綠葉植物也能萃取出植物性蛋白質?

負責光合作用的「RuBisCO」成為植物基生力軍 隨著植物蛋白市場不斷擴大,業者也不斷在尋找更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源。RuBisCO是一種存在於綠葉植物中的植物性蛋白質,來源廣大又營養豐富,紐西蘭新創食品公司Leaft Foods開發並優化其萃取技術,並預計於2023年推出相關分離蛋白及濃縮蛋白運動營養補充產品。 撰文=編輯部 近年來以植物性蛋白製成的產品越來越普遍,觀察這些產品的包裝食品標示,不難發現這些產品的蛋白質來源,除了大豆蛋白因供應量充足、價格便宜、蛋白質豐富而最常被使用之外,近年為了改善豆青味,豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等蛋白質也相繼進入市場。 但肉類替代蛋白的風潮越來越盛行,蛋白質來源多樣化也成為植物蛋白市場的新目標,除了這些來源以外,還能從什麼植物中獲得大量又優質的蛋白質呢? 紐西蘭新創開發RuBisCO萃取技術 望妥善運用綠葉植物中的優質蛋白質 核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(Ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase,以下簡稱RuBisCO)是一種在綠葉植物中負責進行光合作用的可溶性蛋白質,可以從任何綠葉的植物中萃取出來,來源豐富,被發掘出是具有發展潛力的植物性蛋白質之一。 紐西蘭新創食品公司Leaft Foods,看準RuBisCO存在於任何綠葉植物中、來源豐富,致力於開發、優化RuBisCO的萃取技術,將其加工製成蛋白質粉末,並於2022年4月宣布募集了1500萬美元資金,將擴大研發RuBisCO分離蛋白及濃縮蛋白,預計於2023年於美國推出相關運動營養補充產品。 RuBisCO無色無味、不含過敏原 且有類似牛肉的胺基酸成分 營養豐富 Leaft Foods目前以紫花苜蓿為萃取RuBisCO的主要來源,Leaft Foods創辦人John Penno表示,不同品種綠葉植物的RuBisCO沒有太大的差異,只要是長得夠快、能長出越多葉子的植物都能成為萃取RuBisCO的良好原料。 但市面上的植物性蛋白這麼多種,RuBisCO有什麼特別的地方呢? RuBisCO中富含人類所需的9種必需胺基酸,可媲美雞蛋和牛奶這兩種完全蛋白質,且容易被人體消化吸收利用,Leaft Foods也表示RuBisCO有和牛肉相似的胺基酸成份,可說是非常良好的蛋白質來源。另外,以RuBisCO製成的蛋白質粉末不含過敏原,且無色無味,加到任何食品或飲料中都不會影響產品的風味,Leaft Foods已經成功用RuBisCO製成蛋糕等食品。 植物肉風潮越來越熱 業者不斷尋找更多樣又營養的植物性蛋白 豐富市場需求 近年來環保意識抬頭,我們都知道吃肉、畜牧業的溫室氣體排放對環境會造成多大的危害,所以以植物性蛋白製成的產品在市面上也越來越常見,消費者對植物性蛋白產品的接受度也日益提升。隨著植物基市場快速成長,更多元、更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源更是需求大增。 RuBisCO廣泛的存在在綠葉植物中,可說是世界上最多的植物蛋白質,又有營養豐富、無色無味、易於消化、不致過敏等優點,Leaft Foods開發並優化RuBisCO的萃取方法,也許RuBisCO將來的應用層面能越來越廣、成為植物性蛋白的主要來源之一。 審稿編輯:林玉婷、李依文 延伸閱讀 ▶擺脫傳統素肉豆青味!豌豆大勢崛起,鷹嘴豆、菠蘿蜜等新興原料湧現 ▶歐盟批准綠豆蛋白可合法使用!JUST Egg植物蛋最快2022年底於歐洲上市 ▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思! 參考資料 ▶How Leaft Foods turns green plants into a protein nutritionally similar to beef ▶Mechanisms that limit accumulation of Rubisco, […]

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百事可樂公布最新燕麥基因序列 盼能帶領燕麥基因進化潮、解決全球糧食危機

你應該要知道的食事 2020年時,國際大廠百事可樂不藏私地首次公佈品牌在燕麥的基因完整序列研究結果,目的是為了推進燕麥的產業應用進步。而今百事可樂又發現最新研究出來的基因序列,可望讓燕麥成為一種拯救全人類的「超級作物」。 撰文=李依文 國際大廠百事可樂雖然被大家知曉的居多是碳酸飲料,但百事在農業科技領域其實有深度的投入且受到業界的高度關注,只因2020年時,它選擇首次公佈了旗下所研究的燕麥基因完整序列。時至今日,2022年5月公告了新研究內容,發現新的燕麥基因序列具有抗旱、減少用水等特性,並認爲這類新品種將可能成為解救下一個糧食危機的存在。 首要任務拯救全人類,百事可樂傾囊相授燕麥基因 百事可樂作為國際食品大廠,農科技的糧食作物基因序列、配方庫這種資訊原本應該是最高機密。2020年,百事可樂卻選擇主動向世人公告旗下燕麥的基因序列相關學術研究,此舉在當時引起不小的討論,至今已接受不下5000場相關研究的採訪,說明傾囊相授不是作秀,是真的希望可以推進燕麥這個農作的基因改造可能性,解決全人類都正在面臨的糧食危機問題。 燕麥將成「超級作物」解決糧食危機? 全人類其實都正在面臨糧食危機的問題,透過農科技的方式去改善農作物基因,在極端的氣候下可以生存,已經成為許多政府、民間尋求解方的方向。 百事可樂全球研發副總Denise Lefebvre表示:「最新的燕麥基因序列讓百事看到其具有耐旱、耐寒、減少作物用水量的特性。」這對於目前全球面臨極端氣候、供應鏈不穩定的情勢之下,認為燕麥將有可能成為所謂的「超級作物」。且僅需要更少的水就可以完成整個農耕期,對於土地、水資源的利用等也同樣能達到幫助。此外,燕麥能成為超級食物的主因,跟它已有很多成功在蛋白質、醣類等研究結果表明,是對人類的心臟功能有所幫助。 國際大廠紛紛投入農科技研發,盼成解決助力 對百事可樂來說,用公司本有的食品研發技能去造福大眾,是符合公司的企業承諾,也就是再生農業的部分,百事可樂認為,全人類面臨的問題單靠民間、政府任何一方的單方助力都無法達到最好的效果。從最一剛開始的公開燕麥基因序列,初衷就是為了要藉此推動整個產業共同投入,所有希望向百事可樂取經的科研單位,百事可樂旗下的科學團隊也都不吝嗇地願意分享其研究成果,根據統計,科學團隊至今被拜訪的次數已超過5000次左右。 同樣是國際大廠的雀巢,其實也有著相同的的企業理念,他們在咖啡、茶、乳品等領域上,也共同朝向節省資源利用、畜牧農作體質更強健以及環保永續等概念前進,這些成績不光是為了品牌企業進步,同時也是為了同為人類的你我而努力,試圖去解決一些小力量無法解決的困難。 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶PepsiCo sees oat genome unlocking gains for nutrition and sustainability: ‘The mighty oat can play a big role in nutrition

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FDA警告:小心狗狗食用低糖食品!含有木糖醇嚴重會致死!

你應該要知道的食事 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 撰文=黃欣培 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)於2019年7月再次提出,木糖醇對於狗來說是有危險的。而木糖醇存在於許多我們日常食用的產品中,千萬要小心別讓你的毛小孩吃到! Xylitol?曬駱駝?木糖醇可不是口香糖才有! 在過去,FDA的獸醫中心收到的幾份報告中,有許多是關於狗因為口香糖中的木糖醇導致中毒。而FDA獸醫中心的Martine Hartogensis醫生指出,近期有幾個案例是關於「無糖冰淇淋」中所添加的木糖醇導致狗中毒的事件。 在10幾年前,箭牌Extra「Xylitol?曬駱駝?」的廣告詞,讓大家都知道有益牙齒健康的口香糖中含有木糖醇,但口香糖不是唯一含有木糖醇的產品,身為食品添加物甜味劑的木糖醇,其實是可以於各類食品中視實際需要適量使用。其熱量略低於糖,也常用於無糖的食品中,例如:薄荷糖、牙膏、花生醬、無糖甜食等等。而有些麵包師傅也會將木糖醇代替糖,添加於蛋糕、派當中,而這些產品都有可能意外地讓你家的毛小孩吃到。 木糖醇對人無害,為什麼對狗卻有害? 對於人和狗來說,血糖都是由胰臟分泌胰島素來控制,胰島素能夠讓血糖降低,並且維持在正常範圍。而木糖醇不會刺激人類的胰臟分泌胰島素,但是當狗吃了含有木糖醇的食品,木糖醇會快速地被血液吸收,並導致胰臟分泌大量的胰島素,在食用後10分鐘至1小時,狗的血糖就會快速地下降,不治療的話就有可能會危及生命。 食用到含有木糖醇食品的狗可能會出現的症狀包括嘔吐、活動力降低、虛弱、走路踉蹌等等,誤食後必須儘速將他們送至獸醫院治療。 因此,在餵食人類食物給你的毛小孩之前,你必須檢查產品的成分標籤,特別是宣稱「無糖」、「低糖」含量的產品!讓這些食物遠離你的毛小孩,甚至連不是食物的牙膏也該預防好奇心重的狗接觸到,以避免憾事發生! 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶Paws Off Xylitol; It’s Dangerous for Dogs

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居家飲食注意健康「粽」點!掌握4妙招、吃粽不增重

你應該要知道的食事 對於即將到來的端午佳節,國民健康署教大家線上聰明購,搭配吃粽小技巧:享用不過量、看清營養標示與成分、少沾料少負擔、種類替代聰明吃。 整理=編輯部 國內疫情升溫,全國延長第三級防疫警戒,許多民眾已改為居家辦公、外帶用餐,或利用網路採買食物,以減少不必要外出活動。對於即將到來的端午佳節,國民健康署(以下簡稱國健署)教您線上聰明購,再搭配吃粽小技巧,讓大家一樣能健康居家過端午。 國健署表示,市售粽子種類琳瑯滿目,較常見的有北部粽、南部粽、粿粽和甜口味粽子等,其中北部粽將糯米經過油的拌炒,加入較多的油蔥,用油量較高。甜口味粽子則以豆沙餡最為常見,會依額外加的糖及油量而有不同熱量差異。吃一顆內含蛋黃、豬肉之傳統粽子,需要掃地、拖地等3小時的家事,才能消耗600大卡熱量,所以民眾不妨在選購時多留意,並照著「我的餐盤」口訣吃,就可以吃粽不增重。 1、享用不過量 粽子份量越大,相對熱量會越高,建議可選擇「中」或「小」份量的粽子。並儘量作為正餐享用,不要當成點心食用。 2、看清營養標示與成分 餡料選擇油脂含量較低的豆製品、菇類、栗子或瘦肉類取代高油脂的三層肉或五花肉,減少油脂、熱量攝取;以五榖米或糙米等取代部分糯米的粽子,可以增加纖維攝取量。 3、少沾料少負擔 吃粽經常搭配的辣椒醬、甜辣醬、醬油膏等都屬於鈉含量高的醬料,建議以不沾醬為佳或限量使用;為了增加風味,吃鹼粽常會沾砂糖、果糖或蜂蜜等,容易讓添加糖的攝取超過每日總熱量10%之建議。尤其對於有高血壓、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病患者,食用時應更加注意。 4、種類替代聰明吃 若將粽子作為正餐,食用時記得把餐點中的主食、肉類及油脂類減量,並搭配超過半碗的蔬菜和拳頭大的水果,不但增加維生素、礦物質和纖維的攝取,又能增加飽足感。餐間喝杯牛奶搭配少量堅果當點心,才能補足一日所需的營養。 國民健康署提醒糯米加上高油脂食物會延長胃腸排空時間,容易造成胃酸過多、腹脹氣等消化不良情形發生,食用時應細嚼慢嚥,適量攝取,並且善用調整食材搭配的技巧,讓營養更均衡,歡喜過佳節。 審稿編輯:林玉婷

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接種新型冠狀病毒疫苗:慶祝 AANHPI 傳統月,致敬傳統、社區與家人

美國疾病控制與預防中心 (CDC) 與「同舟共濟」新冠肺炎公眾教育運動 (We Can Do This COVID-19 Public Education Campaign) 強調接種疫苗的重要性以及持續採取安全防護措施的必要性。 作者:工作人員 時值 AANHPI (Asian American, Native Hawaiian, and Pacific Islander) 傳統月,全國各地的亞裔美國人、夏威夷原住民和太平洋島民社區都在歌頌和慶祝他們為國家所作的貢獻。本文特此提醒,接種新冠疫苗及加強劑增加參與公共活動和私人聚會的安全保障。 美國疾病控制與預防中心報告顯示,截至 5 月 12 日,超過 2.58 億美國人(所有適齡人群)已選擇接種疫苗。目前,超過 1.28 億亞裔(非西班牙裔)與 618,000 名夏威夷原住民和太平洋島民(5 歲及以上群眾)已接種至少一劑新冠疫苗。此外,95% 的美國老年人,即 5650 萬 65 歲及以上的成年人已接種疫苗。這是自去年以來我們在社區老年人健康維護方面取得的一項重大成就。 「90% 以上的老年人已接種疫苗,」負責新冠疫苗公平事務的白宮高級政策顧問 Cameron Webb 博士在 4 月 22 日的關於促進新冠疫苗接種的對話峰會上指出,「我們要讓加強劑的接種率與第一劑持平,這樣才能真正實現我們所需要的防護。」 儘管和大多數美國人相比,AANHPI 普遍傾向於接種至少一劑新冠肺炎疫苗,但仍有 39% 符合條件的亞裔與 52% 符合條件的夏威夷原住民和太平洋島民需要接種加強劑。 […]

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筷子能改變你的味覺?

日本麒麟研發電流筷子 邊用餐就能增加鹹味感知 2019年以來,日本麒麟控股(KIRIN)一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而今開發出了一款通有微電流的筷子,在使用的過程中,讓使用者的味覺可以感受到增加1.5倍的鹹度。 撰文=李依文 世界上每個人對於口味的喜好、感知能力都完全不同,即使口味接近,之中也絕對存在著微妙的差別。而以現實狀況來看,多數的人會把口味喜好放在健康之前,這也造就許多飲食不均衡的狀況發生,尤其是「鹽」的用量,很容易過量攝取。 當大家都還在想著如何控制食物的鹽用量時,日本食品大廠的麒麟控股(KIRIN)將點子放在餐具上,與日本明治大學合作,已成功研發出世界第一款帶電流的「筷子」,透過微弱電流就能讓使用者對於食物的鹹度感知增加1.5倍。 麒麟開發帶電流筷子,對食物的鹹度感知可以增加1.5倍 自2019年以來,麒麟控股一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而研究證實,當施加電流刺激時,30%減鹽食品的鹹味強度與正常調味的食品相同。這個過程使用非常弱的電流來調節離子的變化,例如:氯化鈉(鹹味的基礎)和谷氨酸鈉(甜味的基礎)等,調整電流強度,改變人們對味覺的感知。在這樣的實驗結果下,開發出了世界上第一款帶電流的「筷子」,通過使用微弱的電流,讓使用者在食用低鈉飲食的時候,能使其對食物的鹹度感知增加1.5 倍,也就是說即使吃的是不鹹的食物,也覺得有鹹味。 本次實驗以日本人日常飲食中常見的味噌湯作為實驗項目,受測者表示使用電流筷子後可以感覺到鹹味、濃郁度、甜味等整體口感都有提升,研究人員認為,這項創新有助於提升低鈉食品的口味,讓需要保持低鹽、低鈉飲食的消費者對於餐點的口味更加滿意。 低鈉飲食乏味無聊,難收買人心 全球各處都可以看到正在推行減鹽政策,推廣力度卻相當有限,主因來自低鈉飲食不夠好吃,風味較淡,甚至可以用無聊二字來形容。但這卻不減低鈉風潮,根據Innova Market Insights調查報告顯示2021年,全世界有高達5分之2的消費者正嘗試這種飲食選擇。 麒麟控股發現日本成年男性每日的鹽攝取量約莫在10.9公克,女性則約莫在9.3公克左右。從數字上看起來也許不多,但卻幾乎是世界衛生組織建議每日攝取量5公克的2倍。即使日本政府將此納入日本國人的建議攝取量,以目前的成效上來看卻相當有限。這也是麒麟控股選擇從餐具下手的主因。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶飲酒只能尋歡作樂?日本麒麟啤酒中的「它」具抗憂鬱功能 ▶你是不怕吃苦的那 30%人口嗎 ?敢不敢吃蔬菜 都由「味覺基因TAS2R38」掌控 ▶20-35℃讓味覺最靈敏 但熱咖啡為何更香?躲在食物裡面的溫度 超奧妙

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不是只能靠甜味劑!最新研究:烘焙產品加入β-葡聚醣能讓餐後血糖更穩定

你應該要知道的食事 近年來大眾逐漸追求健康飲食,用甜味劑取代食品中蔗糖的「低GI」產品已非常普遍,而依據2022年3月的最新科學研究,發現除了甜味劑以外,在烘焙產品中添加β-葡聚醣,也能有調節餐後血糖的效果,在感官品評試驗中,品評員也表示對加入β-葡聚醣的烘焙產品口感有一定的滿意度。 撰文=編輯部 悠閒午後的最佳享受,莫過於倒一杯牛奶,配上一盤酥脆又香氣濃郁的餅乾。但餅乾中的成分多是小麥粉、大量的糖份和起酥油,不但讓人怕變胖,更是典型的「高GI食品」,吃完後血糖上升的幅度,不僅讓追求健康者忍痛說NO,更是讓糖尿病患者敬而遠之。 雖然以甜味劑取代蔗糖可以減少糖份的吸收,降低飲食後血糖上升的幅度,以減少體內需分泌大量胰島素維持血糖平衡的負擔,例如市面上的木醣醇口香糖就是以甜味劑木醣醇做為甜味來源,減少產品中糖的添加。但2022年3月,國際研究期刊《Food Hydrocolloids for Health》刊登最新的研究發現,在產品中添加β-葡聚醣,除了可以減緩血糖上升的速度,還能增加膳食纖維含量,並降低血液中的膽固醇含量。 研究發現 餅乾中添加6%「β-葡聚醣」能降低餐後血糖 並補充膳食纖維含量 該份研究指出,以甜味劑「異麥芽酮醣」取代餅乾中的麥芽糖,可以達到減少糖份攝取、降低食用後血糖上升的目的,但除了甜味劑以外,研究還另外添加了「β-葡聚醣」到餅乾中,結果顯示添加了6%「β-葡聚醣」的餅乾與未添加相比,可以顯著降低餐後血糖,讓人體在攝取後不用分泌大量的胰島素去維持血糖的平衡,減少身體的負擔,並具有其他膳食纖維補充的功效,如促進腸道蠕動以增加糞便體積等。 β-葡聚醣是什麼? β-葡聚醣是一種水溶性膳食纖維,常存在於大麥和燕麥中,可以降低血液中會造成心血管疾病的膽固醇含量、促進腸胃蠕動增加糞便體積,並控制餐後的血糖濃度,以維持血糖的恆定。 2012年歐盟發布了兩則有關大麥β-葡聚醣的健康聲明,分別是「β-葡聚醣能有效減少會造成心血管疾病的膽固醇含量」及「大麥穀物纖維有助於增加糞便體積」,近年來許多產品如燕麥飲都因含有β-葡聚醣而標榜具有降低血脂和血膽固醇的功效,但因為在烘焙產品中添加β-葡聚醣會影響到麵團的的外觀和口感,所以以往不太有在烘焙產品中添加β-葡聚醣的案例。而這次的研究調整了β-葡聚醣添加的比例,讓進行實驗的餅乾在感官品評實驗中,口味、質地和甜度都達到一定的滿意度。 添加β-葡聚醣的烘焙產品有營養補充的效果 並通過品評試驗 研究發現,每天吃50g添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,與吃一般使用蔗糖的餅乾相比,不僅能提高總膳食纖維的含量,促進腸道蠕動而增加糞便體積,更能增加食物在腸道中的黏度,讓腸道中的消化酵素不容易分解食物中的澱粉,降低血糖上升的幅度,人體便不用分泌大量的胰島素降低血糖含量,如此一來,可減少對人體的負擔,糖尿病患者就不需擔心血糖的劇烈變化。 除了對營養層面的研究以外,研究也針對產品的物理性質和感官品評進行測試,看看加了β-葡聚醣的餅乾在外型、口感、質地、甜度是否能被消費者接受,結果發現添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,口感會稍微軟一點,但外型和重量都和其他餅乾相似;另外,將實驗的餅乾進行感官品評後,發現不管是一般消費者或是糖尿病患者都對實驗組餅乾的口味、質地和甜度有很高的滿意度。 由研究結果可以得知,添加了β-葡聚醣的產品在口感上雖然還是和一般的餅乾有一定的差距,但確實在營養層面有所幫助,也得到品評好評,若廠商能妥善應用β-葡聚醣的特性,β-葡聚醣也能成為烘焙原料在符合健康趨勢下的好選擇! 審稿編輯:李依文、林玉婷

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台灣食物模型知多少–純手作的溫度捏出美味

不畏數位看板搶生意!食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型,栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌,加快決定和點餐的速度,雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素,數位看板開始和食物模型「搶生意」,但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢,還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文=羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後,在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光,讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝,全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型,並進駐百貨公司美食街櫃位,加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝:美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化,發源於日本,台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響,在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅,在地培育出4~5位模型職人後,孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今,數位化的洪流衝擊下,百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光,那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊? 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」,以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅,看看在這數位興起的時代,作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上,如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性?這費時又昂貴的實體菜單,有什麼更勝科技的魅力? 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說,數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告,但食物模型可補充數位看板的不足,讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度,都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年,在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京,廖怡寧表示,美食街的食物模型,因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客,製作難度很高,職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量,才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗,「看到美食街的空間限制時,立刻傻眼。」她回想,第一次幫高島屋做河粉時,並不知道櫃子是以45度角面向客人,做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低,而高島屋年齡層偏大,不蹲低就無法看到,讓她很頭痛。還有一次,幫客人做了價值6~7萬的模型後,送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做,讓廖怡寧很心痛,之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排,詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點,也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧,又急著補充:「除了空間不夠大,我也遇過櫃子太深,反而難以利用第一排模型後面的空間的情況,那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐,讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐,不過空間有限,也必須考慮到陳列角度、高度,是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛:份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰,就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者,以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來,消費者對「逼真」的要求也越來越高,細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值,看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示:「最怕天真浪漫的餐飲業者」,有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮,但實際端出來的餐點卻有落差,反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充:「碗太大會顯得內餡空,肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單,都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內,吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節,一邊與餐廳業者溝通、協談,只求最後的模型面貌,能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟,製成的產品極其逼真,讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性,丸食為勝博殿製作的一套兒童餐,從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉,皆完整呈現。 近年百貨訂單減少,食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明,以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單,以一個美食街櫃位可擺3~5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算,一個月可達15~20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期:「最大單量時,我們一個月製作40家商家的模型,其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺,2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了?廖怡寧分析:「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間,各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及,以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照,似乎有影響到食物模型。」而且,「一個模型可以用10年,只需要非常偶爾的維修,或是在店家改變餐點配置時,幫忙補一片肉,加一根筍,才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高,再遇上數位洪流的衝擊,追求光鮮亮眼新潮的百貨商場,可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢,更貼近消費者 不過,食物模型的弱點,或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性,丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣,在充滿矽膠味的密閉空間裡,為了做好一塊炸豬排,低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作,最快的料理模型5分鐘可以定好塑型,最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求,讓工廠量產的模型或平面的數位影像,無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間,但是食物模型的體積與立體感,更能吸引消費者停留。同時,視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐,這顧及到全家老小需求的立體菜單,比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力,更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街,2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色,若看到它的價值,與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬(左)與戴可欣(右)兩位師傅認為製作食物模型是幸福的,吳佩芬說「因為就是很療癒啊,有時候做完一個模型都餓了,晚上立刻去吃炸豬排!」 審稿編輯:童儀展、林玉婷

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傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新? 2022/03/26

隨著植物肉的普及,業者也不斷地求新求變,希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質,於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」,並發展出不同的擠壓技術,讓植物肉有更不同的口感變化。 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=蔡幸儒 植物肉風潮襲來,使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變,而其高度擬真的口感、風味及外觀,更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來?它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感,讓許多肉食者一口咬下而不自知? 原料革新!不再只是大豆、小麥蛋白! 回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭,原料雖看來大同小異,多以大豆、小麥等作為主要原料,藉由壓榨、萃取分離等技術,以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上,同樣一塊以「植物」製成的「肉」,從原料便開始了不同以往的革新。 儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位,但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到,近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視,使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料,而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢,發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。 素肉胚為是許多素食食品原料,常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工,拉出組織化結構,創造口感。 口感革新!複製真肉Juicy咬感靠這招! 原料固然關鍵,但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感,其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。 食品工業發展研究所(簡稱食品所)產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,其實早在1990年代台灣便有不少業者,因應當時興起的美國、日本的素火腿市場,紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」,產生的乾式素肉胚雖方便運送保存,但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。 然而,隨著食品技術革新,第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」,產生的纖維不僅更細緻,包裹在纖維結構中的水分,也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高,使得濕式素肉胚不易保存,需低溫存放運送,成本也會較高。 黃三龍提到,以Impossible Foods來說,其實使用的還是第一代的乾式擠壓,Beyond Meat使用的則是濕式擠壓,因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚,但近年來看好國外植物肉發展趨勢,不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線,其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠,以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時,台灣學術界也在加快腳步,黃三龍提到,近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」,得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作,讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構,類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產,但未來的發展也令人期待。 但加工技術雖然分成三代進展,事實上三者並沒有「最好」,只有「最適合」。黃三龍也說到,「其實這些技術其實並沒有優劣之分,主要還是要看,你想模仿哪種肉品質地,再去挑選適合的技術。」 擠壓技術不斷的進步,讓素肉的口感越來越逼近真肉。 色澤、風味革新!不僅流血水還要香過真肉 但透過原料、擠壓技術更新,或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像,但要作為「肉類替代品」,只有滿足口感還不夠,還必須得色香味、營養樣樣俱全。 黃三龍提到,過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味,但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱,除了口感之外,色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說,便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白,提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味;Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響,不管是素食大廠松珍生技的素絞肉,或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排,皆可見甜菜根的應用。而在風味上,因應消費者健康意識抬頭,許多業者也開始尋找更為天然的香料素材,例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味,其富含的蛋白質、維生素B群,也可提供額外的營養添加。 營養革新!感官之外,營養價值也不能輸 植物肉除了帶給人們感官上的滿足,要能永續性的發展,松珍生技執行長陳俊毓認為,「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下,許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」,或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養,Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素,以補足許多素食者常缺乏的B群,而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」,除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值,在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。 看好台灣真實力 處處皆是市場切入點! 儘管植物肉這個產業,雖看似從國外興起,但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗,陳俊毓認為,台灣多元飲食文化,其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術,從而創造不同的可能。 食品所資深研究員陳麗婷也表示,相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢,且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開,「如何借鏡國際經驗及動作,加快找出台灣的脈絡步伐,並以此加入全球植物肉生態圈,才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」 植物蛋白種類多元,各蛋白質的特性也大不相同,如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性,但豆味較重,而小麥蛋白雖無豆腥味,但蛋白質含量較低。 審稿編輯:童儀展、林玉婷

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【野生酵母】失控的迷人風味!「慢 野生酵母麵包坊」以自製酵母和台灣小麥做出差異化

你應該要知道的食事 野生酵母雖然聽起來是一個全新的詞彙,但其實是一種傳承已久的發酵方式,有別於商業大量培養繁殖的酵母,而是透過從大自然界「收集」而來,所以被稱之為「野生」酵母。來自花蓮的「慢 野生酵母麵包坊」就是看準來自野生的獨有風味,從使用本土小麥,到做出差異化,都是環繞在野生酵母的獨特之上。 採訪·撰文=李依文 在飲食西化的影響下,麵包已成為國人常見的澱粉主食選擇,不管是在麵包店、量販店甚至是超商都能輕易取得,而這些麵包通常都是商業生產模式下的產物,來自商業養殖酵母,遵循著SOP製作而成。而野生酵母卻非如此。 「慢 野生酵母麵包坊」主理人謝在鈞說,「野生酵母就是取自大自然,用最自然的方法來發酵它。」在花蓮這塊無比貼近大自然的土地上,能有什麼會比這裡更適合遵循自然之道來製作酵母呢?而野生酵母最迷人也是來自於花蓮的自然風土。 迷人之處來自不可控的風味獨特 「野生酵母迷人的就是它的風味。」謝在鈞在整段訪談中不斷強調野生酵母的魅力所在。 多數人對於野生酵母並不熟悉,其實這是一種透過從大自然界「收集」而來的酵母,也正因為不是商業大量培養繁殖的酵母,所以被稱之為「野生」酵母。這類酵母也不愧對「野生」二字,利用它發酵而成的麵包,通常擁有更豐富的層次,也會因著不同的人操作、環境不同、發酵方法不同就養出全然不同風味,做出風味各異的麵包。 「這就是它的迷人之處,不是嗎?」謝在鈞笑著表示這種酵母的生命張力,比起商業用酵母用SOP製作、能夠不斷複製出差不多風味的麵包,野生酵母的魅力很大是來自於「不可控」。 至於說到為什麼會想要在花蓮推行野生酵母,謝在鈞摸摸頭笑著表示自己在烘焙業其實已經打滾多年,其中又以野生酵母最為有興趣,現在的店面的原店主是法國人,「我覺得他們本來在做的理念,就是我想做的事情,我也想要推廣台灣的雜糧,只是用這個方法去推而已。」帶著細框眼鏡,厚厚的鏡面下,謝在鈞眼神之中自然地閃爍著熱忱。 「要從小地方開始推,花蓮就是個好地方,去選花蓮在地的雜糧當成我的原料,就是一個開始。」謝在鈞說,台灣人普遍對於台灣在地的產物認識不夠深,野生酵母也算是比較小眾的存在,要推行有一定的困難。 很多人吃過無數種麵包,卻未必看過原料小麥,謝在鈞特別在「2022花蓮食農博覽會」展示出國產小麥,讓民眾瞭解麵包的風味除了酵母不同賦予不同風味以外,雜糧的種類不同也會發展出完全不同的樣貌。(李依文攝 不只在地化,差異化才是生存之道 野生酵母其實就是很簡單的利用自然界發酵的原理,這是一門相當古老的技術,謝在鈞對於在地原料有著相當程度的堅持,認為非到不得已再選吃進口,而不是不分國內外傻傻地只懂張嘴吃。 謝在鈞又強調好比黑麥,台灣本來就沒有種植,需要仰賴進口,但是即使是進口也應該要聰明選擇,不管是有機來源、雜糧品質、供應鏈透明化等,都應該聰明判斷後下決定,讓吃東西不是只為求溫飽,而是真正的懂吃。 謝在鈞表示,在選用原料上面,都是切身的去了解每一種原料的來歷,生產的過程,確保來自台灣、安全沒有疑慮、品質良好,才會選用。(李依文攝) 「其實我也很清楚說,光是坐在地化根本不夠,因為大家都可以做啊,都是花蓮的雜糧啊,那這樣我的優勢就必須要做出差異,但其實這裡面也有很多困難啦!」謝在鈞語帶無奈卻認真且真誠地說道,其實說要以台灣的小麥去做發展,因為天然氣候的關係,能選用的品種相當少。以慢 野生酵母麵包坊目前主打的全麥麵包來說,「全麥發酵其實也是很困難的事情,中間經過多少嘗試、失敗只有自己知道。」謝在鈞笑得單純,說著付諸的心血要傳遞到消費者的心裡其實相當重要,畢竟沒有人理解的理念與堅持,小眾就不再是獨特,而是很難活。 「失控」將成為未來發展藍圖核心 「希望可以有更多特色啊。」謝在鈞談到未來,用相同的理念下去支撐,也預計將目前僅有的一間店逐步擴張。 回歸到野生酵母不好控制的特性,「這些都會變成各店特色啦。」他說,言語之間倒是沒有太多擔憂差異化過大可能會造成的疑慮,而是讓野生酵母本身失控的特質,成為麵包迷人的特色。 審稿編輯:林玉婷

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