接種新型冠狀病毒疫苗:慶祝 AANHPI 傳統月,致敬傳統、社區與家人

美國疾病控制與預防中心 (CDC) 與「同舟共濟」新冠肺炎公眾教育運動 (We Can Do This COVID-19 Public Education Campaign) 強調接種疫苗的重要性以及持續採取安全防護措施的必要性。 作者:工作人員 時值 AANHPI (Asian American, Native Hawaiian, and Pacific Islander) 傳統月,全國各地的亞裔美國人、夏威夷原住民和太平洋島民社區都在歌頌和慶祝他們為國家所作的貢獻。本文特此提醒,接種新冠疫苗及加強劑增加參與公共活動和私人聚會的安全保障。 美國疾病控制與預防中心報告顯示,截至 5 月 12 日,超過 2.58 億美國人(所有適齡人群)已選擇接種疫苗。目前,超過 1.28 億亞裔(非西班牙裔)與 618,000 名夏威夷原住民和太平洋島民(5 歲及以上群眾)已接種至少一劑新冠疫苗。此外,95% 的美國老年人,即 5650 萬 65 歲及以上的成年人已接種疫苗。這是自去年以來我們在社區老年人健康維護方面取得的一項重大成就。 「90% 以上的老年人已接種疫苗,」負責新冠疫苗公平事務的白宮高級政策顧問 Cameron Webb 博士在 4 月 22 日的關於促進新冠疫苗接種的對話峰會上指出,「我們要讓加強劑的接種率與第一劑持平,這樣才能真正實現我們所需要的防護。」 儘管和大多數美國人相比,AANHPI 普遍傾向於接種至少一劑新冠肺炎疫苗,但仍有 39% 符合條件的亞裔與 52% 符合條件的夏威夷原住民和太平洋島民需要接種加強劑。 […]

read more >

染疫後嗅覺異常怎麼辦?現正興起嗅覺復健食療法 復甦感官機能

你應該要知道的食事 食療一般被當成是養生之道,現在因為專家鼓勵嗅覺喪失的患者透過食材的具體接觸來恢復此能力,而引起了食品業者的關注。如英國烹飪學校Life Kitchen提供改善嗅味覺的課程、英國DIY烹飪包品牌Gousto與慈善機構AbSent聯手推出「Flavour Saviour 滋味救星」、義大利美食家Michele Crippa與布雷西亞大學及感官分析研究企業Good Senses合作,研發並上架「Sensory Box 感官復甦箱」。 新冠肺炎COVID-19疫情造成嗅覺喪失成為一項緊急的保健問題,根據華盛頓大學的研究報告指出,美國約有70~160萬名民眾在新冠肺炎痊癒後喪失嗅覺或嗅覺失常,如新鮮水果的果香聞起來卻像臭爛的。該研究主持人兼耳鼻喉科醫師皮奇里洛(Jay Piccirillo)進一步說明,「COVID-19對年輕人帶來的嗅覺傷害比其他病因更大,因此他們所承受的長期煩擾比年長族群更嚴重」。 另一方面,英國皇家全科醫學院(RCGP)的調查顯示,病後喪失味覺與嗅覺的患者達54%。隨著世界各地的生活逐漸步入新正常,這群因嗅覺後遺症所苦的消費者也陸續受到了食品業者的關注,各個計畫透過食療商品推動「拯救嗅覺新生活」! 無論是失去完整的嗅覺能力,或是出現嗅覺遲鈍、倒錯的症狀,深受其惱的民眾極可能偏食過度調味的食品,或者相反地失去食慾而導致營養不良。 Life Kitchen協助人們找回真實的食物體驗,提供免費食譜和烹飪課程 英國的烹飪學校Life Kitchen是一個非營利組織,專門教導癌症患者的家庭如何烹煮合適的料理,現在也敞開門為失去味覺的新冠肺炎痊癒者服務,不僅提供免費的特製食譜,還有免費烹飪課程,全力協助人們找回真實的食物體驗。 從科學角度提出改善嗅覺與味覺的5大原則 該組織除了有2位廚師創辦人為主力外,背後還有倫敦大學之感官研究中心(Centre for the study of the Senses)的史密斯教授(Barry Smith)提供科學知識的支援,並且以此做為研發食譜的根基。Life Kitchen 1小時半的課堂還包括介紹改善嗅覺與味覺的5大原則: 1、鮮味:混合1種以上具有鮮味的食材,發揮協同、增效的作用,就像一把梯子讓味蕾的感應提升和擴大。 2、三叉神經:負責咬及咀嚼的功能,將感官信息傳遞至顏面,協助我們感受到辣椒的火熱、薄荷的涼爽。多加利用山葵、肉桂等少見的特殊味道來刺激此神經,並帶動品嚐的趣味性。 3、氣味:香氣的分子在空氣中傳播的比重愈多、速度愈快,我們嗅覺的感受就愈深刻,如濃郁的切達乳酪;大量使用氣味易揮發的食材,如香氣傳播速度極快的柑橘類。 4、口感:利用口感差異的堆疊,創造有變化的咀嚼體驗,用新的角度刺激味覺與嗅覺記憶,比如柔軟的鳳梨果肉、混合香脆的炸蝦、再綴以清爽的青蔥。 5、味道的層次感:食用一道菜時,在不同階段嚐到不同比例的甜、鹹、苦、酸、鮮;如義式千層麵含有番茄的甜、帕瑪森起司的鹹、紅酒的苦,以及肉的顆粒、醬汁的綿密、蔬菜的清脆、麵皮的彈性。 在義大利,「Sensory Box 感官復甦箱」提供嗅覺復健療程 在義大利,美食家柯里帕(Michele Crippa)以親身經歷為出發點,與布雷西亞大學及感官分析研究企業Good Senses 合作,研發並上架「Sensory Box 感官復甦箱」,以香氣食材為核心設計,創造了一個長達數週的嗅覺復健療程。 罹患新冠肺炎之前,柯里帕是美食科學及烹飪歷史與文化的教授,病後的他失去了嗅覺、味覺,接著中樞神經炎症又導致惡息幻覺及嗅覺倒錯;這些扭曲的嗅覺感應使味覺也跟著變差。期間,他曾向訓練釀酒師和松露獵人的專家求助,獨自訓練數個月以重建自己的嗅覺與味覺。 食療藉持續訓練來呼喚味覺、嗅覺的情感片段 最後他領悟到:唯有找到更便利的方案,非美食家的一般人才有機會跟他一樣重獲健康;費心努力的成果即裝有20種聞香瓶的「感官復甦箱」,裡頭含著義大利人所熟悉的大茴香籽、松露、檸檬、甘草、蘋果等等。 此療程的重點是持續的訓練,依照說明書和影片每天將指定的嗅瓶放置鼻下數秒鐘,不停呼喚相關連結的嗅覺與味覺記憶和情感片段,繼而重新使受到病毒阻礙的神經迴路活躍起來。對美食家而言,公開坦承自己失去嗅覺與味覺是極大的致命傷,可是柯里帕的復甦經驗之談為許多同行帶來鼓舞和信心,其中不乏米其林三星的主廚及侍酒師。 「Flavour Saviour 滋味救星」結合嗅瓶、烹飪盒重建嗅、味覺 透過食療重建嗅覺與味覺能力的概念正在逐漸擴大。2022年3月,英國DIY烹飪包品牌Gousto與慈善機構AbSent(專為失去嗅覺的民眾服務)聯手推出「Flavour Saviour 滋味救星」——結合AbSent 原創嗅覺訓練嗅瓶及Gousto醬料包的烹飪盒。前者是以德國德勒斯頓工業大學修默爾教授(Prof Thomas Hummel)2009年嗅覺訓練研究為基礎所設計的4個嗅瓶——檸檬、丁香、玫瑰、尤加利,各琥珀玻璃瓶內裝有一個芬香片,封蓋並儲藏於陰暗處可持續散發氣味長達4個月。 […]

read more >

筷子能改變你的味覺?

日本麒麟研發電流筷子 邊用餐就能增加鹹味感知 2019年以來,日本麒麟控股(KIRIN)一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而今開發出了一款通有微電流的筷子,在使用的過程中,讓使用者的味覺可以感受到增加1.5倍的鹹度。 撰文=李依文 世界上每個人對於口味的喜好、感知能力都完全不同,即使口味接近,之中也絕對存在著微妙的差別。而以現實狀況來看,多數的人會把口味喜好放在健康之前,這也造就許多飲食不均衡的狀況發生,尤其是「鹽」的用量,很容易過量攝取。 當大家都還在想著如何控制食物的鹽用量時,日本食品大廠的麒麟控股(KIRIN)將點子放在餐具上,與日本明治大學合作,已成功研發出世界第一款帶電流的「筷子」,透過微弱電流就能讓使用者對於食物的鹹度感知增加1.5倍。 麒麟開發帶電流筷子,對食物的鹹度感知可以增加1.5倍 自2019年以來,麒麟控股一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而研究證實,當施加電流刺激時,30%減鹽食品的鹹味強度與正常調味的食品相同。這個過程使用非常弱的電流來調節離子的變化,例如:氯化鈉(鹹味的基礎)和谷氨酸鈉(甜味的基礎)等,調整電流強度,改變人們對味覺的感知。在這樣的實驗結果下,開發出了世界上第一款帶電流的「筷子」,通過使用微弱的電流,讓使用者在食用低鈉飲食的時候,能使其對食物的鹹度感知增加1.5 倍,也就是說即使吃的是不鹹的食物,也覺得有鹹味。 本次實驗以日本人日常飲食中常見的味噌湯作為實驗項目,受測者表示使用電流筷子後可以感覺到鹹味、濃郁度、甜味等整體口感都有提升,研究人員認為,這項創新有助於提升低鈉食品的口味,讓需要保持低鹽、低鈉飲食的消費者對於餐點的口味更加滿意。 低鈉飲食乏味無聊,難收買人心 全球各處都可以看到正在推行減鹽政策,推廣力度卻相當有限,主因來自低鈉飲食不夠好吃,風味較淡,甚至可以用無聊二字來形容。但這卻不減低鈉風潮,根據Innova Market Insights調查報告顯示2021年,全世界有高達5分之2的消費者正嘗試這種飲食選擇。 麒麟控股發現日本成年男性每日的鹽攝取量約莫在10.9公克,女性則約莫在9.3公克左右。從數字上看起來也許不多,但卻幾乎是世界衛生組織建議每日攝取量5公克的2倍。即使日本政府將此納入日本國人的建議攝取量,以目前的成效上來看卻相當有限。這也是麒麟控股選擇從餐具下手的主因。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶飲酒只能尋歡作樂?日本麒麟啤酒中的「它」具抗憂鬱功能 ▶你是不怕吃苦的那 30%人口嗎 ?敢不敢吃蔬菜 都由「味覺基因TAS2R38」掌控 ▶20-35℃讓味覺最靈敏 但熱咖啡為何更香?躲在食物裡面的溫度 超奧妙

read more >

不是只能靠甜味劑!最新研究:烘焙產品加入β-葡聚醣能讓餐後血糖更穩定

你應該要知道的食事 近年來大眾逐漸追求健康飲食,用甜味劑取代食品中蔗糖的「低GI」產品已非常普遍,而依據2022年3月的最新科學研究,發現除了甜味劑以外,在烘焙產品中添加β-葡聚醣,也能有調節餐後血糖的效果,在感官品評試驗中,品評員也表示對加入β-葡聚醣的烘焙產品口感有一定的滿意度。 撰文=編輯部 悠閒午後的最佳享受,莫過於倒一杯牛奶,配上一盤酥脆又香氣濃郁的餅乾。但餅乾中的成分多是小麥粉、大量的糖份和起酥油,不但讓人怕變胖,更是典型的「高GI食品」,吃完後血糖上升的幅度,不僅讓追求健康者忍痛說NO,更是讓糖尿病患者敬而遠之。 雖然以甜味劑取代蔗糖可以減少糖份的吸收,降低飲食後血糖上升的幅度,以減少體內需分泌大量胰島素維持血糖平衡的負擔,例如市面上的木醣醇口香糖就是以甜味劑木醣醇做為甜味來源,減少產品中糖的添加。但2022年3月,國際研究期刊《Food Hydrocolloids for Health》刊登最新的研究發現,在產品中添加β-葡聚醣,除了可以減緩血糖上升的速度,還能增加膳食纖維含量,並降低血液中的膽固醇含量。 研究發現 餅乾中添加6%「β-葡聚醣」能降低餐後血糖 並補充膳食纖維含量 該份研究指出,以甜味劑「異麥芽酮醣」取代餅乾中的麥芽糖,可以達到減少糖份攝取、降低食用後血糖上升的目的,但除了甜味劑以外,研究還另外添加了「β-葡聚醣」到餅乾中,結果顯示添加了6%「β-葡聚醣」的餅乾與未添加相比,可以顯著降低餐後血糖,讓人體在攝取後不用分泌大量的胰島素去維持血糖的平衡,減少身體的負擔,並具有其他膳食纖維補充的功效,如促進腸道蠕動以增加糞便體積等。 β-葡聚醣是什麼? β-葡聚醣是一種水溶性膳食纖維,常存在於大麥和燕麥中,可以降低血液中會造成心血管疾病的膽固醇含量、促進腸胃蠕動增加糞便體積,並控制餐後的血糖濃度,以維持血糖的恆定。 2012年歐盟發布了兩則有關大麥β-葡聚醣的健康聲明,分別是「β-葡聚醣能有效減少會造成心血管疾病的膽固醇含量」及「大麥穀物纖維有助於增加糞便體積」,近年來許多產品如燕麥飲都因含有β-葡聚醣而標榜具有降低血脂和血膽固醇的功效,但因為在烘焙產品中添加β-葡聚醣會影響到麵團的的外觀和口感,所以以往不太有在烘焙產品中添加β-葡聚醣的案例。而這次的研究調整了β-葡聚醣添加的比例,讓進行實驗的餅乾在感官品評實驗中,口味、質地和甜度都達到一定的滿意度。 添加β-葡聚醣的烘焙產品有營養補充的效果 並通過品評試驗 研究發現,每天吃50g添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,與吃一般使用蔗糖的餅乾相比,不僅能提高總膳食纖維的含量,促進腸道蠕動而增加糞便體積,更能增加食物在腸道中的黏度,讓腸道中的消化酵素不容易分解食物中的澱粉,降低血糖上升的幅度,人體便不用分泌大量的胰島素降低血糖含量,如此一來,可減少對人體的負擔,糖尿病患者就不需擔心血糖的劇烈變化。 除了對營養層面的研究以外,研究也針對產品的物理性質和感官品評進行測試,看看加了β-葡聚醣的餅乾在外型、口感、質地、甜度是否能被消費者接受,結果發現添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,口感會稍微軟一點,但外型和重量都和其他餅乾相似;另外,將實驗的餅乾進行感官品評後,發現不管是一般消費者或是糖尿病患者都對實驗組餅乾的口味、質地和甜度有很高的滿意度。 由研究結果可以得知,添加了β-葡聚醣的產品在口感上雖然還是和一般的餅乾有一定的差距,但確實在營養層面有所幫助,也得到品評好評,若廠商能妥善應用β-葡聚醣的特性,β-葡聚醣也能成為烘焙原料在符合健康趨勢下的好選擇! 審稿編輯:李依文、林玉婷

read more >

台灣食物模型知多少–純手作的溫度捏出美味

不畏數位看板搶生意!食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型,栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌,加快決定和點餐的速度,雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素,數位看板開始和食物模型「搶生意」,但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢,還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文=羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後,在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光,讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝,全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型,並進駐百貨公司美食街櫃位,加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝:美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化,發源於日本,台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響,在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅,在地培育出4~5位模型職人後,孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今,數位化的洪流衝擊下,百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光,那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊? 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」,以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅,看看在這數位興起的時代,作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上,如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性?這費時又昂貴的實體菜單,有什麼更勝科技的魅力? 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說,數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告,但食物模型可補充數位看板的不足,讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度,都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年,在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京,廖怡寧表示,美食街的食物模型,因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客,製作難度很高,職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量,才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗,「看到美食街的空間限制時,立刻傻眼。」她回想,第一次幫高島屋做河粉時,並不知道櫃子是以45度角面向客人,做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低,而高島屋年齡層偏大,不蹲低就無法看到,讓她很頭痛。還有一次,幫客人做了價值6~7萬的模型後,送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做,讓廖怡寧很心痛,之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排,詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點,也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧,又急著補充:「除了空間不夠大,我也遇過櫃子太深,反而難以利用第一排模型後面的空間的情況,那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐,讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐,不過空間有限,也必須考慮到陳列角度、高度,是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛:份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰,就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者,以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來,消費者對「逼真」的要求也越來越高,細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值,看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示:「最怕天真浪漫的餐飲業者」,有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮,但實際端出來的餐點卻有落差,反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充:「碗太大會顯得內餡空,肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單,都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內,吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節,一邊與餐廳業者溝通、協談,只求最後的模型面貌,能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟,製成的產品極其逼真,讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性,丸食為勝博殿製作的一套兒童餐,從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉,皆完整呈現。 近年百貨訂單減少,食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明,以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單,以一個美食街櫃位可擺3~5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算,一個月可達15~20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期:「最大單量時,我們一個月製作40家商家的模型,其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺,2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了?廖怡寧分析:「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間,各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及,以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照,似乎有影響到食物模型。」而且,「一個模型可以用10年,只需要非常偶爾的維修,或是在店家改變餐點配置時,幫忙補一片肉,加一根筍,才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高,再遇上數位洪流的衝擊,追求光鮮亮眼新潮的百貨商場,可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢,更貼近消費者 不過,食物模型的弱點,或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性,丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣,在充滿矽膠味的密閉空間裡,為了做好一塊炸豬排,低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作,最快的料理模型5分鐘可以定好塑型,最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求,讓工廠量產的模型或平面的數位影像,無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間,但是食物模型的體積與立體感,更能吸引消費者停留。同時,視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐,這顧及到全家老小需求的立體菜單,比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力,更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街,2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色,若看到它的價值,與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬(左)與戴可欣(右)兩位師傅認為製作食物模型是幸福的,吳佩芬說「因為就是很療癒啊,有時候做完一個模型都餓了,晚上立刻去吃炸豬排!」 審稿編輯:童儀展、林玉婷

read more >

傳統素肉轉型植物肉!背後究竟經歷哪些科技革新? 2022/03/26

隨著植物肉的普及,業者也不斷地求新求變,希望尋找不同的原料及開發不同的加工技術改善植物肉的品質,於是出現了有別於大豆蛋白及小麥蛋白的「豌豆蛋白」,並發展出不同的擠壓技術,讓植物肉有更不同的口感變化。 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文=蔡幸儒 植物肉風潮襲來,使得台灣傳統素食產業產生巨大的改變,而其高度擬真的口感、風味及外觀,更讓消費者對「素」一字徹底改觀。但這樣的一塊植物肉究竟從何而來?它又是憑藉著什麼技術塑造出「以假亂真」的口感,讓許多肉食者一口咬下而不自知? 原料革新!不再只是大豆、小麥蛋白! 回溯到植物肉與傳統素肉的最源頭,原料雖看來大同小異,多以大豆、小麥等作為主要原料,藉由壓榨、萃取分離等技術,以提取出基礎原料「植物蛋白」。但事實上,同樣一塊以「植物」製成的「肉」,從原料便開始了不同以往的革新。 儘管目前大豆蛋白仍在植物肉市場中佔有關鍵原料的主導地位,但台灣植物肉原料大廠弘陽食品股份有限公司事業發展經理謝一誠提到,近來因歐美市場對麩質、大豆等過敏原議題的重視,使得「豌豆蛋白」也成為近年來植物肉市場的新星。其中Beyond Meat便主打以豌豆作為原料,而台灣植物肉、素肉關鍵原料「素肉胚」生產業者如弘陽食品股份有限公司、新哲興業股份有限公司等也順應這股國際趨勢,發展以豌豆製成的組織化植物蛋白外銷海外。 素肉胚為是許多素食食品原料,常是以大豆、小麥、豌豆等植物蛋白進行擠壓加工,拉出組織化結構,創造口感。 口感革新!複製真肉Juicy咬感靠這招! 原料固然關鍵,但要讓一塊植物肉咬起來有如同真肉的纖維口感,其核心仍在於讓蛋白質變成肉的「擠壓技術」。 食品工業發展研究所(簡稱食品所)產品及製程研發中心研究員黃三龍表示,其實早在1990年代台灣便有不少業者,因應當時興起的美國、日本的素火腿市場,紛紛投入素肉製造。那時台灣便發展出第一代的「乾式擠壓加工技術」,產生的乾式素肉胚雖方便運送保存,但濕潤度及纖維口感仍與真肉有所差距。然而,隨著食品技術革新,第二代「濕式擠壓加工技術」讓這塊素肉越來越「真」,產生的纖維不僅更細緻,包裹在纖維結構中的水分,也讓濕式素肉胚擁有更濕潤的咬感。不過相對來說也因為水含量較高,使得濕式素肉胚不易保存,需低溫存放運送,成本也會較高。 黃三龍提到,以Impossible Foods來說,其實使用的還是第一代的乾式擠壓,Beyond Meat使用的則是濕式擠壓,因此咬下去的時候才會覺得口感較濕潤。而台灣雖多數業者仍使用第一代的乾式素肉胚,但近年來看好國外植物肉發展趨勢,不少素肉胚生產商也開始拓展濕式擠壓加工產線,其中台灣最大植物肉、素肉原料供應商「新哲」便已規劃建立新工廠,以因應國內外業者對濕式素肉胚的需求。而產業正在轉變的同時,台灣學術界也在加快腳步,黃三龍提到,近年來食品所團隊已開發出第三代的「低剪切多維素肉成型技術」,得以透過較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作,讓素肉胚得以形成如同肌肉纖維束的多維結構,類似於原塊肉品纖維外型。雖然此一新技術尚未技轉為工業化大規模生產,但未來的發展也令人期待。 但加工技術雖然分成三代進展,事實上三者並沒有「最好」,只有「最適合」。黃三龍也說到,「其實這些技術其實並沒有優劣之分,主要還是要看,你想模仿哪種肉品質地,再去挑選適合的技術。」 擠壓技術不斷的進步,讓素肉的口感越來越逼近真肉。 色澤、風味革新!不僅流血水還要香過真肉 但透過原料、擠壓技術更新,或許能讓植物肉的口感得以騙過消費者、顛覆我們對素肉的想像,但要作為「肉類替代品」,只有滿足口感還不夠,還必須得色香味、營養樣樣俱全。 黃三龍提到,過去傳統素食加工品常以紅麴色素模仿肉的色澤、以素食調味料及香料等進行調味。雖讓素料得以有不同風味,但要讓過去習慣吃肉的人投入植物肉的懷抱,除了口感之外,色澤、風味也是重要的影響因素。以國外的Impossible Foods來說,便透過專利技術製成的大豆血紅蛋白,提供植物肉近乎於生肉一般的色澤及血肉味;Beyond Meat則選擇用天然紅甜菜根色素複製真肉的血色。台灣業者也受國外此波浪潮影響,不管是素食大廠松珍生技的素絞肉,或是新興品牌VVeat的蔬食漢堡排,皆可見甜菜根的應用。而在風味上,因應消費者健康意識抬頭,許多業者也開始尋找更為天然的香料素材,例如利用「酵母萃取物」提升產品鮮味,其富含的蛋白質、維生素B群,也可提供額外的營養添加。 營養革新!感官之外,營養價值也不能輸 植物肉除了帶給人們感官上的滿足,要能永續性的發展,松珍生技執行長陳俊毓認為,「營養」勢必成為關鍵。而在植物肉的風潮下,許多品牌也紛紛開始追求營養要能「比擬真肉」,或甚至「超越真肉」。不僅更加在意後端加工技術如何不破壞營養,Impossible Foods也在產品中額外添加維生素B1、B12等維生素,以補足許多素食者常缺乏的B群,而台灣穀物加工大廠鈺統食品旗下新興植物肉品牌「三機」,除了藉由維生素等營養添加以模擬真肉營養價值,在植物肉填充成形後也會以負80度C急速冷凍來減少食物營養與風味的流失。 看好台灣真實力 處處皆是市場切入點! 儘管植物肉這個產業,雖看似從國外興起,但其實台灣素食加工產業已有長久以來累積的技術經驗,陳俊毓認為,台灣多元飲食文化,其實也讓我們得以從終端產品口味反推回研發技術,從而創造不同的可能。 食品所資深研究員陳麗婷也表示,相當看好未來台灣的植物肉市場發展趨勢,且認為隨著未來關鍵原料的多元化及終端商品多樣化展開,「如何借鏡國際經驗及動作,加快找出台灣的脈絡步伐,並以此加入全球植物肉生態圈,才能擴大國內巿場及廠商營運能量。」 植物蛋白種類多元,各蛋白質的特性也大不相同,如大豆蛋白的蛋白質含量雖高且結構穩固有彈性,但豆味較重,而小麥蛋白雖無豆腥味,但蛋白質含量較低。 審稿編輯:童儀展、林玉婷

read more >

【野生酵母】失控的迷人風味!「慢 野生酵母麵包坊」以自製酵母和台灣小麥做出差異化

你應該要知道的食事 野生酵母雖然聽起來是一個全新的詞彙,但其實是一種傳承已久的發酵方式,有別於商業大量培養繁殖的酵母,而是透過從大自然界「收集」而來,所以被稱之為「野生」酵母。來自花蓮的「慢 野生酵母麵包坊」就是看準來自野生的獨有風味,從使用本土小麥,到做出差異化,都是環繞在野生酵母的獨特之上。 採訪·撰文=李依文 在飲食西化的影響下,麵包已成為國人常見的澱粉主食選擇,不管是在麵包店、量販店甚至是超商都能輕易取得,而這些麵包通常都是商業生產模式下的產物,來自商業養殖酵母,遵循著SOP製作而成。而野生酵母卻非如此。 「慢 野生酵母麵包坊」主理人謝在鈞說,「野生酵母就是取自大自然,用最自然的方法來發酵它。」在花蓮這塊無比貼近大自然的土地上,能有什麼會比這裡更適合遵循自然之道來製作酵母呢?而野生酵母最迷人也是來自於花蓮的自然風土。 迷人之處來自不可控的風味獨特 「野生酵母迷人的就是它的風味。」謝在鈞在整段訪談中不斷強調野生酵母的魅力所在。 多數人對於野生酵母並不熟悉,其實這是一種透過從大自然界「收集」而來的酵母,也正因為不是商業大量培養繁殖的酵母,所以被稱之為「野生」酵母。這類酵母也不愧對「野生」二字,利用它發酵而成的麵包,通常擁有更豐富的層次,也會因著不同的人操作、環境不同、發酵方法不同就養出全然不同風味,做出風味各異的麵包。 「這就是它的迷人之處,不是嗎?」謝在鈞笑著表示這種酵母的生命張力,比起商業用酵母用SOP製作、能夠不斷複製出差不多風味的麵包,野生酵母的魅力很大是來自於「不可控」。 至於說到為什麼會想要在花蓮推行野生酵母,謝在鈞摸摸頭笑著表示自己在烘焙業其實已經打滾多年,其中又以野生酵母最為有興趣,現在的店面的原店主是法國人,「我覺得他們本來在做的理念,就是我想做的事情,我也想要推廣台灣的雜糧,只是用這個方法去推而已。」帶著細框眼鏡,厚厚的鏡面下,謝在鈞眼神之中自然地閃爍著熱忱。 「要從小地方開始推,花蓮就是個好地方,去選花蓮在地的雜糧當成我的原料,就是一個開始。」謝在鈞說,台灣人普遍對於台灣在地的產物認識不夠深,野生酵母也算是比較小眾的存在,要推行有一定的困難。 很多人吃過無數種麵包,卻未必看過原料小麥,謝在鈞特別在「2022花蓮食農博覽會」展示出國產小麥,讓民眾瞭解麵包的風味除了酵母不同賦予不同風味以外,雜糧的種類不同也會發展出完全不同的樣貌。(李依文攝 不只在地化,差異化才是生存之道 野生酵母其實就是很簡單的利用自然界發酵的原理,這是一門相當古老的技術,謝在鈞對於在地原料有著相當程度的堅持,認為非到不得已再選吃進口,而不是不分國內外傻傻地只懂張嘴吃。 謝在鈞又強調好比黑麥,台灣本來就沒有種植,需要仰賴進口,但是即使是進口也應該要聰明選擇,不管是有機來源、雜糧品質、供應鏈透明化等,都應該聰明判斷後下決定,讓吃東西不是只為求溫飽,而是真正的懂吃。 謝在鈞表示,在選用原料上面,都是切身的去了解每一種原料的來歷,生產的過程,確保來自台灣、安全沒有疑慮、品質良好,才會選用。(李依文攝) 「其實我也很清楚說,光是坐在地化根本不夠,因為大家都可以做啊,都是花蓮的雜糧啊,那這樣我的優勢就必須要做出差異,但其實這裡面也有很多困難啦!」謝在鈞語帶無奈卻認真且真誠地說道,其實說要以台灣的小麥去做發展,因為天然氣候的關係,能選用的品種相當少。以慢 野生酵母麵包坊目前主打的全麥麵包來說,「全麥發酵其實也是很困難的事情,中間經過多少嘗試、失敗只有自己知道。」謝在鈞笑得單純,說著付諸的心血要傳遞到消費者的心裡其實相當重要,畢竟沒有人理解的理念與堅持,小眾就不再是獨特,而是很難活。 「失控」將成為未來發展藍圖核心 「希望可以有更多特色啊。」謝在鈞談到未來,用相同的理念下去支撐,也預計將目前僅有的一間店逐步擴張。 回歸到野生酵母不好控制的特性,「這些都會變成各店特色啦。」他說,言語之間倒是沒有太多擔憂差異化過大可能會造成的疑慮,而是讓野生酵母本身失控的特質,成為麵包迷人的特色。 審稿編輯:林玉婷

read more >

「食力」聖誕節薑餅屋到底可以放多久?為什麼久放都不會壞!

你應該要知道的食事 麵包店、餐廳用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾,有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期,這是因為薑餅屋本體是含水量低的餅乾,只要妥善存放,短時間不會產生變質,保存期限多半為2~3個月,甚至更長。 撰文=編輯部 薑餅屋的薑味,有人喜歡、有人不喜歡,但是聖誕節如果少了薑餅屋裝飾餐桌,過節的氣氛似乎就少一味! 薑在一千年前,是昂貴的香料!只捨得用在節慶的糕餅上 薑餅的緣起早在一千年前的十字軍東征時,因為當時薑是昂貴的香料,只捨得用在節慶的糕餅上,不但能夠增加風味,還有驅寒功能。而讓薑餅能夠繼續傳承,而且成為風行世界的聖誕食品,功勞則歸屬於《格林童話》中的糖果屋,民間仿效童話中的造型,以薑餅為屋體,白色糖霜、糖果為外觀裝飾,打造出各式各樣的薑餅屋,漸漸就成了熱門的聖誕節裝飾食品。 在時序進入十二月,就可以看到街頭巷尾的麵包店、餐廳或咖啡館用手工薑餅屋做為店頭節慶裝飾,有些薑餅屋還持續擺放到聖誕節後的新年假期,不免讓人想探究為什麼薑餅屋能久放不壞?這類糕餅製品的保存期限究竟有多久? 薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在成份標示中! 消費者文教基金會曾經檢驗從賣場、麵包店購置的現成薑餅屋,發現這些商品中都沒有明確食品標示,而且依據「食品添加物使用範圍及限量規格標準」規定,發現部分商家的薑餅屋中檢驗出含「己二烯酸」這種食品中的常用防腐劑,但使用劑量都在標準範圍內。不過,近年在食藥署的食品包裝推動上,不難發現市面上的薑餅屋產品會標示無添加防腐劑,但仔細查看薑餅屋的成份標示就會發現,薑餅屋能夠久放不壞的魔法就在其中。 市售薑餅屋主要成份可分為:薑餅與裝飾糖霜。薑餅的成份不外乎麵粉、糖、油脂(有奶油、棕櫚油或其他植物油)以及香味來源的香料成分,像是薑、肉桂粉、杏仁粉等。裝飾糖霜的成份則為:糖粉、蛋白霜(粉)。 薑餅屋上的雪白糖霜通常是凝結固態,傳統糕點手工作法是以糖粉與打發的蛋白攪拌均勻,塑型後靜置就會凝固,只是真正用雞蛋的蛋白打至發泡需要時間與技巧,凝固狀態未必穩定,因此不少烘焙業者改用市售的蛋白霜(粉)來替代,目前常見烘焙用的蛋白霜(粉),多半為義大利或美國進口,展開後的主要成分有糖、蛋白、檸檬酸、食用化製澱粉(或玉米澱粉)、明膠(或阿拉伯膠)等。 到底薑餅屋的保存期限有多長?由於薑餅屋本體是含水量低的餅乾,一般烘焙業者用感官品評的方式,粗估不含添加物的餅乾,保存期限可達兩週~1個月,至於裝飾糖霜的部份,有調味劑檸檬酸的抑菌功能延長保存期限、化製澱粉和明膠可以維持品質穩定,因此只要妥善存放,短時間不會產生變質,保存期限多半為2~3個月,甚至更長。 儘管薑餅屋的薑味,有人喜歡、有人不喜歡,但如果已經買來當聖誕食品,最好儘快食用完畢,免得久放生菌招螞蟻,節慶的美意就可惜了。 延伸閱讀: ▶薑餅屋的起源 竟然跟十字軍東征和格林兄弟有關 ▶孩子吃糖上癮了?注意五大地雷飲料 ▶日本糖果紛紛「成人化」 吃糖不再是小孩專利!

read more >

「食力」你可知巧克力牛奶少了添加物就不好喝?

撰文=李依文 若說是說到巧克力牛奶的質地,最常聽到的形容詞就是絲滑的口感,而這份絲滑的口感其實來自於添加物(鹿角菜膠、玉米糖膠等)的作用,並非巧克力或是牛奶本身。 但科學家卻發現,現在有辦法透過加工技術的方法,就可以達到同樣的質地,也就是說未來的巧克力牛奶可能不需要仰賴添加物,就有辦法很好喝。 如果仔細去喝就會發現普通的牛奶,與巧克力牛奶之間的口感有些許的不一樣,這其中的不一樣並不是巧克力的功勞,就是添加物。但在講求少添加、潔淨的未來與現代趨勢裡,消費者開始越來越重視食品裡的成分是否足夠單純,但要如何在單純與好吃好喝之間達到平衡,需要憑藉的就是加工技術的進步。 酪蛋白取自牛奶本身,無添加物疑慮 不管任何品牌的巧克力牛奶,翻到背後的成分表幾乎都可以看見內容物中含有來自海藻萃取的鹿角菜膠,或是膠質(玉米糖膠)等,這類添加物存在於巧克力牛的中的主要目的是為了口感,同時也能讓可可與牛奶即使長時間靜置,仍舊是均勻的不分離的狀態。 根據《Journal of dairy science》於2021年8月發表的研究當中就提及,巧克力牛奶過往仰賴添加物的情形,有高度可能被高壓噴射技術(high-pressure jet technology)結合添加酪蛋白(膠束型)所取代。 研究觀察到在加壓的過程中,膠束型的酪蛋白結構會重新組成更大的複合物,能使牛奶中的可可狀態更穩定,不容易與牛奶-產生分層。高壓噴射的過程中也會將可可的粒徑變小,與牛奶的接觸面積增加,使融合的狀態更好。雖然高壓噴射具體對於改變可可結構變化的機制是什麼還沒辦法掌握,但根據這樣的研究顯示,未來巧克力牛奶不仰賴添加物的未來可期。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶新鮮甘蔗取代木炭煙燻 綠色食材貫徹純淨理念 ▶【線上收聽】防腐劑也能很天然!從蔬果中提取製成的PCA ▶橘紅色的泰式奶茶到底有沒有色素?關鍵在區分沖泡包與茶葉包! 參考資料 ▶The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk

read more >

健康的骨骼從飲食開始

一天所需的鈣攝取量 鈣被人體吸收後99%會用來建構強健的骨骼和牙齒,1%的鈣則是拿來維護神經傳導、肌肉收縮、電解質平衡的正常運作。 小孩 1到3歲:1日 500毫克 懷孕媽媽:1日 1200到1400毫克 產後媽媽:1日 1000毫克 小孩 4到5歲:1日 600毫克 餵母乳媽媽:1日 1200到1400毫克   高鈣食物 乳制品 8盎司鮮奶=300毫克鈣含量 1盎司起司=210毫克鈣含量 1盎司優格=310毫克鈣含量   非乳制品 8盎司花椰菜=60毫克鈣含量 8盎司青江菜=160毫克鈣含量 8盎司毛豆=175毫克鈣含量 20公克小魚乾=350毫克鈣含量 2茶匙黑芝麻=150毫克鈣含量 一碟青菜例如:芥藍、芥菜、紅莧菜、皇冠菜、莧菜、紅鳳菜、川七、小白菜、油菜 = 100 到 150 毫克鈣含量   VITAMIN D 維他命D是幫助人體吸收鈣非常重要的維生素。活化的維他命D在小腸裡能促進鈣吸收、維持適當的血鈣與磷濃度、讓骨頭的礦物化正常,也能預防低血鈣引起的肌肉抽搐。 鈣和鐵的微妙關係 鈣和鐵有拮抗作用,抑制彼此吸收。營養師建議鈣和鐵可間隔一個小時以上進食,才可以確保鈣和鐵的最高吸收率。   高鈣食譜 高鈣起司燉飯 材料:糙米80g、起司30g、洋蔥15g、紅蘿蔔10g、青豆仁10g、鮮奶100g、乾香菇15g、番茄30g、黑芝麻5g、鹽5g、奶油10g。 作法: 1.先將乾香菇泡開,和番茄、洋蔥及紅蘿蔔切小丁備用。 2.鍋燒熱,放入奶油,奶油快溶化時,將所有蔬菜倒入,注意奶油較容易燒焦,所有蔬菜爆香後,加入胚芽米、起司及水100c.c.拌勻。 3.等湯汁略收乾時再加入鮮奶,轉小火,蓋上鍋蓋燜煮,待米熟透,調味即可盛出。   芝麻蔬果豆奶昔食譜 材料:小黃瓜1根、紅蘿蔔半根、藍莓適量、黑芝麻適量、白芝麻適量、熟黃豆0.5量米杯、淨水約3量米杯 作法: 拿出果汁機,依序放入藍莓、小黃瓜、紅蘿蔔、熟黃豆、黑芝麻、白芝麻,再加淨水(能蓋滿食材的量),攪打一下,完成囉。

read more >