你應該要知道的食事

社群謠傳一則有關「芭樂不爛到長蟲,根本榨不出汁來!」的舊聞,加工廠中的芭樂長蟲,是果汁黏稠的原因嗎?《食力》帶你了解芭樂汁從果園到食品加工流程實際情形!

採訪·撰文=張語屏

一則2013年網路社群舊文【註:本文上線隔日,該文已被移除】,隨著2023年1月長達10幾天在網路上熱議的「流水席之亂」話題再度引起討論。芭樂汁是常見於辦桌宴席上的果汁飲品,在此次話題下帶起網友分享各式民間飲用方式,網友還追溯到一則舊文「芭樂不爛到長蟲,根本榨不出汁來!」,該文章描述「芭樂汁加工處理前所使用的芭樂都爛到長蟲、鮮榨芭樂不可能呈現像市售果汁黏稠」,這樣的說法是真的嗎?讓人好奇正規芭樂汁加工流程為何、黏稠狀的果汁狀態又是從何而來。

土芭樂因熟度高、分子小易榨出濃稠果汁

專門培育番石榴的行政院農委會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所副研究員謝鴻業表示,早期台灣芭樂汁所採用的是大量契作栽種香氣濃郁的土芭樂如「中山月拔」,屬於更年性品種,種植有機土芭樂的青農盧定楠解釋,「土芭樂因為完全成熟後會呈現熟軟的情況,所以很容易擠出汁液,就算只有八分熟,打成果汁顆粒分子也會小很多。」

但是土芭樂在果樹上成熟後若未儘速處理,容易在樹上熟透,由於採收與保存不易,已不符合現在的鮮食市場需要,多改種在樹上仍能撐久一點的非更年性品種,如珍珠芭樂。

珍珠芭樂不會後熟、榨汁後會天然沈澱 需加入增稠劑

「目前的珍珠芭樂因為不會後熟,所以再怎麼放還是『青的』,鮮榨後就會天然沈澱,除非用慢磨機,才能把分子磨到很細,這樣就會呈現濃稠感。」然而,盧定楠表示若這麼做,加工成本過高,所以許多便宜的芭樂汁,需要加入符合食品安全規範的「增稠劑」。

更年生品種的土芭樂、非更年生品種珍珠芭樂,天然榨汁後易沈澱。有業者追求濃稠感,會加入食品添加物「起雲劑(增稱劑)」。

藉此認識食品添加物 增稠劑成份常見於運動飲料、果汁等飲品中

國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛受訪表示,不論是早期的土芭樂或目前大宗珍珠芭樂天然榨汁後,皆會有沉澱現象。因榨取的過程會留下水果的細小纖維,而產品靜置一段時間後,這些較重的顆粒即會沉澱下來,因此為正常現象。

謝昌衛說,多添加於飲食品中的增稠劑成份之一的「羧甲基纖維素鈉」有良好凍結、溶化穩定性,應用在果汁裡,可增稠、並減少沉澱與不均勻情況,也能提高產品風味,並延長貯藏時間,因此市售較為黏稠且顏色均一的芭樂汁,多有此添加物。

市售芭樂果汁包裝成份中的「羧甲基纖維素鈉」,即是作為增稠劑使用,具有穩定乳化作用。(張語屏攝)

起雲劑非塑化劑 且無用量限制、適量食用對人體無害

謝昌衛也表示,坊間常誤將「起雲劑」與「塑化劑」畫上等號,但並非如此。「起雲劑為合法食品添加物,主要為澱粉質或油脂類,而不肖業者將非法塑化劑添加於起雲劑所誤導民眾。主要成分是由乳化劑、棕櫚油、阿拉伯膠等多種食品添加物混合製成,常使用在運動飲料、果汁、果凍、優酪乳粉末等食品。」謝昌衛強調,目前沒有針對起雲劑的用量限制與危害劑量,基本上適量食用含有起雲劑的食品,並不會對人體健康造成影響。

重回芭樂汁源頭 芭樂從小就需套袋護體、避蟲害

雖然事隔多年,為何當年榨汁前會有如網路謠傳的長蟲狀況?盧定楠說,早期因土芭樂果汁市場大,「有的果汁加工專屬契作果園不會套袋,因此果實容易吸引東方果實蠅。」

然而現代化的田間管理,不論是有機或是慣型種植土芭樂或珍珠芭樂,盧定楠說,當果樹開花後冒出約10元硬幣大小的芭樂小果,在外殼仍然堅硬時,就會套上袋子,目的就是避免蟲害,也就不易有蟲卵寄生。

現代芭樂加工榨汁前後SOP 多項前處理工序、低溫真空殺菌榨汁

針對目前芭樂汁加工情況,盧定楠也回應,「食品加工多屬低溫真空殺菌,所以有蟲卵的果實是不會收購的。」由於芭樂在套袋後會在樹上成熟,在果園分級包裝後,送去加工廠。

製成芭樂汁前,都要經過「前處理」才有後續果汁加工。「前處理的部分包含有脫袋、清洗、整理,並要削掉果皮外傷部分及去頭去尾,有些食品廠甚至要求要作到『去籽』,已跟我們在家裡面吃的芭樂差不多了。」盧定楠說。

芭樂從小就須套袋,以防止東方果實蠅寄生產卵。(張語屏攝)

當果樹開花後冒出約10元硬幣大小的芭樂小果、外殼仍然堅硬時,就須套上袋子,避免蟲害。(張語屏攝)

從芭樂的品種、栽培方式到加工過程都有其條件因素、與防治與食品衛生安全規範。對於相關謠傳,大眾也可藉此多認識食品添加物在飲品與食品應用,莫以訛傳訛。

審稿編輯:林玉婷