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你應該要知道的食事

世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成,且研究已證實吃辣的量與頻率會影響人對於辣的接受程度。

撰文=李依文

對於辣味料理,我們最常聽到的一句話就是「吃辣是可以訓練的,常吃多吃就懂吃了。」但這件事真的存在嗎?難道吃得越辣、越常吃辣就能成為吃辣達人?

傳說是真的!越常吃辣越不怕辣

世界各地在飲食文化上都可見辛辣的料理,而辣味所提供的除了鮮紅的顏色感官以外,辣椒特有的舌頭灼傷感,是由辣椒素與其他類似辣椒素結構的物質所構成。

來自不同的國家與飲食文化背景的人,對辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差別,過往研究上常認為這些個體差異是由多種原因綜合造成的,包含每個人的生理差異、過往的飲食習慣,又或者是成長過程中,接觸的菜色每道都帶辣,而對辣的存在習以為常。

根據2021年11月即將發表的《Food Research International》期刊中提及,根據過往的科學家研究已經證實對於辣椒所帶來的灼燒感,與每個人對於食物的攝入量與食用頻率有很大關係,不常吃辣椒的人對於灼燒感的感受,會比常吃辣的人還強烈。基於這樣的研究理論,常吃辣的人對於辣味的感受敏感度會下降,也是常被拿出來討論的議題。

不只常吃會影響,這些原因都會使辣味感受改變

其實味道在不同的調味下,搭配不同風味(酸、甜、苦味),每一種味道的感知多少都會相互影響。簡單舉例來說,同樣一種辣椒,同樣的量用在兩道不同的菜當中,會有不同的風味體驗感受,這些變化可能會來自於菜色的甜味、酸味等不同味覺的交互影響。

根據過往的研究報告中就提及,辣味在與蔗糖或是鹽巴混合時,甜味與鹹味的強度會降低,但在辣味感受上並不會受到影響。另外就是攝取辣椒素時,辣椒素對於香氣可以有所加成,把原本的香味變得層次更豐富。

此外,許多研究中會探討風味與口味之間的交互影響,主要是來自三叉神經的緣故。

辣味不只是味覺,產生痛覺原因來自三叉神經

除了吃辣是可以訓練的以外,辣椒素帶來特別的灼熱疼痛感,其實真的是一種痛覺,主因來自三叉神經。

科學家其實一直以來都積極地希望,可以把三叉神經的運作方式在食物感受上研究透徹,但由於味道、氣味與刺激感受是完全不同的三個面相,使得研究透徹這回事並不容易。

三叉神經主要掌管臉部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受體,也就是直接控制神經系統傳導痛覺系統,也就是TRPV1受體。這項研究也說明,辣椒素除具有激活TRPV1受體的作用以外,三叉神經的交互作用可以將入口的辣椒素轉化成熱或是灼傷感,這也是吃辣椒會覺得舌頭刺激或有痛感的原因。

審稿編輯:童儀展

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參考資料

▶Capsaicin burn increases thickness discrimination thresholds independently of chronic chili intake