「食力」植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思!

你應該要知道的食事 植物肉飽和脂肪不比紅肉少,且本身因為經過加工,鈉含量落在300毫克左右,因此若是以健康訴求攝取植物肉,則應遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 撰文=張越評(營養師) 「植物肉」逐漸成為風靡全球的現世代顯學。大口咬下漢堡,口感扎實、調味幾可亂真,很難發現裡面夾的並不是傳統牛肉,而是植物蛋白。如今台灣也在餐廳吃得到植物肉料理,連在超商、超市、上網都很容易取得,這不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者買來嚐鮮,植物肉廣告更是寫得令人目眩神迷,營養價值似乎無懈可擊。這塊「未來肉」的營養,比起動物肉,究竟是好是壞呢? 植物肉是心血管救星?小心飽和脂肪不比紅肉少! 2015年,國際癌症研究機構(IARC)將紅肉與加工肉列入2A級可能致癌物,認為紅肉攝取過多與各國腸癌人口逐年增加有很大的關係,推測關鍵在於我們隨紅肉吃下了過多的飽和脂肪酸。 植物的飽和脂肪、膽固醇含量低,照理說,以植物蛋白取代肉是對身體更好的選擇。美國加州大學奧克蘭兒童醫院研究中心研究團隊也指出,控制所有肉類攝取量(無論紅肉或白肉),對降低血液膽固醇都有幫助,食用植物蛋白食物更是降低血液膽固醇的最佳選擇,綜合建議不僅要少吃紅肉,也要少吃白肉,並推薦多吃植物蛋白,如豆類、堅果、全穀類、蔬菜、菇類。 植物蛋白雖說好處多,但隨著植物肉逐漸受到廣大市場與非素食族群注意,部分廠商還是會為了追求擬真效果,在加工的過程中把煎肉台上嗶波作響、油滋滋的誘人油分加回去,讓口感更加分,據營養成分表分析,最終飽和脂肪量已經和傳統肉品不相上下。 為了補強植物蛋白缺乏的油分,植物肉常以「椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油」等植物油補強,其中「椰子油」更是植物肉的「飽和脂肪」擔當,椰子油在健康議題上一直具有爭議性,對心血管疾病的風險也尚待釐清,主流意見依然認為其飽和脂肪對人體是具有風險的,因此椰子油飽和脂肪吃多了,很可能不比攝取肉品飽和脂肪好上多少。 根據口感、營養等不同取向,市場開發出各異商品,傳統以穀物為基底、沒有想模仿肉味的素食漢堡,大約只有1公克飽和脂肪,有些素食漢堡更採用真正的蔬菜或豆渣製作。建議挑選時,多看一眼飽和脂肪的含量標示,根據自己所愛好的口感或營養需求做抉擇。 長期吃素者小心!植物肉搭配麵飯更均衡 植物肉的飽和脂肪含量隨產品配方而不同,蛋白質含量與來源則非常一致,例如「豌豆、大豆、小麥、米、綠豆、馬鈴薯」蛋白質,其中以「豌豆蛋白、大豆蛋白」為最大宗。撇除口感與調味技術,使用大豆蛋白的植物肉,其實就是台灣人食用歷史已久且再熟悉不過的素肉。 台灣素肉多以大豆蛋白為根基成分,歐美人士比較不習慣黃豆的「豆青味」,因此採用豌豆、小麥等更為熟悉的食材為主要蛋白來源。究竟營不營養、能不能取代動物蛋白?可以從胺基酸的「完整度」來解答。 蛋白質由20種胺基酸組成,其中11種是非必需胺基酸,9種是人體無法自行合成的必需胺基酸、必須從飲食中獲取,而「完全蛋白質」指的就是同時含9種必需胺基酸的蛋白質,一項都不能少,否則長期就會導致營養失調。而完全蛋白質大部分來自動物(肉類、蛋、乳品),「大豆、豌豆」兩者也有,但其他植物比較少見或市場尚未普及。 雖然大豆、豌豆的胺基酸組成完整,但以量來說,豌豆甲硫胺酸含量偏少。從蛋白質消化率校正胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,PDCAAS)評估消化率,以及是否能夠滿足人體胺基酸需求,結果大豆濃縮蛋白分數是最好的,有0.99~1分、大豆分離蛋白為0.92~1分、牛肉為0.92分、豌豆蛋白則0.73分。 豌豆蛋白評分偏低,主要是甲硫胺酸等部分必需胺基酸含量偏少的特性,比其他食材明顯,因此對長期茹素族群來說,選購豌豆蛋白植物肉時,可挑配方額外添加穀物蛋白(例如米蛋白、小麥蛋白)的商品,穀物蛋白富含豌豆不足的胺基酸,會是營養較為均衡的選擇。但針對一般還有吃米麵的族群來說,不用怕植物肉不夠營養,在蛋白質組成、含量、消化能力等角度來看,植物肉其實已經很完美。 大扣分!植物絞肉的鈉含量是豬絞肉6倍? 調味劑中最危險、對身體危害最大的只有「鹽巴」,高鈉飲食一直是高血壓、腎臟病等多重慢性病的主要原因,許多人對植物肉印象不佳,就是它居高不下的鈉含量。植物肉排每100公克含300多毫克鈉,而每餐鈉含量必須控制800毫克以下,一塊肉排已經占據超過3分之1。 若拿植物和動物肉排比較,同樣經過調味,鈉含量都不少,傳統牛肉排有高達300多毫克、甚至500~600毫克鈉,高過植物肉排。植物絞肉有300多毫克鈉、比傳統豬絞肉58毫克鈉多6倍,但傳統豬絞肉在攪和肉餡、烹調時都會加鹽,因此最終鈉攝取量其實差不多。 以植物肉水餃舉例,若以OmniPork新豬肉的植物絞肉每100公克含鈉量347毫克計算,做成水餃後每100公克含鈉287.6毫克,而動物肉中鈉含量較低的雞肉做成水餃,則每100公克仍有299.9毫克鈉,反而超過植物肉水餃,所以說,最後料理成品的鈉含量,是以舌頭和我們追求養生的意志力說了準。烹調用鹽、調味醬料謹慎使用,全部加總起來的鈉攝取量低才最實際。 植物肉究竟是好是壞?可多留意飽和脂肪、鐵鋅、烹調用鹽量! 植物肉究竟能不能取代紅肉?答案或許是肯定的。首先,植物肉的蛋白質品質已足夠支撐人體需求,但有些人擔心不吃紅肉而缺鐵,令人意外地,植物肉經過營養添加調整後,某些產品的鐵、鋅、B群、鈣質含量勝於傳統紅肉,每100公克還有2~4公克膳食纖維,台灣成年男女每日建議攝取量25~35公克纖維,食用植物肉也不無小補。 2020年8月11日《美國臨床營養學雜誌(The American Journal of Clinical Nutrition)》更發布一篇36人小型研究,探討植物肉取代動物肉的生理影響,發現在無副作用的情況下,植物肉組的心血管相關數值表現優於動物肉組。植物肉不含膽固醇的特性,對我們心血管疾病預防有幫助,但在挑選商品時,仍建議留意營養標示飽和脂肪量,含量越低,在營養層面來說更有優勢。 此外,大部分植物肉已經過調味,所以烹調油鹽需適量,並且避免高溫烹調,否則仍會生成致癌物或使營養氧化。植物肉爭議,如植物蛋白好壞、調味劑添加、鈉含量高、缺乏紅肉中的礦物質,其實不是什麼大問題,而不含膽固醇、具膳食纖維的特性,則確實不錯。營養價值好壞,最主要還是回歸我們如何選擇飲食均衡搭配,及是否遵循低溫、少油、少糖、少鹽的烹飪原則。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶植物肉缺一不可!多樣化與在地化,雙管齊下才能在亞太區站穩市場 ▶素肉原來可以這麼酷!植物肉一上市,全球就驚艷 ▶顛覆素食世界觀的植物肉,只花10年褪去素肉成見!

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「食力」再也不惹人厭?可生物分解的口香糖來了!

你應該要知道的食事 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall,是當地的著名景點,口香糖一旦黏在牆上就可以說是永遠待在原處,就觀光經典,它是一種特色,但日常生活中卻是一種困擾,然而科學家卻發現天然的膠基,可以取代口香糖中原有的膠基,可望達到自然分解的效果。 採訪·撰文=李依文 口香糖不只你愛吃,全世界都愛吃。也正是因為這樣,口香糖其實是一種全球性的消耗性糖果產品,可以咀嚼卻無需吞嚥。 口香糖具有橡膠的質地,但也正是因為這樣不會分解的特性,使得口香糖無形之中對環境造成了不小的影響。 天然膠基取代人工膠基,將可達分解效果 膠基(Gum Base),美國食品藥品管理局定義為非營養性咀嚼物質,作為口香糖可食用部分和可溶部分的載體,例如糖、香料和生物活性化合物。 科學家目前利用天然植物來源的人心果樹樹液(Chicle),成功取代人工膠基,每棵樹在6到7年的時間裡,每次收穫都可產生3到5公斤的樹液,且採集過程中不會傷害到樹本身。對於環境來說可以有很大的幫助,唯一的缺點就是無法大量生產,且需要藉由人工的方式採集,無法仰賴機具。 但即使是如此,科學家仍然認為天然膠基具有市場潛力,若是能開發出更多類似的來源,就能有效解決口香糖長久以來無法分解的問題。 口香糖的魅力大,卻無法分解 美國西雅圖派克市場內的Gum Wall,是當地的著名景點,口香糖一旦但黏在牆上就可以說是永遠待在原處,即便颳風下雨也都沒辦法移除它,在觀光經典它是一種特色,但日常生活中卻是一種困擾。 最早,口香糖是由糖製成,但後來發現糖容易造成各種牙齒疾病,因此後來許多廠商會選擇用多元醇取代。相比糖果性質的口香糖,研究在消費市場上也發現,具有藥用特性或是無糖的口香糖需求量很大,另外最常見的就是人們會利用咀嚼口香糖來提升警覺性或注意力,甚至是調節壓力的一種方式。 除了咀嚼的誘因十足以外,口香糖最大的特性就是無法分解,加上龐大的市場需求,隨之就是對環境造成的問題,因此科學家積極地尋找能夠讓口香糖自然分解的原材料,希望能解決這個累積已久的問題。 市場價值將在2023年衝破370億 即將於2021年12月發表的《Future Foods》研究中就提及,口香糖在全球的糖果市場中排名第三,僅次於巧克力與糖果,不僅如此,口香糖的消費量每年都在以0.5公噸的速度增加,70% 的兒童、青少年和成人都喜歡食用它,可以說是糖果界不可獲缺的重要一員。 全球口香糖市場的口香糖產值目前約莫在250億美元左右,但以需求不斷提升的狀況下,可望在2023 年可達370億美元,這也是科學家會在今日如此迫切希望可以解決分解問題的主因,畢竟龐大的市場所帶來的環境問題更是可觀。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶飛壘口香糖用吹出大泡泡征服全台 ▶嚼對停不著口香糖的都市傳說 ▶吞食口香糖會把腸胃黏在一起?揭開口香糖5大傳說 參考資料 ▶Biodegradable medicated chewing gum: A modernized system for delivering bioactive compounds

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「食力」素肉原來可以這麼酷!植物肉一上市,全球就驚艷

你應該要知道的食事 台灣第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說:「傳統素肉的產品定位始終是「素食」,而植物肉打破了疆界,把葷、素的界線越拉越近。」 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=黃敬翔 僅靠著一片植物肉漢堡排,Beyond Meat 就讓植物肉在全球形成風潮,成立 10 年至今也僅上市 10 個品項。反之,早在 2016 年,Mintel全球新品資料庫及食品工業發展研究所的統計數據就指出,台灣全素食品項數共有 403 項,單是國內素食大廠、品項最多元的松珍生技,就有超過 300 多項素食產品,比 Beyond Meat 多出 30 倍!但為什麼帶動全球素食革命的不是素肉,而是植物肉? 答案其實很簡單,因為傳統素肉的產品定位始終是「素食」,而植物肉打破了疆界,把葷、素的界線越拉越近。與台灣最大素食加工廠弘陽食品合作、推出國內第一個植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓說道。 與永續概念結合!是食材,也賣一種生活概念 「這個時代我們所有討論的新創事業,都有舊的影子在,所謂的翻新都是從舊有的東西去做變化。」陳漢銓表示,植物肉的影子就是素肉,只是改變了跟消費者溝通的方式。「台灣在『素』的這一塊有點道德綁架的狀態,它是非常嚴謹的一個領域,非常不休閒。」 反之,Beyond Meat 以及 Impossible Foods 卻成功將植物肉與永續概念結合,吃素的行為變得相對沒有壓力,消費者是出自個人意願,基於環保、健康等因素而自願降低吃肉的頻率,沒有被宗教條規綑綁。因此,植物肉產品吸引來各式各樣的族群,有的人觀察到畜牧業對地球生態、溫室效應的影響,想藉由少吃肉降低對畜牧業的依賴,進一步降低資源的浪費;有些人關注動物福利、甚至動物平權議題,拒絕使用任何有動物成分的產品;也有人因為健康緣故想少吃肉多吃菜卻留戀肉的口感、風味,植物肉都成為這多元族群共通的替代方案。 Beyond Meat 開始推出各類型的植物肉產品,希望能讓葷食者更容易接觸到植物肉。(圖片來源:Beyond Meat 提供) 「我賣素食賣了 20 多年,以前哪知道植物肉這個名詞?」弘陽食品董事長謝奇峯笑道,「它其實是在賣一個概念。」這樣的產品定位,讓植物肉不單只是食材,更成為一種全新的飲食生活型態。植物肉的興起,也進一步刺激台灣業者開始做出改變。 原來可以這麼做!?植物肉顛覆國內素食廠舊思維 「Beyond Meat 一出來的時候,發現我們做了將近30年的經驗,Beyond Meat 才短短幾年就辦到,做的東西也真的不差,大家接受度也很高。」弘陽第二代、事業發展經理謝一誠表示,弘陽意識到除了技術需要再提升外,也要更積極地去開發更多種類的新品,並瞄準過去不曾面對的葷食客群。不過,要經營一個品牌並不容易,弘陽因此找上三石天合,共同推出VVeat這個品牌,並以本土化思維佐以植物肉的永續精神經營。 除了弘陽外,國內其他素食大廠也愈發注重品牌經營,並帶入植物肉的思維重新包裝。「植物肉的出現,帶給過去以宗教素為主的業者不同的感受:原來還可以這樣吃!並重新反思自己是不是也可以做轉變」松珍執行長陳俊毓說道。 在此契機下,過去主要以 B2B 為主,且 7 成比例產品外銷國際的松珍決定轉型,陳俊毓表示早期由於專注在研發,而忽略了行銷的重要性,導致品牌知名度較低,在植物肉興起後順勢搭上順風車,不僅整體業績有所成長,國內外也越來越多人認識松珍。2019 年底,松珍憑著「素花枝丸」及「素炸雞塊」2 款食品走小包裝的冷藏鮮食定位,登陸全台門市超過 5000 家的 […]

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「食力」還在用結晶來判斷蜂蜜真假?那可是大錯特錯!

你應該要知道的食事 蜂蜜結晶真的跟真偽有關係?其實蜂蜜會結晶真的是天然的現象,但因為消費者喜歡不結晶的蜂蜜,所以廠商會利用加工處理的方式讓蜂蜜不結晶。 撰文=李依文 你可曾有碰過這樣的情形,打開蜂蜜罐正準備享用時,發現原本黃橙色半透明狀的蜂蜜變成流沙的質地,看起來不是變質,味道也沒有太大的變化,上網搜尋卻出現一整排真假蜂蜜的文章。 有人說不結晶才是真蜂蜜,卻也有人說會結晶才是天然現象才是真蜂蜜,但其實結晶根本不能作為蜂蜜真偽的標準,這又是為什麼? 結晶不是判斷蜂蜜真偽的辦法 蜂蜜,是一種超過70%的醣類過飽和溶液,且水分含量低於20%,蜂蜜中最主要的兩種糖就是果糖(30~44%)與葡萄糖(25~40%),這兩種糖不同的組成比例,就會影響蜂蜜結晶的情況。 除此之外,蜂蜜的品種也會對於結晶的狀況有所不同,雖然結晶的蜂蜜會讓人覺得質地不真實,就像假的一樣,但其實這確實是一種天然的現象,那普遍市面上的蜂蜜卻不是全部都會結晶,又是怎麼一回事? 結晶蜂蜜讓加工難易提升 雖然說這種結晶的現象是天然反應,但實際上蜂蜜的結晶度與大規模的生產來說,造成很大的困擾。除此之外,消費者普遍也都更喜歡沒有結晶的蜂蜜,面對這樣的需求,蜂蜜製造商自然是得想出對策來處理蜂蜜會結晶的問題。 能夠讓蜂蜜不要結晶的方法有哪些?包含高溫、超聲波、微波、過濾、超過率含添加食品添加物。但前述其實都有各自的缺點,好比冷凍處理費用昂貴、紅外線處理雖然穩定,處理的批次卻相當小。 添加物最能輕鬆解決結晶問題 普遍來說真正應用在蜂蜜的結晶處理上,最常見的就是讓蜂蜜通過 72°C 或更高溫度下的巴氏德殺菌。 通過殺菌,蜂蜜中的酵母細胞被破壞、蜂蜜晶體液化,除此外加熱會增加羥甲基糠醛 (HMF) 含量、降低澱粉酶活性的作用。但唯一的缺點就是,蜂蜜受熱後顏色變深、味道和香氣也會發生淡化的現象,從而導致蜂蜜品質下降,這些都是解決結晶問題時會面臨痛點。 這也是為什麼添加添加物相對來說簡單很多,具有成本低、蜂蜜不容易變質、操作簡單等優點,舉例來說,海藻糖就是能有效解決蜂蜜結晶問題的添加物。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶沒有Bee,也能有蜂蜜!合成生物學、發酵技術讓蜂蜜的未來替代品誕生 ▶蜂蜜純不純不能隨便說了算!蜂蜜純度標示新規預計2023年7月上路 ▶氣候變遷造成大減產,食品業如何找出巧克力、蜂蜜等瀕危食材的替身? 參考資料 ▶An innovative method for preventing honey crystallization

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「食力」原來吃辣真的是可以被訓練的!

你應該要知道的食事 世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成,且研究已證實吃辣的量與頻率會影響人對於辣的接受程度。 撰文=李依文 對於辣味料理,我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的,常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎?難道吃得越辣、越常吃辣就能成為吃辣達人? 傳說是真的!越常吃辣越不怕辣 世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。 來自不同的國家與飲食文化背景的人,對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別,過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的,包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣,又或者是成長過程中,接觸的菜色每道都帶辣,而對辣的存在習以為常。 根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及,根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感,與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係,不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受,會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論,常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降,也是常被拿出來討論的議題。 不只常吃會影響,這些原因都會使辣味感受改變 其實味道在不同的調味下,搭配不同風味(酸、甜、苦味),每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說,同樣一種辣椒,同樣的量用在兩道不同的菜當中,會有不同的風味體驗感受,這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。 根據過往的研究報告中就提及,辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時,甜味與鹹味的強度會降低,但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時,辣椒素對於香氣可以有所加成,把原本的香味變得層次更豐富。 此外,許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響,主要是來自三叉神經的緣故。 辣味不只是味覺,產生痛覺原因來自三叉神經 除了吃辣是可以訓練的以外,辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感,其實真的是一種痛覺,主因來自三叉神經。 科學家其實一直以來都積極地希望,可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹,但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相,使得研究透徹這回事並不容易。 三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體,也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統,也就是TRPV1受體。這項研究也說明,辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外,三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感,這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶不愛吃苦與舌頭構造有關!基因種族決定你對苦的耐受程度 ▶嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香 ▶顏色越漂亮越讓人想吃?感官實驗證實視覺刺激能提升消費者滿意度 參考資料 ▶Capsaicin burn increases thickness discrimination thresholds independently of chronic chili intake

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萬聖節南瓜怎麼選?南瓜種類千千萬,有些能吃,有些只能看,要這樣選!

萬聖節(All Saints’ Day)是西方的傳統節日;而萬聖節前夜10月31日(Halloween)的是這個節日最熱鬧的時刻。為慶祝萬聖節的來臨,小孩會扮成各種可愛的鬼怪向逐家逐戶地敲門,要求獲得糖果,否則就會搗蛋。而同時傳說這一晚,各種鬼怪也會裝扮成小孩混入群眾之中一起慶祝萬聖節的來臨,而人類為了讓鬼怪更融洽才裝扮成各種鬼怪。而家門口擺上萬聖節南瓜說明歡迎“鬼怪”們來搗蛋。 又進入十月,萬聖節近在咫尺。傳統活動少不了去農場摘南瓜,回家刻南瓜燈,超市貨架上也擺滿了各種與南瓜相關的食物和產品。 不管去哪個超市,有各種各樣的南瓜都盤踞著貨架和地堆,彷彿在嘲笑我除了黃色大南瓜以外,根本不認識它!南瓜種類繁多,有的能吃,有的只能裝飾,有的裝飾完還能吃。本著不浪費的吃貨精神,今天為大家盤點一下,美國常見的南瓜種類,以及基本用途和食用方法。   Atlantic Giant 太平洋巨人 用途:比賽、裝飾 描述:您可能在新聞中時常看到這種為南瓜比賽而種植的南瓜,通常超過300 磅,經過125天成熟期,能結出巨大的粉紅色、橙色南瓜。世界紀錄是1,469 磅。   Autumn Gold 秋金 用途:全能 描述:明橙色果肉,圓形籃球大小,略帶羅紋,既可用來做萬聖節雕刻,也可食用。   Baby Bear 小熊 用途:裝飾、食用 描述:深受歡迎的深橙色水果南瓜,通常1.5 – 2.5 磅,是普通派南瓜的一半大小,果肉甜美水分大。每株藤能結8個南瓜,耐存儲。適合做餡餅。種子沒有外殼,很適合烤著吃。 Baby Boo 寶寶噓 用途:裝飾 描述:來自賓夕法尼亞州,直徑 2-3 英寸,有的深橙色,有的是白色。迷你,扁平和脊狀紋路很漂亮,用作萬聖節裝飾品。   Blue Doll 藍色娃娃 用途:食用為主 描述:小清新風格的藍綠色南瓜,重量從 15 磅到 20 磅,有深橙色的肉,適合做餡餅和湯。   Blue Hubbard 藍哈伯德 用途:食用(南瓜派原料) 描述:平均 30 – 40 磅。風味獨特產量高耐儲存。它富含膳食纖維和維生素 […]

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「食力」花不只可以拿來看,可以吃的營養價值更是未來最大的發展潛力

你應該要知道的食事 千百年來,各國許多文化都採用傳統烹飪方法烹製鮮花。許多傳承下來的古老知識也都提到了花卉其實具有藥用價值,近年來現代科學才開始探索食用花卉的發展潛力,包含抗過敏物質、抗氧化劑等。 撰文=李依文 世界各地有非常多族群會在料理中加入可食用花卉,但你可試想過這些食用花卉除了美觀以外,還有功能性、營養附加價值存在?   食用花卉具功效,在文化歷史上存在悠久 千百年來,全世界各地許多文化中都會採用烹飪的方式來料理鮮花,許多傳承下來的古老知識也都提到花卉中存在的物質具有具有藥用價值,其中最常被討論的物質包含抗氧化活性、總酚類含量與天然植物色素,舉例來說長春花與長春花粉的萃取物,具有非常強的抗氧化活性。 除了過去流傳下來的古老知識以外,近年來科學界也開始探索食用花卉的發展潛力,其中分別針對營養、健康益處、加工保存以及毒理學等有更近一步的討論與研究。   富含必須脂肪酸、抗氧化劑使食用花卉具有發展潛力 根據2021年12月即將發表的《Future Foods》期刊中就提及,食用花卉可分為不同的部位,如花粉、花瓣、花蜜、花柱等。普遍來說花粉被認為是蛋白質、碳水化合物、類黃酮和類胡蘿蔔素的豐富來源,雖說有豐富的營養物質但食用花卉入菜也有一定的風險,比如花粉內的物質常引起過敏反應,因此被認為不適合直接食用。 除此之外,科學家發現食用花卉當中有許多共通的營養物質,如抗氧化劑(維生素E)、天然色素(花青素、蕃茄紅素等)等物質,不同的營養物質能夠做不同的利用,其中最有趣的發現是大多數可食用花卉中富含豐富的脂肪酸,尤其是必需脂肪酸,這些食用花卉經過萃取後,將食用花卉轉為不同的產品,其實可以發揮很大的商業利用價值。   食用花卉功能性營養物質豐富,使潛在健康益處多 豐富的功能性營養物質在利用上,最直接的就是與人體健康有很大的關聯,在2018年發表的研究期刊《Food and Nutrition Sciences》中就提到,日本的科學家研究在地的幾種食用花卉(菊花、薔薇、蝴蝶蘭、三色堇等)利用提取技術萃取後,分析萃取物對於人體疾病的生理活性後發現,這些物質中同時具有抗氧化活性(清除自由基)、抗過敏活性、抗糖尿病活性(澱粉酶還原能力、抗肥胖活性(脂肪酶抑制活性)等,這些生理活性物質對於人體都有相當不錯的益處。   單吃食用花卉無幫助,需借助加工技術 雖然說食用花卉有非常多益處與發展潛力,但建議消費者不要隨意購買或採摘花卉來做食用,因食用花卉的培育過程中需要考量到施作的農法是否會傷害人體,如不能噴灑農藥等。除此之外還有相當多人其實對於花卉會有過敏的現象產生,因此即使食用花卉具有很大的營養成分,也需要通過可靠的來源才能有辦法安心的食用。 此外最重要的是,營養物質要發揮真正的效用也需要濃度足夠,因此單吃食用花卉不可能達到保健效果,還需要借助加工技術將功能性營養物質提取出來後轉化為產品,發揮最大的利用價值。   審稿編輯:童儀展   延伸閱讀 果乾、蜜餞、果醬、茶包通通有!洛神花如何從默默無聞到一舉躍上加工亮點?紅茶風味百百種!混搭產地和素材調出多變風味台灣鳳梨面臨外銷危機怎麼辦?看看紐西蘭怎麼推奇異果?   參考資料 A review on Nutritional, Bioactive, Toxicological Properties and Preservation of Edible Flowers

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「食力」未來,你吃的香草口味產品也許能從「塑膠」中提取出來?

你應該要知道的食事 面對全球日益嚴重的塑膠環境污染問題,英國科學家發現,利用大腸桿菌與LCC(枝葉堆肥角質分解酶)催化的PET降解結合,可以直接從消費後的塑料廢物中提取出香草醛,未來有望使用於食品中。 撰文=李若威 塑膠袋、寶特瓶、便當盒、飲料杯……等,一次性的塑膠產品在陸地上隨處可見,在湖泊、河流、海洋更是如此,這些本該留在陸地上的垃圾,卻污染了海洋等其他地方。 截至2016年,全球流入湖泊、河流和海洋的廢棄塑料量估計每年能高達2300萬公噸,幾乎等同於每年陸地上的廢棄塑料量。再這樣下去,到 2025年全球塑料排放量對比2016年幾乎要翻倍。 然而除了對環境造成衝擊,經濟也大受影響。根據2016年世界經濟論壇發表的資料顯示,塑膠經過一次使用後會損失95%的材料價值,這對每年全球經濟造成大約1100億美元的損失! 難道,就沒有辦法解決這些日益嚴重的塑膠廢料污染問題嗎? 每年產5000萬頓PET廢料 「大腸桿菌」也許是解方 廣泛用於食品包裝、果汁飲料或是水瓶的「PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)」材質,每年會產生約5000萬頓的PET廢料,造成嚴重的環境影響。食品業者為了這些無法再回收利用的一次性塑料產量急遽升高的問題,希望尋得解方,而科學家正在努力尋找答案。 有趣的是,除了開發可生物降解的材質,英國愛丁堡大學的研究人員發現,利用基因改造後的「大腸桿菌」能將PET塑膠廢料轉化成「香草醛」。 「大腸桿菌」讓塑膠廢料再利用更上一層樓 還能從中提取香草醛 先前已有法國生物技術公司研究出以堆肥葉子中所發現的「枝葉堆肥角質分解酶Leaf-branch compost cutinase(簡稱LCC)」能分解PET,且將PET轉化成TA(對苯二甲酸酯)的降解塑料,是目前研究報告中降解生產能力最高的,且經過降解後的材料又能用於生成新的PET。 也曾有科學家將PET降解物作為合成高附加值金屬有機框架,或是作為​​細菌生產PHA(Polyhydroxyalkanoates,聚羥基脂肪酸酯,一種以細菌生產製造出的塑膠 )的原料等讓塑膠廢料再利用的方法。 而雖然過去已有研究顯示出能將由PET降解後的塑料TA(對苯二甲酸酯)轉化成香草酸(合成香草醛的前驅物質),但仍尚未有技術能直接從PET中獲取香草醛。而英國愛丁堡大學的研究人員發現,利用「大腸桿菌MG1655 RARE」與能分解PET的酶「LCC」,來催化的PET降解過程,可以直接從使用後的塑料廢物中提取出香草醛。 而在本次的技術中會選用「大腸桿菌MG1655 RARE」,是因為它在過去曾被用於從葡萄糖中生物合成香草醛。而香草醛是香草豆提取物的主要成分,也是香草中特有味道和氣味的來源。 塑料分解出的香草 未來有望用於食品中 從香草泡芙、香草冰淇淋、香草蛋糕到香草風味的香水、護手霜等,在我們生活周遭從乳製品,烘焙食品和甜點、酒、香料,甚至香水、化妝品,都有「香草」的蹤跡。 而​​雖然研究人員表示,這次利用大腸桿菌分解塑料所產生的香草醛也適合人食用,不過還需要進行進一步的實驗測試。 而香草氣味的主要來源就是香草醛。這些香草味道的來源原先從天然香草莢中提取,但因廣泛用於食品、化妝品,甚至清潔產品,讓它在2018年時球需求量超過37000噸!預計到了2025年更將超過59000噸,產值更預估能達到7.34億美元。 面對天然香草會受到氣候、收穫期、與儲存環境的不穩定因素等影響,這次研究利用大腸桿菌從塑膠分解出來的香草醛,不但能將全球日益嚴重的塑膠污染找到解決之道,也能供應龐大的香草需求市場。 審稿編輯:李依文、林玉婷 延伸閱讀 ▶疫情下的食品包裝廢棄物之亂!怎麼改善包裝材質來解決便利和環保的兩難? ▶塑膠污染有解方了?科學家發現「酶」能在10小時內分解90%的PET! ▶餅乾吃完,包裝袋是丟垃圾還是回收?英國致力達到100%回收軟性塑膠袋包裝 參考資料 ▶Bacteria:a tasty solution to the plastic problem ▶Microbial synthesis of vanillin from waste poly(ethylene terephthalate)

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「食力」抗微生物藥劑濫用於糧食系統,每年殺死70萬人!

你應該要知道的食事 抗微生物藥劑(抗生素、抗真菌藥和抗寄生蟲藥等)應用於糧食系統來預防動植物疾病相當常見,但近年來卻發現這些微生物產生抗藥性。當這些具有抗藥性的糧食被人類攝取後,使人類生病,卻因為抗藥性無藥可醫。 撰文=李依文 抗微生物藥劑(抗生素、抗真菌藥和抗寄生蟲藥等)的使用,也是我們常聽到的動物用藥或是農藥,在糧食系統裡並不陌生,不管是植物或是動物都會使用到它,初衷來自於確保糧食系統的安全。 近年來卻發現抗生素過度濫用的情形不管是對人、環境、動植物都造成了莫大的傷害,甚至因為在人體內產生抗藥性的緣故,世界衛生組織(WHO)示警全球每年有70萬人因此死亡。 聯合國糧食系統預計將這項議題納入2021年9月23日的高峰會討論,希望呼籲各國要嚴加改善這個問題。 每年有70萬人死於糧食系統抗生素濫用 普遍來說聽到抗微生物藥劑時,第一時間想到的會是就醫時的藥劑,而糧食系統與人類所所使用的許多抗微生物藥相同或類似,使得人類不得不正視這個問題。 當動物或植物服用抗生素後,體內的微生物若是產生抗藥性就會存活下來,人類在攝取動植物時進而就會受到這些具有抗藥性的微生物迫害,且因為微生物本身已具有抗藥性,這時再服用任額抗生素都於事無補,這樣的情況每年殺死至少70萬人。 而這些具有抗藥性的微生物,會根據抗藥性的基因特徵加上微生物的名稱來命名,比如「超廣譜乙內酰胺酶(ESBL)耐藥腸桿菌科細菌」就是種相當常見的抗藥性微生物,ESBL是微生物因基因突變所產生的酶,它能夠分解多種乙內酰胺類抗生素中的乙內酰胺,進而使這類抗生素失效。 為什麼糧食系統需要抗微生物藥劑? 如果會產生抗藥性,為什麼抗微生物藥物的利用卻沒辦法根絕? 抗微生物藥物目前在糧食系統中,不管是動物或是植物都有廣泛的應用,主要的目的無非是要預防、治療疾病,或是促進生物的生長等。雖然會有抗藥性的產生,但在大規模的商業養殖上來看,唯有有效的控制動植物的健康才有辦法確保糧食系統安全,這也是為什麼糧食系統長期以來依賴抗微生物藥劑的主因。 除此之外,更嚴重的問題是當微生物接受到的抗微生物藥劑越多,所產生的抗藥性就越強,倘若對於可是用的抗微生物藥全數免疫,幾乎可說是超級微生物的存在,因為根本沒有辦法預防或是殺死它。 全球正在減少使用,卻仍有很大的進步空間 即使全球面對減少在糧食系統中用藥有共識,但在實際執行層面上仍有很大一段空間需要努力,主要還是與商業生產行為脫不了關係。 目前科學家也在積極研發疫苗或是其他藥物,來取代抗微生物藥物的使用。除此之外,政府的相關法令與規範有效的限制使用量也相當重要。 審稿編輯:童儀展 延伸閱讀 ▶一談到農藥就害怕?你該知道的是這件事情 ▶農藥是「藥」還是「毒」? 農藥殘留真的很可怕嗎? ▶美國公布「十二大最髒蔬果」名單讓你嚇到了嗎?對農藥殘留放大的恐懼可能讓你什麼都不敢吃 參考資料 ▶World leaders and experts call for reductions of antimicrobial drugs in global food systems

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「食力」夏季消暑好選擇!自榨果汁天然又健康,蘋果四季百搭最受青睞

你應該要知道的食事 根據「OpView社群口碑資料庫」調查,自2021年5月至7月「果汁機」話題相關網路聲量,整理出網友熱議的大人氣榨汁水果前3名聲量排行分別為蘋果、芒果、香蕉。 整理=編輯部 遇上炎炎酷暑,不少人想來杯清涼的果汁,但防疫期間民眾為避免群聚減少出門,因此許多人選擇在家動手榨果汁,不僅可以自己搭配喜歡的蔬果,也能避免市售果汁的有害添加物,喝得安心健康又消暑! 網友熱議的大人氣榨汁水果前3名聲量排行分別為蘋果、芒果、香蕉。(圖片來源:OpView提供) 近幾年搭起一股健康飲食風潮,許多人開始以高纖、天然的果汁取代市售手搖飲,其中最受網友歡迎的「蘋果」,因取得容易、四季盛產且價格便宜,深受網友喜愛,除此之外,蘋果含有豐富的膳食纖維且低熱量,風味也與其他蔬果契合,因此是許多民眾減肥果汁必備的水果之一;另外因正逢夏季,「芒果」、「鳳梨」、「西瓜」等夏季盛產水果,也是網友熱議的人氣果汁口味,搭上前一陣子台灣鳳梨滯銷的新聞,許多網友在網路上分享鳳梨料理的食譜,其中鳳梨汁因材料簡單、操作容易,大受網友歡迎。另方面,許多民眾也懷念起夜市的「西瓜汁」,不少人在家DIY,並在網路上分享「現在才知道原來夜市西瓜汁加那麼多水」、「以後還是自己在家做就好」,引發熱烈討論。 除了純果汁外,不少民眾也喜愛果汁牛奶的好風味,因此與牛奶百搭的「香蕉」和「酪梨」也是榜上有名,香蕉牛奶、酪梨牛奶因飽足感高且富含纖維,不但是民眾早餐的好選擇,也是許多健身族群運動後的熱門點心。 炎炎夏日,不妨在家和家人動手做一杯清涼果汁,不僅消暑、健康,安全也有把關,還能客製化出自己最愛的果汁組合! 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶慢速螺旋果汁機比較營養?小心商人的販賣噱頭騙了你! ▶現打果汁和市售100%果汁一樣嗎? ▶珍奶才能代表台灣味?可別忘了台式飲料的經典代表:木瓜牛奶

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