「食力」漲漲漲,食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

你應該要知道的食事 新冠肺炎疫情在2020年造成全球大流行,雖然英國從2021年5月起開始逐漸解封、美國也預計在7月4日前可以達到70%疫苗施打率,世界疫情看似逐漸受到不同程度的控制,卻迎來整體食物可能通貨膨脹的時刻。 撰文=羅璿 你在超市或網購囤貨的餅乾、即沖咖啡與飲料,這些疫情下的救命仙丹,很有可能最快在2021年底就會變貴。 囤貨效應、運輸阻斷!食材原物料10年來最貴 「現在的物價上漲可不是開玩笑的,而且沒有和緩的跡象!」聯合國資深經濟學家Abdolreza Abbassian表示。根據聯合國糧食及農業組織FAO追蹤植物油、玉米、小麥、肉、乳製品等農作物綜合來看物價來到15年最高!其中植物油售價來到10年最高、玉米2020年售價也翻倍、大豆則貴了8成。 據英國《金融時報》2021年5月26日觀測美國期貨市場交易現況,咖啡、牛奶、糖、小麥與燕麥等常見食物,相比2019年,2021年總體物價已成長28%! 疫情爆發初期,各國政府囤貨更造成糖價飆升35.9%、小麥大漲 31.2% 。歐盟執委會統計,奶油國際出口價2020年也暴漲超過3分之1,咖啡豆因貨運受阻斷、成長超過51.7%,創下4年來新高!其他常見食品如鮮奶也變貴了11.9%、燕麥漲了27.2%。 數個通膨因子同時引爆、食品廠皮得繃緊了 除了原物料價格大漲,疫情間包裝與運輸成本上升,再加上食品公司研發永續的生產方式、轉型做線上銷售,這些都增加了生產成本。 雀巢、可口可樂、聯合利華、通用磨坊等食品大廠相繼於2021年4月起宣告,因為不敵疫情下眾多原物料成本攀升,只得漲價!最快2021年下半年或2022年消費者就會有感,從綠巨人玉米粒、可樂、雪碧、Kitkat巧克力到立頓紅茶包,這些日常食品,都可能變貴。 量販店吃不消!消費者也得負擔 多位經濟學家分析,全球各大食品公司紛紛預告漲價,代表整個食品業的物價浮動已勢不可逆。 康尼格拉食品執行長大衛·馬伯格(David Marberger)表示,當整個產業都同時漲價,業者比較不需擔憂顧客會被競爭者搶走,因此對於漲價的可能性更高,消費者也只能接受,而這正是當前的情況。此外,疫情期間零食、冷凍食品需求提升,大過於供給,因此成為漲價的第一選擇,部分產品已經變貴,市場預估接下來就輪到其他食物了。 此外,零售通路因相互競爭激烈,本來的利潤微薄到只有2%,通常不隨便漲價,卻也無法吸收此次食品業的物價大地震。經濟學家預測,隨著疫情解封,消費者返回餐廳,購買包裝食品的機會將較疫情期間減少。通路此刻唯有配合食品廠提升產品售價,這兩個產業才撐得下去。 隨著全球疫情看似逐漸稍緩,為食品業帶來的成本壓力,以及消費端的經濟衝擊,恐怕才正要展開。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶疫情當頭,餐飲科技如何以「創新」盡一己之力? ▶如何合理漲價,打造商家與消費者都合意的價格? ▶疫情持續衝擊全球海鮮供應鏈!聯合國:2億人口生計受創,需強化跨國合作 參考資料 ▶As inflation rages, food and beverage manufacturers pass higher costs on to consumers ▶What the soaring cost of breakfast may signal for global food price inflation

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「食力」黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力差在哪?巧克力%數越高就越苦嗎?

你應該要知道的食事 巧克力的組成成分大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類,而黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異在於組成成分比例。巧克力包裝標示的「%數」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔比,百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高,可可含量越高、口味也會越苦。 採訪=黃欣培 撰文=蔡幸儒 當你走進超市與便利商店,各式各樣包裝精美的巧克力讓你目眩神迷,到底為什麼巧克力的種類如此變化萬千,黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力是怎麼做的?一樣都是黑巧克力,又為什麼包裝總寫著斗大「%數」?翻開背面的成分,「代可可脂」又是什麼?這些巧克力的標示背後蘊藏什麼端倪呢? 若不含可可脂,可不能隨便叫「巧克力」! 黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異可不僅是顏色和口味而已。過去台灣針對這3種主要的巧克力標示並沒有明確的定義與規範,讓市售產品的規格混亂,消費者難以辨別,直到2017年1月1日,食品藥物管理署訂定的「巧克力之品名及標示規定」正式上路,針對不含內餡及其他配料(如堅果、餅乾等)的固體巧克力進行管理,就此巧克力的管理便於法有據。 以巧克力的組成成分來說,大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調味添加劑」3大類: 1、總可可固形物:可區分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩大成分,主要來自於巧克力原料的可可膏、可可粉與可可脂。 2、牛奶固形物:主要從各種乳粉或是其他乳製品成分而來。 3、其他調味添加劑:指的便是糖、乳化劑等其他非來自可可與牛乳的添加物。 根據目前標示規定的分類定義,不管是黑巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力,都必須含有「可可脂」的成份! 但要稱作「黑巧克力」除了總可可固形物含量需在35%以上,可可脂與非脂可可固形物也必須分別佔巧克力的18%及14%。牛奶巧克力與白巧克力除了應含有乳粉成分外,牛奶巧克力至少要有25%的總可可固形物、2.5%的非脂可可固形物,牛乳固形物含量也不可以低於12%。過去市售白巧克力的可可成分較低,但如今也規定添加乳粉後的牛乳固形物必須高於14%,可可脂含量必須高於20%才可以稱作「白巧克力」。 「代可可脂」可提升滑順口感與溫度穩定性,但包裝需加註文字 翻開巧克力成分表,可能會見到某些產品使用「代可可脂」,這名詞看起來可能會讓人以為是假的可可,但其實是指棕櫚油、牛油樹油或葵花籽油等植物油成分,替代可可脂為巧克力帶來滑順口感,但因為成本相對低廉、且溫度穩定性高,因此運用廣泛,且在溫度較高的地區如東南亞,添加代可可脂更能確保產品品質穩定。 不過,過去沒有規範巧克力標示時,少數市售巧克力為了降低成本有可能使用幾乎全使用「代可可脂」、少有可可脂成分,引發民眾反彈,認為受到欺騙而買到沒有任何可可成分的巧克力,再加上代可可脂生產時,可能因為油脂不完全氫化,而生成「反式脂肪」、引發健康疑慮,讓食藥署2017年上路的標示規定中明列了若巧克力產品中的代可可脂含量未超過產品總重量5%,則需要在品名附近標示「可可脂中添加植物油」等字樣;而超過5%者,則需要在品名前加入「代可可脂」文字加以標示,藉以讓消費者能更方便判別產品成分。 此外,食藥署在2018年1月1日開始禁止食品中使用不完全氫化油後,也可確保目前使用的代可可脂是經過「完全氫化」的油脂,不會產生反式脂肪而危害健康! 黑巧克力「%數」的意義是什麼? 近年巧克力吹起了健康風潮,不少人會購買高比例可可的黑巧克力來幫助保養心血管,但市售的黑巧克力從35%到99%都有,而這標示的背後意涵又是什麼呢?巧克力包裝標示的「%數」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔比,百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高,可可含量越高、口味也會越苦。 但是否只需要看%數,選%數越高的產品就可以了呢?出產「七七乳加巧克力」的宏亞食品股份有限公司董事長張云綺表示,即使是同樣%數、不同品牌的產品仍會依據添加的原料比例不同,實際可可脂等組成含量也會有所差異。以兩塊同樣標示85%的黑巧克力為例,二者所含有的總可可成分(或稱「總可可固形物」)可能同樣是85%,其他的15%均是由乳粉、糖及其他食品添加物等非可可原料組成。但因為在可可原料中,還包含「可可脂」及「非脂可可固形物」兩種主要成分,因此就算巧克力中總可可成分一樣是85%,兩塊巧克力的可可脂及非脂可可固形物的比例也可能不一樣。 反之,85%與75%的黑巧克力儘管含有可可%數不同,但實際上每100公克中所含有的可可脂含量也可能一樣高,因此光從%數上來看,儘管可以知道巧克力實際使用可可的量,但張云綺也說到,這些數字背後的成分分配影響了每款產品的化口性與風味呈現,吃起來絕對還是感覺不一樣!不過,不管巧克力是使用可可脂或是代可可脂,同樣都是油脂成分,即使是高%數的黑巧克力也等於含有高含量的油脂,因此購買時除了多看看營養標示,也應該注意攝取量! 審稿編輯:童儀展、林玉婷 延伸閱讀 ▶一口也停不下來!是什麼原因讓我們對巧克力上癮? ▶你吃的巧克力從何而來?看酸澀可可豆如何大變身! ▶吃黑巧克力就不會胖?破解巧克力的甜蜜陷阱!

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「食力」葉菜類怎麼煮?水煮並沒有保留比較多營養!

你應該要知道的食事 一般家庭在使用烹飪的技術上,無非就是4種,水煮、微波、煎炸和蒸煮,而對於葉菜類來說,普遍又認為水煮的營養素保留的最多,但研究結果發現其實蒸煮才是真正的贏家,而營養素之間受破壞程度的落差又與營養成分的特性息息相關。 撰文=李依文 一般家庭在烹煮葉菜類的食材的時候,無非就是利用以下4種方法加熱,包含:水煮、微波、煎炸和蒸煮,這些烹煮方式無非就是利用加熱來改變食材的適口性,而其中又以水煮被認為所保留的營養素最多,但現在卻有研究指出不是如此? 2020年12月,發表於《國際美食與食品科學雜誌》的研究中提及,一般家庭在使用的4種常用的烹飪技術(水煮、微波、煎炸和蒸煮)中,其實蒸煮所保留的營養素才是最完整的。 別小看葉菜類,營養價值滿分 蔬菜,通常是泛指草本植物的根、莖、葉、花、果實或是種子等可食用部位,這些部位通常會富含不同的營養成分。而在過去的10年間,葉菜類的蔬菜由於具有多酚、類胡蘿蔔素與抗壞血酸(維他命C)等營養物質,被認為是很有價值的抗氧化營養物攝取來源。 葉菜類同時也是攝取營養均衡的重要食材,不只是多酚與類胡蘿蔔素,其同時富含大量的維生素與礦物質等,也由於其不管是通過野生採摘或是人工養殖的方式,都相當容易取得。因此,葉菜類作為營養攝取來源,是很好的食材。 不同烹調,對營養素的破壞程度不一 若說是葉菜類富含如此重要的營養成分,烹調過程中能夠保留多少營養素,也就成為了最終是否能夠讓人體好好攝取的重要關鍵,而普遍都會認為水煮其實是保留營養素最好的烹飪方式,但研究結果卻顯示蒸煮較能保留完整的營養素。 在這份研究中,所探討的4種烹調範圍,分別來看的話,每一種烹調方式破壞的營養素與程度都不一樣,主要是針對葉菜類中的營養成分有什麼特性,再針對不同的烹調方式有不同的相應結果。 水煮會破壞維生素C等水溶性維生素 以葉菜類煮熟可入口的基準來判斷,首先,以大眾心中最普遍認為能保留較多營養的水煮法來說,在水煮的過程中破壞的是抗壞血酸(維生素C),這類維生素由於是水溶性的,因此葉菜類被大量的水包圍加熱的時候,自然而然就會隨著烹煮的時間與溫度,遭到破壞。 微波與油炸破壞維生素的程度居中 而微波以及油炸,對於葉菜類的生物活性的影響在4種方式裡居於中位,其中值得一提的是油炸對於葉黃素以及類胡蘿蔔素等,這類油溶性的營養物質能起到濃縮的作用,且進而改善吸收。 蒸煮被認為是最能保留葉菜類營養的作法 最終就是蒸煮,勇奪4種方法種保留營養成分的冠軍,在研究中發現,葉菜類經過蒸煮後,生物活性的含量與抗氧化物質的活性都會增加,因此被認為是烹煮葉菜類最適合的方法。 雖然說烹煮中以營養物質作為考量,蒸煮是最好的保留方式,但在家庭烹飪的過程中,最優先考量的仍舊是風味,而非生物活性成份的活性程度,因此每一種烹調方法都有其存在的價值與意義,使用任何一種方法,適度的烹調,就是最好的辦法。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶有機彩色甜椒採收囉!農改場輔導夏季生產技術,讓夏季能種植也不怕颱風侵襲 ▶想掌控健康,你就應該先100%正確掌控自己的飲食選擇 ▶疫情獻上最佳助攻?為解決全球供應鏈危機,都市農業與垂直農場正加速發展 參考資料 ▶Effects of different cooking techniques on bioactive contents of leafy vegetables

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「食力」別以為包裝不重要!最新研究:巧克力包裝顏色,控制大腦對口味的想像

你應該要知道的食事 近年來許多研究結果顯示,餐具、玻璃器皿、杯子、包裝,甚至周圍環境及其照明的顏色能夠影響消費者對食物的喜好,消費者會透過包裝顏色對食物的口味、香氣、質地等產生不同的喜好,普遍來說,不同民族的飲食文化被認為會直接影響消費者在選購食品的消費行為,但研究卻發現其實最直接影響的是包裝顏色,即使消費者有不同的文化背景,都一樣會被包裝影響。 撰文=李依文 在選購食品的時候,你可曾想過不同的包裝、材質、設計,甚至是周圍的環境或是燈光的照明等,都會影響消費者對食物的喜好,可別小看這些食品的周邊配件,這些可是左右你大腦選擇採購什麼食物的重要影響因子。 大腦如何掌控對食物口味的想像? 人類在看到食物的時候,不僅是因為其食材本身的顏色,包含承裝的餐具、用餐環境等的顏色或光線,都會影響大腦對於食物的期望與感知。 根據神經心理學「預設編碼理論(predictive coding theory)」,當消費者看到某種產品,以巧克力來說,結合包裝的顏色、購買的環境燈光等,大腦會根據眼睛所接受到的畫面,自動搜索與過去腦海中,曾經看過類似產品的購買經驗,與之匹配後,去預設這塊巧克力的內容物、口感特徵等,而在這個過程中會產生對這塊巧克力的期望,並進而影響到行為反應、感官知覺以及神經活性等,進而影響消費者購買的動機及行為。 包裝顏色學問無窮大 包裝就是一種產品與消費者之間的交流工具,除了吸引消費者的注意、引起食慾、增強消費者既有的情緒以及傳達產品的相關訊息。在2021年3月《國際美食與食品科學雜誌》中所發表的研究中,以2018年交易量高達730萬公噸的巧克力來試驗,跨國消費者的選擇行為。 研究團隊以兩種巧克力(牛奶巧克力、黑巧克力),透過7種不同的包裝顏色(黑色、藍色、棕色、綠色、紅色、粉紅色、黃色),在巴西與法國兩國進行消費者試驗,看這些不同的包裝顏色,對於消費者預期巧克力的口味(苦味、甜味、水果風味、融化程度等)是否會有所差異。 在過去研究中顯示,在消費者的眼裡,紅色包裝比黃色包裝健康,深棕色又比黃色或粉紅色天然。而在根據特定的口味時同樣一種顏色的飽和程度與顯色度也都會影響,以草莓巧克力為例,比起鮮明的粉紅色,飽和度較低的粉紅色,更受到消費者的喜愛。 而以這次的研究結果中發現,以顏色包裝上來看,當牛奶巧克力、黑巧克力以黃色或粉紅色包裝時,它們同時被認為是最甜,最不苦的。且另外一項有趣的結果是,根據預期的喜好來看,當兩種巧克力同樣使用黑色包裝時,牛奶巧克力的受歡迎程度比黑巧克力高出許多。 研究顯示,雖然一樣是牛奶巧克力產品,採用黃色或粉紅色包裝,消費者會覺得比其他顏色的包裝來得更甜一點。此研究結果在黑巧克力產品時也有一樣的發現。 不同飲食文化得出相同實驗結果 除了顏色包裝會對消費者有直觀的影響以外,研究同時希望了解文化背景是否會影響消費者的選擇,因此本次研究的對象選擇為法國與巴西,透過兩國受測者的選擇來分析文化之間的不同,是否會使消費者有不同的判斷。 法國人每年巧克力食用量高達7.3公斤,其中又以黑巧克力佔成年人消費巧克力量的30%,而巴西人則是每年食用2.8公斤的巧克力,種僅有3%是黑巧克力,兩國不管是在消費量或是口味喜好,看起來具有絕對的差異程度,但兩國之間在本次的各項研究結果中,對於顏色都有相同的觀感,說明兩國消費者對於不同包裝顏色的市售巧克力,都因為顏色而有相同的預期口味或口感,與文化完全沒有關係。 包裝顏色,絕對影響消費者的選擇 在過去,包裝一直都不被認為是產品形象開發的重點,多數的品牌在包裝時僅考慮到美觀與實用等,但顏色其實蘊含著更大的意義,此研究幫助糕點師、巧克力師、設計師等,針對產品選擇出最適合的顏色,進而影響消費者的消費行為,為產品達到更好的行銷目的。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶為什麼麥當勞是紅色,McCafé卻是黑色? ▶為什麼你會越買越多、越吃越多 飲食品質卻越來越差?揭開食品產業的精心圈套 ▶啤酒食裝秀拼顏值!這13款啤酒包裝美到讓你捨不得喝參考資料 參考資料 ▶Effects of packaging color on expected flavor, texture, and liking of chocolate in Brazil and France

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「食力」全球氣溫再上升2°C,我們將與這5種食物永別了!

你應該要知道的食事 在應對氣候變化的鬥爭中,農業和糧食生產處於第一線。溫度上升,海洋酸化等,對構成人類飲食的動植物群造成了嚴重破壞,據研究預估,隨著全球氣溫不斷上升,若是再上升2°C,將會有5種食品面臨再也吃不到的危機。 撰文=李依文 人類在面對氣候變化所帶來的巨變中,農業與糧食生產可謂是受災第一線,隨著氣溫逐年上升,海洋酸化與不尋常的極端氣候,已經對於人類飲食結構造成莫大的影響。 與人類飲食息息相關的動植物生態,目前正遭受溫度的上升所帶來的影響,遠比預想的還要大。 全球人類,正值地表氣溫最高年代 美國航空暨太空總署(NASA)曾在2021年1月14日發表分析,表示2020年的地表氣溫與2016年同時並列歷史最高溫,更直指過去10年是歷史上氣溫最高的期間。 2020年,全球全年平均溫度,比1951~1980年的平均溫度上升超過1.02℃,而全球的溫度不斷在上升,與二氧化碳的排放量有絕對的關係。 即使全球都有共識應該要試圖控制二氧化碳的排放量,但根據NASA的分析顯示,即使2020年新冠肺炎席捲全球,工業、農產業等紛紛受到衝擊而降低生產量,空運與航運班次也大幅降低,照理來說在全球大停工的狀態下,二氧化碳的總濃度應該可以獲得有效的控制,但觀測結果卻顯示濃度仍持續增加,因此科學家大膽預測2021年的平均溫度也將持續攀升不減。 來自NASA的Aqua衛星上的大氣紅外測深儀(AIRS)儀器,表面溫度記錄證實了NASA過去7年的GISTEMP資料庫結果是有記錄以來最熱的。(影片來源:NASA youtube官方頻道) 持續攀升的溫度,將使5種食物滅跡 若是說到二氧化碳與食物之間有什麼關係,最直接的相關性就是碳足跡(Carbon Footprint),食品的碳足跡指的是食物生命週期總共產生的溫室氣體排放量,包含從原料開始、生產製程、運輸等。而以下這5種產品就是碳足跡相當高的食品種類: 1、小麥 小麥作為人類的重要主食來源,因氣候變遷在種植上面臨更多挑戰,包含逐年上升的氣溫、不斷減少的雨量以及不斷變種的植物病蟲害等,根據國際非營利組織國際玉米和小麥改良中心(International Maize and Wheat Improvement Center)2019年的研究顯示,持續不斷的氣候變化與乾旱,將影響全球60%的小麥產地產量,未來將可能引發糧食不足與飢荒。 2、楓糖漿 楓糖漿是北美具代表性的農產物,近乎可以直接與加拿大劃上等號,而楓糖樹的生產,包括糖含量以及糖漿的流量,與溫度、降雨量之間有著絕對的相關性。根據2019年9月15日的相關研究直接指出,不斷上升的溫度直到2100年,整個楓糖的採收季節將會提前1個月,糖含量濃度將會下降0.7°Brix,以現階段來說,加拿大的楓糖產業已經面臨了產量下降的困境。 3、海鮮 由於全球二氧化碳含量的上升,海水的酸度正在不斷地增加,目前海水的酸度值相較於工業化之前,已高出25%,除此之外加上不斷上升的溫度,海洋生物也正面對生理結構的變異,目前有相關研究在2010年4月指出,長期暴露於酸化海水的海洋生物,已經出現了與生理相關的直接與間接影響,如骨骼變異、代謝變化等,研究同時也指出這樣的變異將會成為海洋生物的世代遺傳基因,且隨著溫度不斷再升高,海洋生物有可能因為適應不良,或是原本棲息的海域受到破壞而死亡,進而導致漁獲枯竭的現象。 4、巧克力 雖然說,巧克力的原料「可可」,是耐旱的作物,由於其植物特性,對於節節高升的溫度還算是能夠承受,但是可可樹卻熬不過隨之而來的缺水現象。以目前的狀態下來說,到2050年,西非的平均溫度可能會提升2°C以上,在降雨量有限的的狀態下,可可樹為了維持生命,會將自身體內必要的水分排出,簡而言之,沒有穩定的水源,可可的產量將會隨之下降,未來巧克力的價格也就會隨之上漲。 5、葡萄酒 最直接影響葡萄生產量的因素,包含氣候、土壤以及葡萄的品種等,所有的因素綜合起來會構成一個完整的栽培體系,溫度與水量影響了葡萄的成熟程度、葡萄樹的產量與品質,葡萄產量與品質變化進而就有可能會波動到價格,根據2010年的研究顯示,到2100年溫度上升超過2°C,全球將會有56%的葡萄種植地遭到破壞。 這不是想像,而是正在發生的事。在2021年3月中旬,法國部分地區的溫度飆升到26°C高溫,突如其來的高溫現象,導致法國葡萄園中的葡萄開始提早開花,到4月初的時候,溫度突然驟降至-7°C,低溫隨之而來的是霜凍現象,法國80%的葡萄園都受到嚴重的衝擊,也因為這樣氣候的突變,今年法國葡萄的收穫量也許會創下歷史新低,法國農業聯盟(FNSEA)認為本次春季霜凍現象,不只對於葡萄樹栽培,也會在樹木栽培上造成威脅,而這兩者的影響將會帶來近30億歐元(新台幣1009億3545萬)的損失。 不只是糧食危機,更是全人類的生存挑戰 僅僅的升溫2°C,聽起來對於人體體溫的感受可能差別並不大,但背後隨之發生的是更大的問題及挑戰,環境的變化正在影響著全球的糧食生態體系。 而牽動這些事情發生的原因,與人類的生活習慣習習相關,碳排放量從大到整個供應鏈,小到汽機車的使用,都會對環境造成影響跟危害,全人類一同實行碳排放量減低的計畫,才有可能為地球目前所面臨的環境危機盡一份心力。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 種碳也可以賺錢?環保意識下的農業新「錢」景 全球暖化使農業生產力下降21%!科技進步可能跟不上人口成長 牛隻放個屁就排出甲烷?科學家發現以蘆筍藻替代傳統牛飼料可減少溫室氣體排放 參考資料 2020 Tied for Warmest Year on Record, NASA Analysis Shows Finding the sweet spot: Shifting optimal […]

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「食力」加工食品不代表不健康!為什麼學術分類會使人誤會?

你應該要知道的食事 加工食品能夠在市場上屹立不搖,且不斷推陳出新與它的便利性、適口性等有關,但加工食品也經常會被消費者認為不健康,但會有這樣的既定認知,可能與產官學界的分類相關,也因為如此,有越來越多新的分類與標籤方式出現,可望解決產學之間溝通的語言落差。 撰文=李依文 想到餅乾,你認為是健康的食品嗎?再仔細想一想,洋芋片和高纖燕麥餅乾的健康價值,可以劃上等號嗎? 與消費者不同,在學術界以及產業界中經常根據加工形態的不同,對食品進行不同的分類,而這樣的分類使得普遍加工食品,被認為就是不健康的代表。 以上述為例,在產業分類中,洋芋片是餅乾,高纖燕麥餅乾也是餅乾,但這兩者的營養成分難道就能相提並論了嗎?不過這樣的誤會幾乎從加工食品的誕生開始,就深植人心,但食品是否經過加工與實際所能提供的營養,並沒有直接的相關性。 讓加工食品有不健康的印象 全是因為分類不清楚? 加工食品因為具有便利性、適口性高以及不斷研發的新穎性,備受市場喜愛。與此同時,加工食品的健康性也是時常被拿出來討論的議題。 《Trends in Food Science & Technology 》在2021年6月即將出刊的最新期刊中提出一個全新的論點,內容主要是探究食品分類的系統基礎,發現大多數的分類系統,在分類過程中會將營養素定量,同時納入分類考量。 簡而言之,現有的分類對於產業界來說有意義,但對於消費者來說並沒有太大的區別性,但也因為既定的分類,從未將營養素考量進去,導致消費者普遍認為加工食品與不健康之間,存在絕對等號。 新興營養標籤,試圖為加工食品撕掉有色標籤 其實,這樣的論點並不是現在才被拿出來討論,歐洲國家早已推行許多不同的營養標示來與消費者溝通,如Nutri-Score與Traffic Lights。 以Nutri-Score爲例,是利用積分的方式計算單一產品的總體得分,考量的內容包含原本營養標示的營養素(熱量、脂肪、糖、鹽)以外,會另外將食物本身的營養素也考量在內,如纖維素、蛋白質含量,以及食物的類別,如堅果類、水果類、蔬菜類等與食物的完整性與否也都會在考量範圍內;所得的分數以100公克或100毫克來計算,根據分數的所得將食物以顏色與字母來分級。 除此之外,最讓消費者在乎的添加物又是如何評定的呢?在食品加工當中會添加食品添加物,目的是為了穩定品質、維持食品安全,像這樣具有價值的用途,也都會納入考量的範圍內,也就是說,這樣的評分系統是全面性去了解食品本身的價值,而非以單一的角度去定義其營養價值。 Nutri-Score的分類系統綜合考量食品所有的營養素,將等級分為A~E,A代表最健康,E代表最不健康。  依照加工程度分類 也有科學依據 聯合國糧食及農業組織(FAO)訂定的NOVA分類系統,目前已廣泛應用於食品供應鏈,這種分類是考量到食品經歷的加工性質、加工程度與目的,再依此將食物分為4個層級,分別是未經加工或極少加工食物(鮮奶、蛋、魚肉、蔬菜)、經加工製造的食物(牛油、鹽、糖、蜂蜜)、加工食物(麵包、煙燻肉類、肉類罐頭)、超加工食物(汽水、泡麵、零食、醬料),也由於這樣的分類明確,在科學上與肥胖相關的研究也經常以此為依據來作為判斷的依準。 彙整共通語言,才能有效溝通 身為食品產業界的人,時常會碰到一個問題,有理也說不清加工食品並不是絕對不好,但卻沒有一個有力的證據與消費者溝通。 其實這並非誰對誰錯,而是產學界與消費大眾之間所使用的語言不同,認知範圍也不相同,導致各說各話,各有思考邏輯的溝通落差。 雖說是如此,但並不代表任何一方所使用的語言就是絕對的正確,觀念與預期目標的不同,最重要的是能夠創建溝通的橋樑,這些是不斷有新的分類標準以及分類標籤出現的緣故,期待這類能促進有效溝通的「工具」,能夠更良好的嫁接起產業與消費者之間的溝通落差。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 進口食品密密麻麻外文看不懂?韓國政府推App溯源 可食用包裝的材料有新發現!牛奶蛋白可塑性高、還能補充營養! 可樂竟比橄欖油健康?法、德、西班牙等7國食品營養標籤引爆爭議 參考資料 Processed food classification: Conceptualisation and challenges

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「食力」蝦仁買回來冒藍色汁液,是正常現象不是異形

你應該要知道的食事 蝦子會冒出藍色汁液,其實是蝦子血液中的血藍蛋白所含的銅離子與氧氣接觸後氧化所造成。 撰文=編輯部 日前在網路上有消費者到賣場購買冷藏蝦仁,回家後清洗並以調味料抓醃,過一陣子再回來看蝦仁居然冒出藍色的汁液,嚇得上網問這到底是好物是雷物,甚至還有人於下方貼文留言表示其實是蝦子不新鮮? 究竟蝦子出現的藍色汁液是怎麼來的? 藍色汁液是因為蝦子血液的「血藍蛋白」氧化! 為何會有那張藍血流成河的狀況出現?其實造成此原因的藍色小精靈就是「血藍蛋白」。 蝦子的血液中含有一種「血藍蛋白(Hemocyanin)」,又稱血青素、血藍素或銅藍蛋白等。血藍蛋白是節肢動物(如螃蟹、蝦等)和軟體動物(章魚、蝸牛等)血液中用來運送氧氣的蛋白質。就像人體中運送氧氣的血紅蛋白,也是俗稱的血紅素一樣。 而蝦子的血本來為透明無色,但當蝦子的血接觸到氧氣後,血藍蛋白中的銅離子與氧氣結合氧化後,才會讓蝦子血液呈現藍色。總結來說,血藍蛋白與氧結合後,就是蝦子血呈藍色的原因。 然而血藍蛋白不僅僅存在於蝦子中,常見的還有章魚、螃蟹、等,而在有些辦桌生魚片拼盤上會出現的藍色龍蝦血,也是因為接觸氧氣後氧化的血藍蛋白所造成。 台灣辦桌生魚片拼盤出現的藍色龍蝦血,也是因為血藍蛋白所造成,龍蝦血上桌前常會加入米酒或高粱去腥。(圖片來源:網路資料) 買回來的蝦子有藍血 不是判別新鮮與否的依據 那買回來的蝦子有藍血是新鮮還不新鮮?呈藍色是因血液氧化、屬於正常現象,但是蝦子的新鮮程度並非由血液是否為藍色判斷。以下提供四個挑選新鮮的蝦子小撇步: 1、色澤:蝦子的外殼是否有光澤、顏色是否天然無異常2、外觀:蝦子的身形是否完整並呈現彎曲狀、蝦頭與蝦身是否緊密聯接3、觸感:用手輕壓蝦身檢查肉質是否有彈性4、嗅覺:蝦子是否無腥臭味等異味 而臺北市衛生局也呼籲大眾購買生鮮蝦仁或蝦子時,除了應注意其外觀、顏色或氣味等是否有異,也建議販售業者向大盤或供應商索取自主檢驗報告,購買水產品應選擇具有生產履歷或信譽良好之業者,避免選購來源不明的產品,此外,烹煮前應仔細清洗,烹煮時也應完全煮熟,以確保飲食的安全與衛生。   審稿編輯:李依文、林玉婷 延伸閱讀 該怎麼辨別新鮮蝦仁?挑選蝦仁四大原則看這裡!新鮮蝦子如何挑選?蝦子腸泥如何去除?蝦頭變黑就是不新鮮?那可不一定

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「食力」可食用包裝的材料有新發現!牛奶蛋白可塑性高、還能補充營養!

你應該要知道的食事 可食用包裝,你絕對不陌生,在台灣最常見的就是糯米紙,現在科學家發現牛奶蛋白也有相同的可塑性,能夠成為可食用包裝的材料來源,還能同時攝取營養。 撰文=李依文 由於消費者對於健康飲食與健康需求的提升,不管是在食品業或是學術界,永續型的包裝材料也成為了發展重點,其中同時也包含可食用的包裝材料開發。 可食用包裝聽起來好像很遙遠的科技,但其實地處台灣,最常見的可食用包裝就是「糯米紙」,不管是在南棗核桃糕、牛軋糖等糖果外層,或是冷、熟食都會看到它的身影。 常用來包覆糖果,以玉米粉、樹薯粉製作的「糯米紙」就是一種可食用包裝。(圖片來源:取自網路) 牛奶蛋白作為包材,能延緩食品水分流失、避免氧化 《食品科學與技術趨勢(Trends in Food Science & Technology)》期刊2021年3月刊出的最新研究結果顯示,牛奶蛋白(包括酪蛋白與乳清蛋白等)可以成為可食性包裝材料,可運用在可食用的薄膜以及塗料,還可以作為營養攝取的來源。 經過科學家的研究發現,由牛奶中分離的牛奶蛋白有很好的延展性、柔軟度與韌性,經過實驗測試後發現能夠良好地延緩食品水分流失,並完整阻隔氧氣,避免氧化等,且氣味也是中性的味道與風味,不會影響食物本身的味道。 不只是包裝,還能作為營養補充來源 牛奶蛋白除了具有作為包裝的特性之外,由於其富含酪蛋白與乳清蛋白,對於人體的營養上也能夠提供很大的幫助,因此除了作為包裝以外,還能可望能作為營養補充的來源之一。 牛奶蛋白在過去中一直被認為是高營養價值的天然材料,能夠滿足人類飲食的蛋白質與氨基酸需求,某些牛奶蛋白甚至被證實具有抗微生物,或是調節免疫系統,增加飽足感的功能等等。 除此之外,牛奶蛋白也是生物聚合物衍生物的潛在永續原材料,不會對環境造成汙染或是負擔,這也是牛奶蛋白能夠同時符合營養需求以及包裝原材料需求的綜合因素。 未來需面對過敏原及法規的適用性 即使牛奶蛋白作為可食用包裝,不管是在實用性上或是營養的補充層面上看似前途一片光明,但其實最需要面對的就是過敏原與法規的適用性。 首先,牛奶蛋白是大宗過敏原的其中一項,若是將牛奶蛋白變成通用性的可食用包裝,最先可能面對的問題就是過敏原者不適用,這也同時侷限了牛奶蛋白作為可食用包裝的市場可能性。 而除了過敏原以外,生物性包裝是否能正式使用在市售產品上,也是一項需要面對的挑戰,根據歐盟法規對於食品包裝的定義,若是作為塗層或覆蓋物,可以是食用的生物性材質,但在包裝的定義上,有明確的規範不管是標示、標籤或是包裝材質本身,都不能使用可食用性的生物材料。 在美國食藥署的現有法規上來看,食品包裝的定義包含了對食品產品本身沒有影響的物質、材料與用品,而由於可食用包裝具有可食用的特性,則會被視為食品的一部分,依食品添加物的規範來管制。 不過,即使牛奶蛋白有諸多需要克服的難點,但在可利用性的層面上來看仍相當可觀,若是能真正成為可食用包裝的一員,在規模經濟上來看,也會對食品業帶來更大的利潤與發展空間。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶食品包裝的亮眼秘訣!如何讓油墨不直接接觸食物,還可防仿冒? ▶鮮食智能標籤的化學色素竟可能造成危害?科學家發明出天然染劑來替代 ▶沒有包裝技術和特殊包材的革新,就誕生不了這碗豐富配料的泡麵! 參考資料 ▶Recent advances in microstructure characterization of fried foods: Different frying techniques and process modeling

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「食力」路邊的野菇別亂採!「綠褶菇」看似無害卻能讓你中毒

你應該要知道的食事 民眾於野外採食經常將毒菇榜首「綠褶菇」與可食用的「雞肉絲菇」混淆誤認,比較2者形態特徵,綠褶菇白色菌傘平展,表面具有褐色鱗片,菌褶灰綠色,而雞肉絲菇則是觀似斗笠,菌褶白色,菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃相連。 整理=編輯部 雞肉絲菇是與白蟻絕對共生的可食用菇菌,褐色菌傘中央尖硬突起,民眾常於野外採食,卻將毒菇榜首──綠褶菇(Chlorophyllum molybdites)與其混淆誤認。 路邊野菇別亂採 避免誤食有毒綠褶菇 「綠褶菇」屬中至大型菇菌,菌蓋呈半球形平展可至寬20公分,為一種有毒不可食用的菇類,其外表顏色淺不鮮豔,與可食用之白色雨傘菇及雞肉絲菇相似,常被混淆。不同點在於綠褶菇菌褶初期為白色,成熟後逐漸轉為灰綠色,誤食後1~3小時會有噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀。 特有生物研究保育中心(以下簡稱特生中心)說明,若比較綠褶菇和雞肉絲菇的形態特徵,綠褶菇的白色菌傘平展,表面具有褐色鱗片,菌褶灰綠色。雞肉絲菇則是觀似斗笠,菌褶白色,菌柄基部有假根延伸與地下白蟻巢上的菌圃(fungus comb)相連。 雞肉絲菇菌傘中央斗笠狀尖突。(圖片來源:特生中心提供) 如何正確辨識可食用的雞肉絲菇?9字口訣「頭兒尖尖,腳踏白蟻窩!」 特生中心表示,雞肉絲菇又被稱為「雷公菇」或「雞㙡菌」,是老一輩台灣人夏秋季雨後鄉野間常採食的食用野菇。雞肉絲菇學術上的名稱為蟻巢菌,故名思義為白蟻栽培的食用菇菌,白蟻與雞肉絲菇2者間為絕對共生關係,親密如同農民與其所栽種的農作物間共生共榮。 全世界只有大白蟻亞科 (Macrotermitinae)的330種白蟻,會栽培雞肉絲菇,目前在台灣僅發現1種白蟻,會栽培雞肉絲菇,即俗稱大水蟻的台灣土白蟻(Odontotermes formosanus)。 特生中心呼籲,若要確認是否為雞肉絲菇,則須把握辨識2大特徵: 1、褐色菌傘中央斗笠狀尖突。2、延菌柄基部向地下挖,一定可挖到白蟻窩,再配合易記的「頭兒尖尖,腳踏白蟻窩!」9字口訣,讓你辨識雞肉絲菇輕鬆上手! 食藥署呼籲 勿採摘與食用來路不明菇類 但因為近年來常有民眾誤食菇類中毒事件,食品藥物管理署(簡稱食藥署)仍提醒民眾,看到路邊生長出來之野生不明菇類,應遵守「不採不食」的原則,避免因誤食中毒而影響出遊愉快的心情,甚至危害身體健康。但若民眾真的因食用不明菇類出現生理不適的症狀時,應儘速就醫並保留食餘檢體,以利正確診斷與治療。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶路邊的野菇不要採!寒山寺滅門慘案的兇手就是它▶伊朗毒菇橫行,11人亡、800人中毒▶垃圾吃垃圾大? 有毒植物小心誤食一次就掰掰!

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「食力」美國嬰兒食品也有重金屬危機?95%驗出鉛、砷、汞含量高於建議標準

你應該要知道的食事 美國非營利組織Healthy Babies Bright Futures(HBBF)2019年調查顯示,美國市面上販售的來自61個製造廠商的168項嬰兒食品進行重金屬檢驗,發現有95%項產品重金屬含量都有超標的疑慮。調查結果引起社會重視,經過後續追蹤後,美國國會因此在2021年2月4日公佈了一項報告,警告嬰幼兒食品製造廠商,應該更加重視嬰幼兒食品中的重金屬含量。 撰文=李依文 台灣從2020年12月爆出嬰幼兒米餅重金屬超標、2021年3月又有工業用氮氣充填米餅,就惹得家長人心惶惶。如今,美國的嬰兒食品竟然也捲入了重金屬危機! 美國國會在2021年2月4日公佈了一項報告,內容是警告嬰幼兒食品製造廠商,應該更加重視嬰幼兒食品中的重金屬含量。報告指出,美國目前市面上的嬰幼兒食品中,鉛、砷與汞的含量,都遠高於美國聯邦政府對兒童食品安全所訂定的水平。 非營利組織抽查,美國168項產品95%都不合標! 2019年10月,一份來自於美國非營利組織Healthy Babies Bright Futures(HBBF)的調查顯示,針對美國市面上販售的來自61個製造廠商的168項嬰兒食品進行重金屬檢驗, 其中就有高達160項、相當於95%產品都不符合美國聯邦政府所提出的嬰幼兒所能承受的重金屬含量範圍,相當驚人。 HBBF在2019年10月,公佈了針對市面上168項、橫跨61個製造商的嬰兒食品檢測結果,有95%的都超過建議標準,尤以含有胡蘿蔔、地瓜等成份的產品,重金屬不符標準的比例最高。(圖片來源:HBBF) 美國國會警告美國FDA,需嚴肅看待此抽驗結果 美國國國會在2021年2月4日發表了一份報告,警告美國市售商業嬰兒食品中的鉛、砷和汞等重金屬含量遠高於聯邦政府認為兒童可承受的安全水平 。且針對這次的重金屬超標事件,更警告美國國內生產商業用途的嬰兒食品廠商,應該要更謹慎且嚴肅的看待嬰兒食品的安全問題,同時呼籲美國食品藥物管理署(FDA)應該要儘速修法! 另外,美國國會議員對此也向HBBF索取報告結果以便進一步調查,從報告中的7家美國最大的嬰幼兒食品生產商( HappyBABY、Beech-Nut、 Earth’s Best Organic、Gerber、Plum Organics、Parent’s Choice、Sprout Organic Foods)的產品相關文件與檢測報告都指出,含有米飯或是蔬食根莖類(如:胡蘿蔔、地瓜等)的產品,所檢測出的重金屬(鉛、砷、汞)超標情況最為嚴重。 即使無法可管,FDA卻回應:一切都在掌握之中 FDA針對此次事件,在2021年2月16日發表回應表示FDA相當重視人群中最弱勢且脆弱的嬰幼兒族群,目前是利用總膳食研究來監控嬰幼兒食品的安全風險,也有定期抽查嬰幼兒食品的危害物質含量,且在每一次的抽查結果,都會推進調整重金屬的含量規範,在FDA該份聲明中也舉出多項抽查案例,如2011年的美國嬰幼兒食品中稻米重金屬鉛事件等。 但FDA這樣的對外回應,並沒有辦法說服美國國民,對此美國眾參議員提出了《Baby Food Safety Act of 2021》(嬰幼兒食品安全法)的草案,希望國家應該儘速修法,讓嬰幼兒食品可以透過法律的保護,達到更完善的安全管控。 攝取過量重金屬,嚴重可造成神經系統損傷 世界衛生組織與FDA的相關規範中,已經明確規範重金屬可容忍的每日攝入量。但是並沒有公告若是每天持續攝取重金屬,包括鉛、砷等,長期下來會造成什麼樣的風險。 以重金屬鉛來說,FDA認為嬰幼兒每天攝取的含量為3微克左右 ,而成年人的攝取水平為每天12.5微克。 由於嬰幼兒的身體比成人小,若攝取重金屬鉛達到成人相同劑量,會導致幼兒體內的血液濃度過高,除了對人體造成傷害之外,正值發育的大腦也有可能會神經系統損傷。 也因此,美國食品和藥物管理局在2021年3月5日表示,所有嬰兒食品製造商在測試其嬰兒食品的潛在危害時都必須考慮有毒化學物質。 食品含有重金屬,來自環境污染 為什麼在食品會存在重金屬,與環境污染有很大的關係。 砷、鉛、鎘和汞,是世界衛生組織在嬰幼兒食品中,十大關注的有毒元素。這些重金屬作為天然元素,存在於農作物生長的土壤中,因此無法完全地避免。但某些農作物田地和地區重金屬水平高於其他地方,經常原因是由於過度使用了含重金屬的農藥,與環境工業化的污染所導致。 重金屬管理真正的難處,來自於農業規模經濟與嬰幼兒食品的市場規模不成比例 其實即使了解了這麼多現況,依舊有很多消費者不能理解為什麼最脆弱的嬰幼兒族群的食品安全性會受到忽視,其實這與整個農產業的規模經濟有關。 嬰幼兒食品的食安標準更高,原料來源就需要更高規格的管控,但是對農業來說,作物的收穫量至關重要,但也因為這樣,以土地來說,要以低污染、高規格的管理方式,成本就會相當高昂。另外,以人口結構來說,隨著世界各國少子化的現象越來越嚴重,嬰幼兒占全人口的整體比例相當的低,要糧食產業為了極小眾的嬰幼兒去做更高規格、高難度的管制方式,而商品售價若又要控制在一定標準下,對廠商來說就不好控管整體成本效益。 也因為這樣,導致於嬰幼兒食品在管制上面,對於奶粉這類主食相對來說比較嚴格,但運用到根莖類或是米類多重原料所組成的嬰幼兒副食品也就受到了某種程度上的忽略。 此外,就因為地域環境上管理的複雜,美國國會在報告中也呼籲FDA更明確定義重金屬在嬰幼兒食品當中的可接受範圍,並要求嬰幼兒食品製造商在產品標籤上明確標示,以供父母安心選購相關產品。 父母到底如何替寶貝把關? 由於嬰幼兒食品琳瑯滿目,除了能夠攝取足夠的營養之外,如何下手購買安心的產品,也就成為了父母最在乎的事情,根據HBBF對所抽驗的168種嬰兒食品的研究報告提出,父母可以把握三個原則避開高風險嬰幼兒食品。 1、降低讓嬰幼兒食用米類食品(膨發米餅等),剔除以米為基礎的產品可以減少84%的砷攝入量和64%的總重金屬含量。2、別再給孩子喝果汁,除了果汁的糖含量較高,也是重金屬主要的來源之一,若是以水替代可以降低64%的重金屬攝取量。3、最後就是交替根莖類食材的使用,由於根莖類與土壤的接觸程度最高,若是將胡蘿蔔或地瓜,換成其他蔬菜,可以使當天的總重金屬含量降低約73%。 從台灣到美國,都不約而同有嬰幼兒食品陷入重金屬危機的情況,由此更應該由根基開始把管,不管是政府法規應該有更明確的規範,在原材料的種植端,或是生產廠商的製造端,都應該更加嚴肅且謹慎地看待這類問題,並加速解決的速率,畢竟寶寶的健康是等不得的。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 […]

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