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撰文=李依文

若說是說到巧克力牛奶的質地,最常聽到的形容詞就是絲滑的口感,而這份絲滑的口感其實來自於添加物(鹿角菜膠、玉米糖膠等)的作用,並非巧克力或是牛奶本身。

但科學家卻發現,現在有辦法透過加工技術的方法,就可以達到同樣的質地,也就是說未來的巧克力牛奶可能不需要仰賴添加物,就有辦法很好喝。

如果仔細去喝就會發現普通的牛奶,與巧克力牛奶之間的口感有些許的不一樣,這其中的不一樣並不是巧克力的功勞,就是添加物。但在講求少添加、潔淨的未來與現代趨勢裡,消費者開始越來越重視食品裡的成分是否足夠單純,但要如何在單純與好吃好喝之間達到平衡,需要憑藉的就是加工技術的進步。

酪蛋白取自牛奶本身,無添加物疑慮

不管任何品牌的巧克力牛奶,翻到背後的成分表幾乎都可以看見內容物中含有來自海藻萃取的鹿角菜膠,或是膠質(玉米糖膠)等,這類添加物存在於巧克力牛的中的主要目的是為了口感,同時也能讓可可與牛奶即使長時間靜置,仍舊是均勻的不分離的狀態。

根據《Journal of dairy science》於2021年8月發表的研究當中就提及,巧克力牛奶過往仰賴添加物的情形,有高度可能被高壓噴射技術(high-pressure jet technology)結合添加酪蛋白(膠束型)所取代。

研究觀察到在加壓的過程中,膠束型的酪蛋白結構會重新組成更大的複合物,能使牛奶中的可可狀態更穩定,不容易與牛奶-產生分層。高壓噴射的過程中也會將可可的粒徑變小,與牛奶的接觸面積增加,使融合的狀態更好。雖然高壓噴射具體對於改變可可結構變化的機制是什麼還沒辦法掌握,但根據這樣的研究顯示,未來巧克力牛奶不仰賴添加物的未來可期。

審稿編輯:童儀展

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參考資料

▶The effect of high-pressure jet processing on cocoa stability in chocolate milk