乳白色的韓國傳統「馬格利酒」的創新

你應該要知道的食事 韓國飲酒文化裡,除了為人所知的燒酒、啤酒外,最為傳統且重要的酒類就非「馬格利酒」莫屬了,它是一種發酵米酒,做法單純曾經是家家都能自釀的平民飲品,直至二戰、韓戰爆發限糧,直至後來的燒酒、啤酒強勢霸佔市場主流,馬格利酒近年來正踏上復興之路,但要如何甩掉傳統標籤、順應年輕人喜好,將會是最大的挑戰所在。 撰文=李依文 韓國影劇中時常看見把酒言歡的用餐場景,除了燒酒以外最吸人眼球的就是裝在黃銅餐碗裡那乳白色的馬格利酒,其實說白了它就是一種米酒,存在於韓國飲食文化中相當悠久,被時下韓國年輕人貼上一種過時的標籤,在酒類市場競爭激烈的韓國,馬格利酒正面臨發展困境。 從歷史榮光,到二戰、韓戰大米酒禁令:失傳的馬格利酒 막걸리,馬格利酒的韓文讀音Makgeolli,字音可拆解為兩個部分解讀, 「mak」意思為大致完成或不久前,geolleun則是過濾的意思,相關的文字記紀錄可以追溯到19世紀,直至20世紀甚至有不少民間相關紀錄表示這種酒在韓國的大街小巷都有,在當時能夠做為這麼有代表性酒品,很大的原因可能是出自其「簡單純粹」的特質,從製程上來看,它是透過蒸煮好的米飯、酵母與水混合後,在陶罐中發酵數週後即完成,各個家庭間甚至有自己的獨門配方釀出屬於自家韻味的馬格利酒。 馬格利酒如此榮光的時代來到20世紀上半葉,日本殖民統治韓國的背景下,導致這種家庭手工業被迫攔腰折斷,殖民政府選擇制止卻也同樣看到商機,在當時轉而利用標準化工業來生產製造,所有的酒精生產都必須被徵稅,且需要有合法的酒精釀造許可證,即使是自釀飲也同樣需要遵循這些規範。爾後韓國迎來第二次世界大戰(1939年9月1日~1945年9月2日)、韓戰(1950年6月25日~1953年7月27日),在戰爭雙雙夾擊之下的1960年代,韓國迎來了嚴重食物短缺問題,當馬格利酒最關鍵的成分:米,連吃飯都不夠,更別說被用來製成酒,政府在當時就嚴禁這類重要經濟糧食不得被製成酒精。 當時製造商為了解決這個窘境,選擇將大、小麥作為替代原料,但製出的新型馬格利酒卻不受歡迎,因而逐步被現下最受歡迎的燒酒所取代,這個現象直至1989年大米酒禁令被取消,1995年家釀再次合法化,可惜的是許多傳統記憶與工法早已失傳。 韓國傳統喝馬格利酒的方式,是承裝在黃銅碗中飲用。 疫情下韓國酒類市場萎縮,馬格利酒卻大幅成長50%以上 走過糧食缺少的戰爭年代,要復興曾經榮光無比的馬格利酒卻存在一定難度,主因來自技法的失傳。 馬格利酒曾經是家家都能自釀的平民酒,被戰略時空打亂後,韓國政府認為振興傳統、本地的飲食文化相當重要,甚至是必須藉此振興經濟。2016年,韓國政府通過了將釀造罐容量要求從5000公升降至1000公升的法令,允許小型啤酒廠和釀酒廠銷售酒精飲料;2017年,傳統酒精飲料獲得了線上銷售,並直接交付給消費者的獨特特權。 有趣的是,法令對這兩年全球面臨的新冠疫情,帶來了不小的影響,儘管疫情阻擋了消費者進入酒吧與餐廳,但馬格利酒的線上和線下銷量卻飆升。根據韓國農水產食品貿易公社 (aT) 發布的2021年統計報告來看,2020年馬格利酒市場增長了52.1%,而酒類市場整體萎縮了1.6%,說明馬格利正踏上復興路的正途。 馬格利酒想挑戰燒酒、啤酒,就必須得夠酷! 即使馬格利酒看似贏了亮眼的成績,但不可否認的是韓國酒精市場主宰目前仍舊是由燒酒與啤酒稱霸,兩種酒類加在一起的銷售額佔整體酒類市場8成以上。 而今為了要更有效地推廣傳統酒款,韓國各地幾乎都有相關的培訓課程,好比2009年起,首爾韓國酒精工業研究所設置了為期3個月的相關課程,參與的年齡層落在20~30歲左右,課程受歡迎的程度甚至需要提前3年預定,至今約莫有3000人完成該訓練,其中更有300人更專精地研修了專業級課程,受訓過後進入馬格利酒產業、韓國啤酒產業服務。 韓國最大的麵包生產銷售商SPC集團,與當地傳統的韓國馬格利酒釀酒廠Jangsoo合作,透過SPC集團的咖啡麵包複合店品牌 「Paris Baguette」推出無酒精馬格利酒奶昔。(圖片來源:Paris Baguette Facebook) Sooldamhwa (술담화) 推出的「Bartender’s Makgeolli」是為了調酒量身定制的基底酒,酒精濃度14%,保留馬格利釀製的風味,去除碳酸口感,與各種新鮮水果搭配融合相當順口。(圖片來源:Sooldamhwa 官網) 此外,最大的挑戰就是甩掉標籤,對於現下年輕人來說,馬格利酒就是一種老人喝的酒、歷史課本上的酒,從傳統酒類要變成時髦的存在,馬格利酒現在走的風潮更像近年來流行的精釀啤酒,原因當然也與法令開放後,遍地起家的小釀酒廠有關,如何在這種最基礎簡單的米酒之上釀出特色,是目前最主流的風潮,也有越來越多的餐酒館將這類特色酒作為亮點販售,馬格利酒正在逐步地滲入年輕人的生活與飲酒選擇。 此外,透過產品形象或是廣告行銷的包裝,重新教育消費市場是眼下最大的挑戰。目前可以見到的完整包裝馬格利酒就除了改變包裝變得更新潮、年輕以外,許多透過餐酒文化傳遞,不管是搭配套餐、小吃,比起單純賣酒更為吸引人,馬格利酒也正踏上復興革命之路。 審稿編輯:林玉婷

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克魯索寶藏海底酒莊葡萄酒

在海底熟成的克魯索寶藏海底酒莊葡萄酒魅力在哪? 你應該要知道的食事 西班牙是世界上葡萄園最多的國家,同時是世界上最大的葡萄酒出口國家,而大多數西班牙葡萄酒都放在地下酒窖熟成,但位在西班牙北邊比斯開灣的克魯索寶藏海底酒莊,藉著海灣冰冷嚴峻的優勢,其所設置的海底酒窖,能讓紅色酒體變得更紫,白色酒體變得更偏綠色,且氣味有顯著的差異,口感非常柔順。 西班牙北邊的比斯開灣是轟動全球的畢爾包古根漢美術館的所在地,位處巴斯克自治區,而對熱愛美食的人來說,其中的聖塞瓦斯蒂安絕對是必訪的美食之都,它是全球榮獲第2多米其林星星的城市:9家餐廳,18顆星。 當然,藉著海灣的優勢——更冰冷嚴峻的海域代表漁獲更加肥美和豐富,在地廚師端出的堪稱世界最棒的海鮮料理,包括老饕們愛不釋手的巴斯克風下酒小菜串(Pintxos)。既然有琳瑯滿目的下酒菜,自然少不了好酒。不過,當你一邊喝酒一邊看著海景時,會聯想到什麼呢? 靈感來自高價售出的船難香檳 實業家薩拉喬(Borja Saracho)發揮稀有的想像力,把大西洋東北邊的內灣和釀酒聯想在一起,付諸行動創立「克魯索寶藏海底酒莊」(Crusoe Treasure Underwater Winery)去實驗並打造自家獨特的佳釀。起初他注意到,船難遺留下來的香檳通常在拍賣場上可以賣得更高價格,這一點吸引他繼續研究海洋的環境是否可能使葡萄酒變得更迷人,於是自2010年開始展開這一探索旅程。據薩拉喬表示,每次用盲飲來比較陸地與海底兩處所熟成的酒,造訪的顧客總是會選擇海底的,這種令人驚喜的結果每3個月就會上演一次。 海底低溫讓酒體氣味產生變化,白酒放置半年、紅酒則受潮水「陶冶」1年 潛入北大西洋900公尺的深處,海水的溫度大約是5度,海底則是2度。薩拉喬所設置的酒窖在於水深20公尺的位置,溫度大致是攝氏12~17度,而低溫熟成的葡萄酒究竟有什麼樣的變化呢?薩拉喬依長年觀察描述道,「紅色酒體會變得更紫,白色酒體則偏綠色,氣味有顯著的差異,口感非常柔順。不同的葡萄所釀製的酒,突然之間有了驚奇的進化」! 就是這項開拓性實驗的好結果,堆砌出了今日穩健的酒莊事業。克魯索寶藏海底酒莊目前生產10款葡萄酒,例如希哈、白格那希、維歐尼耶,而潘琪亞灣(Bay of Plentzia)冰冷黑暗的大西洋水域就是熟成用的酒窖。白酒需放置6個月,紅酒則會受到潮水的「陶冶」長達12~15個月。據西班牙葡萄酒研究實驗室Excell Iberica上千次的數據分析,海底熟成的葡萄酒確實與陸地熟成的,有著化學成分上的差異。 氣壓、溫度、重力皆是導致海底葡萄酒迷人的原因 在潘琪亞灣海水中的熟成酒窖,與陸地洞窟有著不同的優點,如氣壓與溫度的變化、較輕的重力影響、鹹鹹的海水及持續輕微的浮動等,都是為何海底熟成的葡萄酒更加醉人的原因。來自潘琪亞河的水,為人工鐵籠製成的酒窖維持一定的水溫,而且周遭的水流急促,使瓶身經常受到乾淨海水的沖刷。 海底酒莊參考人工珊瑚設計 吸引眾多海洋生物造訪 不過,海洋終歸是大自然的一部份,變化多端的暴風雨也是這項海底事業不可避免的高風險。此外,這些鐵籠酒窖不僅吸引了美酒愛好者,也引來了許多海洋生物,因為整體設計就像人工珊瑚一樣。 克魯索寶藏海底酒莊所聘請的海洋生物學家,會針對酒窖周圍的生態進行定期的觀察與維護;儲藏25000瓶酒的人工珊瑚區,目前已有100種生物及植物寄生,從大章魚、魟魚、海馬,到稀有的海豚都是附近的海底新居民。 這麼美麗的畫面當然不容錯過,克魯索寶藏海底酒莊為此特地規劃獨一無二的觀光行程——帶領來自歐美的饕客坐船遊海灣,接著透過現場拍攝鏡頭參觀稀奇的海底酒窖,欣賞佈滿藤壺的酒瓶由潛水員帶上海面,最後在陽光閃爍的船上享受海底熟成的葡萄酒。對許多喜歡參觀葡萄園和品酒的人來說,坐船遊覽酒窖無疑是非常獨特的經驗;若能真的潛入水中參觀,想必又會掀起另一波熱門話題吧。 西班牙盛產平價葡萄酒 西班牙是世界上種植葡萄園最多的國家,那些土地的歷史較長,故葡萄樹的樹齡更老,結的果實不多、滋味卻更飽滿,因此生產的葡萄酒更美味。雖說西班牙是世界上最大的葡萄酒出口國家,但是市面賣價卻非常便宜;2021年出口至美國的葡萄酒,每公升是美金$5.11元,在澳洲則可以輕鬆以澳幣$15購得西班牙Rioja產區利用葡萄之王丹魄(Tempranillo)所釀製的紅酒。 價錢是一般葡萄酒的6倍,經海水洗禮的酒瓶讓顧客爭相收藏 相較之下,克魯索寶藏海底酒莊推出的葡萄酒是一般西班牙葡萄酒的6倍價格,最低價位的「Sea Soul 海魂系列」從65歐元起跳;消費者還可以訂購「海陸二重唱」雙瓶禮盒(Sea Soul Duet),享受海底與陸地熟成滋味比對的樂趣。每瓶酒除了簡介葡萄品種、葡萄原產地、萃取日期、限量數、酒精濃度之外,還會記載其酒體分別於法國橡木桶內熟成以及裝瓶後在海底熟成的月數。以最貴的酒款——125歐元Sea Legend N5為例,限量460瓶,經過橡木桶熟成24個月、海底熟成15個月後完成的芳香維歐尼耶白酒。 整體而言,此酒莊最奇異的魅力也許在於酒瓶本身,那些在海底經歷歲月的痕跡保留在瓶身上,成了絕無僅有的烙印,也是每個消費者各自獨享的徽章。官方公開說明:若收到的酒瓶是非透明且附著沈積物的,代表此酒在比較安穩的角落熟成,而且有小魚或其他微生物寄生在附近。若收到相對乾淨的瓶身,則代表此酒在比較動盪的角落熟成,受到坎塔布連海翻湧的海潮沖洗而少有沈積物。 克魯索寶藏為西班牙最大的海底酒莊,年銷逾3萬瓶 克魯索寶藏海底酒莊2013年面世後,一路拓展為西班牙12家海底酒莊之中規模最大的;境外的法國、義大利、智利也有類似的熟成做法。2017年的銷售量為7000瓶,當時一瓶酒的平均售價是58歐元;2018年的年度銷售量攀升為3萬瓶,並且打開通路出口至比利時、瑞士、德國、中國、及日本。 2019年巴斯克政府以實際行動支援薩拉喬的奇想,同意酒莊使用500平方公尺的海床做為葡萄酒熟成的酒窖,如今那些包覆在鐵籠外側的水泥構造,已經是延續多樣性海洋生命的基地。在凱拉瓊科斯飯店(Hotel Cala Joncols)服務的侍酒師維拉朗秀(Josep Lluis Vilarasau)大力讚譽海底熟成的葡萄酒,「隨著無化學添加物的葡萄酒受到廣大的重視,海洋環境所醞釀出來的葡萄酒也會成為天然無添加的選擇之一」。 克魯索象徵激勵冒險的精神,下一個天然熟成倉庫在哪? 克魯索寶藏海底酒莊的名字取自法國探險家魯賓遜.克魯索,既是一種激勵冒險精神的象徵,也代表辛苦釀造的酒是一個寶藏。薩拉喬希望這些酒將吸引更多年輕世代的喜愛,無論是稀奇的海底酒窖、永續生態的實踐、到瓶身上由海草貝類刻畫出來的熟成足跡,全是擋不住的品牌魅力。 2019年,共計800人參加了克魯索的酒莊觀光,提供美金$167的一般行程至$2218的VIP貴賓套餐。克魯索海底酒莊是否令你想起了中國埋在土裡熟成的女兒紅,或是日本在雪地裡熟成的純米吟釀?隨著想像力,不只是釀酒商,其他熟成食品的製造商接下來會在哪一片大自然裡打造合適的熟成倉庫,實在是讓人好奇不已。 【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

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綠葉植物也能萃取出植物性蛋白質?

負責光合作用的「RuBisCO」成為植物基生力軍 隨著植物蛋白市場不斷擴大,業者也不斷在尋找更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源。RuBisCO是一種存在於綠葉植物中的植物性蛋白質,來源廣大又營養豐富,紐西蘭新創食品公司Leaft Foods開發並優化其萃取技術,並預計於2023年推出相關分離蛋白及濃縮蛋白運動營養補充產品。 撰文=編輯部 近年來以植物性蛋白製成的產品越來越普遍,觀察這些產品的包裝食品標示,不難發現這些產品的蛋白質來源,除了大豆蛋白因供應量充足、價格便宜、蛋白質豐富而最常被使用之外,近年為了改善豆青味,豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白等蛋白質也相繼進入市場。 但肉類替代蛋白的風潮越來越盛行,蛋白質來源多樣化也成為植物蛋白市場的新目標,除了這些來源以外,還能從什麼植物中獲得大量又優質的蛋白質呢? 紐西蘭新創開發RuBisCO萃取技術 望妥善運用綠葉植物中的優質蛋白質 核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(Ribulose-1,5-bisphosphate carboxylase/oxygenase,以下簡稱RuBisCO)是一種在綠葉植物中負責進行光合作用的可溶性蛋白質,可以從任何綠葉的植物中萃取出來,來源豐富,被發掘出是具有發展潛力的植物性蛋白質之一。 紐西蘭新創食品公司Leaft Foods,看準RuBisCO存在於任何綠葉植物中、來源豐富,致力於開發、優化RuBisCO的萃取技術,將其加工製成蛋白質粉末,並於2022年4月宣布募集了1500萬美元資金,將擴大研發RuBisCO分離蛋白及濃縮蛋白,預計於2023年於美國推出相關運動營養補充產品。 RuBisCO無色無味、不含過敏原 且有類似牛肉的胺基酸成分 營養豐富 Leaft Foods目前以紫花苜蓿為萃取RuBisCO的主要來源,Leaft Foods創辦人John Penno表示,不同品種綠葉植物的RuBisCO沒有太大的差異,只要是長得夠快、能長出越多葉子的植物都能成為萃取RuBisCO的良好原料。 但市面上的植物性蛋白這麼多種,RuBisCO有什麼特別的地方呢? RuBisCO中富含人類所需的9種必需胺基酸,可媲美雞蛋和牛奶這兩種完全蛋白質,且容易被人體消化吸收利用,Leaft Foods也表示RuBisCO有和牛肉相似的胺基酸成份,可說是非常良好的蛋白質來源。另外,以RuBisCO製成的蛋白質粉末不含過敏原,且無色無味,加到任何食品或飲料中都不會影響產品的風味,Leaft Foods已經成功用RuBisCO製成蛋糕等食品。 植物肉風潮越來越熱 業者不斷尋找更多樣又營養的植物性蛋白 豐富市場需求 近年來環保意識抬頭,我們都知道吃肉、畜牧業的溫室氣體排放對環境會造成多大的危害,所以以植物性蛋白製成的產品在市面上也越來越常見,消費者對植物性蛋白產品的接受度也日益提升。隨著植物基市場快速成長,更多元、更大量、營養更豐富又不會對風味造成影響的植物蛋白來源更是需求大增。 RuBisCO廣泛的存在在綠葉植物中,可說是世界上最多的植物蛋白質,又有營養豐富、無色無味、易於消化、不致過敏等優點,Leaft Foods開發並優化RuBisCO的萃取方法,也許RuBisCO將來的應用層面能越來越廣、成為植物性蛋白的主要來源之一。 審稿編輯:林玉婷、李依文 延伸閱讀 ▶擺脫傳統素肉豆青味!豌豆大勢崛起,鷹嘴豆、菠蘿蜜等新興原料湧現 ▶歐盟批准綠豆蛋白可合法使用!JUST Egg植物蛋最快2022年底於歐洲上市 ▶植物肉比真肉營養嗎?小心掉入這4個迷思! 參考資料 ▶How Leaft Foods turns green plants into a protein nutritionally similar to beef ▶Mechanisms that limit accumulation of Rubisco, […]

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百事可樂公布最新燕麥基因序列 盼能帶領燕麥基因進化潮、解決全球糧食危機

你應該要知道的食事 2020年時,國際大廠百事可樂不藏私地首次公佈品牌在燕麥的基因完整序列研究結果,目的是為了推進燕麥的產業應用進步。而今百事可樂又發現最新研究出來的基因序列,可望讓燕麥成為一種拯救全人類的「超級作物」。 撰文=李依文 國際大廠百事可樂雖然被大家知曉的居多是碳酸飲料,但百事在農業科技領域其實有深度的投入且受到業界的高度關注,只因2020年時,它選擇首次公佈了旗下所研究的燕麥基因完整序列。時至今日,2022年5月公告了新研究內容,發現新的燕麥基因序列具有抗旱、減少用水等特性,並認爲這類新品種將可能成為解救下一個糧食危機的存在。 首要任務拯救全人類,百事可樂傾囊相授燕麥基因 百事可樂作為國際食品大廠,農科技的糧食作物基因序列、配方庫這種資訊原本應該是最高機密。2020年,百事可樂卻選擇主動向世人公告旗下燕麥的基因序列相關學術研究,此舉在當時引起不小的討論,至今已接受不下5000場相關研究的採訪,說明傾囊相授不是作秀,是真的希望可以推進燕麥這個農作的基因改造可能性,解決全人類都正在面臨的糧食危機問題。 燕麥將成「超級作物」解決糧食危機? 全人類其實都正在面臨糧食危機的問題,透過農科技的方式去改善農作物基因,在極端的氣候下可以生存,已經成為許多政府、民間尋求解方的方向。 百事可樂全球研發副總Denise Lefebvre表示:「最新的燕麥基因序列讓百事看到其具有耐旱、耐寒、減少作物用水量的特性。」這對於目前全球面臨極端氣候、供應鏈不穩定的情勢之下,認為燕麥將有可能成為所謂的「超級作物」。且僅需要更少的水就可以完成整個農耕期,對於土地、水資源的利用等也同樣能達到幫助。此外,燕麥能成為超級食物的主因,跟它已有很多成功在蛋白質、醣類等研究結果表明,是對人類的心臟功能有所幫助。 國際大廠紛紛投入農科技研發,盼成解決助力 對百事可樂來說,用公司本有的食品研發技能去造福大眾,是符合公司的企業承諾,也就是再生農業的部分,百事可樂認為,全人類面臨的問題單靠民間、政府任何一方的單方助力都無法達到最好的效果。從最一剛開始的公開燕麥基因序列,初衷就是為了要藉此推動整個產業共同投入,所有希望向百事可樂取經的科研單位,百事可樂旗下的科學團隊也都不吝嗇地願意分享其研究成果,根據統計,科學團隊至今被拜訪的次數已超過5000次左右。 同樣是國際大廠的雀巢,其實也有著相同的的企業理念,他們在咖啡、茶、乳品等領域上,也共同朝向節省資源利用、畜牧農作體質更強健以及環保永續等概念前進,這些成績不光是為了品牌企業進步,同時也是為了同為人類的你我而努力,試圖去解決一些小力量無法解決的困難。 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶PepsiCo sees oat genome unlocking gains for nutrition and sustainability: ‘The mighty oat can play a big role in nutrition

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FDA警告:小心狗狗食用低糖食品!含有木糖醇嚴重會致死!

你應該要知道的食事 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 撰文=黃欣培 很多飼主都知道巧克力因為可可鹼(Theobromine)的緣故,所以狗不能吃,但其實不只巧克力,狗如果吃到含有甜味劑木糖醇(Xylitol)的食品,也會有致命的可能。 美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)於2019年7月再次提出,木糖醇對於狗來說是有危險的。而木糖醇存在於許多我們日常食用的產品中,千萬要小心別讓你的毛小孩吃到! Xylitol?曬駱駝?木糖醇可不是口香糖才有! 在過去,FDA的獸醫中心收到的幾份報告中,有許多是關於狗因為口香糖中的木糖醇導致中毒。而FDA獸醫中心的Martine Hartogensis醫生指出,近期有幾個案例是關於「無糖冰淇淋」中所添加的木糖醇導致狗中毒的事件。 在10幾年前,箭牌Extra「Xylitol?曬駱駝?」的廣告詞,讓大家都知道有益牙齒健康的口香糖中含有木糖醇,但口香糖不是唯一含有木糖醇的產品,身為食品添加物甜味劑的木糖醇,其實是可以於各類食品中視實際需要適量使用。其熱量略低於糖,也常用於無糖的食品中,例如:薄荷糖、牙膏、花生醬、無糖甜食等等。而有些麵包師傅也會將木糖醇代替糖,添加於蛋糕、派當中,而這些產品都有可能意外地讓你家的毛小孩吃到。 木糖醇對人無害,為什麼對狗卻有害? 對於人和狗來說,血糖都是由胰臟分泌胰島素來控制,胰島素能夠讓血糖降低,並且維持在正常範圍。而木糖醇不會刺激人類的胰臟分泌胰島素,但是當狗吃了含有木糖醇的食品,木糖醇會快速地被血液吸收,並導致胰臟分泌大量的胰島素,在食用後10分鐘至1小時,狗的血糖就會快速地下降,不治療的話就有可能會危及生命。 食用到含有木糖醇食品的狗可能會出現的症狀包括嘔吐、活動力降低、虛弱、走路踉蹌等等,誤食後必須儘速將他們送至獸醫院治療。 因此,在餵食人類食物給你的毛小孩之前,你必須檢查產品的成分標籤,特別是宣稱「無糖」、「低糖」含量的產品!讓這些食物遠離你的毛小孩,甚至連不是食物的牙膏也該預防好奇心重的狗接觸到,以避免憾事發生! 審稿編輯:林玉婷 參考資料 ▶Paws Off Xylitol; It’s Dangerous for Dogs

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居家飲食注意健康「粽」點!掌握4妙招、吃粽不增重

你應該要知道的食事 對於即將到來的端午佳節,國民健康署教大家線上聰明購,搭配吃粽小技巧:享用不過量、看清營養標示與成分、少沾料少負擔、種類替代聰明吃。 整理=編輯部 國內疫情升溫,全國延長第三級防疫警戒,許多民眾已改為居家辦公、外帶用餐,或利用網路採買食物,以減少不必要外出活動。對於即將到來的端午佳節,國民健康署(以下簡稱國健署)教您線上聰明購,再搭配吃粽小技巧,讓大家一樣能健康居家過端午。 國健署表示,市售粽子種類琳瑯滿目,較常見的有北部粽、南部粽、粿粽和甜口味粽子等,其中北部粽將糯米經過油的拌炒,加入較多的油蔥,用油量較高。甜口味粽子則以豆沙餡最為常見,會依額外加的糖及油量而有不同熱量差異。吃一顆內含蛋黃、豬肉之傳統粽子,需要掃地、拖地等3小時的家事,才能消耗600大卡熱量,所以民眾不妨在選購時多留意,並照著「我的餐盤」口訣吃,就可以吃粽不增重。 1、享用不過量 粽子份量越大,相對熱量會越高,建議可選擇「中」或「小」份量的粽子。並儘量作為正餐享用,不要當成點心食用。 2、看清營養標示與成分 餡料選擇油脂含量較低的豆製品、菇類、栗子或瘦肉類取代高油脂的三層肉或五花肉,減少油脂、熱量攝取;以五榖米或糙米等取代部分糯米的粽子,可以增加纖維攝取量。 3、少沾料少負擔 吃粽經常搭配的辣椒醬、甜辣醬、醬油膏等都屬於鈉含量高的醬料,建議以不沾醬為佳或限量使用;為了增加風味,吃鹼粽常會沾砂糖、果糖或蜂蜜等,容易讓添加糖的攝取超過每日總熱量10%之建議。尤其對於有高血壓、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病患者,食用時應更加注意。 4、種類替代聰明吃 若將粽子作為正餐,食用時記得把餐點中的主食、肉類及油脂類減量,並搭配超過半碗的蔬菜和拳頭大的水果,不但增加維生素、礦物質和纖維的攝取,又能增加飽足感。餐間喝杯牛奶搭配少量堅果當點心,才能補足一日所需的營養。 國民健康署提醒糯米加上高油脂食物會延長胃腸排空時間,容易造成胃酸過多、腹脹氣等消化不良情形發生,食用時應細嚼慢嚥,適量攝取,並且善用調整食材搭配的技巧,讓營養更均衡,歡喜過佳節。 審稿編輯:林玉婷

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接種新型冠狀病毒疫苗:慶祝 AANHPI 傳統月,致敬傳統、社區與家人

美國疾病控制與預防中心 (CDC) 與「同舟共濟」新冠肺炎公眾教育運動 (We Can Do This COVID-19 Public Education Campaign) 強調接種疫苗的重要性以及持續採取安全防護措施的必要性。 作者:工作人員 時值 AANHPI (Asian American, Native Hawaiian, and Pacific Islander) 傳統月,全國各地的亞裔美國人、夏威夷原住民和太平洋島民社區都在歌頌和慶祝他們為國家所作的貢獻。本文特此提醒,接種新冠疫苗及加強劑增加參與公共活動和私人聚會的安全保障。 美國疾病控制與預防中心報告顯示,截至 5 月 12 日,超過 2.58 億美國人(所有適齡人群)已選擇接種疫苗。目前,超過 1.28 億亞裔(非西班牙裔)與 618,000 名夏威夷原住民和太平洋島民(5 歲及以上群眾)已接種至少一劑新冠疫苗。此外,95% 的美國老年人,即 5650 萬 65 歲及以上的成年人已接種疫苗。這是自去年以來我們在社區老年人健康維護方面取得的一項重大成就。 「90% 以上的老年人已接種疫苗,」負責新冠疫苗公平事務的白宮高級政策顧問 Cameron Webb 博士在 4 月 22 日的關於促進新冠疫苗接種的對話峰會上指出,「我們要讓加強劑的接種率與第一劑持平,這樣才能真正實現我們所需要的防護。」 儘管和大多數美國人相比,AANHPI 普遍傾向於接種至少一劑新冠肺炎疫苗,但仍有 39% 符合條件的亞裔與 52% 符合條件的夏威夷原住民和太平洋島民需要接種加強劑。 […]

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筷子能改變你的味覺?

日本麒麟研發電流筷子 邊用餐就能增加鹹味感知 2019年以來,日本麒麟控股(KIRIN)一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而今開發出了一款通有微電流的筷子,在使用的過程中,讓使用者的味覺可以感受到增加1.5倍的鹹度。 撰文=李依文 世界上每個人對於口味的喜好、感知能力都完全不同,即使口味接近,之中也絕對存在著微妙的差別。而以現實狀況來看,多數的人會把口味喜好放在健康之前,這也造就許多飲食不均衡的狀況發生,尤其是「鹽」的用量,很容易過量攝取。 當大家都還在想著如何控制食物的鹽用量時,日本食品大廠的麒麟控股(KIRIN)將點子放在餐具上,與日本明治大學合作,已成功研發出世界第一款帶電流的「筷子」,透過微弱電流就能讓使用者對於食物的鹹度感知增加1.5倍。 麒麟開發帶電流筷子,對食物的鹹度感知可以增加1.5倍 自2019年以來,麒麟控股一直致力於在筷子、勺子和茶碗等日常用具上實現「電子味覺」的研發目標。而研究證實,當施加電流刺激時,30%減鹽食品的鹹味強度與正常調味的食品相同。這個過程使用非常弱的電流來調節離子的變化,例如:氯化鈉(鹹味的基礎)和谷氨酸鈉(甜味的基礎)等,調整電流強度,改變人們對味覺的感知。在這樣的實驗結果下,開發出了世界上第一款帶電流的「筷子」,通過使用微弱的電流,讓使用者在食用低鈉飲食的時候,能使其對食物的鹹度感知增加1.5 倍,也就是說即使吃的是不鹹的食物,也覺得有鹹味。 本次實驗以日本人日常飲食中常見的味噌湯作為實驗項目,受測者表示使用電流筷子後可以感覺到鹹味、濃郁度、甜味等整體口感都有提升,研究人員認為,這項創新有助於提升低鈉食品的口味,讓需要保持低鹽、低鈉飲食的消費者對於餐點的口味更加滿意。 低鈉飲食乏味無聊,難收買人心 全球各處都可以看到正在推行減鹽政策,推廣力度卻相當有限,主因來自低鈉飲食不夠好吃,風味較淡,甚至可以用無聊二字來形容。但這卻不減低鈉風潮,根據Innova Market Insights調查報告顯示2021年,全世界有高達5分之2的消費者正嘗試這種飲食選擇。 麒麟控股發現日本成年男性每日的鹽攝取量約莫在10.9公克,女性則約莫在9.3公克左右。從數字上看起來也許不多,但卻幾乎是世界衛生組織建議每日攝取量5公克的2倍。即使日本政府將此納入日本國人的建議攝取量,以目前的成效上來看卻相當有限。這也是麒麟控股選擇從餐具下手的主因。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀 ▶飲酒只能尋歡作樂?日本麒麟啤酒中的「它」具抗憂鬱功能 ▶你是不怕吃苦的那 30%人口嗎 ?敢不敢吃蔬菜 都由「味覺基因TAS2R38」掌控 ▶20-35℃讓味覺最靈敏 但熱咖啡為何更香?躲在食物裡面的溫度 超奧妙

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不是只能靠甜味劑!最新研究:烘焙產品加入β-葡聚醣能讓餐後血糖更穩定

你應該要知道的食事 近年來大眾逐漸追求健康飲食,用甜味劑取代食品中蔗糖的「低GI」產品已非常普遍,而依據2022年3月的最新科學研究,發現除了甜味劑以外,在烘焙產品中添加β-葡聚醣,也能有調節餐後血糖的效果,在感官品評試驗中,品評員也表示對加入β-葡聚醣的烘焙產品口感有一定的滿意度。 撰文=編輯部 悠閒午後的最佳享受,莫過於倒一杯牛奶,配上一盤酥脆又香氣濃郁的餅乾。但餅乾中的成分多是小麥粉、大量的糖份和起酥油,不但讓人怕變胖,更是典型的「高GI食品」,吃完後血糖上升的幅度,不僅讓追求健康者忍痛說NO,更是讓糖尿病患者敬而遠之。 雖然以甜味劑取代蔗糖可以減少糖份的吸收,降低飲食後血糖上升的幅度,以減少體內需分泌大量胰島素維持血糖平衡的負擔,例如市面上的木醣醇口香糖就是以甜味劑木醣醇做為甜味來源,減少產品中糖的添加。但2022年3月,國際研究期刊《Food Hydrocolloids for Health》刊登最新的研究發現,在產品中添加β-葡聚醣,除了可以減緩血糖上升的速度,還能增加膳食纖維含量,並降低血液中的膽固醇含量。 研究發現 餅乾中添加6%「β-葡聚醣」能降低餐後血糖 並補充膳食纖維含量 該份研究指出,以甜味劑「異麥芽酮醣」取代餅乾中的麥芽糖,可以達到減少糖份攝取、降低食用後血糖上升的目的,但除了甜味劑以外,研究還另外添加了「β-葡聚醣」到餅乾中,結果顯示添加了6%「β-葡聚醣」的餅乾與未添加相比,可以顯著降低餐後血糖,讓人體在攝取後不用分泌大量的胰島素去維持血糖的平衡,減少身體的負擔,並具有其他膳食纖維補充的功效,如促進腸道蠕動以增加糞便體積等。 β-葡聚醣是什麼? β-葡聚醣是一種水溶性膳食纖維,常存在於大麥和燕麥中,可以降低血液中會造成心血管疾病的膽固醇含量、促進腸胃蠕動增加糞便體積,並控制餐後的血糖濃度,以維持血糖的恆定。 2012年歐盟發布了兩則有關大麥β-葡聚醣的健康聲明,分別是「β-葡聚醣能有效減少會造成心血管疾病的膽固醇含量」及「大麥穀物纖維有助於增加糞便體積」,近年來許多產品如燕麥飲都因含有β-葡聚醣而標榜具有降低血脂和血膽固醇的功效,但因為在烘焙產品中添加β-葡聚醣會影響到麵團的的外觀和口感,所以以往不太有在烘焙產品中添加β-葡聚醣的案例。而這次的研究調整了β-葡聚醣添加的比例,讓進行實驗的餅乾在感官品評實驗中,口味、質地和甜度都達到一定的滿意度。 添加β-葡聚醣的烘焙產品有營養補充的效果 並通過品評試驗 研究發現,每天吃50g添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,與吃一般使用蔗糖的餅乾相比,不僅能提高總膳食纖維的含量,促進腸道蠕動而增加糞便體積,更能增加食物在腸道中的黏度,讓腸道中的消化酵素不容易分解食物中的澱粉,降低血糖上升的幅度,人體便不用分泌大量的胰島素降低血糖含量,如此一來,可減少對人體的負擔,糖尿病患者就不需擔心血糖的劇烈變化。 除了對營養層面的研究以外,研究也針對產品的物理性質和感官品評進行測試,看看加了β-葡聚醣的餅乾在外型、口感、質地、甜度是否能被消費者接受,結果發現添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,口感會稍微軟一點,但外型和重量都和其他餅乾相似;另外,將實驗的餅乾進行感官品評後,發現不管是一般消費者或是糖尿病患者都對實驗組餅乾的口味、質地和甜度有很高的滿意度。 由研究結果可以得知,添加了β-葡聚醣的產品在口感上雖然還是和一般的餅乾有一定的差距,但確實在營養層面有所幫助,也得到品評好評,若廠商能妥善應用β-葡聚醣的特性,β-葡聚醣也能成為烘焙原料在符合健康趨勢下的好選擇! 審稿編輯:李依文、林玉婷

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台灣食物模型知多少–純手作的溫度捏出美味

不畏數位看板搶生意!食物模型用純手作的溫度捏出美味 台灣自日本引進食物模型,栩栩如生的食物模型讓消費者能清楚了解食物更清楚的樣貌,加快決定和點餐的速度,雖然近年來由於空間不足、店家汰換率高等因素,數位看板開始和食物模型「搶生意」,但逼真的樣貌以及讓顧客更清楚瞭解實際量的優勢,還是讓食物模型有著不可取代的地位。 採訪·撰文=羅璿 始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後,在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光,讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度。但這純手作的工藝,全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天。 台灣自1996年自日本引入食物模型,並進駐百貨公司美食街櫃位,加速食物模型產業發展。 始於日本的工匠技藝:美食街的「立體菜單」 食物模型是亞洲獨有的飲食文化,發源於日本,台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響,在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅,在地培育出4~5位模型職人後,孕育之後台灣食物模型市場的主要人才。如今,數位化的洪流衝擊下,百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光,那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊? 《食力》獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」,以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅,看看在這數位興起的時代,作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上,如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性?這費時又昂貴的實體菜單,有什麼更勝科技的魅力? 食物模型比起電子看板需較大的擺放空間。對餐飲業者來說,數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告,但食物模型可補充數位看板的不足,讓消費者更清楚食物份量。 美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度,都挑戰職人技術 食物模型在台灣發展的歷史不到30年,在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫。廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京,廖怡寧表示,美食街的食物模型,因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客,製作難度很高,職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量,才能製作模型。 廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗,「看到美食街的空間限制時,立刻傻眼。」她回想,第一次幫高島屋做河粉時,並不知道櫃子是以45度角面向客人,做好的一碗河粉根本放不進去。再加上分配到的櫃位太低,而高島屋年齡層偏大,不蹲低就無法看到,讓她很頭痛。還有一次,幫客人做了價值6~7萬的模型後,送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做,讓廖怡寧很心痛,之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排,詳細了解櫃位限制和需求才開始製作。 「我寧願少賺一點,也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉。」剛嘆完氣的廖怡寧,又急著補充:「除了空間不夠大,我也遇過櫃子太深,反而難以利用第一排模型後面的空間的情況,那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐,讓它看起來不要太空。」 美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐,不過空間有限,也必須考慮到陳列角度、高度,是考驗職人師傅一大難題。 百貨客人要求最嚴苛:份量、樣貌還原真實 師傅的下一個挑戰,就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者,以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人。 近年來,消費者對「逼真」的要求也越來越高,細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值,看起來更吸睛。只不過廖怡寧表示:「最怕天真浪漫的餐飲業者」,有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮,但實際端出來的餐點卻有落差,反而引來百貨客人客訴。 「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充:「碗太大會顯得內餡空,肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險。」因此每次接到百貨的單,都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週。在淡水自宅的工作室內,吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節,一邊與餐廳業者溝通、協談,只求最後的模型面貌,能夠讓百貨客人滿意。 食物模型的技術純熟,製成的產品極其逼真,讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌。 食物模型講求完整與真實性,丸食為勝博殿製作的一套兒童餐,從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉,皆完整呈現。 近年百貨訂單減少,食物模型市場面臨困境 廖怡寧說明,以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單,以一個美食街櫃位可擺3~5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算,一個月可達15~20萬業績。吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期:「最大單量時,我們一個月製作40家商家的模型,其中有一半以上訂單來自百貨美食街。」但廖怡寧感覺,2016年後百貨新訂單就少了。 為什麼百貨會不需要食物模型了?廖怡寧分析:「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間,各方面壓縮到食物模型的存在空間。再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及,以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照,似乎有影響到食物模型。」而且,「一個模型可以用10年,只需要非常偶爾的維修,或是在店家改變餐點配置時,幫忙補一片肉,加一根筍,才會再碰到。」 堅固的模型讓訂單回流率不高,再遇上數位洪流的衝擊,追求光鮮亮眼新潮的百貨商場,可能就會因此捨棄了食物模型的配置。 食物模型化弱點為優勢,更貼近消費者 不過,食物模型的弱點,或許也正是它無法被完全取代的原因。 為達到與實體零差異的真實性,丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣,在充滿矽膠味的密閉空間裡,為了做好一塊炸豬排,低頭處理一絲一絲炸皮。從最初發想、灌模到開模到製作,最快的料理模型5分鐘可以定好塑型,最久需耗費至少4、5天。而正是百貨美食街對於「真實性」的要求,讓工廠量產的模型或平面的數位影像,無法與純手作的食物模型抗衡。 雖然比數位看板更佔空間,但是食物模型的體積與立體感,更能吸引消費者停留。同時,視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐,這顧及到全家老小需求的立體菜單,比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街。 純手工的魅力,更是無法以廣告量或解析度量化。因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街,2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置。食物模型曾為美食街增色,若看到它的價值,與虛擬影像共存也能發揮很好的效益。 丸食製作所的吳佩芬(左)與戴可欣(右)兩位師傅認為製作食物模型是幸福的,吳佩芬說「因為就是很療癒啊,有時候做完一個模型都餓了,晚上立刻去吃炸豬排!」 審稿編輯:童儀展、林玉婷

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