「酪胺酸胺基水解酶」和「酪胺酸」反應後會產生「紫杉氰醣苷」,這就是造成竹筍苦味的來源。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)
醬筍變酸原因是乳酸菌的功勞
酸爽的醬筍也是大家配飯的好選擇,醃漬過的酸筍也可以蓋掉原本竹筍可能出現的苦味。而酸筍中的酸味並不是竹筍本身的酸味,是在醃漬過程中產生的。因為醃漬醬筍的時候需要將竹筍浸泡在鹽水中,此時的竹筍無法接觸到氧氣,而乳酸菌屬於厭氧菌,很喜歡這種沒有氧氣的環境。所以在這個環境下產生的乳酸菌就讓竹筍產生了獨特的酸味。
有些人可能會好奇,那這樣醃醬筍時鹽的多寡會影響成品的酸度嗎?根據科學家的實驗成果,在2%的鹽度之下,乳酸菌就可以生長得很好,而且在發酵1天之後就可以將酸性從pH值降低到3.8至5.1之間。所以也這證明了乳酸菌產生酸和鹽度的高低並沒有太大的關聯性。不過還是要提醒,醃漬時鹽還是不要加太多,以免攝取過多的鈉含量喔!