起來相當壯觀。光是聲響就夠嚇人了:壓力容器炸開時會發出巨大的「砰」一聲,接著是膨發好的麥粒大量湧出。同樣的科學原理也是其他膨發食品的加工基礎,但很多都不是採用膨發槍。米香是另一種受人喜愛的早餐,製作方法是把半熟米粒放進非常熱的烤箱裡,溫度超過250℃,通常會高達300℃。溫度的急遽改變會讓米粒中的水沸騰,使糊化的澱粉膨發。 我們常吃的穀類餅乾和爆米花,都是膨發而成! 讓玉米爆開的也是同樣的原理,不過,玉米粒的優勢是每顆外面都包裹著一層堅硬的種皮,剛好可以自行產生如壓力容器般的效果。玉米粒被加熱時,內部會逐漸累積壓力,直到種皮裂開,每顆玉米粒都經歷各自的減壓風暴後,膨脹的澱粉便會形成讓全世界電影迷都愛不釋手的爆米花。運用上述三種方法,各式各樣的穀類都可以進行膨發加工,不只是小麥、米、玉米,就連大麥、燕麥、小米、高粱,甚至不是穀類的藜麥也可以。 利用蒸氣使糊化澱粉膨發的科學還不只如此。你甚至不需要膨發完整的穀粒,而是將磨碎的玉米澱粉製成略帶水分的混合物,加熱到糊化,再加壓,從噴嘴擠出。這團高熱的澱粉離開噴嘴時會減壓,膨脹成玉米脆條,只要在上面撒大量起司粉,它就成了起司口味的Wotsit(英國)、Cheeto(美國)、Kukure(印度)、Nik Nak(源自南非)或Twisty(澳洲)。 內容來源=《美味的原理:食物與科學的親密關係》,本事出版 延伸閱讀 ▶每個人的童年一定有它!直擊國民經典零嘴「孔雀香酥脆」生產線▶「蝦味先」非油炸到底是真是假?酥脆口感究竟從何而來!▶驚!經過這個製程,大人小孩都愛吃,機器也「乖乖」聽話!

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「食力」消基會揭露嬰幼兒食品重金屬超標事件 凸顯業者鑽法律漏洞的心態要不得!

你應該要知道的食事 為什麼消基會指出包括「義峰糙米米夫」、「旺仔營養精純米餅量販包」等4件產品,不符合食藥署法規規範,但是業者卻認為自己合法?問題就出在法規不明確,導致嬰幼兒食品和一般食品的重金屬鎘含量存在0.04~0.4ppm的灰色地帶,也因此,勢必有業者存有僥倖心態,認為自己不屬於嬰幼兒食品規範範疇,卻用誤導的方式,將產品販售給媽媽族群,進而危害到嬰幼兒食品的安全。 採訪・撰文=李依文 當包裝上大大的嬰兒圖樣,以及「乳兒」等字樣,身為消費者的你,會覺得這樣的米餅或米夫產品是給誰吃的?結果「一般食品」的標準,反倒成為業者的推託之詞。 根據消基會於2020年12月14日早上公告的新聞稿內容提及,隨機抽驗雙北20件產品,有4件產品重金屬鎘含量超標,分別為「義峰糙米米夫」、「旺仔營養精純米餅量販包」、「三立乳兒米餅」、「喜稼園米餅(糙米)」。 對此,衛生福利部食品藥物管理署於2020年12月14日下午對此做出回應。 按照消基會的說法,以嬰幼兒食品的重金屬含量規範來看,這4件產品的鎘含量介於0.05至0.3ppm之間,確實高於「嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品」鎘含量標準所訂定的0.04ppm。 但為什麼食藥署還要等地方法院的判決結果出爐後,才能夠斷言這4件產品是否違反法規規範,關鍵就是在法規中存有的灰色地帶。 消基會檢出雙北4項嬰幼兒輔助食品,重金屬鎘超標 根據《食品中污染物質及毒素衛生標準》中提到的定義,「嬰兒(infant)」,是指足月生產至年齡未滿12個月者;「幼兒(young child)」是指年齡為12個月以上至3歲(36個月)者。 這次消基會隨機抽樣20件樣品(米粉、米精、米麩、米餅),抽驗的項目分別為總砷含量、重金屬砷、鎘。 其中在重金屬鎘的部分,按法規,「嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品」鎘含量標準訂定的標準為0.04ppm,對此有4項產品不符合規定,分別是「義峰糙米米夫」、「旺仔營養精純米餅量販包」、「三立乳兒米餅」、「喜稼園米餅(糙米)」,消基會檢測結果顯示,上述產品重金屬鎘含量落在0.05至0.3ppm之間。 一般食品v.s.嬰幼兒食品,重金屬規範有落差 但是針對本次消基會指出超標的4項產品,有業者喊冤,指稱自家的公司登記業別為「一般食品製造業」、而不是嬰幼兒食品,所以不違法,這樣的說法有道理嗎? 根據本次重金屬鎘超標的4件產品,「義峰糙米米夫」、「旺仔營養精純米餅量販包」、「三立乳兒米餅」、「喜稼園米餅(糙米)」,其製造商分別為義峰食品股份有限公司,旺旺集團旗下的宜蘭食品工業股份有限公司、萬陽貿易,與喜稼園。 其實這些公司的營業登記確實皆不屬於嬰幼兒食品,按一般食品標準,米類別的重金屬鎘含量限制為0.4ppm,也就是說,本次經消基會所檢出超標的4項產品,0.05至0.3ppm的含量將會符合規定。 圖為4款消基會抽驗重金屬鎘含量超標的嬰兒米餅。食藥署表示,若是產品包裝上有「乳兒字樣」或是「嬰幼兒圖樣」,就必須符合嬰幼兒食品的相關規範。(圖片來源:網路擷取) 但是儘管產品登記為一般食品,但不可否認的是,這些食品都是不少嬰幼兒時常吃的零嘴,那就應該符合嬰幼兒食品的規範。 對此,食藥署食品組簡任技正周珮如回覆,「會從嚴判定。」她說,所有的食品重金屬含量的標準,都會根據其類別去做區分,一般食品與嬰幼兒食品的限量標準確實不同。但若是包裝上有乳兒或是嬰幼兒圖案,就有引導消費者將其視為嬰幼兒食品的可能。 目前各地區地方衛生局將會針對上述4項超標產品進行稽核查驗,是否超標與其業別登記、包裝字樣等,還待地方衛生局大約10天後的檢驗結果與地方法院的判定。 法規存有灰色地帶,難避免業者僥倖心理 值得注意的是,這次消基會的檢驗結果,除了發現了重金屬超標的事件之外,也讓法規的灰色地帶浮上檯面,也就是食藥署針對一般食品與嬰幼兒食品之間的界線,其實仍有模糊地帶。 雖然食藥署堅定表示,重點不是產品是否登記為嬰幼兒產品,而是只要是包裝上有寫「乳兒可食」,或是標示上明示、暗示「三歲以下的孩童可以吃」,食藥署會從嚴判定,也就是產品應該符合嬰幼兒食品的標準。 但對於自家公司登記為一般食品業的業者來說,恐怕會認為自己是登記為一般產品、所以符合一般產品規範就好。這中間的落差,正是為什麼消基會指出產品不合法、仍有業者喊冤的原因。 況且,現有法規也難避免業者的僥倖心態,勢必會有業者在包裝上以嬰幼兒食品來吸引媽媽族群購買,卻自認為自己只要符合一般食品產業規範就好,如此就會危害大眾的權益。 如今消費大眾的食安意識與日俱進,法規也應該要與時俱進、持續更新,此次的事件指涉出的法規灰色地帶,有待主關機關即時修正,避免未來又有此類事件發生。 嬰幼兒屬於特殊營養需求族群,其規範應該要更加嚴格,政府在這方面應該將界線與規範從嚴豎立,才能讓嬰幼兒族群的飲食安全有確實的保障。 審稿編輯:童儀展、勵心如 延伸閱讀 ▶雙北地區嬰幼兒米製品重金屬檢測 4件檢出鎘含量不合規定▶嬰兒奶粉9大提醒 從購買到食用都請留意吧!▶嬰幼兒用塑膠奶瓶,可能喝下100萬顆微塑膠?專家教你怎麼預防

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「食力」以色列新創帶「牛細胞」搶先登陸太空!未來在外星球也能吃牛排啦!

你應該要知道的食事 到2040年時,全球對肉的需求將增長50%,為解決未來肉類需求可能不足以供應的情況之下,Aleph Farms認為在5到10年內,人類將擁有兩類「真正的肉類」:分別是基於屠宰獲得的肉,與人造肉。而不受環境所限制的人造肉,也將成為人類邁向外太空的一大助力。 撰文=李依文 自從登陸外太空成為人類在科學上奮力前進的目標後,許多相關研究單位紛紛開始研究開發適合人類在外太空生存的生活必需物品,當然食品也不例外。 但究竟什麼樣的食品適合帶上外星球?如何在外星球上建立足夠自給自足的食材供應系統?來自以色列的新創公司Aleph Farms,開始嘗試用「牛細胞」來完成在外太空可以吃到牛排的夢想。 外太空不需要養真牛,只要「牛細胞」就無所不能? 「無法獲得新鮮的食物,是人類在外太空中長期探索,與完成人類殖民外星球夢想之間,最大的障礙。」Aleph Farms執行長Didier Toubia說,飲食限制除了阻礙人類科學的發展可能之外,同時也深深影響著宇航員在太空執行任務期間的身心靈健康。 此外,因為外太空環境沒有自然糧食資源,在飲食無法自給自足的情況下,讓宇航員在外太空執行任務的時間與距離也受到限制,且隨著溫室效應、全球暖化等環境惡化問題,人類開始往地球以外的外太空尋找適合取代地球的星球,而如果要在外星球上長時間定居,開發能夠在當地生產新鮮食物的系統,也就成為了人類在外星球生存的必要之舉。 細胞培養技術,能夠讓地球稍稍喘息 Aleph Farms早在2018年底,便成功的在內部實驗室將牛細胞分離後,以「培養」的方式,養出新鮮的牛排,且其風味與正常的牛排之間幾乎沒有差異,在當時,可謂是在人造肉領域上跨出很大的一步,如果當肉類的生產不再受到環境所限制,仰賴這類生物技術擺脫世界糧食短缺與畜牧業所帶來的環境污染等問題,也就成為可能。 Aleph Farms所開發的人造牛排,不論是在口感、質地外觀等與傳統畜牧業所獲得的新鮮牛排之間無差異。(圖片來源:Aleph Farms facebook粉絲專頁) 而「牛細胞」到底是怎麼培養成新鮮的牛肉?Aleph Farms透過生物實驗室(BioFarms),從活體牛身上取得肌肉組織的細胞,利用細胞培養的方式,複製出同樣的組織,而這樣的組織也就是新鮮的牛肉。 2018年,Aleph Farms在實驗室成功透過細胞培養的方式,培養出新鮮牛排。(影片來源:Wall Street Journal youtube頻道) 跨出地球的太空牛排,「Aleph Zero」計畫正式起飛 Aleph Farms的預計在外星球建立BioFarm,使人類在地球之外也能不肉自然資源限制,具有自給自足的能力。(圖片來源:Aleph Farms twitter) 移民外星球是一項艱難的任務之外,如何建立穩定的供應鏈也就成為另一問題,而Aleph Farms的人造牛排,不受環境限制的優點,成為了太空食物的選擇。 2019年時,Aleph Farms成功在國際太空站(International Space Station)無任何自然資源、微重力的情況下,以牛細胞成功培養出新鮮牛肉,這項成功的案例無疑成為了食品歷史史上重要的一個篇章。 因此,2020年,Aleph Farms與美國、瑞士與以色列的食品生產製造商Cargill、Migros與Strauss Group合作推出了「Aleph Zero」的登陸太空計畫,「我們要讓人類在環境惡劣的外太空星球,不管是月球還是火星,也都能有美味的牛排能夠享用」Aleph Farms執行長Didier Toubia說。 食品業與科技業合力,將「牛細胞」護送上太空 Aleph Farms正在與太空機構建立合作夥伴關係,簽訂長期的合作研發合約,以確保將Aleph Farms的養殖肉創新技術,領先整合到未來的太空計劃中。 這項太空計劃將會利用Aleph Farms在細胞生物學、組織工程學和食品科學方面的專業知識來建立BioFarms。經由Aleph所開發的生產設備,將專門設計一個無菌、衛生的環境中培養人造肉。 Aleph Farms與歐洲、亞洲和拉丁美洲等地的農業食品合作夥伴,預計2021年將產品過渡到試生產的階段,並開始構建首間BioFarm,並預計在2022年底,進行商業試點計劃,未來養殖肉將搶先在地球就買得到。 太空食物的願景  推進食農科技發展 隨著科技的進步,開發人類能在外太空生存的各項技能,是科學家不斷在努力的方向,如何建構一個完整的生態體系,可供人類在成功殖民外星球後,複製與地球相同生活型態也就成為了遠大的目標。 […]

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「食力」☕咖啡生豆大解密!到底是什麼成分讓咖啡這麼好喝?

你應該要知道的食事 生豆的密度高,其中約有一半是各種形式的醣類,另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼組成的混合物。藉由烘焙過程能使這些物質產生變化,並決定最終咖啡沖煮出來的風味。 撰文=史考特‧拉奧(世界級咖啡大師) 生豆的密度高,其中約有一半是各種形式的醣類,另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼(alkaloids)組成的混合物。烘豆師其實不用特別了解關於生豆的化學,就能烘焙出美味的咖啡,但我仍然會提供以下簡述,讓讀者了解生豆的基本成分。 多醣體結構轉換為油脂與可溶性物質 決定咖啡風味 生豆的結構是個立體的纖維素,也就是多醣(polysaccharide),其基質是包含了幾近百萬個的細胞。包裹了部分纖維素的基質擁有上百種化學成分,而烘焙的過程會使這些成分轉換為油脂與可溶性物質,並決定了沖煮出的咖啡風味。 生豆的纖維素結構占了本身一半的乾重(dry weight)。雖然纖維僅貢獻些許的咖啡風味,但會抓住部分揮發性芳香分子,這些化合物將提供香氣、增添咖啡的黏稠度與品嘗到的整體質地。 醣類為咖啡甜味的來源 主要為蔗糖,約占生豆乾重6~9%,也是一杯咖啡甜味的來源。蔗糖同時也影響了酸度的發展,因為烘豆過程中,蔗糖的焦糖化(caramelization)產生了醋酸 。 高脂質含量代表高品質生豆 留住香味卻易氧化 三酸甘油酯約占生豆乾重16%。儘管脂質並非水溶性,依舊會殘留在沖煮出的咖啡中,尤其在沖煮方式是未過濾(例如杯測cupping)或多孔過濾(例如義式濃縮咖啡、法式濾壓、金屬濾網或布料過濾)時。一杯咖啡中的油脂留住了香味,也帶來了咖啡的口感(mouthfeel)。擁有高脂質含量的生豆,常被視為擁有較高品質。然而不幸的是,油脂也代表了品質的挑戰,因為脂質極易在熟豆儲存階段氧化或腐敗。 蛋白質產生梅納反應 帶來苦甜香氣 蛋白質與胺基酸約占生豆乾重10 ~13%。咖啡豆的胺基酸和還原糖(reducing sugars)會在烘焙過程中,相互產生非酵素褐變(nonenzymatic browning),也就是梅納反應(Maillard reactions)。這些反應會製造出醣苷胺(glycosylamine)與梅納汀(melanoidin),為咖啡帶來苦中帶甜的風味與褐色外表,以及碳燒香、肉香與烤麵包香。 咖啡因與葫蘆巴鹼為咖啡提供苦味 咖啡因(caffeine)與葫蘆巴鹼(trigonelline)為2種生物鹼,2者各占生豆乾重約1%,為咖啡提供了苦味(bitterness)及興奮劑的特性。在一杯咖啡中,咖啡因提供了約10%苦味,以及大部分興奮效果。咖啡樹製造出咖啡因,是為了防禦昆蟲的啃咬。種植於較高海拔的咖啡樹,由於昆蟲的侵略機會減低,可能產出咖啡因含量較低的咖啡豆。 葫蘆巴鹼則應該是咖啡苦味的最大貢獻者,也能製造出許多芳香化合物,同時在烘焙過程中減低了吡啶(pyridines)和菸鹼酸(nicotinic acid)。菸鹼酸也稱為維生素B3,也許是文獻記載咖啡擁有抗蛀牙效果的功臣。在一杯將近200公克的咖啡中,根據烘焙程度的高低,大約含有20~80毫升不等的菸鹼酸。 生豆含水量的高低需搭配烘焙時間與火力來調整 理想情況中,水分應該占生豆重量的10.5~11.5%。當含水量過低時,咖啡豆的顏色通常會較淡,而品飲時會出現乾草與麥稈風味。烘豆師面對含水量低的豆子,必須謹慎地加熱,因為豆子有可能烘焙過快。另一方面,如果含水量遠高於12%,生豆則極有可能發霉,品飲時也可能出現青草味。水分會延緩豆內熱能傳導速度,必須增加額外的熱能讓水分蒸發。所以,烘焙過於潮濕的生豆時會需要額外的熱能,通常會藉由增加烘焙時間與增強火力的搭配來完成。 綠原酸的多寡增添咖啡的酸澀度 有機酸(organic acids)主要指的是綠原酸(Chlorogenic acids, CGAs),約占生豆乾重7~10%。綠原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、澀味(astringency)與苦味。羅布斯塔(Robusta)擁有較高的綠原酸,很可能因此帶有明顯較高的苦味。另一方面,綠原酸也同時提供咖啡豆與咖啡飲者抗氧化的益處。咖啡含有的其他有機酸,則包括檸檬酸(citric)、奎寧酸(quinic)、咖啡酸(caffeic)、蘋果酸(malic)、醋酸(acetic)與甲酸(formic)。 揮發性芳香化合物決定咖啡香氣 揮發性芳香化合物則提供了咖啡的芬芳香氣。生豆中包含約200多種的揮發性物質,但香氣微弱。而烘焙過程,創造了大量的咖啡芳香化合物。至今,研究人員已經在咖啡熟豆中辨識出超過800種揮發性物質。 內容來源=《咖啡烘豆的科學》,方言文化出版 延伸閱讀▶尋豆師「選豆筆記」!挑選咖啡豆的4大準則▶透過科學原理用杯測將咖啡豆分級▶想學烘豆的咖啡愛好者,應該先懂挑好豆

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