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入秋後杮子陸續收成,2022年的果實雖略少,但受到充足日照及雨水滋養個個金黃飽滿。行政院農業委員會台南區農業改良場(簡稱台南場)表示,2022年柿子產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」(又名脆杮或水杮)及「四周杮」(又名紅杮),接著由台中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮,或「石杮」等澀杮品種接力上巿,邀請您一同感受黃金「杮」力,品嘗新鮮美味的當季柿果。
澀柿須脫澀處理 甜柿可直接食用
台南場說明,杮果可簡單分為澀杮及甜杮,杮果在發育過程中,會產生可溶性單寧,此類單寧與口腔內的蛋白質結合後,在味覺上造成乾澀的感覺。有些品種因本身的特性及授粉狀況,杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧,此即為澀柿;或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧,無法與蛋白質反應而產生澀味,此則為甜杮。
台南場表示,台灣的甜杮品種多為完全甜杮,採後已自然脫澀,可直接食用。而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」,屬完全澀杮,需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮,果表披著白色碳酸鈣結晶,削去皮後可直接食用脆口的果肉,近年新研發的真空脫澀杮,利用真空處理啟動脫澀反應,可吃到牛心杮的全果,歡迎消費者多多嚐「杮」。