你應該要知道的食事

「膨發槍加工」(gun puffing)是穀類食品常用的加工技術,當壓力容器內的壓力達到大氣壓的14倍(14,000百帕)時,緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲,砰地一聲釋放蓋子與所有壓力。然後,所有的麥粒會像是從大炮中猛地飛出來一樣,且由於壓力瞬間下降,每一粒小麥中所困住的水分會突然變成蒸氣,讓糊化的澱粉膨脹鼓起,成為你早餐常吃的麥片。]

撰文=馬提.傑佛森(BBC電視節目常駐科學家)

就像廚具背後隱藏的原理比表面看起來的還要深奧,超市貨架上五花八門的加工食品也暗藏著一些相當驚奇又古怪的科學。以早餐麥片為例,(根據你位於地球何處)這種食品又稱為「蜂蜜怪獸麥片球」(Honey Monster Puffs,前身為「糖麥片球」〔Sugar Puffs〕)或「蜂蜜滋味」(Honey Smacks)。這些口感輕盈的一小口食品,由整顆小麥膨化而成,再淋上糖,添加維生素。雖然我個人不怎麼喜愛這些早餐麥片,卻很欣賞商家為了生產這類食品而投注的心力。

早餐麥片竟然像是從大砲中發射出來的?

首先,要找到水分含量介於13%~14%之間的小麥粒。接著,將這些麥粒倒入一個基本上就是大砲的裝置,尾端以密封蓋緊緊鉗住。再把這門大炮放在熱源上,以砲管為軸心旋轉,翻攪裡面的麥粒。隨著這些麥粒慢慢被加熱,大砲內部的壓力也開始上升,不只砲管中的空氣會膨脹,提高壓力,麥粒含有的部分水分也會化為蒸氣,進一步讓壓力增加。壓力上升的同時,麥粒內的澱粉會發生奇特的現象。在這個名為「糊化作用」(gelatinization)的過程中,澱粉會從又硬又乾的塊狀,變成像是熔化塑膠般的柔軟物質。當溫度到達55℃時,構成麥粒主要成分的澱粉微粒會吸收小麥中的一些水分。熱與水會破壞排列整齊的半結晶澱粉分子,將其解開成為義大利麵般的彎曲長條分子。由於這些分子可以隨意與彼此交疊,不受晶體結構限制,澱粉會變成像果醬般的稠度。

當大砲內的壓力達到大氣壓的14倍(14,000百帕)時,緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲,砰地一聲釋放蓋子與所有壓力。然後,所有的麥粒會從大砲中猛地飛出來,且由於壓力瞬間下降,每一粒小麥中所困住的水分會突然變成蒸氣,讓糊化的澱粉膨脹鼓起。接著,每顆麥粒在冷卻時,糊化的澱粉會固化,最後得到的就是膨化的小麥,準備好要裹上糖與維生素,製成你早餐的一大樂事。

膨發食品的加工基礎:膨發槍加工

以上過程被稱為「膨發槍加工」(gun puffing),因為膨發的麥粒是真的從壓力容器的一端被發射出來。那幅景象看起來相當壯觀。光是聲響就夠嚇人了:壓力容器炸開時會發出巨大的「砰」一聲,接著是膨發好的麥粒大量湧出。同樣的科學原理也是其他膨發食品的加工基礎,但很多都不是採用膨發槍。米香是另一種受人喜愛的早餐,製作方法是把半熟米粒放進非常熱的烤箱裡,溫度超過250℃,通常會高達300℃。溫度的急遽改變會讓米粒中的水沸騰,使糊化的澱粉膨發。

我們常吃的穀類餅乾和爆米花,都是膨發而成!

讓玉米爆開的也是同樣的原理,不過,玉米粒的優勢是每顆外面都包裹著一層堅硬的種皮,剛好可以自行產生如壓力容器般的效果。玉米粒被加熱時,內部會逐漸累積壓力,直到種皮裂開,每顆玉米粒都經歷各自的減壓風暴後,膨脹的澱粉便會形成讓全世界電影迷都愛不釋手的爆米花。運用上述三種方法,各式各樣的穀類都可以進行膨發加工,不只是小麥、米、玉米,就連大麥、燕麥、小米、高粱,甚至不是穀類的藜麥也可以。

利用蒸氣使糊化澱粉膨發的科學還不只如此。你甚至不需要膨發完整的穀粒,而是將磨碎的玉米澱粉製成略帶水分的混合物,加熱到糊化,再加壓,從噴嘴擠出。這團高熱的澱粉離開噴嘴時會減壓,膨脹成玉米脆條,只要在上面撒大量起司粉,它就成了起司口味的Wotsit(英國)、Cheeto(美國)、Kukure(印度)、Nik Nak(源自南非)或Twisty(澳洲)。

內容來源=《美味的原理:食物與科學的親密關係》,本事出版

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