你應該要知道的食事

法國政府從2001年制定營養計畫,2010年再展開3階段為期3年的食品計畫,這項全民計畫為期10年。由教師培養孩童用餐素養與品味能力,透過食物傳承「自由、平等、博愛」三者重要的法國精神。

採訪·撰文=羅璿

法國的全民共識就是將食物視為一種文化,然而飲食教育卻不單只是家長的責任,法國政府從2001年制定營養計畫、2010年再展開3階段為期3年的食品計畫,由教師培養孩童用餐素養與品味能力,社會全體共同透過食物傳承「自由、平等、博愛」法國精神。

2010年11月法國美食因為注重藉由飲食拉近人際和睦關係,共享味覺美好體驗,以及人與食物的平衡等原因,被列入「UNESO世界文化遺產」,開創史上第一次「飲食文化」被列為全球重要人文足跡的紀錄。在法國,不時有練習「品味」食物的機會,公家單位、民間團體與教師攜手傳承傲人的飲食文化,甚至在食堂餐桌還能讓孩童體會法國「自由、平等、博愛」的革命精神。到底是怎麼做的?

善用校園午餐練習共食與社交

旅居法國超過10年的中法文教基金會副執行長林棋凡分享,午餐是法國人一天當中最重要的一餐。因而法國政府、教師更不敢怠慢校園午餐。首先,除非有嚴重食物過敏狀況,法國幾乎不允許孩童自帶便當、更不准學校開設福利社或合作社,其一是為了符合中央制訂的營養標準,其二強調「平等」。在北歐,芬蘭與瑞典先後在1948與1973年提供全民免費的營養午餐,為的也是讓孩童知道,身為國民的他們人人都是「平等」的,都有午餐吃,且吃一樣的食物。

再來,法國規定至少要留30分鐘時間給學童細嚼食物滋味,鼓勵自由相互交流、把握用餐的社交機會,加以維繫緊密的兄弟情感,履行「博愛」的義務。同時,老師也得陪伴在旁,適時輔導如何正確使用刀叉,培養學童有需求時必須耐心等待被服務的禮儀。

法國教育部強調,老師們必須維護學生健康、培養他們味覺辨識能力與營養概念,更須傳達食物既是文化與藝術,也是國家珍貴的資產,是推動食育重要的角色。

每年「賞味週」訓練五感品味

法國的餐桌上除了留存了革命精神,更是孩童學習品味的地方。早在1974年,法國紅酒專家賈克•普伊塞(Jacques Puisais)就成立史上第一個品味課程「Sapere」。透過讓學童品嚐天然蔬果、玩遊戲、深刻反思與對話,重新愛上天然食物,創辦至今,法國教育部已將此教學方法與教案傳授給無數小學教師、法國農業部也將其融入國家食品營養計畫中。1990年後,瑞典小學大規模引進品味教育、挪威2006年輸入後至今已有4500所學校使用,甚至在日本也有4所托兒所採用「Sapere」品味教學。

據林棋凡分享,法國大部分的中小學皆會在每年10月舉行「賞味週」,邀請主廚、麵包師傅、肉販、乳酪商等不同專家到校訓練孩童以「五感」認識食物。低年級手伸進裝滿新鮮蔬果袋子、透過描述觸摸的外型,或是光靠味覺描辨識嘴巴裡的食物。到高年級的課堂,有香料講師講解不同風味,帶領烹飪不同特色料理。可貴的是,法國賞味週不僅止於「輸入」式的教育,更以「輸出」再強化學童扎根飲食素養與知識。高年級學生最終必須了解自己對食物的偏好來自何處、媒體訊息對食物的影響。法國種族與飲食文化多元,有著來自阿拉伯、亞洲的移民,因此這些批判性訓練對社會包容有久遠益處。

透過提升孩童的味覺辨識能力、食物的營養知識與文化包容,法國孩童學會為自己選擇食物,為自己的決定負責、同時不干涉別人的食物選擇,得此捍衛「自由」。

傳承飲食文化是共識 政府立法10年計畫

法國中央不同單位也聯手推動食育與健康,政府於2001年啟動全民營養條例(PNNS)後,希望透過均衡的營養,改善人們的健康狀況後,就由法國國家食品委員會(CNA)協助制定校園午餐規範,包括幼稚園到國中的每日午餐的營養素分配。校方也依循法國品味協會建議安排「賞味週」行程。

2010年7月底,法國食品總署(DGAL)、法國農業及食品部與教育、生態、消費與健康部署聯合發起「國家食品計畫」(PNA),這為期10年的全民計畫,第一階段目標是為全國人民提供優質食物、傳遞飲食知識以及法國料理文化。第二階段包含食物社會正義、孩童飲食教育、減少剩食,以及強化法國地區性飲食根基。第三階段以食物正義、食育、減少剩食為主,再加上地區性飲食計畫(PAT)以及集體用餐計畫。

法國能系統性推動,除了全民對飲食的共識,更有中央統一推動。「政府有立法,大家有通過,才能順利。」林棋凡說。

新冠疫情也是食育大考驗

不過,2020年3月起法國因新冠肺炎疫情而封城,學童足不出戶,三餐都得在家,讓家長的消費、教育行為也變了。根據勃艮第–弗朗什–孔泰大學2021年6月發表的研究,封城以來家長壓力倍增、默許孩子吃更多零食,也更偏好買易保存、有效期長的食品。疫情成了法國維繫共食與慢食素養的空前挑戰,也更凸顯校園午餐作為食育機會的可貴。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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