你應該要知道的食事 同一種食材經過不同的料理方式可以呈現截然不同的味道，除了我們耳熟能詳的炒、炸、煎、蒸之外，「封」也是一種流傳已久的料理手法，究竟「封」出來的料理是什麼風味呢？ 撰文=編輯部 肉質柔嫩鮮美、入口即化的法式油封鴨和客家封肉，名字中都有一個「封」字，顧名思義就是將開口閉合，與外部隔絕。到底這種料理方式為何能「封」住食材的美味呢？ 油封可以完整保留食材的水分和風味，是一種源自法國的料理法。 油封阻絕食物氧化 香氣因子為食物加分 油封是一種源自法國的料理技巧，傳統的油封是因為以前的人為了保存食品，會將肉品、水果、蔬菜浸泡在油脂中，隔絕氧氣防止食物氧化，延長保存期限。而且因為油水不相容，所以這種方法能夠保持食物的水分不流失，加上油脂當中有一些香味因子，也可以幫食材加分。 現在我們所指的油封大多是將食材泡在油中，用低溫、小火慢慢煮熟。與油炸不一樣的地方是，油炸是使用高溫讓食物表面水分蒸發，並且產生梅納反應讓食物變得金黃酥脆。而油封是用低溫烹煮，可以完整保留食材的水分和風味，油脂也不會滲透到食材中，食材吃起來香軟可口且不油膩。 利用低溫烹煮的油封可鎖住食材的水分並且留住食材原本的風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖） 傳統料理法封肉 不只不油膩還入口即化 除了油封外還有一種料理方法也是用「封」來讓食材變得美味，但和油封的做法又不太一樣。傳統的「封肉」是豬肉料理方法的一種，最特別的是豬肉需要先炸過，將外層弄熟定型，後續再放進大鍋子中慢火烹滷。如此一來被固定的外殼就可以包覆食材內部的水分，且經過長時間烹滷後，豬肉結締組織中的膠原蛋白會分解、凝膠化並且變軟，讓最後出爐的封肉口感軟爛、入口即化，大人小孩都適合吃。 封肉是利用油炸將豬肉表層定型，以便後續「封」住美味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖） 而「炕肉」也是用相同的方法製成，會先炸過讓豬肉有梅納反應的焦香味再放進去滷，差別是炕肉在一開始就會切成小塊，所以烹滷的時間不會像「封」這麼久。 除了肉之外蔬菜也可以封 高湯封菜更美味 不只肉可以拿來「封」，封蔬菜也是一種美味的選擇。在封蔬菜的過程中，水分子因為內外壓力不同，會在食材的細胞膜間內外流動，因此可以讓高湯為食材增添風味，食材中的精華也能被萃取出來流進湯汁裡面，賦予更豐富的味道。 在「封」菜的過程中水分子會攜帶蔬菜養分以及滷汁中的調味料在細胞膜中流動，讓食材更添風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖） 玉米筍和高麗菜就很適合拿來封，因為玉米筍的纖維長、硬，比較不會因為溫度而破壞結構，久煮之後口感依然清脆。而高麗菜封更是有名的傳統客家菜，和冬瓜封、客家封肉合稱為三封。因為高麗菜的菜葉跟菜心是相連在一起的，所以久煮後葉子跟心不會分離，不會爛到沒辦法拿出鍋子。 https://www.youtube.com/watch?v=LYFdu0kor88&t=3s （影片來源 食力：台灣公視《神廚賽恩師》授權提供）
read more >Category: U美食
你應該要知道的食事 根據聯合國2021年的糧食浪費報告，全球有3分之1的食物遭到浪費。英國的啤酒廠Toast為了解決這項剩食問題，便將剩餘的即期麵包釀成啤酒。Toast自2016年以來，已回收再利用了260萬片麵包，減少了49噸二氧化碳排放。 撰文＝編輯部 根據聯合國2021年的糧食浪費報告，全球有3分之1的食物遭到浪費，而在英國浪費的食物中佔比最大的便是麵包。有鑑於此，獲得英國第一家B型企業認證的啤酒廠Toast為了解決這項剩食問題，便採用循環經濟的模式將即期麵包釀成啤酒（Toast Ale）。Toast Ale相較於其他啤酒的製程減少使用了25%的大麥，此外Toast還會將使用過的穀物用來餵養動物，啤酒花則製成堆肥讓養分回歸土壤，形成資源循環利用。 Toast利用即期麵包釀成啤酒，減少了麵包的浪費。（圖片來源：Toast Ale臉書粉絲團） 透過原料的選擇 減少產品的碳排放 在釀酒的原料中，碳足跡較高的成分為大麥，因其種植的過程中使用到較多的能源與土地，也因此使用剩餘的麵包進行釀酒便能減少大麥原料產生的碳足跡，也能避免糧食浪費。而用來增添啤酒香氣與苦味的啤酒花也可以選用灌溉用水較少、培育成更具抗病性的品種，以減少殺蟲劑或除草劑的使用。Toast透過原料的選擇減少產品碳足跡，自2016年以來已回收再利用了260萬片麵包，減少了49噸二氧化碳排放。 從原料、運輸到包裝販售 朝向淨零碳排放 除了原料之外，Toast在包材的選擇上，為了減少運輸耗費的燃料而使用可回收、質量輕的鋁罐，而玻璃瓶裝的規格產品也正在尋找更環保的材質取代目前的標籤紙，盼能在2030年達到淨零碳排放的目標。此外，為了降低整個生產鏈的碳排放，Toast也積極地尋找其他啤酒廠、麵包廠以及農夫進行合作，以期望能達成節約能源的縱效，減少不必要的土地使用、能源碳足跡。在這樣的合作之下，已有72家受到啟發而加入的啤酒廠，共同節省了330萬片麵包。 使用麵包釀製而成的Toast Ale，希望2030年製程可達到淨零碳排放目標。（圖片來源：Toast Ale臉書粉絲團） 適量生產 才是減少碳排放的根本之道 儘管全球已有許多解決剩食的方案在著手進行，但最根本需要改變的還是適量生產糧食、不浪費資源。因為生產糧食必須砍伐森林、使用能源，然而事實上全球也還有3分之1的食物被浪費，代表在整體生產糧食的過程中，使用的土地、水資源、溫室氣體排放等都是不必要的。因此減少食物的浪費便能保護森林、生物多樣性以及水資源，進一步緩解氣候變遷。 審稿編輯：童儀展
read more >
你應該要知道的食事 2022年8月韓國植物肉品牌Unlimeat宣布將要推出植物基義式臘腸與植物基義式熟火腿，並計畫再度進軍美國。為了解決植物基臘腸因脂肪含量低，加熱時水分流失而乾柴的問題，Unlimeat添加了15%植物性脂肪，使得義大利臘腸可以在烤箱中烹調，能保有水分，而另一產品則是含有25克的植物性蛋白的植物基義式熟火腿，該公司稱比市售豬肉製成的熟火腿蛋白質還多。 撰文＝編輯部 植物肉越來越普及，根據全球市調公司Innova調查在亞太地區有近6成消費者每週食用2次以上肉類替代品，顯示出以大豆蛋白、碗豆製作取代肉類製品的產品，在市場上有很大的接受度。 來自南韓的食品技術公司Zikooin，其植物肉品牌Unlimeat，在2020年時以適合拌炒及燒烤的純素韓式「肉片」，打入美國市場。2022年，Unlimeat更是宣布要再度向美國市場推出適合高溫烹飪的植物基義式臘腸（Pepperoni）與植物性蛋白質含量高的植物基義式熟火腿（Mortadella）。 Unlimeat除了將正宗韓式燒烤肉片推向國際，在2022年8月更計劃推出植物基義式臘腸、植物基義式熟火腿，並再度進入美國市場。（圖片來源：Unlimeat官網） 植物基義式臘腸烹調後還很多汁、義式熟火腿含有25克植物性蛋白質 Unlimeat技術總監Kyle Kim稱，新產品使用了新的技術能夠讓植物纖維更細緻，此外含有15％由椰子油組成的植物脂肪，使得植物基義式臘腸在加熱過後能保有水分，不會像其他廠牌的產品在經由高溫烹飪時水分容易流失、甚至因為過於乾燥而產生燃燒、燒焦等現象，熱量更是動物性油脂的一半！而含有25克的蛋白質含量的植物基義式熟火腿，蛋白質甚至比動物性火腿還多！ 採用歐洲正統燻香方式 富含茴香獨特甘草香氣 Unlimeat的植物基義式臘腸與植物基義式熟火腿皆採用歐洲正統配方，並與德國烹調證照機構Bayerische Fleischerschule Landshut技術合作，利用茴香籽、香菜籽、綠荳蔻、肉豆蔻等天然香料，並利用橡木作為煙燻木材，使得產品混合橡木的淡淡泥土味與義大利香料、茴香獨特的甘草香氣，擁有正宗煙燻香。產品將以冷凍形式出售，有效期限為1年，並計畫經由批發商、零售商與代理商進入美國市場。 Unlimeat以韓國風味結合植物肉技術 用韓流吹向美國 在全球植物肉市場逐漸擴大的趨勢下，領導品牌Beyond Meat和Impossible Foods皆來自美國，來自韓國的Unlimeat卻還能夠擴大版圖反向進入美國市場，主要是因為Unlimeat不以美式風味為產品定位出發，而是利用植物肉重新結合韓國傳統菜餚，像是2019年首次推出的植物燒烤肉片，以獨創蛋白質壓縮技術，創造如牛肉片般的風味和質地，獲得了全球讚賞，在2020年更是獲得國際品質標章Monde Selection銅牌。 其他植物基製品還包含手撕豬、乳酪片、植物烤肉醬、植物肉水餃，產品都非常有道地韓國味、也符合植物基的趨勢。Unlimeat在2022年6月在法國巴黎家樂福舉辦的植物基創新競賽之決賽中（Plant-Based Contest）從15個國家角逐中被選為前10大新創公司，該競賽希望透過新創公司的創造力，讓更多的人可以看見植物性與永續性食品發展的可能。 僅創立4年 Unlimeat不斷地將產品推向國際 在2022年6月Unlimeat宣布將帶有亞洲風味的植物肉新品進軍美國市場計畫，在美國群募平台Kickstarter1個月內募得了31,068美元。Unlimeat也與位在美國洛杉磯的韓式烤肉餐廳Jeong Yuk Jeom合作推出一系列的植物肉菜單，讓素食者也可以在燒肉餐廳享用到植物肉餐點。除了在美國拓展，Unlimeat也與香港的IKEA合作推出植物肉照燒飯、在中國Sukiya也推出一系列的植物肉丼飯。 僅創立4年的Unlimeat，業務足跡就遍布了香港、中國、越南和美國，更致力成為亞洲最大植物基公司，未來能否達成創業計畫？推出顛覆消費者想像的產品指日可待。 審稿編輯：林玉婷、李依文
read more >
你應該要知道的食事 美國知名冰淇淋品牌Ben & Jerry’s在2022年8月18日宣布加入「東尼公開鏈」（Tony’s open chain），關注可可產業鏈的血汗勞工問題。並將在2023年1月合作以對方品牌的經典產品為發想，採用可追溯可可豆原料，推出Chocolatey Love A-Fair系列產品，包含兩款巧克力以及一款冰淇淋。 撰文＝編輯部 你聽過來自荷蘭的巧克力品牌Tony’s Chocolonely（中譯為「東尼的寂寞巧克力」）嗎？ Tony’s Chocolonely追求公平貿易，以消除非洲巧克力行業的勞工血汗狀況為己任。2022年8月18日美國知名冰淇淋品牌Ben & Jerry’s宣布加入將可可採購方式轉變使用「東尼公開鏈」（Tony’s open chain）模式，並將在2023年1月合作推出Chocolatey Love A-Fair系列產品，包含兩款巧克力以及一款冰淇淋。 未根治的巧克力產業黑洞 童工爭議持續20年 自2000年起，非洲可可產業童工問題就開始受到關注，各國巧克力大廠在2001年便曾簽訂的「哈金安格議定書」（Harkin-Engel Protocol）承諾2005年前根絕剝削童工與兒童販運的問題。但至今2022年此現象仍未根除，加納和科特迪瓦的可可產業已累積有3萬起現代奴隸制和156萬起童工事件。 Tony’s Chocolonely「東尼公開鏈」5條採購原則改善可可供應鏈 於是，長年致力於改善可可產業環境的Tony’s Chocolonely更是發起「東尼公開鏈」計劃，將Tony’s Chocolonely改善奴隸制度的步驟與行動整理、打造成一套公開友善的作業模式，幫助巧克力品牌轉變其可可供應鏈。 東尼公開鏈由5條採購原則組成： 1、逐漸轉移使用完全可追溯的可可豆。 2、為可可豆支付額外的費用，使農民能夠賺取足夠的生活收入。 3、促進農民合作社專業化，使可可種植工作安全和可持續。從結構上改變價值鏈中的不平等。 4、長期保障，為農民提供收入保障和投資企業的機會。 5、指導農民提高可可產量和質量，並提高他們對相關作物的農業知識。 Ben & Jerry’s加入同盟 商品原料將採用可追溯可可豆 2022年8月18日Ben & Jerry’s正式宣布成為東尼公開鏈的盟友，開始轉變為直接從科特迪瓦的8家合作社購買可可，Ben & Jerry’s表示，此舉不僅能了解哪些農民生產的可可豆可用於製作巧克力冰淇淋，更會關注它們是在何種社會和環境條件下生長的。 Ben & Jerry’s全球價值導向採購主管Cheryl Pinto說道，東尼公開鏈能夠將可可豆可追溯性與Ben & Jerry’s的公平貿易採購原則相結合，並支持可可種植者建立良好工作環境體系，滿足自我社會實踐。他補充到：「我們對巧克力冰淇淋很認真，我們渴望與Tony’s作為合作盟友，一同為所有巧克力愛好者打造可可生產應得的更合乎道德的未來！」 知名品牌帶頭改變 紀念聯名體現注重價值 為紀念這富有意義的合作，兩家公司計畫分別推出了「Chocolatey Love A-Fair」紀念口味產品——牛奶焦糖海鹽巧克力風味的Ben & […]
read more >
你應該要知道的食事 隨著消費者健康意識的提升，許多人開始節制糖的食用量，根據研究指出，目前已開發出一種新型的甜味劑，是利用從羅漢果中提取的羅漢果苷，與動物乳汁中的半乳寡糖製作而成。新的甜味劑不但可使人體腸道菌增加，甜度也較蔗糖高出200～300倍。 撰文＝編輯部 為了減少人體的糖分攝取量，不少人會選擇糖分含量低或是不含糖的食品，也有食品業者利用甜味劑取代糖的使用。根據2022年7月鑽研農業與食品化學的國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》所發表的研究指出，從羅漢果中萃取的羅漢果苷可與半乳糖寡糖製成新型低熱量的甜味劑，不但能夠提供與人造甜味劑相同的效果，也不會對人體造成負面影響。 提取自羅漢果 甜味高出一般醣類200～300倍 衛生福利部國民健康署於2018年發布的「國民飲食指標」中指出，增列每日飲食中，添加「糖」攝取量不宜超過總熱量的10％。世界衛生組織（WHO）也建議糖的攝取量在總熱量的10％以下，若低至總熱量的5％將更為理想。因此，食品業者開始使用「甜味劑」作為糖的替代品，只需添加少的劑量，就能達到預期中的甜度。 根據西班牙食品科學研究所（Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación）、物理化學研究所（Rocasolano Institute of Physical Chemistry）等研究團隊指出，目前已開發出一種新型的甜味劑，是利用從羅漢果中提取的羅漢果苷，與動物乳汁中的半乳寡糖製作而成。新的甜味劑可以使人體健康腸道菌顯著增加，甜度高達蔗糖的200～300倍。 最適合人體的益生元！半乳寡醣與羅漢果苷的結合 人體腸道菌叢可分為益菌、壞菌，這些菌與宿主維持著一種共生關係，維持人體腸道健康。影響這些菌叢生長的原因，除了人體本身的健康以外，吃進身體的食物影響更是不容小覷。 研究人員將半乳寡糖與羅漢果苷結合，製作新型低熱量的甜味劑。會選擇半乳寡糖的原因是它被過去研究發現是最適合人體的益生元之一，並天然存在於母乳中，益菌利用率也是最高。市面上常會作為人工甜味劑的天然、低熱量替代品，但作為單獨使用時，它們的甜味不足以成為可行的替代品，因此研究團隊開始找尋甜味的替代方案。 為了增加甜味，研究人員加入了羅漢果苷，這種物質源自羅漢果，具有抗氧化、抗炎特性和降血糖作用，可抑制某些有害分子，並有助於防止對DNA造成損害，對人體益處多。然而，由於這些提取物有時具有苦味和金屬味，因此在將它們添加到乳糖中後，需要用β-半乳糖苷酶對其進行除味處理。 低醣飲食成現代趨勢 羅漢果甜味劑降低熱量、增加腸道益菌 隨著消費者健康意識的提升，許多人開始發現糖對於健康的危害，不僅會造成肥胖、高血糖、糖尿病等問題，更可能會加速人體老化、內分泌失調，甚至引發癌症。國際市調公司Innova Market Insights市調發現，約有91%的消費者對減糖聲明做出回應，此外，Innova也指出，潔淨標章與成分是2021年全球的主要趨勢，許多食品公司對此進行研發，推出低糖含量的產品，或是以天然甜味劑作為替代品。 雖然人造甜味劑越來越受歡迎，但一些動物實驗中發現這些甜味劑可能會對人體產生不良影響， 例如有些人造甜味劑可能會刺激食慾，進而導致暴飲暴食、人體體重增加，羅漢果甜味劑則不會造成此影響，它的風味與一般食用糖類相似，讓食品生產者可以在等量的羅漢果甜味劑代替蔗糖使用，維持食品熱量的同時也能同時具有益生元作用，維持消費者腸道健康。 審稿編輯：林玉婷、李依文
read more >
你應該要知道的食事 休閒食品大廠Calbee（卡樂比）在北美市場推出的植物性零食品牌Harvest Snaps推出全新抖音行銷手法，藉由設計出Snap Sounds特效，讓年輕網友在抖音上用「拆開包裝、吃零食」等聲音創作短片，成功吸引美國大學生購買該品牌零食來拍特效影片。這種行銷手法不只讓Harvest Snaps在抖音上增加品牌曝光度，也讓它藉由消費者參與的方式獲得許多自主性宣傳的素材。 撰文＝編輯部 疫情加速數位轉型，人們的消費行為大量轉往網路，所有食品廠商都加入了網路行銷戰，除了商品差異化、活動促銷、網紅合作等，還有品牌推出社群媒體專屬特效或濾鏡，五花八門的行銷手法全是為了搶攻網路銷售市場。 Harvest Snaps是休閒食品大廠公司Calbee（卡樂比）針對北美市場推出的植物性零食品牌，主打健康又美味的零食。為了搶攻年輕消費客群，Harvest Snaps與數位創意公司Cutwater在抖音（Tik Tok）推出品牌專屬特效，使用者能運用吃零食會發出的聲音來創作影片，包含撕開包裝、嚼食餅乾等聲音。 這款名為「Snap Sounds」的品牌特效，包含6種節拍音效，使用者只要轉動頭部，便可以選擇不同節拍，創作出個人抖音短片。使用者可以從Harvest Snaps的抖音官方帳號或掃描Harvest Snaps零食包裝上的行動條碼來獲得特效。 Harvest Snaps在抖音（Tik Tok）推出品牌專屬特效，吸引眾多消費者利用特效拍攝短片。（影片來源：Snap Sounds YouTube官方頻道） 6種ASMR音效取自吃零食聲音 Harvest Snaps新款混合零食包中共有6袋3種口味的蔬菜零食，因此這款品牌特效設計了6種節拍，都是從Harvest Snaps的零食包裝錄製聲音，例如：吃零食發出的「嘎吱聲」。 這種ASMR（Autonomous Sensory Meridian Response，自主性感官經絡反應）的音效，透過聲音讓人產生愉悅的感覺。Snap Sounds也邀請美國大學生透過以頭部當作節拍器的概念、搭配音效節拍來創造自己的音樂，除了獨奏作品，Snap Sounds也允許二重唱，截至2022年9月5日，共有超過2500支抖音影片使用此特效。 獨特的ASMR特效，讓Z世代發揮創意創作影片。（影片來源：Snap Sounds YouTube官方頻道） 邊吃邊玩音樂 目標客群是喜愛分享的Z世代 關於發想緣起，Calbee的營銷主管Sandra Payer說：「這個特效是為了吸引和接觸Z世代大學生，因為他們在讀書或與朋友分享時，經常需要尋找美味和合適的零食。」 Cutwater集團創意總監Adam Vohlidka則提到平台合作的考量，「每個人都曾有過『邊吃零食，邊做音樂』的想法。抖音是能接觸到渴望美味、健康零食和有趣體驗的消費者的完美平台。」 在特效的運用上，使用者可以和朋友一起藉由人聲、樂器、舞蹈編排等，讓音樂短片更加豐富，「節拍的美妙之處在於，它們為Harvest Snaps創造了以前從未有過的聲音身份。」Adam Vohlidka強調。而對Cutwater而言，抖音品牌特效也讓他們贏得了史上第一個「植物性零食的數位創意代理商」稱號。 善用聲音行銷 在社群平台創造商機 品牌運用聲音商標（Audio Branding）行銷已非新鮮事，麥當勞 「I’m lovin it」就是消費者最耳熟能詳的聲音商標之一。聲音商標具有記憶點鮮明和記憶時間長的特色，因此聲音被當作很好的行銷手法。 不同於以往，疫情下的聲音行銷轉攻網路社群，這次Harvest Snaps和Cutwater便看準Z世代在抖音的活躍程度，將食物和音樂結合，提高Harvest Snaps在年輕人間的品牌聲量與曝光度，也為Harvest Snaps藉由消費者參與的方式獲得許多自主性宣傳的素材。 審稿編輯：林玉婷
read more >
你應該要知道的食事 到底什麼是「體質」呢？「體質」是指每個人受先天遺傳以及後天環境（飲食、起居作息、運動習慣、服藥形式）所交互影響，而產生具有「寒、熱、虛、實」四種特性的身體特質。 秋天保養身體、為何對肺臟特別重要？ 中醫理論認為「秋主金，肺主金。」秋天養肺、事半功倍，因為肺臟好、免疫力自然好， 自然能減少氣喘、呼吸道疾病感染，更重要的是、讓自己對抗新冠肺炎、更有本錢。 「順節氣、養元氣」秋天節氣可以注意什麼？ 以前阿利博士當西醫的時候，壓根根本不管節氣，直到作中醫的時候、才萬分欽佩24節氣、古人智慧真的很好用，順著節慶開藥、藥容易起效果、病情也快好許多；秋天節氣有哪些？生活要注意什麼？ 1、 立秋：國曆8/7，秋天剛開始、天氣還熱，勿忘退熱的重要 2、 處暑：8/23，暑將退、伏而潛處，開始要養護滋陰 3、 白露：9/7，早晚氣溫低，預防秋燥、建議多吃些溫肺化痰與滋陰益氣的中藥，例如人參、沙參、粉光參、百合與川貝 4、 秋分：9/23，南北兩半球晝夜均分、又適當秋之半，天氣漸涼、腸胃道疾病增加，建議多用山藥、枸杞、茯苓、丁香與草豆寇。 5、 寒露：10/8，露寒冷而將欲凝結，要開始滋陰潤燥，多用芝麻、糯米、山藥與紅棗 6、 霜降：10/23，露凝結為霜而降，要開始溫補身體，多用杜仲、何首烏、當歸與川芎 增強免疫力就能減少感冒嗎？ 是不完全正確！中醫是將體質調到「中間值」、稍微偏「實證」，讓身體免疫力發揮最大而減少感冒機會。例如、如果您已經是熱症體質，再吃粉光參或者高麗參，只會讓免疫力失調、進而導致免疫力無法保護身體而容易感冒。 什麼是「體質」？「寒、熱、虛、實」4種體質怎麼分？ 常聽到病人說：「我的體質是寒的，一吃瓜類、生冷食物即會拉肚子。」抑或是「我的體質是熱的，稍微吃油膩的東西即青春痘長滿臉。」到底什麼是「體質」呢？所謂「體質」是指每個人受先天遺傳以及後天環境（飲食、起居作息、運動習慣、服藥形式）所交互影響，而產生具有「寒、熱、虛、實」四種特性的身體特質 1、 寒性體質：面色較蒼白、嘴巴不容易乾、怕冷且喜歡喝熱水、四肢容易冰冷、婦女多有白帶、月經常遲來且多有血塊、小便多而且顏色淡、脈象多遲緊。 2、熱性體質：面色黃赤、嘴巴容易乾且喜歡喝水、四肢溫熱、婦女月經常提早來、小便少且顏色深黃、脈象浮數。 3、虛性體質：聲音不宏亮、不喜歡說話、說話的尾音低糜且常常聽不到、每次生病都會拖上一陣子、手心腳心常常呈現微熱、甚至午後自覺臉上有一陣陣烘熱感、脈象無力。 4、實性體質：聲音宏亮、喜歡說話、說話尾音中氣十足、精神飽滿甚至興奮、常常自覺悶熱、天冷不喜歡穿過多衣服、脈象有力。 秋天如何飲食、養元氣？阿利博士建議把握3大重點： 1、降火去燥：秋季的氣候驟然轉涼，導致夏季儲存在體內的熱量不易散發；加上秋天雨水較少，天氣乾爽，人體容易有虛火，產生「秋燥」，而有喉嚨腫痛、臉上長痘等上火症狀。因此，「白露」節氣前的初秋時分，可以繼續吃綠豆湯、龜苓膏、蜂蜜等降火去燥的食品。 2、滋陰潤肺：秋季養生要注意養肺，可吃些滋陰潤肺的食物，如白木耳、甘蔗、燕窩、梨、芝麻、藕、豆漿、核桃、糯米等。另外，秋天飲食要少吃辛味食物，例如蔥、薑、蒜、韭菜、辣椒等，以免傷害肺氣。 3、健脾養胃：經過一個夏天，吃多了冰涼的食物，脾胃功能相對較弱；加上「白露」過後天氣轉涼，容易損傷脾胃，因此秋季飲食不能忽略健脾養胃的重要。 要養元氣 秋天吃什麼食物大推？ 1、白蘿蔔：降氣化痰、虛火咳嗽，三高的人，不要跟人參、熟地、何首烏同時使用。 2、木耳：木耳含有多醣體、功同靈芝。虛火咳嗽，黑木耳的鈣、鐵、含量比白木耳高，所以黑木耳比較滋補，白木耳則補中帶有降低血壓的作用。 3、蓮子：白河蓮子一級棒，止瀉健脾、適合脾虛咳嗽的人，如果帶點虛火、不妨留點蓮子芯。 4、南瓜：改善男性BPH，瓜類雖然有點冷，但是南瓜不冷、南瓜可以溫補肺腎。 5、白果：溫腎固腎、久咳、白帶遺尿，不可多吃。 6、胡蘿蔔：小人參、含豐富維生素A、可以增強免疫系統，皮不要削掉太厚、因為精華在皮部。 兒童秋天如何養肺？ 新冠折騰大人也就算了，小朋友的MIS-C、更是讓大人們傷透了腦筋，秋天、兒童如何養肺？阿利博士建議掌握下列幾個要點： 1、水分攝取充足、洗澡水勿過熱：秋高氣爽不易流汗的秋天，建議家長可以透過觀察孩子的嘴唇與皮膚乾燥程度、小便顏色與頻率，與大便性質以確定體內津液充足與否，盡量不要讓身體缺水。秋天也不宜洗過熱的熱水澡、尤其患有異位性皮膚炎的孩子，以減少皮膚乾癢的發生。 2、多吃具有滋陰潤肺的食材：有咳嗽症狀的孩子在秋季容易轉為乾咳無痰，可食用一些滋陰潤肺的食物如白木耳、百合、杏仁、麥冬、花生、雪梨等，酌加少量冰糖或煮成粥都是不錯的選擇。 3、中醫認為「肺與大腸相表裡」，肺燥也常伴隨大便燥結的症狀，如果兒童便秘，不妨多吃堅果種子類，如酪梨、芝麻、花生、杏仁果等也十分重要，以達潤腸通便的效果。 4、秋季日夜溫差大，有呼吸道過敏的孩子需要特別注意呼吸道的保暖與防護，尤其兒童冷暖不能自調、容易受涼，建議早晚或進出冷氣房增減薄衣、配戴口罩。 5、流鼻血該如何處理？因秋季氣候乾燥，陽光照射較強烈，孩子易出鼻血，居家可使用加濕器將室內濕度控制在50-60%最為適宜。如果流鼻血、正確處理步驟應該是：將孩子的頭稍微前傾、用拇指和食指捏住鼻翼兩側、將衛生紙或棉花沾濕塞入鼻孔加壓，最後再拿拿一條小毛巾冰敷兩眼間的鼻根部。 秋季養生要注意、少吃點辛辣燒烤炸物，蔥薑蒜胡椒也要少一點，畢竟秋天乾燥容易上火，阿利博士建議多吃點滋陰的食材，多了解自己的體質，選擇適合自己體質的食物，讓自己的抵抗力處在最好的狀況下、自然不用太擔心新冠病毒的變來變去，好好度過涼爽的秋天。
read more >
你應該要知道的食事 由米其林主廚林泉領軍的MMHG餐飲集團，旗下品牌「TASTE by MMHG」自2021年首度推出中秋禮盒大獲好評後，2022年再度推出兩款以茶沙龍為靈感結合正宗港式與創新台灣食材口味的月餅禮盒。林泉表示，延續他對餐點的堅持，希望月餅的每一口都能吃出飽滿且層次豐富的味道，為此與食品加工廠間展開至少一年的磨合，以餐飲思維帶入食品加工生產，他直言是很大的跨界挑戰，卻讓喜愛鑽研料理科學的他有更大的發揮空間，能將他對永續在地食材運用的餐飲理念帶入包裝食品中。 採訪·撰文＝林玉婷 「從餐飲跨到食品加工的過程，真的是很大的學習！」MMHG餐飲集團（Mume Hospitality Group）創辦人、米其林主廚林泉回想在疫情後成立電商新品牌「TASTE by MMHG」，陸續推出月餅禮盒、燒烤組、冷凍即食包等，每一步都在挑戰將餐飲思維導入食品加工的衝擊與磨合。 為什麼一定要多少糖多少油才能做月餅？從反問找到改變契機 廚師出身的林泉，平常在餐廳只消決定食材、設計菜色，加上烹飪與調味技巧，端出一盤色香味俱全的佳餚，一切流程都掌控在自己手中，但是到了包裝食品領域可不同。 「我本身就是廚師，一直都以廚師的角度去思考創作的靈感，但是轉換到食品製造就出現很多困難，從大量生產、加工技術、保存時間等，在這麼多框架中又要堅持在地食材使用與創作概念，選擇就變得困難很多！」林泉搖搖頭坦言，這是一條很辛苦的學習過程。 當加工廠堅持月餅的傳統做法就是要用多少糖和多少油，也許一般品牌會就此妥協，但是當傳統做法與林泉想達到的少糖減油健康概念相衝突時，他先問：「這些糖的比例，是為了達到什麼目的，是為了風味？還是為了保存期限更長？」當工廠被這樣一問，習以為常的加工技術突然變得需要有理由時，就出現溝通的契機，讓林泉可以有機會了解包裝食品的加工技術與保存安全堅持，也讓加工廠開啟食材與配方挑戰的技術升級。 港皮台味！傳統廣式月餅皮包裹在地食材佐台灣茶香 林泉的料理一直堅持永續精神、使用在地食材，而這樣的食材追求要放進包裝食品中，挑戰很大。 「從上一年第一次推出月餅禮盒之後，我就知道這件事情必須磨很久！」林泉說從2021年中秋節後，就已經開啟了2022年中秋禮盒的研發之路，本次推出的兩款創新口味月餅「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」，林泉先從台灣有名的果乾類產品去發想，克服保存期限問題，選擇來自台南以龍眼木柴燒的桂圓果肉，以及手工採摘去籽蜜漬的台灣青梅，再融入他喜歡將茶入菜的風格，搭配烏龍茶餡、伯爵風味豆沙餡，運用茶食佐茶與風味搭配的「茶沙龍」靈感來創作，「我一向喜歡料理是口感飽滿和層次豐富，在創作時常常用茶來補滿我想要的感覺，這次也把這樣的概念帶入在月餅中」林泉表示。 而出身香港的他，也將思鄉情懷揉進月餅裡，「金沙奶黃流心」是港式月餅經典口味，林泉選用屏東頂級紅土鹽漬鴨蛋，但降低蛋黃比例以減少油膩感，也調整讓甜度更適中。甚至港式料理的靈魂醬料「XO醬」也成了此次禮盒的吸睛亮點，以滑順的蓮蓉、頂級新鮮干貝與蝦米及秘製的辛辣醬翻炒製成XO醬內餡，香辣又回甘，豐富的味覺層次令人相當驚艷。 以主廚之眼帶入情境體驗思考 調整出適合1～2人食用的月餅尺寸 月餅的大小尺寸也有巧思。「廚師的習慣就是會去觀察分析客人的用餐體驗狀況」林泉將主廚敏銳的觀察力帶入產品設計中，過去的傳統月餅約8～10公分的大小，不僅一個人吃不完，過於甜膩的口感也已經不符合現代人追求健康的需求。林泉表示「我在設計月餅時跟餐點設計一樣，會去思考食用情境，這個甜度、鹹度，客人要吃幾口把它吃完，才是最適合的。」最終產品適合一個人吃完一個也不感負擔，兩人分食作為配茶小點也剛剛好。 月餅雖然是傳統節慶食品，林泉希望藉由包裝設計美學吸引年輕客群，除了口味精彩外、外盒也具觀賞價值，請來插畫家手繪將食材概念予以具象化，以代表奶黃的圓月、茶香、海味、青梅與桂圓，拼裝成一幅別具匠心的山水畫。（林玉婷攝） 導入佐茶風味學概念！紅玉的爸爸：台灣原生種「紫芽山茶」冷泡熱泡都適合 「中華料理中，茶是不可或缺的存在，以茶佐餐、或用茶燻鴨等搭配，這些概念都成為我的創作靈感」林泉表示，因此此次中秋禮盒除了將茶融入內餡中，也與米其林餐廳御用茶品牌「萃釅」聯名，結合精緻餐飲（Fine Dining）常見的佐茶風味學（Tea Pairing）， 共同推出茶餅搭配中秋禮盒，請來專業侍茶師、萃釅股份有限公司主理人張舒涵試餅選茶，最終她選用台灣特有原生種「紫芽山茶」來搭配「金沙奶黃流心」與「秘製XO醬」口味月餅。 日月潭的紅玉紅茶（台茶18號），由於茶香甘醇而聲名遠播深受喜愛，紅玉是由茶業改良場育成，母本來自緬甸大葉種B-729（阿薩姆紅茶），父本則是台灣野生山茶B-607，也就是「紫芽山茶」。 張舒涵表示，此次選用的紫芽山茶是難得的春茶，來自南投魚池茶區，為台灣原生種山茶樹，帶有獨特的蕈菇香和山氣，全發酵製作帶出黑糖般濃郁滋味，尾韻通透、清香迷人，而且熱泡冷泡都適合。「熱泡可以帶出茶的蕈菇香氣，適合搭配鹹的XO醬月餅，更凸顯干貝的鹹香。冷泡則是甜感更明顯，且選用帶點野薑花香的春茶，搭配奶黃流心月餅，非常清爽。」 萃釅股份有限公司主理人張舒涵（左）與MMHG餐飲集團創辦人林泉（右），以精緻餐飲（Fine Dining）常見的佐茶風味學（Tea Pairing） ， 共同推出茶餅搭配中秋禮盒。（林玉婷攝） 喜歡鑽研料理科學 發揮研究精神開發包裝食品 「我在當廚師的時候就開始花很多時間在理解料理的科學！」林泉認為從科學角度去理解料理風味的變化，對他的創作有非常大的幫助，「所以我也鼓勵團隊和餐廳同仁去閱讀和學習料理科學原理！」 這樣的研究精神，除了讓林泉摘下米其林星級榮耀外，也讓他在跨足食品加工產業時起了很大的幫助。「工廠很驚訝我會知道某些步驟背後的原理」林泉在與代工夥伴合作過程中，不斷問、不斷挑戰產業固有思維，他先了解對方為什麼這樣做，再去提出改良的方案，改用不同的代糖、或者是不同的組合比例，以期讓成品貼近他的餐飲設計思維，同時又能達到食品安全的保存期限要求。 「雖然過程很難，但是持續嘗試的過程中，我始終覺得應該要更好一點、再更好一點！」從林泉年度的月餅創作中，體現了他對風味的追求，永遠都想要再更好更突破。 中秋節就是吃月餅配烤肉！MMHG旗下曼谷米其林餐盤泰式餐廳baan同步推出限定「泰baan街邊燒烤組」，以baan獨門手工醬料醃製牛橫隔膜、梅花豬、紅咖哩中里肌、秘製沙嗲雞腿丁，輕鬆火烤或加熱即食，搭配青檸羅望子醬，打造道地泰式燒烤風味。（林玉婷攝）
read more >
你應該要知道的食事 在魚油的製作過程中，「精煉」是很重要的環節，目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物。近年來已經開發出新的技術，利用酶的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性，將酶作為生物催化劑，取代化學脫膠程序，不但不會對環境產生負面影響，產量也更高。 撰文＝編輯部 魚油是藉由不同的提取方法，從魚或是漁業副產品中萃取獲得，然而魚油在製作的過程中容易受環境影響品質，如：氧化產生氫過氧化物，進而產生魚腥味及腐臭味，或是因水解而釋放游離脂肪酸，暴露在氧化、光照下使油變色等。因此，製作魚油過程中需有精煉技術以去除不良的化合物。 製作魚油必經環節，「精煉」去除不良化合物 魚油是一種有價值的副產品，其主要應用在水產養殖、工業和製藥用途等，在魚油的製作過程中，「精煉」是很重要的環節，目的是為了消除魚油在製作過程中產生的不良化合物，例如：甘油單酯、甘油二酯、磷脂、類固醇、維生素、碳氫化合物、色素、碳水化合物、蛋白質及其降解產物等，這些不良化合物容易使產品產生異味、降低油品品質，精煉可以確保魚油的純度以及穩定性。 「酶」作為生物催化劑 取代化學脫膠程序 近年來已經開發出新的技術，此技術是利用「酶」的高度專一性、生物可降解性與容易去除的特性，將酶作為生物催化劑，取代化學脫膠程序。在煉油脫膠過程中，使用的是磷脂酶類酶，這些酶會水解磷脂而非甘油三酯，並且釋放留在油中的脂肪酸，從而減少油脂流失。與化學脫膠程序相比，酶脫膠法是在溫和的條件下進行的，不會對環境產生負面影響，且產量也更高。 酶脫膠法提高油含量更減少環境負擔 因為魚油中的磷脂質容易被酯化，進而導致魚油中產生雜質，除了在儲藏過程中會產生不良影響之外，也會破壞魚油外觀，使產品變色，甚至造成絮凝作用及乳化而降低油脂性能。 酶脫膠法在脫膠過程中會把甘油保留在油中，減少油脂損失，提高了油的含量。另外，酶脫膠法也是較不會汙染環境的方法，與化學脫膠相比，酶脫膠法在溫和條件下進行，不會對環境產生負面影響。 魚油對人體益處多！酶脫膠法保留營養成分 不少人知道，魚油是 omega-3 多元不飽和脂肪酸 （ω-3 PUFA） 的最重要來源。ω-3 PUFA 中主要的脂肪酸是二十碳五烯酸（EPA Ｃ20:5）和二十二碳六烯酸 （DHA Ｃ22:6），對人體健康有諸多益處，對重要器官和代謝過程的發育功能至關重要，不但具有抗動脈粥樣硬化的功效，可以避免循環系統疾病。 EPA和DHA是魚油中主要的多元不飽和脂肪酸，在傳統精煉過程中，多不飽和脂肪酸（主要是DHA）多有明顯損失，原因可能為脫膠過程中使用的溫度升高，導致不飽和脂肪酸氧化及含量損失，或脂肪酸結構發生變化。 而在利用酶脫膠方法精煉油的結果中，飽和脂肪含量略低，多元不飽和脂肪則部分增加，因此酶脫膠作為初始步驟的精煉過程，可以是改善原油物理、化學學特性的同時，依然保持其營養成分的好方法。 國際魚油市場大 酶脫膠法顧及環境也維持品質 近幾年魚油市場顯著成長，市面上多可見魚油保健食品，一直是消費者在保健食品上鍾愛的選擇。魚油的功效除了維護眼睛之外，也能維持心臟健康、幫助減肥及減少肝脂肪。 國際魚油補品市場大，常見各大藥局、賣場皆有販售，近年開發出的新技術，可利用酶去除製作過程中產生之不良化合物，也因酶脫膠法可有效降低磷含量，避免氧化和防止游離脂肪酸的流失，提高油之產量、友善環境的同時，也維持了品質。 審稿編輯：林玉婷、李依文
read more >
你應該要知道的食事 韓國飲酒文化裡，除了為人所知的燒酒、啤酒外，最為傳統且重要的酒類就非「馬格利酒」莫屬了，它是一種發酵米酒，做法單純曾經是家家都能自釀的平民飲品，直至二戰、韓戰爆發限糧，直至後來的燒酒、啤酒強勢霸佔市場主流，馬格利酒近年來正踏上復興之路，但要如何甩掉傳統標籤、順應年輕人喜好，將會是最大的挑戰所在。 撰文＝李依文 韓國影劇中時常看見把酒言歡的用餐場景，除了燒酒以外最吸人眼球的就是裝在黃銅餐碗裡那乳白色的馬格利酒，其實說白了它就是一種米酒，存在於韓國飲食文化中相當悠久，被時下韓國年輕人貼上一種過時的標籤，在酒類市場競爭激烈的韓國，馬格利酒正面臨發展困境。 從歷史榮光，到二戰、韓戰大米酒禁令：失傳的馬格利酒 막걸리，馬格利酒的韓文讀音Makgeolli，字音可拆解為兩個部分解讀， 「mak」意思為大致完成或不久前，geolleun則是過濾的意思，相關的文字記紀錄可以追溯到19世紀，直至20世紀甚至有不少民間相關紀錄表示這種酒在韓國的大街小巷都有，在當時能夠做為這麼有代表性酒品，很大的原因可能是出自其「簡單純粹」的特質，從製程上來看，它是透過蒸煮好的米飯、酵母與水混合後，在陶罐中發酵數週後即完成，各個家庭間甚至有自己的獨門配方釀出屬於自家韻味的馬格利酒。 馬格利酒如此榮光的時代來到20世紀上半葉，日本殖民統治韓國的背景下，導致這種家庭手工業被迫攔腰折斷，殖民政府選擇制止卻也同樣看到商機，在當時轉而利用標準化工業來生產製造，所有的酒精生產都必須被徵稅，且需要有合法的酒精釀造許可證，即使是自釀飲也同樣需要遵循這些規範。爾後韓國迎來第二次世界大戰（1939年9月1日～1945年9月2日）、韓戰（1950年6月25日～1953年7月27日），在戰爭雙雙夾擊之下的1960年代，韓國迎來了嚴重食物短缺問題，當馬格利酒最關鍵的成分：米，連吃飯都不夠，更別說被用來製成酒，政府在當時就嚴禁這類重要經濟糧食不得被製成酒精。 當時製造商為了解決這個窘境，選擇將大、小麥作為替代原料，但製出的新型馬格利酒卻不受歡迎，因而逐步被現下最受歡迎的燒酒所取代，這個現象直至1989年大米酒禁令被取消，1995年家釀再次合法化，可惜的是許多傳統記憶與工法早已失傳。 韓國傳統喝馬格利酒的方式，是承裝在黃銅碗中飲用。 疫情下韓國酒類市場萎縮，馬格利酒卻大幅成長50%以上 走過糧食缺少的戰爭年代，要復興曾經榮光無比的馬格利酒卻存在一定難度，主因來自技法的失傳。 馬格利酒曾經是家家都能自釀的平民酒，被戰略時空打亂後，韓國政府認為振興傳統、本地的飲食文化相當重要，甚至是必須藉此振興經濟。2016年，韓國政府通過了將釀造罐容量要求從5000公升降至1000公升的法令，允許小型啤酒廠和釀酒廠銷售酒精飲料；2017年，傳統酒精飲料獲得了線上銷售，並直接交付給消費者的獨特特權。 有趣的是，法令對這兩年全球面臨的新冠疫情，帶來了不小的影響，儘管疫情阻擋了消費者進入酒吧與餐廳，但馬格利酒的線上和線下銷量卻飆升。根據韓國農水產食品貿易公社 (aT) 發布的2021年統計報告來看，2020年馬格利酒市場增長了52.1%，而酒類市場整體萎縮了1.6%，說明馬格利正踏上復興路的正途。 馬格利酒想挑戰燒酒、啤酒，就必須得夠酷！ 即使馬格利酒看似贏了亮眼的成績，但不可否認的是韓國酒精市場主宰目前仍舊是由燒酒與啤酒稱霸，兩種酒類加在一起的銷售額佔整體酒類市場8成以上。 而今為了要更有效地推廣傳統酒款，韓國各地幾乎都有相關的培訓課程，好比2009年起，首爾韓國酒精工業研究所設置了為期3個月的相關課程，參與的年齡層落在20～30歲左右，課程受歡迎的程度甚至需要提前3年預定，至今約莫有3000人完成該訓練，其中更有300人更專精地研修了專業級課程，受訓過後進入馬格利酒產業、韓國啤酒產業服務。 韓國最大的麵包生產銷售商SPC集團，與當地傳統的韓國馬格利酒釀酒廠Jangsoo合作，透過SPC集團的咖啡麵包複合店品牌 「Paris Baguette」推出無酒精馬格利酒奶昔。（圖片來源：Paris Baguette Facebook） Sooldamhwa (술담화) 推出的「Bartender’s Makgeolli」是為了調酒量身定制的基底酒，酒精濃度14％，保留馬格利釀製的風味，去除碳酸口感，與各種新鮮水果搭配融合相當順口。（圖片來源：Sooldamhwa 官網） 此外，最大的挑戰就是甩掉標籤，對於現下年輕人來說，馬格利酒就是一種老人喝的酒、歷史課本上的酒，從傳統酒類要變成時髦的存在，馬格利酒現在走的風潮更像近年來流行的精釀啤酒，原因當然也與法令開放後，遍地起家的小釀酒廠有關，如何在這種最基礎簡單的米酒之上釀出特色，是目前最主流的風潮，也有越來越多的餐酒館將這類特色酒作為亮點販售，馬格利酒正在逐步地滲入年輕人的生活與飲酒選擇。 此外，透過產品形象或是廣告行銷的包裝，重新教育消費市場是眼下最大的挑戰。目前可以見到的完整包裝馬格利酒就除了改變包裝變得更新潮、年輕以外，許多透過餐酒文化傳遞，不管是搭配套餐、小吃，比起單純賣酒更為吸引人，馬格利酒也正踏上復興革命之路。 審稿編輯：林玉婷
read more >