韓國Unlimeat推出不乾柴的植物基義式臘腸、熟火腿 反攻美國市場

你應該要知道的食事 2022年8月韓國植物肉品牌Unlimeat宣布將要推出植物基義式臘腸與植物基義式熟火腿,並計畫再度進軍美國。為了解決植物基臘腸因脂肪含量低,加熱時水分流失而乾柴的問題,Unlimeat添加了15%植物性脂肪,使得義大利臘腸可以在烤箱中烹調,能保有水分,而另一產品則是含有25克的植物性蛋白的植物基義式熟火腿,該公司稱比市售豬肉製成的熟火腿蛋白質還多。 撰文=編輯部 植物肉越來越普及,根據全球市調公司Innova調查在亞太地區有近6成消費者每週食用2次以上肉類替代品,顯示出以大豆蛋白、碗豆製作取代肉類製品的產品,在市場上有很大的接受度。 來自南韓的食品技術公司Zikooin,其植物肉品牌Unlimeat,在2020年時以適合拌炒及燒烤的純素韓式「肉片」,打入美國市場。2022年,Unlimeat更是宣布要再度向美國市場推出適合高溫烹飪的植物基義式臘腸(Pepperoni)與植物性蛋白質含量高的植物基義式熟火腿(Mortadella)。 Unlimeat除了將正宗韓式燒烤肉片推向國際,在2022年8月更計劃推出植物基義式臘腸、植物基義式熟火腿,並再度進入美國市場。(圖片來源:Unlimeat官網) 植物基義式臘腸烹調後還很多汁、義式熟火腿含有25克植物性蛋白質 Unlimeat技術總監Kyle Kim稱,新產品使用了新的技術能夠讓植物纖維更細緻,此外含有15%由椰子油組成的植物脂肪,使得植物基義式臘腸在加熱過後能保有水分,不會像其他廠牌的產品在經由高溫烹飪時水分容易流失、甚至因為過於乾燥而產生燃燒、燒焦等現象,熱量更是動物性油脂的一半!而含有25克的蛋白質含量的植物基義式熟火腿,蛋白質甚至比動物性火腿還多! 採用歐洲正統燻香方式 富含茴香獨特甘草香氣 Unlimeat的植物基義式臘腸與植物基義式熟火腿皆採用歐洲正統配方,並與德國烹調證照機構Bayerische Fleischerschule Landshut技術合作,利用茴香籽、香菜籽、綠荳蔻、肉豆蔻等天然香料,並利用橡木作為煙燻木材,使得產品混合橡木的淡淡泥土味與義大利香料、茴香獨特的甘草香氣,擁有正宗煙燻香。產品將以冷凍形式出售,有效期限為1年,並計畫經由批發商、零售商與代理商進入美國市場。 Unlimeat以韓國風味結合植物肉技術 用韓流吹向美國 在全球植物肉市場逐漸擴大的趨勢下,領導品牌Beyond Meat和Impossible Foods皆來自美國,來自韓國的Unlimeat卻還能夠擴大版圖反向進入美國市場,主要是因為Unlimeat不以美式風味為產品定位出發,而是利用植物肉重新結合韓國傳統菜餚,像是2019年首次推出的植物燒烤肉片,以獨創蛋白質壓縮技術,創造如牛肉片般的風味和質地,獲得了全球讚賞,在2020年更是獲得國際品質標章Monde Selection銅牌。 其他植物基製品還包含手撕豬、乳酪片、植物烤肉醬、植物肉水餃,產品都非常有道地韓國味、也符合植物基的趨勢。Unlimeat在2022年6月在法國巴黎家樂福舉辦的植物基創新競賽之決賽中(Plant-Based Contest)從15個國家角逐中被選為前10大新創公司,該競賽希望透過新創公司的創造力,讓更多的人可以看見植物性與永續性食品發展的可能。 僅創立4年 Unlimeat不斷地將產品推向國際 在2022年6月Unlimeat宣布將帶有亞洲風味的植物肉新品進軍美國市場計畫,在美國群募平台Kickstarter1個月內募得了31,068美元。Unlimeat也與位在美國洛杉磯的韓式烤肉餐廳Jeong Yuk Jeom合作推出一系列的植物肉菜單,讓素食者也可以在燒肉餐廳享用到植物肉餐點。除了在美國拓展,Unlimeat也與香港的IKEA合作推出植物肉照燒飯、在中國Sukiya也推出一系列的植物肉丼飯。 僅創立4年的Unlimeat,業務足跡就遍布了香港、中國、越南和美國,更致力成為亞洲最大植物基公司,未來能否達成創業計畫?推出顛覆消費者想像的產品指日可待。 審稿編輯:林玉婷、李依文

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Tony’s Chocolonely攜手美國冰淇淋大腕Ben&Jerry改善可可產業鏈

你應該要知道的食事 美國知名冰淇淋品牌Ben & Jerry’s在2022年8月18日宣布加入「東尼公開鏈」(Tony’s open chain),關注可可產業鏈的血汗勞工問題。並將在2023年1月合作以對方品牌的經典產品為發想,採用可追溯可可豆原料,推出Chocolatey Love A-Fair系列產品,包含兩款巧克力以及一款冰淇淋。 撰文=編輯部 你聽過來自荷蘭的巧克力品牌Tony’s Chocolonely(中譯為「東尼的寂寞巧克力」)嗎? Tony’s Chocolonely追求公平貿易,以消除非洲巧克力行業的勞工血汗狀況為己任。2022年8月18日美國知名冰淇淋品牌Ben & Jerry’s宣布加入將可可採購方式轉變使用「東尼公開鏈」(Tony’s open chain)模式,並將在2023年1月合作推出Chocolatey Love A-Fair系列產品,包含兩款巧克力以及一款冰淇淋。 未根治的巧克力產業黑洞 童工爭議持續20年 自2000年起,非洲可可產業童工問題就開始受到關注,各國巧克力大廠在2001年便曾簽訂的「哈金安格議定書」(Harkin-Engel Protocol)承諾2005年前根絕剝削童工與兒童販運的問題。但至今2022年此現象仍未根除,加納和科特迪瓦的可可產業已累積有3萬起現代奴隸制和156萬起童工事件。 Tony’s Chocolonely「東尼公開鏈」5條採購原則改善可可供應鏈 於是,長年致力於改善可可產業環境的Tony’s Chocolonely更是發起「東尼公開鏈」計劃,將Tony’s Chocolonely改善奴隸制度的步驟與行動整理、打造成一套公開友善的作業模式,幫助巧克力品牌轉變其可可供應鏈。 東尼公開鏈由5條採購原則組成: 1、逐漸轉移使用完全可追溯的可可豆。 2、為可可豆支付額外的費用,使農民能夠賺取足夠的生活收入。 3、促進農民合作社專業化,使可可種植工作安全和可持續。從結構上改變價值鏈中的不平等。 4、長期保障,為農民提供收入保障和投資企業的機會。 5、指導農民提高可可產量和質量,並提高他們對相關作物的農業知識。 Ben & Jerry’s加入同盟 商品原料將採用可追溯可可豆 2022年8月18日Ben & Jerry’s正式宣布成為東尼公開鏈的盟友,開始轉變為直接從科特迪瓦的8家合作社購買可可,Ben & Jerry’s表示,此舉不僅能了解哪些農民生產的可可豆可用於製作巧克力冰淇淋,更會關注它們是在何種社會和環境條件下生長的。 Ben & Jerry’s全球價值導向採購主管Cheryl Pinto說道,東尼公開鏈能夠將可可豆可追溯性與Ben & Jerry’s的公平貿易採購原則相結合,並支持可可種植者建立良好工作環境體系,滿足自我社會實踐。他補充到:「我們對巧克力冰淇淋很認真,我們渴望與Tony’s作為合作盟友,一同為所有巧克力愛好者打造可可生產應得的更合乎道德的未來!」 知名品牌帶頭改變 紀念聯名體現注重價值 為紀念這富有意義的合作,兩家公司計畫分別推出了「Chocolatey Love A-Fair」紀念口味產品——牛奶焦糖海鹽巧克力風味的Ben & […]

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魚油精煉新技術!「酶」脫膠法友善環境 提高產量更維持品質!

你應該要知道的食事 在魚油的製作過程中,「精煉」是很重要的環節,目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物。近年來已經開發出新的技術,利用酶的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性,將酶作為生物催化劑,取代化學脫膠程序,不但不會對環境產生負面影響,產量也更高。 撰文=編輯部 魚油是藉由不同的提取方法,從魚或是漁業副產品中萃取獲得,然而魚油在製作的過程中容易受環境影響品質,如:氧化產生氫過氧化物,進而產生魚腥味及腐臭味,或是因水解而釋放游離脂肪酸,暴露在氧化、光照下使油變色等。因此,製作魚油過程中需有精煉技術以去除不良的化合物。 製作魚油必經環節,「精煉」去除不良化合物 魚油是一種有價值的副產品,其主要應用在水產養殖、工業和製藥用途等,在魚油的製作過程中,「精煉」是很重要的環節,目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物,例如:甘油單酯、甘油二酯、磷脂、類固醇、維生素、碳氫化合物、色素、碳水化合物、蛋白質及其降解產物等,這些不良化合物容易使產品產生異味、降低油品品質,精煉可以確保魚油的純度以及穩定性。 「酶」作為生物催化劑 取代化學脫膠程序 近年來已經開發出新的技術,此技術是利用「酶」的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性,將酶作為生物催化劑,取代化學脫膠程序。在煉油脫膠過程中,使用的是磷脂酶類酶,這些酶會水解磷脂而非甘油三酯,並且釋放留在油中的脂肪酸,從而減少油脂流失。與化學脫膠程序相比,酶脫膠法是在溫和的條件下進行的,不會對環境產生負面影響,且產量也更高。 酶脫膠法提高油含量更減少環境負擔 因為魚油中的磷脂質容易被酯化,進而導致魚油中產生雜質,除了在儲藏過程中會產生不良影響之外,也會破壞魚油外觀,使產品變色,甚至造成絮凝作用及乳化而降低油脂性能。 酶脫膠法在脫膠過程中會把甘油保留在油中,減少油脂損失,提高了油的含量。另外,酶脫膠法也是較不會汙染環境的方法,與化學脫膠相比,酶脫膠法在溫和條件下進行,不會對環境產生負面影響。 魚油對人體益處多!酶脫膠法保留營養成分 不少人知道,魚油是 omega-3 多元不飽和脂肪酸 (ω-3 PUFA) 的最重要來源。ω-3 PUFA 中主要的脂肪酸是二十碳五烯酸(EPA C20:5)和二十二碳六烯酸 (DHA C22:6),對人體健康有諸多益處,對重要器官和代謝過程的發育功能至關重要,不但具有抗動脈粥樣硬化的功效,可以避免循環系統疾病。 EPA和DHA是魚油中主要的多元不飽和脂肪酸,在傳統精煉過程中,多不飽和脂肪酸(主要是DHA)多有明顯損失,原因可能為脫膠過程中使用的溫度升高,導致不飽和脂肪酸氧化及含量損失,或脂肪酸結構發生變化。 而在利用酶脫膠方法精煉油的結果中,飽和脂肪含量略低,多元不飽和脂肪則部分增加,因此酶脫膠作為初始步驟的精煉過程,可以是改善原油物理、化學學特性的同時,依然保持其營養成分的好方法。 國際魚油市場大 酶脫膠法顧及環境也維持品質 近幾年魚油市場顯著成長,市面上多可見魚油保健食品,一直是消費者在保健食品上鍾愛的選擇。魚油的功效除了維護眼睛之外,也能維持心臟健康、幫助減肥及減少肝脂肪。 國際魚油補品市場大,常見各大藥局、賣場皆有販售,近年開發出的新技術,可利用酶去除製作過程中產生之不良化合物,也因酶脫膠法可有效降低磷含量,避免氧化和防止游離脂肪酸的流失,提高油之產量、友善環境的同時,也維持了品質。 審稿編輯:林玉婷、李依文

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綠葉植物也能萃取出植物性蛋白質?

負責光合作用的「RuBisCO」成為植物基生力軍 隨著植物蛋白市場不斷擴大,業者也不斷在尋找更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源。RuBisCO是一種存在於綠葉植物中的植物性蛋白質,來源廣大又營養豐富,紐西蘭新創食品公司Leaft Foods開發並優化其萃取技術,並預計於2023年推出相關分離蛋白及濃縮蛋白運動營養補充產品。 撰文=編輯部 近年來以植物性蛋白製成的產品越來越普遍,觀察這些產品的包裝食品標示,不難發現這些產品的蛋白質來源,除了大豆蛋白因供應量充足、價格便宜、蛋白質豐富而最常被使用之外,近年為了改善豆青味,豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等蛋白質也相繼進入市場。 但肉類替代蛋白的風潮越來越盛行,蛋白質來源多樣化也成為植物蛋白市場的新目標,除了這些來源以外,還能從什麼植物中獲得大量又優質的蛋白質呢? 紐西蘭新創開發RuBisCO萃取技術 望妥善運用綠葉植物中的優質蛋白質 核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(Ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase,以下簡稱RuBisCO)是一種在綠葉植物中負責進行光合作用的可溶性蛋白質,可以從任何綠葉的植物中萃取出來,來源豐富,被發掘出是具有發展潛力的植物性蛋白質之一。 紐西蘭新創食品公司Leaft Foods,看準RuBisCO存在於任何綠葉植物中、來源豐富,致力於開發、優化RuBisCO的萃取技術,將其加工製成蛋白質粉末,並於2022年4月宣布募集了1500萬美元資金,將擴大研發RuBisCO分離蛋白及濃縮蛋白,預計於2023年於美國推出相關運動營養補充產品。 RuBisCO無色無味、不含過敏原 且有類似牛肉的胺基酸成分 營養豐富 Leaft Foods目前以紫花苜蓿為萃取RuBisCO的主要來源,Leaft Foods創辦人John Penno表示,不同品種綠葉植物的RuBisCO沒有太大的差異,只要是長得夠快、能長出越多葉子的植物都能成為萃取RuBisCO的良好原料。 但市面上的植物性蛋白這麼多種,RuBisCO有什麼特別的地方呢? RuBisCO中富含人類所需的9種必需胺基酸,可媲美雞蛋和牛奶這兩種完全蛋白質,且容易被人體消化吸收利用,Leaft Foods也表示RuBisCO有和牛肉相似的胺基酸成份,可說是非常良好的蛋白質來源。另外,以RuBisCO製成的蛋白質粉末不含過敏原,且無色無味,加到任何食品或飲料中都不會影響產品的風味,Leaft Foods已經成功用RuBisCO製成蛋糕等食品。 植物肉風潮越來越熱 業者不斷尋找更多樣又營養的植物性蛋白 豐富市場需求 近年來環保意識抬頭,我們都知道吃肉、畜牧業的溫室氣體排放對環境會造成多大的危害,所以以植物性蛋白製成的產品在市面上也越來越常見,消費者對植物性蛋白產品的接受度也日益提升。隨著植物基市場快速成長,更多元、更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源更是需求大增。 RuBisCO廣泛的存在在綠葉植物中,可說是世界上最多的植物蛋白質,又有營養豐富、無色無味、易於消化、不致過敏等優點,Leaft Foods開發並優化RuBisCO的萃取方法,也許RuBisCO將來的應用層面能越來越廣、成為植物性蛋白的主要來源之一。 審稿編輯:林玉婷、李依文 延伸閱讀 ▶擺脫傳統素肉豆青味!豌豆大勢崛起,鷹嘴豆、菠蘿蜜等新興原料湧現 ▶歐盟批准綠豆蛋白可合法使用!JUST Egg植物蛋最快2022年底於歐洲上市 ▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思! 參考資料 ▶How Leaft Foods turns green plants into a protein nutritionally similar to beef ▶Mechanisms that limit accumulation of Rubisco, […]

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百事可樂公布最新燕麥基因序列 盼能帶領燕麥基因進化潮、解決全球糧食危機

你應該要知道的食事 2020年時,國際大廠百事可樂不藏私地首次公佈品牌在燕麥的基因完整序列研究結果,目的是為了推進燕麥的產業應用進步。而今百事可樂又發現最新研究出來的基因序列,可望讓燕麥成為一種拯救全人類的「超級作物」。 撰文=李依文 國際大廠百事可樂雖然被大家知曉的居多是碳酸飲料,但百事在農業科技領域其實有深度的投入且受到業界的高度關注,只因2020年時,它選擇首次公佈了旗下所研究的燕麥基因完整序列。時至今日,2022年5月公告了新研究內容,發現新的燕麥基因序列具有抗旱、減少用水等特性,並認爲這類新品種將可能成為解救下一個糧食危機的存在。 首要任務拯救全人類,百事可樂傾囊相授燕麥基因 百事可樂作為國際食品大廠,農科技的糧食作物基因序列、配方庫這種資訊原本應該是最高機密。2020年,百事可樂卻選擇主動向世人公告旗下燕麥的基因序列相關學術研究,此舉在當時引起不小的討論,至今已接受不下5000場相關研究的採訪,說明傾囊相授不是作秀,是真的希望可以推進燕麥這個農作的基因改造可能性,解決全人類都正在面臨的糧食危機問題。 燕麥將成「超級作物」解決糧食危機? 全人類其實都正在面臨糧食危機的問題,透過農科技的方式去改善農作物基因,在極端的氣候下可以生存,已經成為許多政府、民間尋求解方的方向。 百事可樂全球研發副總Denise Lefebvre表示:「最新的燕麥基因序列讓百事看到其具有耐旱、耐寒、減少作物用水量的特性。」這對於目前全球面臨極端氣候、供應鏈不穩定的情勢之下,認為燕麥將有可能成為所謂的「超級作物」。且僅需要更少的水就可以完成整個農耕期,對於土地、水資源的利用等也同樣能達到幫助。此外,燕麥能成為超級食物的主因,跟它已有很多成功在蛋白質、醣類等研究結果表明,是對人類的心臟功能有所幫助。 國際大廠紛紛投入農科技研發,盼成解決助力 對百事可樂來說,用公司本有的食品研發技能去造福大眾,是符合公司的企業承諾,也就是再生農業的部分,百事可樂認為,全人類面臨的問題單靠民間、政府任何一方的單方助力都無法達到最好的效果。從最一剛開始的公開燕麥基因序列,初衷就是為了要藉此推動整個產業共同投入,所有希望向百事可樂取經的科研單位,百事可樂旗下的科學團隊也都不吝嗇地願意分享其研究成果,根據統計,科學團隊至今被拜訪的次數已超過5000次左右。 同樣是國際大廠的雀巢,其實也有著相同的的企業理念,他們在咖啡、茶、乳品等領域上,也共同朝向節省資源利用、畜牧農作體質更強健以及環保永續等概念前進,這些成績不光是為了品牌企業進步,同時也是為了同為人類的你我而努力,試圖去解決一些小力量無法解決的困難。 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶PepsiCo sees oat genome unlocking gains for nutrition and sustainability: ‘The mighty oat can play a big role in nutrition

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FDA警告:小心狗狗食用低糖食品!含有木糖醇嚴重會致死!

你應該要知道的食事 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 撰文=黃欣培 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)於2019年7月再次提出,木糖醇對於狗來說是有危險的。而木糖醇存在於許多我們日常食用的產品中,千萬要小心別讓你的毛小孩吃到! Xylitol?曬駱駝?木糖醇可不是口香糖才有! 在過去,FDA的獸醫中心收到的幾份報告中,有許多是關於狗因為口香糖中的木糖醇導致中毒。而FDA獸醫中心的Martine Hartogensis醫生指出,近期有幾個案例是關於「無糖冰淇淋」中所添加的木糖醇導致狗中毒的事件。 在10幾年前,箭牌Extra「Xylitol?曬駱駝?」的廣告詞,讓大家都知道有益牙齒健康的口香糖中含有木糖醇,但口香糖不是唯一含有木糖醇的產品,身為食品添加物甜味劑的木糖醇,其實是可以於各類食品中視實際需要適量使用。其熱量略低於糖,也常用於無糖的食品中,例如:薄荷糖、牙膏、花生醬、無糖甜食等等。而有些麵包師傅也會將木糖醇代替糖,添加於蛋糕、派當中,而這些產品都有可能意外地讓你家的毛小孩吃到。 木糖醇對人無害,為什麼對狗卻有害? 對於人和狗來說,血糖都是由胰臟分泌胰島素來控制,胰島素能夠讓血糖降低,並且維持在正常範圍。而木糖醇不會刺激人類的胰臟分泌胰島素,但是當狗吃了含有木糖醇的食品,木糖醇會快速地被血液吸收,並導致胰臟分泌大量的胰島素,在食用後10分鐘至1小時,狗的血糖就會快速地下降,不治療的話就有可能會危及生命。 食用到含有木糖醇食品的狗可能會出現的症狀包括嘔吐、活動力降低、虛弱、走路踉蹌等等,誤食後必須儘速將他們送至獸醫院治療。 因此,在餵食人類食物給你的毛小孩之前,你必須檢查產品的成分標籤,特別是宣稱「無糖」、「低糖」含量的產品!讓這些食物遠離你的毛小孩,甚至連不是食物的牙膏也該預防好奇心重的狗接觸到,以避免憾事發生! 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶Paws Off Xylitol; It’s Dangerous for Dogs

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接種新型冠狀病毒疫苗:慶祝 AANHPI 傳統月,致敬傳統、社區與家人

美國疾病控制與預防中心 (CDC) 與「同舟共濟」新冠肺炎公眾教育運動 (We Can Do This COVID-19 Public Education Campaign) 強調接種疫苗的重要性以及持續採取安全防護措施的必要性。 作者:工作人員 時值 AANHPI (Asian American, Native Hawaiian, and Pacific Islander) 傳統月,全國各地的亞裔美國人、夏威夷原住民和太平洋島民社區都在歌頌和慶祝他們為國家所作的貢獻。本文特此提醒,接種新冠疫苗及加強劑增加參與公共活動和私人聚會的安全保障。 美國疾病控制與預防中心報告顯示,截至 5 月 12 日,超過 2.58 億美國人(所有適齡人群)已選擇接種疫苗。目前,超過 1.28 億亞裔(非西班牙裔)與 618,000 名夏威夷原住民和太平洋島民(5 歲及以上群眾)已接種至少一劑新冠疫苗。此外,95% 的美國老年人,即 5650 萬 65 歲及以上的成年人已接種疫苗。這是自去年以來我們在社區老年人健康維護方面取得的一項重大成就。 「90% 以上的老年人已接種疫苗,」負責新冠疫苗公平事務的白宮高級政策顧問 Cameron Webb 博士在 4 月 22 日的關於促進新冠疫苗接種的對話峰會上指出,「我們要讓加強劑的接種率與第一劑持平,這樣才能真正實現我們所需要的防護。」 儘管和大多數美國人相比,AANHPI 普遍傾向於接種至少一劑新冠肺炎疫苗,但仍有 39% 符合條件的亞裔與 52% 符合條件的夏威夷原住民和太平洋島民需要接種加強劑。 […]

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筷子能改變你的味覺?

日本麒麟研發電流筷子 邊用餐就能增加鹹味感知 2019年以來,日本麒麟控股(KIRIN)一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而今開發出了一款通有微電流的筷子,在使用的過程中,讓使用者的味覺可以感受到增加1.5倍的鹹度。 撰文=李依文 世界上每個人對於口味的喜好、感知能力都完全不同,即使口味接近,之中也絕對存在著微妙的差別。而以現實狀況來看,多數的人會把口味喜好放在健康之前,這也造就許多飲食不均衡的狀況發生,尤其是「鹽」的用量,很容易過量攝取。 當大家都還在想著如何控制食物的鹽用量時,日本食品大廠的麒麟控股(KIRIN)將點子放在餐具上,與日本明治大學合作,已成功研發出世界第一款帶電流的「筷子」,透過微弱電流就能讓使用者對於食物的鹹度感知增加1.5倍。 麒麟開發帶電流筷子,對食物的鹹度感知可以增加1.5倍 自2019年以來,麒麟控股一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而研究證實,當施加電流刺激時,30%減鹽食品的鹹味強度與正常調味的食品相同。這個過程使用非常弱的電流來調節離子的變化,例如:氯化鈉(鹹味的基礎)和谷氨酸鈉(甜味的基礎)等,調整電流強度,改變人們對味覺的感知。在這樣的實驗結果下,開發出了世界上第一款帶電流的「筷子」,通過使用微弱的電流,讓使用者在食用低鈉飲食的時候,能使其對食物的鹹度感知增加1.5 倍,也就是說即使吃的是不鹹的食物,也覺得有鹹味。 本次實驗以日本人日常飲食中常見的味噌湯作為實驗項目,受測者表示使用電流筷子後可以感覺到鹹味、濃郁度、甜味等整體口感都有提升,研究人員認為,這項創新有助於提升低鈉食品的口味,讓需要保持低鹽、低鈉飲食的消費者對於餐點的口味更加滿意。 低鈉飲食乏味無聊,難收買人心 全球各處都可以看到正在推行減鹽政策,推廣力度卻相當有限,主因來自低鈉飲食不夠好吃,風味較淡,甚至可以用無聊二字來形容。但這卻不減低鈉風潮,根據Innova Market Insights調查報告顯示2021年,全世界有高達5分之2的消費者正嘗試這種飲食選擇。 麒麟控股發現日本成年男性每日的鹽攝取量約莫在10.9公克,女性則約莫在9.3公克左右。從數字上看起來也許不多,但卻幾乎是世界衛生組織建議每日攝取量5公克的2倍。即使日本政府將此納入日本國人的建議攝取量,以目前的成效上來看卻相當有限。這也是麒麟控股選擇從餐具下手的主因。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶飲酒只能尋歡作樂?日本麒麟啤酒中的「它」具抗憂鬱功能 ▶你是不怕吃苦的那 30%人口嗎 ?敢不敢吃蔬菜 都由「味覺基因TAS2R38」掌控 ▶20-35℃讓味覺最靈敏 但熱咖啡為何更香?躲在食物裡面的溫度 超奧妙

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台灣食物模型知多少–純手作的溫度捏出美味

不畏數位看板搶生意!食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型,栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌,加快決定和點餐的速度,雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素,數位看板開始和食物模型「搶生意」,但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢,還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文=羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後,在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光,讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝,全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型,並進駐百貨公司美食街櫃位,加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝:美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化,發源於日本,台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響,在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅,在地培育出4~5位模型職人後,孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今,數位化的洪流衝擊下,百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光,那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊? 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」,以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅,看看在這數位興起的時代,作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上,如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性?這費時又昂貴的實體菜單,有什麼更勝科技的魅力? 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說,數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告,但食物模型可補充數位看板的不足,讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度,都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年,在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京,廖怡寧表示,美食街的食物模型,因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客,製作難度很高,職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量,才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗,「看到美食街的空間限制時,立刻傻眼。」她回想,第一次幫高島屋做河粉時,並不知道櫃子是以45度角面向客人,做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低,而高島屋年齡層偏大,不蹲低就無法看到,讓她很頭痛。還有一次,幫客人做了價值6~7萬的模型後,送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做,讓廖怡寧很心痛,之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排,詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點,也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧,又急著補充:「除了空間不夠大,我也遇過櫃子太深,反而難以利用第一排模型後面的空間的情況,那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐,讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐,不過空間有限,也必須考慮到陳列角度、高度,是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛:份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰,就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者,以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來,消費者對「逼真」的要求也越來越高,細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值,看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示:「最怕天真浪漫的餐飲業者」,有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮,但實際端出來的餐點卻有落差,反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充:「碗太大會顯得內餡空,肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單,都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內,吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節,一邊與餐廳業者溝通、協談,只求最後的模型面貌,能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟,製成的產品極其逼真,讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性,丸食為勝博殿製作的一套兒童餐,從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉,皆完整呈現。 近年百貨訂單減少,食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明,以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單,以一個美食街櫃位可擺3~5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算,一個月可達15~20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期:「最大單量時,我們一個月製作40家商家的模型,其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺,2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了?廖怡寧分析:「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間,各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及,以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照,似乎有影響到食物模型。」而且,「一個模型可以用10年,只需要非常偶爾的維修,或是在店家改變餐點配置時,幫忙補一片肉,加一根筍,才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高,再遇上數位洪流的衝擊,追求光鮮亮眼新潮的百貨商場,可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢,更貼近消費者 不過,食物模型的弱點,或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性,丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣,在充滿矽膠味的密閉空間裡,為了做好一塊炸豬排,低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作,最快的料理模型5分鐘可以定好塑型,最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求,讓工廠量產的模型或平面的數位影像,無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間,但是食物模型的體積與立體感,更能吸引消費者停留。同時,視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐,這顧及到全家老小需求的立體菜單,比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力,更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街,2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色,若看到它的價值,與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬(左)與戴可欣(右)兩位師傅認為製作食物模型是幸福的,吳佩芬說「因為就是很療癒啊,有時候做完一個模型都餓了,晚上立刻去吃炸豬排!」 審稿編輯:童儀展、林玉婷

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傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新? 2022/03/26

隨著植物肉的普及,業者也不斷地求新求變,希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質,於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」,並發展出不同的擠壓技術,讓植物肉有更不同的口感變化。 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=蔡幸儒 植物肉風潮襲來,使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變,而其高度擬真的口感、風味及外觀,更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來?它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感,讓許多肉食者一口咬下而不自知? 原料革新!不再只是大豆、小麥蛋白! 回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭,原料雖看來大同小異,多以大豆、小麥等作為主要原料,藉由壓榨、萃取分離等技術,以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上,同樣一塊以「植物」製成的「肉」,從原料便開始了不同以往的革新。 儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位,但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到,近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視,使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料,而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢,發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。 素肉胚為是許多素食食品原料,常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工,拉出組織化結構,創造口感。 口感革新!複製真肉Juicy咬感靠這招! 原料固然關鍵,但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感,其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。 食品工業發展研究所(簡稱食品所)產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,其實早在1990年代台灣便有不少業者,因應當時興起的美國、日本的素火腿市場,紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」,產生的乾式素肉胚雖方便運送保存,但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。 然而,隨著食品技術革新,第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」,產生的纖維不僅更細緻,包裹在纖維結構中的水分,也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高,使得濕式素肉胚不易保存,需低溫存放運送,成本也會較高。 黃三龍提到,以Impossible Foods來說,其實使用的還是第一代的乾式擠壓,Beyond Meat使用的則是濕式擠壓,因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚,但近年來看好國外植物肉發展趨勢,不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線,其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠,以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時,台灣學術界也在加快腳步,黃三龍提到,近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」,得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作,讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構,類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產,但未來的發展也令人期待。 但加工技術雖然分成三代進展,事實上三者並沒有「最好」,只有「最適合」。黃三龍也說到,「其實這些技術其實並沒有優劣之分,主要還是要看,你想模仿哪種肉品質地,再去挑選適合的技術。」 擠壓技術不斷的進步,讓素肉的口感越來越逼近真肉。 色澤、風味革新!不僅流血水還要香過真肉 但透過原料、擠壓技術更新,或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像,但要作為「肉類替代品」,只有滿足口感還不夠,還必須得色香味、營養樣樣俱全。 黃三龍提到,過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味,但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱,除了口感之外,色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說,便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白,提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味;Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響,不管是素食大廠松珍生技的素絞肉,或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排,皆可見甜菜根的應用。而在風味上,因應消費者健康意識抬頭,許多業者也開始尋找更為天然的香料素材,例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味,其富含的蛋白質、維生素B群,也可提供額外的營養添加。 營養革新!感官之外,營養價值也不能輸 植物肉除了帶給人們感官上的滿足,要能永續性的發展,松珍生技執行長陳俊毓認為,「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下,許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」,或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養,Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素,以補足許多素食者常缺乏的B群,而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」,除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值,在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。 看好台灣真實力 處處皆是市場切入點! 儘管植物肉這個產業,雖看似從國外興起,但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗,陳俊毓認為,台灣多元飲食文化,其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術,從而創造不同的可能。 食品所資深研究員陳麗婷也表示,相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢,且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開,「如何借鏡國際經驗及動作,加快找出台灣的脈絡步伐,並以此加入全球植物肉生態圈,才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」 植物蛋白種類多元,各蛋白質的特性也大不相同,如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性,但豆味較重,而小麥蛋白雖無豆腥味,但蛋白質含量較低。 審稿編輯:童儀展、林玉婷

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