【野生酵母】失控的迷人風味!「慢 野生酵母麵包坊」以自製酵母和台灣小麥做出差異化

你應該要知道的食事 野生酵母雖然聽起來是一個全新的詞彙,但其實是一種傳承已久的發酵方式,有別於商業大量培養繁殖的酵母,而是透過從大自然界「收集」而來,所以被稱之為「野生」酵母。來自花蓮的「慢 野生酵母麵包坊」就是看準來自野生的獨有風味,從使用本土小麥,到做出差異化,都是環繞在野生酵母的獨特之上。 採訪·撰文=李依文 在飲食西化的影響下,麵包已成為國人常見的澱粉主食選擇,不管是在麵包店、量販店甚至是超商都能輕易取得,而這些麵包通常都是商業生產模式下的產物,來自商業養殖酵母,遵循著SOP製作而成。而野生酵母卻非如此。 「慢 野生酵母麵包坊」主理人謝在鈞說,「野生酵母就是取自大自然,用最自然的方法來發酵它。」在花蓮這塊無比貼近大自然的土地上,能有什麼會比這裡更適合遵循自然之道來製作酵母呢?而野生酵母最迷人也是來自於花蓮的自然風土。 迷人之處來自不可控的風味獨特 「野生酵母迷人的就是它的風味。」謝在鈞在整段訪談中不斷強調野生酵母的魅力所在。 多數人對於野生酵母並不熟悉,其實這是一種透過從大自然界「收集」而來的酵母,也正因為不是商業大量培養繁殖的酵母,所以被稱之為「野生」酵母。這類酵母也不愧對「野生」二字,利用它發酵而成的麵包,通常擁有更豐富的層次,也會因著不同的人操作、環境不同、發酵方法不同就養出全然不同風味,做出風味各異的麵包。 「這就是它的迷人之處,不是嗎?」謝在鈞笑著表示這種酵母的生命張力,比起商業用酵母用SOP製作、能夠不斷複製出差不多風味的麵包,野生酵母的魅力很大是來自於「不可控」。 至於說到為什麼會想要在花蓮推行野生酵母,謝在鈞摸摸頭笑著表示自己在烘焙業其實已經打滾多年,其中又以野生酵母最為有興趣,現在的店面的原店主是法國人,「我覺得他們本來在做的理念,就是我想做的事情,我也想要推廣台灣的雜糧,只是用這個方法去推而已。」帶著細框眼鏡,厚厚的鏡面下,謝在鈞眼神之中自然地閃爍著熱忱。 「要從小地方開始推,花蓮就是個好地方,去選花蓮在地的雜糧當成我的原料,就是一個開始。」謝在鈞說,台灣人普遍對於台灣在地的產物認識不夠深,野生酵母也算是比較小眾的存在,要推行有一定的困難。 很多人吃過無數種麵包,卻未必看過原料小麥,謝在鈞特別在「2022花蓮食農博覽會」展示出國產小麥,讓民眾瞭解麵包的風味除了酵母不同賦予不同風味以外,雜糧的種類不同也會發展出完全不同的樣貌。(李依文攝 不只在地化,差異化才是生存之道 野生酵母其實就是很簡單的利用自然界發酵的原理,這是一門相當古老的技術,謝在鈞對於在地原料有著相當程度的堅持,認為非到不得已再選吃進口,而不是不分國內外傻傻地只懂張嘴吃。 謝在鈞又強調好比黑麥,台灣本來就沒有種植,需要仰賴進口,但是即使是進口也應該要聰明選擇,不管是有機來源、雜糧品質、供應鏈透明化等,都應該聰明判斷後下決定,讓吃東西不是只為求溫飽,而是真正的懂吃。 謝在鈞表示,在選用原料上面,都是切身的去了解每一種原料的來歷,生產的過程,確保來自台灣、安全沒有疑慮、品質良好,才會選用。(李依文攝) 「其實我也很清楚說,光是坐在地化根本不夠,因為大家都可以做啊,都是花蓮的雜糧啊,那這樣我的優勢就必須要做出差異,但其實這裡面也有很多困難啦!」謝在鈞語帶無奈卻認真且真誠地說道,其實說要以台灣的小麥去做發展,因為天然氣候的關係,能選用的品種相當少。以慢 野生酵母麵包坊目前主打的全麥麵包來說,「全麥發酵其實也是很困難的事情,中間經過多少嘗試、失敗只有自己知道。」謝在鈞笑得單純,說著付諸的心血要傳遞到消費者的心裡其實相當重要,畢竟沒有人理解的理念與堅持,小眾就不再是獨特,而是很難活。 「失控」將成為未來發展藍圖核心 「希望可以有更多特色啊。」謝在鈞談到未來,用相同的理念下去支撐,也預計將目前僅有的一間店逐步擴張。 回歸到野生酵母不好控制的特性,「這些都會變成各店特色啦。」他說,言語之間倒是沒有太多擔憂差異化過大可能會造成的疑慮,而是讓野生酵母本身失控的特質,成為麵包迷人的特色。 審稿編輯:林玉婷

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「食力」聖誕節薑餅屋到底可以放多久?為什麼久放都不會壞!

你應該要知道的食事 麵包店、餐廳用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾,有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期,這是因為薑餅屋本體是含水量低的餅乾,只要妥善存放,短時間不會產生變質,保存期限多半為2~3個月,甚至更長。 撰文=編輯部 薑餅屋的薑味,有人喜歡、有人不喜歡,但是聖誕節如果少了薑餅屋裝飾餐桌,過節的氣氛似乎就少一味! 薑在一千年前,是昂貴的香料!只捨得用在節慶的糕餅上 薑餅的緣起早在一千年前的十字軍東征時,因為當時薑是昂貴的香料,只捨得用在節慶的糕餅上,不但能夠增加風味,還有驅寒功能。而讓薑餅能夠繼續傳承,而且成為風行世界的聖誕食品,功勞則歸屬於《格林童話》中的糖果屋,民間仿效童話中的造型,以薑餅為屋體,白色糖霜、糖果為外觀裝飾,打造出各式各樣的薑餅屋,漸漸就成了熱門的聖誕節裝飾食品。 在時序進入十二月,就可以看到街頭巷尾的麵包店、餐廳或咖啡館用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾,有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期,不免讓人想探究為什麼薑餅屋能久放不壞?這類糕餅製品的保存期限究竟有多久? 薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在成份標示中! 消費者文教基金會曾經檢驗從賣場、麵包店購置的現成薑餅屋,發現這些商品中都沒有明確食品標示,而且依據「食品添加物使用範圍及限量規格標準」規定,發現部分商家的薑餅屋中檢驗出含「己二烯酸」這種食品中的常用防腐劑,但使用劑量都在標準範圍內。不過,近年在食藥署的食品包裝推動上,不難發現市面上的薑餅屋產品會標示無添加防腐劑,但仔細查看薑餅屋的成份標示就會發現,薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在其中。 市售薑餅屋主要成份可分為:薑餅與裝飾糖霜。薑餅的成份不外乎麵粉、糖、油脂(有奶油、棕櫚油或其他植物油)以及香味來源的香料成分,像是薑、肉桂粉、杏仁粉等。裝飾糖霜的成份則為:糖粉、蛋白霜(粉)。 薑餅屋上的雪白糖霜通常是凝結固態,傳統糕點手工作法是以糖粉與打發的蛋白攪拌均勻,塑型後靜置就會凝固,只是真正用雞蛋的蛋白打至發泡需要時間與技巧,凝固狀態未必穩定,因此不少烘焙業者改用市售的蛋白霜(粉)來替代,目前常見烘焙用的蛋白霜(粉),多半為義大利或美國進口,展開後的主要成分有糖、蛋白、檸檬酸、食用化製澱粉(或玉米澱粉)、明膠(或阿拉伯膠)等。 到底薑餅屋的保存期限有多長?由於薑餅屋本體是含水量低的餅乾,一般烘焙業者用感官品評的方式,粗估不含添加物的餅乾,保存期限可達兩週~1個月,至於裝飾糖霜的部份,有調味劑檸檬酸的抑菌功能延長保存期限、化製澱粉和明膠可以維持品質穩定,因此只要妥善存放,短時間不會產生變質,保存期限多半為2~3個月,甚至更長。 儘管薑餅屋的薑味,有人喜歡、有人不喜歡,但如果已經買來當聖誕食品,最好儘快食用完畢,免得久放生菌招螞蟻,節慶的美意就可惜了。 延伸閱讀: ▶薑餅屋的起源 竟然跟十字軍東征和格林兄弟有關 ▶孩子吃糖上癮了?注意五大地雷飲料 ▶日本糖果紛紛「成人化」 吃糖不再是小孩專利!

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「食力」你可知巧克力牛奶少了添加物就不好喝?

撰文=李依文 若說是說到巧克力牛奶的質地,最常聽到的形容詞就是絲滑的口感,而這份絲滑的口感其實來自於添加物(鹿角菜膠、玉米糖膠等)的作用,並非巧克力或是牛奶本身。 但科學家卻發現,現在有辦法透過加工技術的方法,就可以達到同樣的質地,也就是說未來的巧克力牛奶可能不需要仰賴添加物,就有辦法很好喝。 如果仔細去喝就會發現普通的牛奶,與巧克力牛奶之間的口感有些許的不一樣,這其中的不一樣並不是巧克力的功勞,就是添加物。但在講求少添加、潔淨的未來與現代趨勢裡,消費者開始越來越重視食品裡的成分是否足夠單純,但要如何在單純與好吃好喝之間達到平衡,需要憑藉的就是加工技術的進步。 酪蛋白取自牛奶本身,無添加物疑慮 不管任何品牌的巧克力牛奶,翻到背後的成分表幾乎都可以看見內容物中含有來自海藻萃取的鹿角菜膠,或是膠質(玉米糖膠)等,這類添加物存在於巧克力牛的中的主要目的是為了口感,同時也能讓可可與牛奶即使長時間靜置,仍舊是均勻的不分離的狀態。 根據《Journal of dairy science》於2021年8月發表的研究當中就提及,巧克力牛奶過往仰賴添加物的情形,有高度可能被高壓噴射技術(high-pressure jet technology)結合添加酪蛋白(膠束型)所取代。 研究觀察到在加壓的過程中,膠束型的酪蛋白結構會重新組成更大的複合物,能使牛奶中的可可狀態更穩定,不容易與牛奶-產生分層。高壓噴射的過程中也會將可可的粒徑變小,與牛奶的接觸面積增加,使融合的狀態更好。雖然高壓噴射具體對於改變可可結構變化的機制是什麼還沒辦法掌握,但根據這樣的研究顯示,未來巧克力牛奶不仰賴添加物的未來可期。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶新鮮甘蔗取代木炭煙燻 綠色食材貫徹純淨理念 ▶【線上收聽】防腐劑也能很天然!從蔬果中提取製成的PCA ▶橘紅色的泰式奶茶到底有沒有色素?關鍵在區分沖泡包與茶葉包! 參考資料 ▶The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk

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健康的骨骼從飲食開始

一天所需的鈣攝取量 鈣被人體吸收後99%會用來建構強健的骨骼和牙齒,1%的鈣則是拿來維護神經傳導、肌肉收縮、電解質平衡的正常運作。 小孩 1到3歲:1日 500毫克 懷孕媽媽:1日 1200到1400毫克 產後媽媽:1日 1000毫克 小孩 4到5歲:1日 600毫克 餵母乳媽媽:1日 1200到1400毫克   高鈣食物 乳制品 8盎司鮮奶=300毫克鈣含量 1盎司起司=210毫克鈣含量 1盎司優格=310毫克鈣含量   非乳制品 8盎司花椰菜=60毫克鈣含量 8盎司青江菜=160毫克鈣含量 8盎司毛豆=175毫克鈣含量 20公克小魚乾=350毫克鈣含量 2茶匙黑芝麻=150毫克鈣含量 一碟青菜例如:芥藍、芥菜、紅莧菜、皇冠菜、莧菜、紅鳳菜、川七、小白菜、油菜 = 100 到 150 毫克鈣含量   VITAMIN D 維他命D是幫助人體吸收鈣非常重要的維生素。活化的維他命D在小腸裡能促進鈣吸收、維持適當的血鈣與磷濃度、讓骨頭的礦物化正常,也能預防低血鈣引起的肌肉抽搐。 鈣和鐵的微妙關係 鈣和鐵有拮抗作用,抑制彼此吸收。營養師建議鈣和鐵可間隔一個小時以上進食,才可以確保鈣和鐵的最高吸收率。   高鈣食譜 高鈣起司燉飯 材料:糙米80g、起司30g、洋蔥15g、紅蘿蔔10g、青豆仁10g、鮮奶100g、乾香菇15g、番茄30g、黑芝麻5g、鹽5g、奶油10g。 作法: 1.先將乾香菇泡開,和番茄、洋蔥及紅蘿蔔切小丁備用。 2.鍋燒熱,放入奶油,奶油快溶化時,將所有蔬菜倒入,注意奶油較容易燒焦,所有蔬菜爆香後,加入胚芽米、起司及水100c.c.拌勻。 3.等湯汁略收乾時再加入鮮奶,轉小火,蓋上鍋蓋燜煮,待米熟透,調味即可盛出。   芝麻蔬果豆奶昔食譜 材料:小黃瓜1根、紅蘿蔔半根、藍莓適量、黑芝麻適量、白芝麻適量、熟黃豆0.5量米杯、淨水約3量米杯 作法: 拿出果汁機,依序放入藍莓、小黃瓜、紅蘿蔔、熟黃豆、黑芝麻、白芝麻,再加淨水(能蓋滿食材的量),攪打一下,完成囉。

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「食力」草莓嬌貴不易保存,不用農藥,改用天然食用塗層可增加保存期

你應該要知道的食事 草莓是廣泛消費的生鮮水果,其加工形式很受歡迎,例如果醬和果汁。營養質量高的草莓富含抗氧化劑,包括維生素C、葉酸和酚類等成分。但這種精緻的水果收穫後壽命很短,因為它容易受到碰撞損傷、快速脫水和黴菌感染等問題,因此尋求更經濟實惠的方式來保護這類嬌貴水果, 也就成為業界迫切想要解決的問題。   撰文=李依文 隨著時間進入年末,氣溫越來越下降,不禁讓人想到草莓的季節也即將來臨,草莓長期以來不管是新鮮吃,或是做成各類的產品如果醬等都相當受到歡迎。 但草莓最大的缺點就是體質嬌貴,除了容易碰撞損傷外,保存其實也相當不容易,在這無形之中造成了很大的食物浪費,也正是因為如此,尋求延長保存期限的方法,一直是科學界積極研究開發的重點。 天然塗層可有效延長保存期限 根據聯合國農業及糧食組織調查顯示,每年約莫有13億的糧食是被浪費掉的,這數字聽起來好像沒這麼有感,但用換算的角度來看每年收穫蔬果或是水果,因為腐敗等品質變化於因而被浪費,數量高達總生產量的三分之一。 也因此,尋找延長保存期限、增加保護作用的方法也成為新興趨勢,而低成本天然來源塗層,也就成為另一項興起趨勢。在過去的研究中,殼聚醣的使用已經明確地展現出天然塗層對於蔬果的防護作用,這類塗層可以避免碰撞傷以及草莓本身的水分流失。 近來研究人員更發現,天然塗層還有更多發展空間,將不同特性的塗層結合可以達到更好的效果,如殼聚醣與合歡樹水溶性葉乙醇萃取物,可以將冷藏4°C的草莓保質期延長2.32倍,除了天然植物性來源以外,蜂蜜等也是研究嘗試的來源,無數的研究結果也都顯示著這類保存方式,或許會是更好的選擇。 草莓保鮮期短原因主要來自黴菌 以草莓來說,這類水果相當受到歡迎,但你絕對想不到草莓能待在家裡的保鮮期竟然只有三天左右,這樣的調查結果是來自於2022年3月即將發表於《Food Control》的期刊。 無法保存這麼長的原因,除了草莓體質嬌貴容易碰撞後腐爛外,另外主要原因就是來自於黴菌等微生物,這類微生物會導致新鮮的草莓變質進而無法食用,對於相關產品的加工,例如果醬或果汁,也都算是一種微生物污染的安全風險。 為了要防止黴菌所導致的品質變異,使用農藥來預防也是很常見的預防方式,但近年來農藥的使用引起了廣大消費者的關注,許多消費者希望追求更天然的方式來達到原本農藥的作用,無非就是擔心農藥所帶來的人體危害。也正是因為,這樣天然塗層的發展前景值得期待。 審稿編輯:童儀展   延伸閱讀 ▶夏季育苗有撇步!草莓育苗SOP大公開,克服高溫減少損失 ▶豐富葉酸、調節慢性病風險的「草莓」 ▶剩食不浪費!巴西廚師將剩菜變佳餚,免費提供給有需要的人   參考資料 ▶Novel Prosopis juliflora leaf ethanolic extract coating for extending postharvest shelf-life of strawberries

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「安靜購物時光」悄悄回歸!全球零售業與餐廳該如何照顧高敏感消費族群?

你應該要知道的食事 「安靜購物時光」於2016年英國ASDA連鎖超市誕生,關掉音響、調低光線、減少收銀台的噪音,以保障自閉症及高敏感的消費族群的一項活動,也在近五年內迅速流向全球零售業。 《富比士》在一篇報導中描述,英國TESCO超市宣布自2021年10月28日起固定週三及週六9至10點實施1小時的「安靜購物時光」(Quiet Hour),關掉音響、調低光線、減少收銀台的噪音,以照顧自閉症及高敏感的消費族群。這個從短期延伸為常態的活動,當然是零售業展現包容力的重要一步;TESCO表示將致力減少自助結帳的掃描及收銀機的聲響。 「安靜購物時光」逐漸受到零售業重視 近年來,英國慈善機構「國家自閉症協會」積極宣導並邀請零售業者共襄盛舉,有170家據點的最大玩具店The Entertainer 是大力的支持者之一;而韋克菲爾德市的大型購物中心The Ridings 於2019年實施過一週2次的「安靜購物時光」,現在則納為每日營業的一部分,內部的80名駐店商家也力行減少廣播及調柔光線的體貼關懷。 「安靜購物時光」起源於2016年 也許你已經聽過「安靜購物時光」的概念,這的確不是新點子。網路上新聞記錄指出,英國ASDA連鎖超市在2016年4月實行過「安靜時光」的特別活動,由奇塔姆山區的李店長提案(Simon Lea),在目睹一名自閉症男孩在店內又踢又叫失控的突發狀況後,他認為店家有責任為高敏感族群提供低壓的消費環境。5年後,ASDA依然在實踐此政策——每週二10點至11點,不只為消費者提供最新鮮的食物,也給予最貼心的呵護。 當然,其他大品牌也不會缺席,Morrisons連鎖超市及Lidl超市紛紛快步入列;尤其Lidl 選定週二傍晚18:00~20:00的時段來進行,並且加設優先專用道和歡迎輔助犬的陪同。這些超市外都會張貼相關告示,其他消費者可以發揮愛心避開這些時段,或者在這時間能更加細心地留意音量及動作。 神經多樣性民眾也有專屬的咖啡廳 2021年7月,溫哥華東區一名單親媽媽蘇珊(Susan Young)開設了一個「群眾籌資計畫」,目的是把原本的網路商店變成實體店鋪,為神經多樣性民眾(neurodiverse)提供用餐的咖啡店(Seb’s Cafe and Corner Store)。蘇珊希望前來的消費者能在安靜、燈光柔和的環境裡享受餐點,甚至用「不說話」的方式與店員溝通。店內將供應當地烘豆坊的咖啡及工匠麵 包師傅製作的糕點,顧客也能坐下來享受一杯紅酒或精釀啤酒,另有為忙碌家庭準備的加熱快餐等。將來也希望在店內舉辦與自閉症相關的社區工作坊。 自閉症孩童在專屬餐廳內更可免費享用餐點 2021年10月,紹姆堡鎮的巴西牛排館(Brazil Express Grill )成為芝加哥第一間「感官友善・自閉友善」的餐廳,業者桑托斯(Santos-Vitelo)希望藉著改善用餐環境,歡迎有自閉症孩童的家庭一起走進餐廳共享美食。他們設計了一個「感官遊戲盒子」,裡頭有耳機及感官減壓玩具,幫助孩子保持安穩的情緒;獨立印刷一本故事書專門介紹牛排館的環境,讓孩子了解在室內用餐可以期待哪些事;一個半隔離式的空間,平日免費提供給需要的孩子及家人個別用餐;兒童菜單及感官友善的菜單,供應各種零過敏食材的料理。 桑托斯呼籲:「有自閉症孩子的家庭因為害怕異樣眼光,所以很少有機會到餐廳用餐,我們應該接受不一樣是OK的。每個人都有權利在餐廳享受美好的用餐時光!」巴西牛排館今秋再次舉辦「吃得像個英雄」募款活動,將每筆消費的20%捐給「自閉英雄計畫」(The Autism Hero Project),為打破冷漠的隔離感盡一分社會力量。 連鎖超市Woolworths第三度舉行「安靜購物時光」 當我們回顧過去數年,「安靜購物小時」就像蜻蜓點水一樣地略過零售商場的風景,短短1小時或許很難讓人留下深刻印象,但是澳洲連鎖超市Woolworths堅持把這個「靜悄悄」的活動第三度搬回聚光燈下。 2021年全國共有264家分店參與,每週二10:30至11:30 超市會關掉烤箱及烤雞的鬧鐘、調降燈光和音樂、避免使用補給鐵架、禁用廣播、收銀台掃描聲等。 2016年阿德雷德的一家獨立超市更是進一步關閉烘焙區整整一小時,清潔鮮魚販賣區、熄掉香燭,以避免強烈氣味所引起的刺激反應。 銀髮族也喜愛「安靜購物時光」! 2019年紐西蘭的Countdown連鎖超市的180家分店,固定每週三2:30至3:30 實施「安靜購物小時」;不只受到社群的正向肯定,也受到銀髮族的喜愛,甚至平時對超市採購感到有壓力的家長們都很享受這種平靜的消費體驗。在北半球,加拿大布雷頓角島的小三生所發想的點子最後竟然成為全國運動,2019年感動了大龍頭 Empire 食品集團啟動旗下450家店面(含Sobeys, IGA)實施「感官友善購物小時」。 生活緊湊的現代人或許也需要「安靜購物時光」 在高敏感族群和自閉症類群兒童愈來愈多的時代,我們需要的不只是年底大採購時短短1至2小時的安靜購物時光,而是每一天都能夠擁有的、而且更長的安靜購物享受。 尤其在離聖誕假期、新年歡慶的倒數時段,大家都處於情緒緊繃、急躁的邊界,也許「安靜購物小時」是我們每個人都需要的舒緩時刻。相信只要店家有所共鳴,都能自行設計獨特的「安靜享食時光」,你家附近有這樣的服務嗎? 【本文為作者意見,不代表本媒體立場】 延伸閱讀 ▶「憐憫行銷」走不長久!庇護工場的餅乾該怎麼賣才能擴大績效? ▶吃米也能做公益?「大米缸計畫」讓農民、企業與公益團體都能好好吃飯 ▶愛吃巧克力的你更應該知道!5家關懷公平交易和環境問題的巧克力公司

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「食力」植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!

你應該要知道的食事 植物肉飽和脂肪不比紅肉少,且本身因為經過加工,鈉含量落在300毫克左右,因此若是以健康訴求攝取植物肉,則應遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 撰文=張越評(營養師) 「植物肉」逐漸成為風靡全球的現世代顯學。大口咬下漢堡,口感扎實、調味幾可亂真,很難發現裡面夾的並不是傳統牛肉,而是植物蛋白。如今台灣也在餐廳吃得到植物肉料理,連在超商、超市、上網都很容易取得,這不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者買來嚐鮮,植物肉廣告更是寫得令人目眩神迷,營養價值似乎無懈可擊。這塊「未來肉」的營養,比起動物肉,究竟是好是壞呢? 植物肉是心血管救星?小心飽和脂肪不比紅肉少! 2015年,國際癌症研究機構(IARC)將紅肉與加工肉列入2A級可能致癌物,認為紅肉攝取過多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係,推測關鍵在於我們隨紅肉吃下了過多的飽和脂肪酸。 植物的飽和脂肪、膽固醇含量低,照理說,以植物蛋白取代肉是對身體更好的選擇。美國加州大學奧克蘭兒童醫院研究中心研究團隊也指出,控制所有肉類攝取量(無論紅肉或白肉),對降低血液膽固醇都有幫助,食用植物蛋白食物更是降低血液膽固醇的最佳選擇,綜合建議不僅要少吃紅肉,也要少吃白肉,並推薦多吃植物蛋白,如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類。 植物蛋白雖說好處多,但隨著植物肉逐漸受到廣大市場與非素食族群注意,部分廠商還是會為了追求擬真效果,在加工的過程中把煎肉台上嗶波作響、油滋滋的誘人油分加回去,讓口感更加分,據營養成分表分析,最終飽和脂肪量已經和傳統肉品不相上下。 為了補強植物蛋白缺乏的油分,植物肉常以「椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油」等植物油補強,其中「椰子油」更是植物肉的「飽和脂肪」擔當,椰子油在健康議題上一直具有爭議性,對心血管疾病的風險也尚待釐清,主流意見依然認為其飽和脂肪對人體是具有風險的,因此椰子油飽和脂肪吃多了,很可能不比攝取肉品飽和脂肪好上多少。 根據口感、營養等不同取向,市場開發出各異商品,傳統以穀物為基底、沒有想模仿肉味的素食漢堡,大約只有1公克飽和脂肪,有些素食漢堡更採用真正的蔬菜或豆渣製作。建議挑選時,多看一眼飽和脂肪的含量標示,根據自己所愛好的口感或營養需求做抉擇。 長期吃素者小心!植物肉搭配麵飯更均衡 植物肉的飽和脂肪含量隨產品配方而不同,蛋白質含量與來源則非常一致,例如「豌豆、大豆、小麥、米、綠豆、馬鈴薯」蛋白質,其中以「豌豆蛋白、大豆蛋白」為最大宗。撇除口感與調味技術,使用大豆蛋白的植物肉,其實就是台灣人食用歷史已久且再熟悉不過的素肉。 台灣素肉多以大豆蛋白為根基成分,歐美人士比較不習慣黃豆的「豆青味」,因此採用豌豆、小麥等更為熟悉的食材為主要蛋白來源。究竟營不營養、能不能取代動物蛋白?可以從胺基酸的「完整度」來解答。 蛋白質由20種胺基酸組成,其中11種是非必需胺基酸,9種是人體無法自行合成的必需胺基酸、必須從飲食中獲取,而「完全蛋白質」指的就是同時含9種必需胺基酸的蛋白質,一項都不能少,否則長期就會導致營養失調。而完全蛋白質大部分來自動物(肉類、蛋、乳品),「大豆、豌豆」兩者也有,但其他植物比較少見或市場尚未普及。 雖然大豆、豌豆的胺基酸組成完整,但以量來說,豌豆甲硫胺酸含量偏少。從蛋白質消化率校正胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,PDCAAS)評估消化率,以及是否能夠滿足人體胺基酸需求,結果大豆濃縮蛋白分數是最好的,有0.99~1分、大豆分離蛋白為0.92~1分、牛肉為0.92分、豌豆蛋白則0.73分。 豌豆蛋白評分偏低,主要是甲硫胺酸等部分必需胺基酸含量偏少的特性,比其他食材明顯,因此對長期茹素族群來說,選購豌豆蛋白植物肉時,可挑配方額外添加穀物蛋白(例如米蛋白、小麥蛋白)的商品,穀物蛋白富含豌豆不足的胺基酸,會是營養較為均衡的選擇。但針對一般還有吃米麵的族群來說,不用怕植物肉不夠營養,在蛋白質組成、含量、消化能力等角度來看,植物肉其實已經很完美。 大扣分!植物絞肉的鈉含量是豬絞肉6倍? 調味劑中最危險、對身體危害最大的只有「鹽巴」,高鈉飲食一直是高血壓、腎臟病等多重慢性病的主要原因,許多人對植物肉印象不佳,就是它居高不下的鈉含量。植物肉排每100公克含300多毫克鈉,而每餐鈉含量必須控制800毫克以下,一塊肉排已經占據超過3分之1。 若拿植物和動物肉排比較,同樣經過調味,鈉含量都不少,傳統牛肉排有高達300多毫克、甚至500~600毫克鈉,高過植物肉排。植物絞肉有300多毫克鈉、比傳統豬絞肉58毫克鈉多6倍,但傳統豬絞肉在攪和肉餡、烹調時都會加鹽,因此最終鈉攝取量其實差不多。 以植物肉水餃舉例,若以OmniPork新豬肉的植物絞肉每100公克含鈉量347毫克計算,做成水餃後每100公克含鈉287.6毫克,而動物肉中鈉含量較低的雞肉做成水餃,則每100公克仍有299.9毫克鈉,反而超過植物肉水餃,所以說,最後料理成品的鈉含量,是以舌頭和我們追求養生的意志力說了準。烹調用鹽、調味醬料謹慎使用,全部加總起來的鈉攝取量低才最實際。 植物肉究竟是好是壞?可多留意飽和脂肪、鐵鋅、烹調用鹽量! 植物肉究竟能不能取代紅肉?答案或許是肯定的。首先,植物肉的蛋白質品質已足夠支撐人體需求,但有些人擔心不吃紅肉而缺鐵,令人意外地,植物肉經過營養添加調整後,某些產品的鐵、鋅、B群、鈣質含量勝於傳統紅肉,每100公克還有2~4公克膳食纖維,台灣成年男女每日建議攝取量25~35公克纖維,食用植物肉也不無小補。 2020年8月11日《美國臨床營養學雜誌(The American Journal of Clinical Nutrition)》更發布一篇36人小型研究,探討植物肉取代動物肉的生理影響,發現在無副作用的情況下,植物肉組的心血管相關數值表現優於動物肉組。植物肉不含膽固醇的特性,對我們心血管疾病預防有幫助,但在挑選商品時,仍建議留意營養標示飽和脂肪量,含量越低,在營養層面來說更有優勢。 此外,大部分植物肉已經過調味,所以烹調油鹽需適量,並且避免高溫烹調,否則仍會生成致癌物或使營養氧化。植物肉爭議,如植物蛋白好壞、調味劑添加、鈉含量高、缺乏紅肉中的礦物質,其實不是什麼大問題,而不含膽固醇、具膳食纖維的特性,則確實不錯。營養價值好壞,最主要還是回歸我們如何選擇飲食均衡搭配,及是否遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶植物肉缺一不可!多樣化與在地化,雙管齊下才能在亞太區站穩市場 ▶素肉原來可以這麼酷!植物肉一上市,全球就驚艷 ▶顛覆素食世界觀的植物肉,只花10年褪去素肉成見!

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「食力」再也不惹人厭?可生物分解的口香糖來了!

你應該要知道的食事 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall,是當地的著名景點,口香糖一旦黏在牆上就可以說是永遠待在原處,就觀光經典,它是一種特色,但日常生活中卻是一種困擾,然而科學家卻發現天然的膠基,可以取代口香糖中原有的膠基,可望達到自然分解的效果。 採訪·撰文=李依文 口香糖不只你愛吃,全世界都愛吃。也正是因為這樣,口香糖其實是一種全球性的消耗性糖果產品,可以咀嚼卻無需吞嚥。 口香糖具有橡膠的質地,但也正是因為這樣不會分解的特性,使得口香糖無形之中對環境造成了不小的影響。 天然膠基取代人工膠基,將可達分解效果 膠基(Gum Base),美國食品藥品管理局定義為非營養性咀嚼物質,作為口香糖可食用部分和可溶部分的載體,例如糖、香料和生物活性化合物。 科學家目前利用天然植物來源的人心果樹樹液(Chicle),成功取代人工膠基,每棵樹在6到7年的時間裡,每次收穫都可產生3到5公斤的樹液,且採集過程中不會傷害到樹本身。對於環境來說可以有很大的幫助,唯一的缺點就是無法大量生產,且需要藉由人工的方式採集,無法仰賴機具。 但即使是如此,科學家仍然認為天然膠基具有市場潛力,若是能開發出更多類似的來源,就能有效解決口香糖長久以來無法分解的問題。 口香糖的魅力大,卻無法分解 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall,是當地的著名景點,口香糖一旦但黏在牆上就可以說是永遠待在原處,即便颳風下雨也都沒辦法移除它,在觀光經典它是一種特色,但日常生活中卻是一種困擾。 最早,口香糖是由糖製成,但後來發現糖容易造成各種牙齒疾病,因此後來許多廠商會選擇用多元醇取代。相比糖果性質的口香糖,研究在消費市場上也發現,具有藥用特性或是無糖的口香糖需求量很大,另外最常見的就是人們會利用咀嚼口香糖來提升警覺性或注意力,甚至是調節壓力的一種方式。 除了咀嚼的誘因十足以外,口香糖最大的特性就是無法分解,加上龐大的市場需求,隨之就是對環境造成的問題,因此科學家積極地尋找能夠讓口香糖自然分解的原材料,希望能解決這個累積已久的問題。 市場價值將在2023年衝破370億 即將於2021年12月發表的《Future Foods》研究中就提及,口香糖在全球的糖果市場中排名第三,僅次於巧克力與糖果,不僅如此,口香糖的消費量每年都在以0.5公噸的速度增加,70% 的兒童、青少年和成人都喜歡食用它,可以說是糖果界不可獲缺的重要一員。 全球口香糖市場的口香糖產值目前約莫在250億美元左右,但以需求不斷提升的狀況下,可望在2023 年可達370億美元,這也是科學家會在今日如此迫切希望可以解決分解問題的主因,畢竟龐大的市場所帶來的環境問題更是可觀。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶飛壘口香糖用吹出大泡泡征服全台 ▶嚼對停不著口香糖的都市傳說 ▶吞食口香糖會把腸胃黏在一起?揭開口香糖5大傳說 參考資料 ▶Biodegradable medicated chewing gum: A modernized system for delivering bioactive compounds

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「食力」素肉原來可以這麼酷!植物肉一上市,全球就驚艷

你應該要知道的食事 台灣第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說:「傳統素肉的產品定位始終是「素食」,而植物肉打破了疆界,把葷、素的界線越拉越近。」 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=黃敬翔 僅靠著一片植物肉漢堡排,Beyond Meat 就讓植物肉在全球形成風潮,成立 10 年至今也僅上市 10 個品項。反之,早在 2016 年,Mintel全球新品資料庫及食品工業發展研究所的統計數據就指出,台灣全素食品項數共有 403 項,單是國內素食大廠、品項最多元的松珍生技,就有超過 300 多項素食產品,比 Beyond Meat 多出 30 倍!但為什麼帶動全球素食革命的不是素肉,而是植物肉? 答案其實很簡單,因為傳統素肉的產品定位始終是「素食」,而植物肉打破了疆界,把葷、素的界線越拉越近。與台灣最大素食加工廠弘陽食品合作、推出國內第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說道。 與永續概念結合!是食材,也賣一種生活概念 「這個時代我們所有討論的新創事業,都有舊的影子在,所謂的翻新都是從舊有的東西去做變化。」陳漢銓表示,植物肉的影子就是素肉,只是改變了跟消費者溝通的方式。「台灣在『素』的這一塊有點道德綁架的狀態,它是非常嚴謹的一個領域,非常不休閒。」 反之,Beyond Meat 以及 Impossible Foods 卻成功將植物肉與永續概念結合,吃素的行為變得相對沒有壓力,消費者是出自個人意願,基於環保、健康等因素而自願降低吃肉的頻率,沒有被宗教條規綑綁。因此,植物肉產品吸引來各式各樣的族群,有的人觀察到畜牧業對地球生態、溫室效應的影響,想藉由少吃肉降低對畜牧業的依賴,進一步降低資源的浪費;有些人關注動物福利、甚至動物平權議題,拒絕使用任何有動物成分的產品;也有人因為健康緣故想少吃肉多吃菜卻留戀肉的口感、風味,植物肉都成為這多元族群共通的替代方案。 Beyond Meat 開始推出各類型的植物肉產品,希望能讓葷食者更容易接觸到植物肉。(圖片來源:Beyond Meat 提供) 「我賣素食賣了 20 多年,以前哪知道植物肉這個名詞?」弘陽食品董事長謝奇峯笑道,「它其實是在賣一個概念。」這樣的產品定位,讓植物肉不單只是食材,更成為一種全新的飲食生活型態。植物肉的興起,也進一步刺激台灣業者開始做出改變。 原來可以這麼做!?植物肉顛覆國內素食廠舊思維 「Beyond Meat 一出來的時候,發現我們做了將近30年的經驗,Beyond Meat 才短短幾年就辦到,做的東西也真的不差,大家接受度也很高。」弘陽第二代、事業發展經理謝一誠表示,弘陽意識到除了技術需要再提升外,也要更積極地去開發更多種類的新品,並瞄準過去不曾面對的葷食客群。不過,要經營一個品牌並不容易,弘陽因此找上三石天合,共同推出VVeat這個品牌,並以本土化思維佐以植物肉的永續精神經營。 除了弘陽外,國內其他素食大廠也愈發注重品牌經營,並帶入植物肉的思維重新包裝。「植物肉的出現,帶給過去以宗教素為主的業者不同的感受:原來還可以這樣吃!並重新反思自己是不是也可以做轉變」松珍執行長陳俊毓說道。 在此契機下,過去主要以 B2B 為主,且 7 成比例產品外銷國際的松珍決定轉型,陳俊毓表示早期由於專注在研發,而忽略了行銷的重要性,導致品牌知名度較低,在植物肉興起後順勢搭上順風車,不僅整體業績有所成長,國內外也越來越多人認識松珍。2019 年底,松珍憑著「素花枝丸」及「素炸雞塊」2 款食品走小包裝的冷藏鮮食定位,登陸全台門市超過 5000 家的 […]

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「食力」還在用結晶來判斷蜂蜜真假?那可是大錯特錯!

你應該要知道的食事 蜂蜜結晶真的跟真偽有關係?其實蜂蜜會結晶真的是天然的現象,但因為消費者喜歡不結晶的蜂蜜,所以廠商會利用加工處理的方式讓蜂蜜不結晶。 撰文=李依文 你可曾有碰過這樣的情形,打開蜂蜜罐正準備享用時,發現原本黃橙色半透明狀的蜂蜜變成流沙的質地,看起來不是變質,味道也沒有太大的變化,上網搜尋卻出現一整排真假蜂蜜的文章。 有人說不結晶才是真蜂蜜,卻也有人說會結晶才是天然現象才是真蜂蜜,但其實結晶根本不能作為蜂蜜真偽的標準,這又是為什麼? 結晶不是判斷蜂蜜真偽的辦法 蜂蜜,是一種超過70%的醣類過飽和溶液,且水分含量低於20%,蜂蜜中最主要的兩種糖就是果糖(30~44%)與葡萄糖(25~40%),這兩種糖不同的組成比例,就會影響蜂蜜結晶的情況。 除此之外,蜂蜜的品種也會對於結晶的狀況有所不同,雖然結晶的蜂蜜會讓人覺得質地不真實,就像假的一樣,但其實這確實是一種天然的現象,那普遍市面上的蜂蜜卻不是全部都會結晶,又是怎麼一回事? 結晶蜂蜜讓加工難易提升 雖然說這種結晶的現象是天然反應,但實際上蜂蜜的結晶度與大規模的生產來說,造成很大的困擾。除此之外,消費者普遍也都更喜歡沒有結晶的蜂蜜,面對這樣的需求,蜂蜜製造商自然是得想出對策來處理蜂蜜會結晶的問題。 能夠讓蜂蜜不要結晶的方法有哪些?包含高溫、超聲波、微波、過濾、超過率含添加食品添加物。但前述其實都有各自的缺點,好比冷凍處理費用昂貴、紅外線處理雖然穩定,處理的批次卻相當小。 添加物最能輕鬆解決結晶問題 普遍來說真正應用在蜂蜜的結晶處理上,最常見的就是讓蜂蜜通過 72°C 或更高溫度下的巴氏德殺菌。 通過殺菌,蜂蜜中的酵母細胞被破壞、蜂蜜晶體液化,除此外加熱會增加羥甲基糠醛 (HMF) 含量、降低澱粉酶活性的作用。但唯一的缺點就是,蜂蜜受熱後顏色變深、味道和香氣也會發生淡化的現象,從而導致蜂蜜品質下降,這些都是解決結晶問題時會面臨痛點。 這也是為什麼添加添加物相對來說簡單很多,具有成本低、蜂蜜不容易變質、操作簡單等優點,舉例來說,海藻糖就是能有效解決蜂蜜結晶問題的添加物。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶沒有Bee,也能有蜂蜜!合成生物學、發酵技術讓蜂蜜的未來替代品誕生 ▶蜂蜜純不純不能隨便說了算!蜂蜜純度標示新規預計2023年7月上路 ▶氣候變遷造成大減產,食品業如何找出巧克力、蜂蜜等瀕危食材的替身? 參考資料 ▶An innovative method for preventing honey crystallization

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